{"id":1266,"date":"2020-02-05T16:53:14","date_gmt":"2020-02-05T16:53:14","guid":{"rendered":"https:\/\/lamoliciedeagullo.com\/?p=1266"},"modified":"2020-02-06T18:30:22","modified_gmt":"2020-02-06T18:30:22","slug":"nerua-del-origen-al-infinito","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/?p=1266","title":{"rendered":"Nerua, del origen al infinito"},"content":{"rendered":"

Especulaba Benjam\u00edn Lana<\/strong> en un reciente y revelador art\u00edculo<\/strong><\/a> sobre las texturas como par\u00e1metro definidor de las vanguardias (frente a los sabores), y lo hac\u00eda analizando la opini\u00f3n al respecto de Josean Alija<\/strong>, uno de los grandes de la creatividad t\u00e1ctil como herramienta de trabajo. La reflexi\u00f3n no pudo ser m\u00e1s acertada\u2026<\/p>\n

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\u00bfCu\u00e1ndo se data el origen de la revoluci\u00f3n de la cocina de vanguardia espa\u00f1ola? M\u00e1s all\u00e1 de los movimientos seminales de la Nueva Cocina Vasca y la Nueva Cocina Catalana, con Ferran Adri\u00e0<\/a><\/strong> y, m\u00e1s espec\u00edficamente, cuando desde El Bulli<\/strong> logra aunar lo formal con lo conceptual en forma de la llamada \u201cdeconstrucci\u00f3n\u201d, un giro copernicano en las texturas con realizaciones tan asombrosas como la menestra de verduras (\u201cmenestra de texturas\u201d), el pollo al curry, el arroz a la cubana y, m\u00e1s tarde, la famosa tortilla de patata. Sin olvidar las espumas (la de jud\u00edas), otro hito textural que, adem\u00e1s, se convirti\u00f3 en pura abstracci\u00f3n con la \u201cde humo\u201d. En efecto, la transformaci\u00f3n de la \u201cnouvelle cuisine\u201d en cocina contempor\u00e1nea se hace b\u00e1sicamente a trav\u00e9s de lo t\u00e1ctil en Cala Montjoi, desde finales de los 80 hasta 2011, con un sinf\u00edn de t\u00e9cnicas que hoy ya son lugar com\u00fan. Luego, armados del extraordinario corpus tecnol\u00f3gico e intelectual que desvel\u00f3 Adri\u00e0, tambi\u00e9n con muchos otros cocineros que, a partir de su propia creatividad y territorio, siguieron y siguen trabajando lo tangible como elemento diferenciador y evolutivo.<\/p>\n

Alija ha estado siempre obsesionado con lo esencial, y en su trayectoria observamos que esa b\u00fasqueda lo ha ido liberando de superficialidades y desv\u00edos banales<\/p><\/blockquote>\n

En ese entorno lleva a\u00f1os trabajando nuestro h\u00e9roe, Josean Alija. Aunque, si bien las texturas son uno de los vectores evidentes de su trabajo, hay mucho m\u00e1s en lo subyacente de su cocina. Alija ha estado siempre obsesionado con lo esencial, y en su trayectoria observamos que esa b\u00fasqueda lo ha ido liberando de superficialidades y desv\u00edos banales para ir, poco a poco, adentr\u00e1ndose en el misterio original de las materias primas y los ingredientes sin impedimenta. Lo ha hecho desde la introspecci\u00f3n, la profundidad mental, llegando a lo medular a trav\u00e9s de la m\u00e1xima depuraci\u00f3n. De la pureza radical de sus fondos. De las texturas como veh\u00edculo creador pl\u00e1stico, s\u00ed. Y de ese \u201cje ne sais quoi\u201d emocional, rockero, heavy, fruto de su propia historia rebelde, que nos arrebata a riffs mesmerizantes que serpentean en sus elaboraciones, llenos de intensidad pero exentos de distorsi\u00f3n y que redondean la personal\u00edsima experiencia Alija.<\/p>\n

\"Men\u00fa
Men\u00fa 16 productos. Nerua. Museo Guggenheim. Bilbao. Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

El men\u00fa de los 16 productos\u2026
\n<\/strong>A finales de 2019 vibr\u00e9 su \u00faltimo men\u00fa, un mediod\u00eda bilba\u00edno soleado y tranquilo\u2026 Todo empez\u00f3 con una copa de champagne. Y con su estilizaci\u00f3n de los pintxos de Bilbao, una met\u00e1fora nuclear de su parte personal m\u00e1s \u201cradikal\u201d. As\u00ed es como recibe en la cocina del Nerua<\/strong><\/a>, tan cercano y travieso como cuando recorres con el la noche del Casco Viejo, de bar en bar, de barra en barra. Primero, el caldo de puerros asados, marcando distancia con el exterior; despu\u00e9s, la croqueta de bacalao, el \u201cbilbainito\u201d, el champi\u00f1\u00f3n en tempura con alioli, la ensaladilla rusa de sardinillas, la \u201cfelipada\u201d y el \u201cgrillo\u201d.<\/p>\n

A partir de ah\u00ed, ya en la mesa, en esa sala de preciso minimalismo visual, Josean y sus productos, sus 30 caldos distintos elaborados diariamente como fondos, su limpieza, su \u201csencilla\u201d (por sutil) sofisticaci\u00f3n \u201cen ab\u00eeme\u201d, su trepidante rock and roll\u2026 La ostra, al vapor y la brasa, con ligero ahumado, de sutil crujiente, con sensual pilpil de piparras. La borraja, con erizo y jugo de anchoa, toque de or\u00e9gano. Pocos elementos, pero explicados complejamente hasta lo metaf\u00edsico. Alcachofas con jugo de puerros y almendra, pasiones organol\u00e9pticas. Pochas con verduras encurtidas, cremosidad amplificada. Cogollo braseado con refrito y piment\u00f3n (\u201chomenaje al segundo vuelco del cocido\u201d, dice), un universo deslumbrante desde el minimalismo. Quisquilla, erizo y ma\u00edz, imaginado c\u00e1tering para un \u201cbukake\u201d. Chalota en manteca tostada, alcaparras y caviar, alambicado recuerdo a los chipirones pelayo.<\/p>\n

\"El
El men\u00fa de los 16 productos. Nerua. Museo Guggenheim. Bilbao. Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

Tras el estudio textural y marinero del abal\u00f3n y el pulpo estofados, la esparde\u00f1a (de Euskadi, m\u00e1s gelatinosa) en salsa negra (b\u00e1rbaro ejemplo de que los actores secundarios, las salsas, pueden dispararte al infinito), puro \u201ckinki\u201d. Gallo (pur\u00edsima cocci\u00f3n) con pilpil de jugo de langostinos, lim\u00f3n, guindilla y las espinas.<\/p>\n

Pata de pato glaseada (sensualmente glutinosa) con crema de berenjena y estrag\u00f3n. Alubias de Gernika con tu\u00e9tano de vaca y piparras, refinado ditirambo a Euskadi. Y el pich\u00f3n (de cojones) con sus interiores, cebolla y estrag\u00f3n, una muestra m\u00e1s de la clase de Josean en lo fundamental y en las composiciones.
\nLa levedad \u201ccrunchy\u201d del pastel de lim\u00f3n con almendra, miel y romero. Confortable la nuez, chocolate y armagnac, suerte de carajillo. Final, c\u00f3mo no, canalla: tradicional bollo de mantequilla\u2026 helada, nostalgia bilba\u00edna y recuerdos a Sicilia y Alicante.
\nUn viaje al origen de los sue\u00f1os.<\/p>\n

\"El
El men\u00fa de los 16 productos. Nerua. Museo Guggenheim. Bilbao. Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

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