{"id":1258,"date":"2020-02-03T13:36:43","date_gmt":"2020-02-03T13:36:43","guid":{"rendered":"https:\/\/lamoliciedeagullo.com\/?p=1258"},"modified":"2020-02-06T18:33:44","modified_gmt":"2020-02-06T18:33:44","slug":"no-imagino-un-mundo-sin-mugaritz","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/?p=1258","title":{"rendered":"No imagino un mundo sin Mugaritz"},"content":{"rendered":"

Ni sin Kafka<\/strong><\/a>, ni sin Escher<\/strong><\/a>, ni sin Banach-Tarski<\/strong><\/a>\u2026 Ni sin todos aquellos que se han aventurada en tierras prohibidas y a menudo hostiles, en territorios que pueden llevar a la desaz\u00f3n \u00edntima, a la incomprensi\u00f3n que los timoratos llaman con desd\u00e9n locura<\/em>. Un mundo sin Andoni, m\u00e1s all\u00e1 de la obvia hip\u00e9rbole del t\u00edtulo, ser\u00eda ciertamente posible; pero se me har\u00eda anodino, vac\u00edo. Y peor de lo que es.<\/p>\n

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Un mundo sin Mugaritz<\/strong><\/a> (y sin otros chefs, aunque pocos si abarcamos el panorama, que siguen creyendo en el riesgo como principal herramienta creativa) me hurtar\u00eda las luci\u00e9rnagas en el est\u00f3mago que se me iluminan cuando tengo la certeza de la reserva. Y esto me ocurre en pocos establecimientos. Naturalmente, tambi\u00e9n me pas\u00f3 tambi\u00e9n en la \u00faltima visita a Errenteria\u2026<\/p>\n

Comenzando con el gesto de amor de Andoni<\/strong> a su paisaje presentado en sotobosque en la mesa. La cremosidad descontrolada de la roca de aguacate inoculada con penicillium, \u00bfes un fruto? \u00bfes un queso?; los brotes frescos de guisantes con su crema; los hongos divirti\u00e9ndose en T\u00edo Pepe; las verdes glutinosidades de las espinacas y sus semillas\u2026 Un disparo hacia las inc\u00f3gnitas del men\u00fa, que viajaremos con un vino de assemblage<\/em> creado a medias por Borja P\u00e9rez y Jonathan Garc\u00eda en exclusiva.<\/p>\n

\"Mugaritz.
Mugaritz. Renteria. Euskadi. Foto: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

Comerse y beberse el Mediterr\u00e1neo: uvas (en equ\u00edvoco de olivas) caramelizadas en vinsanto (Grecia), ecos hom\u00e9ricos. El pa\u00f1uelo de piel de calamar y flores del jard\u00edn infusionado en sake, en po\u00e9tico y emotivo formato de haiku<\/em>. El mundo del lujo se explica a trav\u00e9s de un bogavante y sus partes (cocci\u00f3n casi inexistente) solaz\u00e1ndose en una poderosa americana de carabinero. Cuartas y quintas paredes, dimensiones m\u00e1s all\u00e1 de Euclides: el postre de los m\u00fasicos, bomb\u00f3n de chocolate amargo y frutos secos (toque de caviar simbolizando el tiempo) con vino rancio del Priorat solera 1870. Burrata de pi\u00f1ones y pilpil de cocochas de merluza. Mero en texturas de piel, amontillado de 150 a\u00f1os de Bodega Alonso. Paroxismo.<\/p>\n

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Mugaritz. Renteria. Euskadi. Foto: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n
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Mugaritz. Renteria. Euskadi. Foto: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n
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Mugaritz. Renteria. Euskadi. Foto: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

Homenaje a los vinos portugueses Luis Pato y el cerdo en tres miradas complejas: alga nori al infusionada en grasa de cochino; presa de ib\u00e9rico infusionada en garum; y \u201ccroqueta\u201d de jam\u00f3n con leche infusionada con pernil y toque exterior de penicillium d\u00e1ndole cromatismo a queso. La pureza del besugo resonando punk: bola de gelatina rellena de huevos de besugo.<\/p>\n

Puerro con crema de esp\u00e1rrago blanco, royal y flor de sa\u00faco, trasladando los sabores del Ternano \u201977 al plato. Raya con mantequilla negra y polvo de case\u00edna. \u00bfA qu\u00e9 sabe el aire? A pimienta negra. Homenaje a los madeira: miel, fruta escarchada y frutos secos. Y\u2026 el mismo concepto, pero con arroz. Ya hace rato que exploramos regiones no sujetas a reglamento. Humor, diversi\u00f3n, complicaciones en los arm\u00f3nicos, texturas plat\u00f3nicas, preguntas (sin respuesta), apelaciones numinosas, audacia \u201cpour le plaisir\u201d, exploraci\u00f3n lib\u00e9rrima de los l\u00edmites\u2026 Bizcocho-tend\u00f3n, el jugo suflado. Y la risa final, ese deseo de resaca al ver la pizza fr\u00eda de ayer en la nevera al llegar a casa de madrugada (mochi estirado relleno de tomate, queso, anchoa).
\nNo; no imagino un mundo sin Mugaritz.<\/p>\n

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Ni sin Kafka, ni sin Escher, ni sin Banach-Tarski\u2026 Ni sin todos aquellos que se han aventurada en tierras prohibidas y a menudo hostiles, en territorios que pueden llevar a la desaz\u00f3n \u00edntima, a la incomprensi\u00f3n que los timoratos llaman con desd\u00e9n locura. Un mundo sin Andoni, m\u00e1s all\u00e1 de la obvia hip\u00e9rbole del t\u00edtulo, <\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":1287,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[22],"tags":[53,52,54,61,63,62,28,56,57,59,51,58,55,60],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1258"}],"collection":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=1258"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1258\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1286,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1258\/revisions\/1286"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/1287"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=1258"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=1258"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=1258"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}