{"id":1357,"date":"2020-02-28T12:23:54","date_gmt":"2020-02-28T12:23:54","guid":{"rendered":"https:\/\/lamoliciedeagullo.com\/?p=1357"},"modified":"2020-02-28T12:23:54","modified_gmt":"2020-02-28T12:23:54","slug":"gastromania-madrid-asturianos-el-quinto-vino","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/?p=1357","title":{"rendered":"Gastroman\u00eda Madrid: Asturianos & El Quinto Vino"},"content":{"rendered":"

Art\u00edculo publicado en la revista Madriz\u00a0 en 2010.<\/em><\/p>\n

M\u00fasica recomendada:\u00a0 Down at the doctors (Dr. Feelgood)<\/b><\/a><\/p>\n

Es norma de cortes\u00eda ancestral entre los \u00e1rabes, cuando se trata de hablar algo importante y perentorio, no citarlo en la conversaci\u00f3n; contrariamente, conviene demorarse de forma cool<\/em> en jardines conversacionales amables y ajenos al tema\u2026 Si se est\u00e1 de acuerdo en todo, entonces el problema inicial, el \u201ca lo que hemos venido\u201d, se da t\u00e1citamente por solucionado.<\/p>\n

<\/p>\n

Asturianos<\/strong>
\nDespu\u00e9s de rastrillar una playa caribe\u00f1a entera en busca de una peque\u00f1a felicidad extraviada, de polemizar sobre Carver en un autocar borracho (not me), de extasiarse ante las filigranas extremas de Audrey Hollander<\/strong><\/a> o de intentar desentra\u00f1ar la malla molecular del champagne por la iterativa t\u00e9cnica de la experimentaci\u00f3n con Alberto Fern\u00e1ndez Bomb\u00edn<\/strong>, no me queda ninguna duda de su grandeza gastron\u00f3mica. No hace falta.<\/p>\n

\"\"Sin embargo, su establecimiento, el aparentemente cutre Asturianos<\/strong>, es como ese after peligroso y obsceno que, camino a casa, nos arrastra a una decisi\u00f3n terminal\u2026 No, no va de hip\u00e9rboles. Cuando uno ha fatigado tantas noches improbables en aquel comedor peque\u00f1o, ruidoso, absolutamente ahumado y vertiginosamente m\u00e1gico en compa\u00f1\u00eda de los freakies m\u00e1s afamados de la noctambulidad madrile\u00f1a, de los cocineros m\u00e1s circunspectos (hasta llegar all\u00ed) y de las m\u00e1s ecl\u00e9cticas huestes de la gourmeteria internacional, no hay posibilidad de vuelta atr\u00e1s. Asturianos se convierte en imperativo kantiano. Y entonces aparece Alberto, suma no euclidiana de overdosis de speed, icosa\u00e9drica cultura y maneras legionarias para disparar la noche a exasperantes entrop\u00edas.<\/p>\n

Partiendo de la sabidur\u00eda y la parsimonia tradicional de Do\u00f1a Julia, Alberto y Belarmino han ido escorando hacia una cocina de \u201ccombinaciones inteligentes a base de producto\u201d<\/p><\/blockquote>\n

Un tipo como Alberto, est\u00e1 claro, no pod\u00eda tener un restaurante normal. Entonces Asturianos no es normal. Aunque el local ejerce como tal desde el siglo XIX y est\u00e1 en manos de los Fern\u00e1ndez Bomb\u00edn (Alberto, su hermano Belarmino<\/strong> y la madre de ambos, Do\u00f1a Julia<\/strong>) desde hace 45 a\u00f1os, la insensata decisi\u00f3n fraternal de dejar, respectivamente, Econ\u00f3micas y Pr\u00f3tesis Dental para gastar barra desde el otro lado no pod\u00eda llevar m\u00e1s que a la folie. Una vez Keynes y los implantes de titanio quedaron atr\u00e1s, Alberto se gradu\u00f3 como sumiller (primera promoci\u00f3n homologada en Espa\u00f1a, en Marbella) y Belarmino como en\u00f3logo. Evidentemente, lo et\u00edlico tiraba. De ah\u00ed que hoy, los dos, posean una distribuidora de culto que se mueve con maravillosas locuras como Contador, el Equipo Navajo, los vinos m\u00e1s el\u00e9ctricos del Douro\u2026 Y de ah\u00ed que, en aquel espacio tan poco chic, se puedan beber monumentos imposibles s\u00f3lo dejando caer el dedo en alguna de las 300 referencias que informan la lista de vinos. De hecho, Asturianos debe ser el \u00fanico bar del mundo donde te puedes meter una fabada con un Petrus.<\/p>\n

Pero, \u00bfy la gastronom\u00eda? Volvemos a los \u00e1rabes. No puede ser de otra manera. Partiendo de la sabidur\u00eda y la parsimonia tradicional de Do\u00f1a Julia, Alberto y Belarmino han ido escorando hacia una cocina de \u201ccombinaciones inteligentes a base de producto\u201d. Carpaccio de rape con erizos, berberechos en sart\u00e9n con ajo y perejil, sardinas marinadas con tomate, setas salteadas o en carpaccio, habitas salteadas con morcilla, chuletas de conejo con boletus y salsa de nueces\u2026 Impecable. Grande. No obstante, \u00e9sta es s\u00f3lo una peque\u00f1a parte. Heterodoxia rampante. Ataque de cuchara: pote, fabes con almejas, rabo de toro, verdinas (con pescado o marisco)\u2026 Guisotes: morcillo (uno de los hits de Do\u00f1a Julia), carrillada, callos, cordero\u2026 Y al mediod\u00eda, men\u00fa por 11 \u20ac.<\/p>\n

Un verdadero melting pot<\/em> de sensaciones y galernas, Asturianos. Un lugar en que nada es lo que parece, con un servicio no apto para petimetres y donde la gloria es un laberinto de chispeantes bifurcaciones.<\/p>\n

El Quinto Vino
\n<\/strong>Patata hervida, zanahoria, guisantes, ventresca de bonito y mahonesa Hellman\u2019s. La alquimia desvelada: toque de nuez moscada. Y luego, al servir, m\u00e1s ca\u00f1a de Hellman\u2019s. La ensaladilla rusa de El Quinto Vino<\/strong><\/a>, ojo. Todo un torpedo a la frivolidad y lo ilusorio de ciertas culinarias cuyo concepto es s\u00f3lo la \u201crepresentaci\u00f3n\u201d. Croquetas de jam\u00f3n superlativas, macanudas, estupefaciente liaison de sutilezas y potencias hechas cada d\u00eda por Do\u00f1a Esperanza\u2026 Certidumbre de algo grande aguardando m\u00e1s all\u00e1.<\/p>\n

S\u00ed; El Quinto Vino, amigos. Una dulce celada gastron\u00f3mica donde caer vencido es la m\u00e1s grande de las victorias. Luis Rold\u00e1n<\/strong>. Tabernero. Pero de mirada amplia y contempor\u00e1nea. OK, barriles, fotos por todos lados, casticismo atmosf\u00e9rico, vinos y vinos\u2026 Lo que vulgarmente se llama \u201cun local con solera\u201d. Y entonces el estallido de productos cuya selecci\u00f3n imaginamos paranoica; el gran espect\u00e1culo de las cocciones suizas; el savoir faire<\/em> arcano que consigue hacer de lo m\u00e1s gourmand y suculento una org\u00eda metaf\u00edsica; los vinos surgidos de dimensiones paralelas (esos riojas de los a\u00f1os 70\u2026)\u2026<\/p>\n

El Quinto Vino tambi\u00e9n es un secreto. El que se oculta detr\u00e1s de los aparentemente s\u00f3lidos urinarios. \u00bfC\u00f3mo? Aqu\u00ed, como en una peli de aventuras hist\u00f3ricas, si uno se apoya en el resorte preciso, justo al lado del lavabo, una puerta se abre al mihrab de las maravillas<\/p><\/blockquote>\n

El Quinto Vino es una \u201corden\u201d gastron\u00f3mica donde cada detalle es un abismo de sensaciones. Desde la charla espont\u00e1nea con el tipo de al lado \u2013con esa sensaci\u00f3n gratificante de compartir algo mist\u00e9rico- hasta las yemas de esp\u00e1rragos que desaf\u00edan la boca m\u00e1s entrenada en opulencias.<\/p>\n

\"\"El Quinto Vino tambi\u00e9n es un secreto. El que se oculta detr\u00e1s de los aparentemente s\u00f3lidos urinarios. \u00bfC\u00f3mo? A vueltas con los speakeasies tan artificiosos, aqu\u00ed, como en una peli de aventuras hist\u00f3ricas, si uno se apoya en el resorte preciso, justo al lado del lavabo, una puerta se abre al mihrab de las maravillas. Una gran sala de luz velada repleta de vinos hasta el techo, con una gran mesa central y promesas de placeres ignotos. Aqu\u00ed, o en el apretado comedor, o en la barra, se sue\u00f1a con latas de mejillones que desaf\u00edan las leyes f\u00edsicas, con cristalinas tortillas de camarones, con delicadas alcachofas silvestres, con morbosas anchoas, con ortiguillas pornogr\u00e1ficas\u2026 Y con el at\u00fan rojo en conserva flirteando con el pisto, y con la melodram\u00e1tica y temblorosa tortilla de patatas con callos, y con las manitas de cerdo en salsa, y con la carrillera al Palo Cortado\u2026 Y todo en torno resuena.<\/p>\n

\u201cSi es o no invenci\u00f3n moderna,<\/cite>
\nVive Dios que no lo s\u00e9,<\/cite>
\nPero delicada fue<\/cite>
\nLa invenci\u00f3n de la taberna\u201d.<\/cite>
\nBaltasar de Alc\u00e1zar<\/a>\u00a0<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Art\u00edculo publicado en la revista Madriz\u00a0 en 2010. M\u00fasica recomendada:\u00a0 Down at the doctors (Dr. Feelgood) Es norma de cortes\u00eda ancestral entre los \u00e1rabes, cuando se trata de hablar algo importante y perentorio, no citarlo en la conversaci\u00f3n; contrariamente, conviene demorarse de forma cool en jardines conversacionales amables y ajenos al tema\u2026 Si se est\u00e1 <\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":1361,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[24],"tags":[111,61,69,68,63,62,28,112,59,114,33,110,60,113,32],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1357"}],"collection":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=1357"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1357\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1364,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1357\/revisions\/1364"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/1361"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=1357"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=1357"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=1357"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}