{"id":1550,"date":"2020-04-21T12:06:30","date_gmt":"2020-04-21T12:06:30","guid":{"rendered":"https:\/\/lamoliciedeagullo.com\/?p=1550"},"modified":"2020-04-21T12:08:49","modified_gmt":"2020-04-21T12:08:49","slug":"cronicas-del-confin-josean-alija-le-llamaban-heavy-2012","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/?p=1550","title":{"rendered":"Cr\u00f3nicas del conf\u00edn. \u00abJosean Alija: le llamaban Heavy\u201d (2012)"},"content":{"rendered":"

Trig\u00e9simo octavo d\u00eda de confinamiento bajo el Teide. Josean Alija<\/strong> es el prota<\/em> de hoy\u2026 Reproduzco el art\u00edculo que escrib\u00ed en Cookcircus<\/em>, en 2012.<\/p>\n

La Guancha. Martes, 21 de abril de 2020
\n<\/em>M\u00fasica recomendada: The unforgiven (Metallica)<\/strong><\/a><\/p>\n

\u201cWon\u2019t you come into my room, I wanna show you all my wares.<\/cite>
\nI just want to see your blood, I just want to stand and stare\u2026\u201d<\/cite>
\nIron Maiden (Iron Maiden)<\/strong><\/cite><\/p>\n

Y se lo siguen llamando. Si bien la historia de este alias empez\u00f3 cuando era un \u201cteenager\u201d debido a su obsesiva afici\u00f3n a Iron Maiden, Manowar, AC\/DC<\/strong>, los grupos radicales vascos de los 80 (Kortatu, La Polla Records, Barricada<\/strong>\u2026) y otros metales, m\u00e1s tarde lo fue por la radicalidad de su enfrentamiento a los envites y dificultades vitales \u2013que fueron muchos- y, ya en la \u00faltima etapa de su vida hasta ahora, por sus presupuestos culinarios extremos.
\nHoy, desde las formas urbanas extravagantes del Guggenheim pero con el coraz\u00f3n puesto en vegetales remotos, Josean crea emociones de rara dualidad. El hierro y la huerta. El asfalto y el campo. El arte contempor\u00e1neo y las tradiciones ancestrales vascas.
\n\u201c\u00bfOye, \u2018Heavy\u2019, saco ya los tomates?\u201d
\nEn fin\u2026<\/p>\n

\u201cA m\u00ed me gusta improvisar sobre lo escrito para no cagarla demasiado\u201d. Risas. A pesar de su fama de \u201cca\u00f1ero\u201d, el Josean \u201cMr. Hyde\u201d, cuando se pone la chaquetilla, se convierte en un preciso, exacto, minucioso Doctor Jekyll. Es cierto que todo \u00e9l \u2013excepto sus ojos- cambia cuando entra en la cocina. Nada que ver el Josean promiscuo de \u201clas siete calles\u201d con el acerado del Nerua<\/strong>. Todo es dual. Tambi\u00e9n la creatividad: \u201cmis ideas nacen el campo pero se sintetizan en la ciudad\u201d.<\/p>\n

Josean siempre vivi\u00f3 en el campo. Aunque naci\u00f3 en Le\u00f3n, de muy peque\u00f1o ya se traslad\u00f3 a Euskadi, tambi\u00e9n a la campi\u00f1a. En realidad, cuando m\u00e1s tarde tuvo que vivir en un piso se colaps\u00f3 por completo. Con las vacas locas, recuerda, desparecieron las vacas de se familia y descubri\u00f3 con horror la leche embotellada. No pod\u00eda comprender -\u00e9l que, curioso, siempre buscaba en la naturaleza la raz\u00f3n \u00faltima de las cosas- las artificialidades de la vida moderna. En Bilbao, sin embargo, se siente bien: \u201cSiempre veo verde\u201d. Luego, claro, lleg\u00f3 la fascinaci\u00f3n urbana. Y la pasi\u00f3n por la densa cultura enogastron\u00f3mica de Euskadi. Hablamos, con las cervecitas pulcras del bistrot del Guggenheim intentando apaciguar los raros calores bilba\u00ednos, del txakoli en los caser\u00edos, de aquel seminal vender y a la vez compartir; hablamos de las tabernas iniciales donde se compraba el vino y donde, poco a poco, se abrieron camino las primeras tapas (conservas); hablamos de los \u201ctxokos\u201d como hist\u00f3rica emulaci\u00f3n de los clubs ingleses de Bilbao, pero para los \u201ccurrantes\u201d. Relatos populares, emocionales, compartidos\u2026
\nEn Bilbao las relaciones sociales se resumen en comer y beber. \u201cAqu\u00ed no se llama a los amigos por tel\u00e9fono, aqu\u00ed se sabe siempre donde est\u00e1n\u201d.<\/p>\n

\u201cAqu\u00ed ven\u00eda a jugar, pelota mano, hasta los 14 a\u00f1os\u2026 Entonces lo dej\u00e9 y\u2026 \u00a1empec\u00e9 a jugar con mu\u00f1ecas!\u201d<\/p><\/blockquote>\n

El mundo en la r\u00eda\u2026
\n<\/strong>Ocio es sin\u00f3nimo en Bilbao de pasear por la r\u00eda. Cuando Josean y sus socios Andoni y Bixente<\/strong> pensaron el nuevo restaurante del Guggenheim todo les llevaba a la r\u00eda. Y fue Nerua, que es su nombre en lat\u00edn arcaico.<\/p>\n

Son las ocho en punto de la ma\u00f1ana cuando nos encontramos junto a la r\u00eda, porque a Josean le gusta sentir el despertar de la ciudad\u2026 ah\u00ed siente la inspiraci\u00f3n. Un pez avanza vertiginosamente, dejando una inquietante estela en las todav\u00eda oscuras aguas\u2026 Pasamos el puente de Calatrava, el arquitecto farsante: debido al est\u00fapido dise\u00f1o del piso de este puente, los transe\u00fantes resbalaban (en Bilbao, por cierto, llueve) y, actualmente, tras varios intentos \u201cfinos\u201d pero fallidos de \u201cdesfacer el entuerto\u201d, este puente se ha convertido en el primero del mundo con alfombra. Paseamos pues por la r\u00eda todav\u00eda al ralent\u00ed y nos perdemos por las seducciones de los edificios racionalistas, por las calles viejas de Bilbao. Entramos en un desconchado y mortecino front\u00f3n, el de la Esperanza, en el que entrenaba de peque\u00f1o, hoy ocupado por un chaval sudamericano que golpea con furor su raqueta. \u201cAqu\u00ed ven\u00eda a jugar, pelota mano, hasta los 14 a\u00f1os\u2026 Entonces lo dej\u00e9 y\u2026 \u00a1empec\u00e9 a jugar con mu\u00f1ecas!\u201d<\/p>\n

\"Fuente
Fuente de la calle del perro. Bilbao.<\/figcaption><\/figure>\n

Pasamos por la fuente de la calle del perro y caminamos y caminamos por los sitios donde se forj\u00f3 la fama \u201cheavy\u201d del \u201cHeavy\u201d. Bilbao, en los ochenta, estaba dividido t\u00e1citamente en zonas delimitadas por las tribus musicales. Los \u201cpunks\u201d, los \u201crockabillys\u201d, los \u201chippies\u201d, los pijos\u2026 Josean pertenec\u00eda a la de los \u201cheavies\u201d, chaquetas de cuero claveteadas, pendientes relucientes\u2026 Pero nuestro amigo frecuentaba tambi\u00e9n la zona \u201cborroka\u201d, la de las izquierdas \u201cabertzales\u201d\u2026<\/p>\n

\u201cTodo este s\u00e1bado me lo voy a pasar\u00a0<\/cite>
\nPrivando en mi casa hasta reventar.\u00a0<\/cite>
\nYa estoy harto no quiero salir m\u00e1s\u00a0<\/cite>
\nSiempre lo mismo, mierda de ciudad.\u00a0<\/cite>
\nEn la calle tontos que saludar,\u00a0<\/cite>
\ncoches zeta, un cacheo en el portal,\u00a0<\/cite>
\nchulos de puta teniendo que aguantar\u00a0<\/cite>
\nSiempre lo mismo, mierda de ciudad.\u00a0<\/cite><\/p>\n

No hace falta que nos lo diga nadie,\u00a0<\/cite>
\nya sabemos que es un pataleo gratis\u00a0<\/cite>
\nno cambiar\u00e1 nunca esta situaci\u00f3n\u00a0<\/cite>
\nsiempre lo mismo, mierda de canci\u00f3n\u201d.<\/cite><\/p>\n

\u2026 Y esa radicalidad, aunque metabolizada en lo vital y lo creativo, es lo que ya no dejar\u00eda nunca de acompa\u00f1ar a Josean. Es decir, ya que est\u00e1s en el sistema disfruta de \u00e9l pero a saco. Hasta lo m\u00e1s rec\u00f3ndito. Curiosidad, pues, como base del riesgo, de la aventura, de la experimentaci\u00f3n\u2026 Siempre hay algo m\u00e1s all\u00e1, compa\u00f1ero, aunque a menudo para llegar hay que ser\u2026 \u201cheavy\u201d.<\/p>\n

\u201cCuando me quiero relajar escucho rock\u201d, confiesa Josean en la puerta del bar Rotterdam, donde nos damos un peque\u00f1o homenaje a base de cervecitas y esas cazuelas de pilpil, bonito, chipirones\u2026 \u201cEsto es esencialidad, como lo m\u00edo, porque en lo esencial est\u00e1 el punto de encuentro de la tradici\u00f3n y la vanguardia\u201d. Parece que las birras nos est\u00e1n afinando el verbo. \u00bfQu\u00e9 es la cocina, \u201cHeavy\u201d? \u201cCultura, nostalgia, futuro, emoci\u00f3n, naturaleza. \u00bfNos pones otra ronda?\u201d
\nEntramos en el famoso teatro Arriaga, porque a Josean le gusta. Es, dice, una met\u00e1fora de lo que hace en el comedor del Nerua, o sea, un espect\u00e1culo exterior que induce el espect\u00e1culo interior. El cocinero como \u201cshowman\u201d dirigiendo, matizando, coloreando, divirtiendo, sorprendiendo las emociones\u2026
\nNos metemos una ca\u00f1a \u2013no, un \u201cca\u00f1\u00f3n\u201d- en La Vi\u00f1a del Ensanche<\/strong> mientras hablamos de peces \u201cfeladores\u201d y re\u00edmos sin parar\u2026<\/p>\n

\"La
La vi\u00f1a del Ensanche. Bilbao.<\/figcaption><\/figure>\n

Poca broma en la cocina
\n<\/strong>Dejamos las risas y volvemos a la cocina. Seriedad, concentraci\u00f3n. Todos los sentidos alerta. Aqu\u00ed sentados, entramos como en trance, mirando, tocando, probando\u2026 \u201cSoy como un ni\u00f1o soltado en un parque\u201d. En el Nerua se siente la atenci\u00f3n obsesiva a todos los detalles, detalles que luego deber\u00e1n ser provocaci\u00f3n para los clientes, porque ah\u00ed empieza la experiencia. La exigencia nos rodea y todo el equipo trabaja ensimismado, como relojeros suizos, aunque de fondo sentimos una arm\u00f3nica melod\u00eda\u2026<\/p>\n

Al \u201cHeavy\u201d le gusta profundizar en los contenidos de su cocina. Lo primero es el discurso conceptual, la narraci\u00f3n; lo segundo, los m\u00e9todos, las t\u00e9cnicas. El objetivo es doble: hacer felices a los comensales \u2013\u201cporque el tiempo no se devuelve\u201d- y hacerles pensar a trav\u00e9s de las texturas, los aromas, las evocaciones. \u201cYo hago un guion, t\u00fa te ruedas tu pel\u00edcula\u201d.<\/p>\n

\u201cMe puse una cebolla en la mano y no vi cebolla, vi l\u00e1minas de bacalao. Reflexiones sobre la \u201cantropolog\u00eda\u201d del bacalao.<\/p><\/blockquote>\n

Abordamos en este momento la ex\u00e9gesis de uno de los platos m\u00e1s celebrados de Josean: la cebolla blanca con fondo de bacalao y pimiento verde. Un concepto inicial visual basado en la cultura y el conocimiento. \u201cMe puse una cebolla en la mano y no vi cebolla, vi l\u00e1minas de bacalao. Reflexiones sobre la \u201cantropolog\u00eda\u201d del bacalao. Religi\u00f3n, consumo en medio graso y con picante para evitar el mal sabor, cultura, riqueza\u2026 Pero, \u00bfcu\u00e1l es la identidad del bacalao a d\u00eda de hoy? La textura, no la salaz\u00f3n ni su caracter\u00edstica de poder ser conservado. Y de ah\u00ed a la piel, con la gelatina que permite la emulsi\u00f3n. Sigamos\u2026 \u00bfQu\u00e9 significa la cebolla? Es la madre de todas las salsas y guarniciones; pero nunca el elemento principal: ejemplo, la piperrada, todo un s\u00edmbolo de la historia culinaria vasca para acompa\u00f1ar el bacalao. As\u00ed pues, nos plantamos con tres ingredientes de alto peso cultural: el bacalao, el pimiento y la cebolla. Vamos hacia el bacalao con piperrada\u2026 Pil pil de pimiento de Anglet (gelatina con la piel), cebolla en salmuera cocinada en caldo de alga \u201claminaria digitata\u201d (profundo sabor a bacalao seco) y la piel del bacalao, que es lo m\u00e1s distintivo visualmente. \u00a1Voil\u00e0! Diversi\u00f3n y emoci\u00f3n. El taco de cebolla coronado con la piel del bacalao sobre el pil pil. \u00bfSimple trampantojo? No\u2026 \u201cAlta reflexi\u00f3n\u201d.<\/p>\n

Pasi\u00f3n vegetal y viaje a la creatividad de Josean
\n<\/strong>\u201cHay que buscar en la naturaleza y no conformarse con lo adocenado\u201d.
\nJosean empez\u00f3 a trabajar en hosteler\u00eda, en Bilbao, a los 14 a\u00f1os. A los 16 ya trabajaba para grandes restaurantes de la ciudad. Y vio dos cosas: que el restaurante daba felicidad a la gente y que a \u00e9l le daba libertad (pasta y horarios canallas). En aquellos tiempos, \u201cHeavy\u201d era miembro activo de una cuadrilla y la m\u00fasica dura era su chute de adrenalina, amplificado en los ambientes rockeros \u201cborroka\u201d, muy politizados. Josean la vivi\u00f3 con potencia, desde luego, pero acaso, visto ahora, le marc\u00f3 m\u00e1s la cultura del esfuerzo que habitaba en su ambiente familiar. Vio tambi\u00e9n que hab\u00eda que aprovechar las oportunidades, que hab\u00eda mucha competencia y que hab\u00eda que echarle cojones.<\/p>\n

Cuando entr\u00f3 a Martin Berasategui<\/strong> se empez\u00f3 a descolgar del rock, y ya cuando estuvo en El Bulli<\/strong>, y m\u00e1s tarde con Andoni<\/strong>, David<\/strong> y Bixente, el camino estaba decidido. El Guggenheim fue el toque final, porque all\u00ed hab\u00eda mucho curro en el d\u00eda a d\u00eda y nada de tiempo de fiesta. Fue all\u00ed, bajo el titanio, cuando empez\u00f3 a preguntarse lo que \u201crealmente\u201d quer\u00eda hacer en el mundo de la cocina. Como en todo lo suyo, entendi\u00f3 que las respuestas deb\u00edan surgir de la reflexi\u00f3n. Bien. Primero, crear un equipo. Segundo, encontrar una identidad propia fruto de lo vivido, s\u00ed, pero con una fuerte creencia en el futuro. Viendo el patio del momento, se lanz\u00f3 a la \u201cesencialidad\u201d, que no minimalismo, advierte.<\/p>\n

\"\"Empez\u00f3 con tres elementos en el plato; luego dos; por fin, uno. Esto en lo formal. Pero, \u00bfcu\u00e1l deb\u00eda ser la filosof\u00eda del contenido? \u00bfAsador radical? No, hay muchos asadores. \u00bfTradici\u00f3n? No, claro. \u00bfD\u00f3nde estoy? En el Guggen<\/em>, por lo que debo ir hacia la vanguardia. Um\u2026 \u00bfCu\u00e1les son los momentos m\u00e1s bonitos que me vienen a la mente? Aquellos tomates, aquellas manzanas, en el campo\u2026 \u00a1Verduras! Las verduras son po\u00e9ticas\u2026 Encima son f\u00e1ciles de trabajar\u2026 Y todo un desaf\u00edo. Por otro lado, \u00bfqu\u00e9 echo en falta en la ciudad? Pues la tierra, el campo\u2026 \u00a1Verduras! Y se plante\u00f3 el reto: voy a poner la naturaleza en la ciudad. Lo que puedas comer en el campo lo comer\u00e1s en Bilbao. La naturaleza como punto de inspiraci\u00f3n y la ciudad como contraste y abstracci\u00f3n. La decisi\u00f3n era firme, y m\u00e1s observando las cartas de los restaurantes de la zona, todo lo mismo, aburrimiento. En todo lo anterior reside parte importante de su apodo.<\/p>\n

\u201cDel monte en la ladera\u00a0<\/cite>
\npor mi mano plantado tengo un huerto,<\/cite>
\nque con la primavera,\u00a0<\/cite>
\nde bella flor cubierto,\u00a0<\/cite>
\nya muestra en esperanza el fruto cierto.<\/cite><\/p>\n

Y como codiciosa\u00a0<\/cite>
\npor ver y acrecentar su hermosura,\u00a0<\/cite>
\ndesde la cumbre airosa\u00a0<\/cite>
\nuna fontana pura\u00a0<\/cite>
\nhasta llegar corriendo se apresura.<\/cite><\/p>\n

Y luego sosegada,\u00a0<\/cite>
\nel paso entre los \u00e1rboles torciendo,\u00a0<\/cite>
\nel suelo de pasada\u00a0<\/cite>
\nde verdura vistiendo,\u00a0<\/cite>
\ny con diversas flores va esparciendo.<\/cite><\/p>\n

El aire el huerto orea\u00a0<\/cite>
\ny ofrece mil olores al sentido,\u00a0<\/cite>
\nlos \u00e1rboles menea\u00a0<\/cite>
\ncon un manso ruido\u00a0<\/cite>
\nque del oro y del cetro pone olvido\u201d.
\n<\/cite>Oda a la vida retirada (Fray Luis de Le\u00f3n)<\/cite><\/strong><\/p>\n

Hubo, sin embargo, un factor decisivo en el \u00e9xito de aquella decisi\u00f3n. Al a\u00f1o de estar en el Guggenheim Josean sufri\u00f3 un grav\u00edsimo accidente de moto. Tras el coma, en el tiempo que pas\u00f3 en el hospital, el \u201cesencialismo\u201d era su ilusi\u00f3n, a tal punto que, todav\u00eda sin el alta, hecho polvo, sali\u00f3 para presentarse al concurso de j\u00f3venes cocineros de LMG. Estamos en 2000. Cuando Andoni lo vio en el Kursaal no dio cr\u00e9dito: \u201c\u00bfQu\u00e9 co\u00f1o haces aqu\u00ed? \u00bfEst\u00e1s loco?\u201d Evidentemente, Josean gan\u00f3 el concurso. Almeja cruda, caldo de chipir\u00f3n y menta; bacalao en corte de terrina, jugo de levadura y calabaza glaseada; cochinillo caramelizado y lacado con maracuy\u00e1 y mel\u00f3n asado; fresas, gelatina de miel y azafr\u00e1n y helado de t\u00e9. Sin hostias. \u00bfQuieres saber algo incre\u00edble (pero cierto) en este punto? Pues mira, debido al accidente Josean hab\u00eda perdido los sentidos del gusto y del olfato. \u00a1Qu\u00e9 \u201cheavy\u201d!<\/p>\n

En este preciso momento, Josean sube un mont\u00f3n de enteros. A Josean se le respeta. A partir de aqu\u00ed su mente va esculpiendo, definiendo, ajustando. En El Bulli aprende que se puede renunciar a muchas cosas para alcanzar horizontes, y que esto est\u00e1 bien. \u201cYes, I can\u201d. Hacia 2003 descubri\u00f3 que la investigaci\u00f3n, la innovaci\u00f3n, eran \u00e9l mismo, que estaban dentro suyo. \u201cSearching for you, you look everywhere except inside you\u201d (Pete Sinfield).
\nEn 2004 crea el plato fundacional de su \u00e9pica vegetal: tallos de borraja con fondos de gram\u00edneas, aloe vera y aceite esencial de lima y avellana.<\/p>\n

Debo crear yo mismo. Y ponga lo que ponga en el plato debe ser lo m\u00e1ximo. Puntos de partida. Empez\u00f3 con \u201cla cocina de los l\u00e1cteos\u201d, porque hab\u00eda demasiada nata, demasiada mantequilla\u2026 Las substituy\u00f3 por caldos ligeros, transl\u00facidos, vegetales. En 2007 se dedic\u00f3 a integrar lo dulce con lo salado, germen de su pasteler\u00eda muy baja en grasas y az\u00facares, la que hoy presenta en Nerua. Todo con calma, porque Josean tarda unos dos a\u00f1os en poner en la mesa sus trabajos de investigaci\u00f3n. Pero por debajo de todo est\u00e1 su base: caldos y fondos como articuladores de la esencialidad; aplicaci\u00f3n de las algas como generadoras de \u201cumami\u201d (sus caldos de pescado ya no contienen pescado, sino verduras del mar); caldos de carne sin carne (la carne se consigue con setas).<\/p>\n

Josean no elabora recetas. Crea conceptos. Conceptos que parten de un plato primigenio, de un gen culinario generoso y prol\u00edfico destinado a multiplicarse y vivir en diversas l\u00edneas, formas\u2026 Esp\u00e1rrago blanco, emulsi\u00f3n de raifort y crocante de parmesano (2008); hebras de berenjena asada, \u201cmakil goxo\u201d y yoghourt de aceite de olivos milenarios (2006); gnocchi de cebolla roja, destilado de chipir\u00f3n y ajetes (2007); borraja, caldo de gram\u00edneas, almejas y ajos de litoral (2004); foie gras vegetal (aguacate), jugo de chipirones, acidulado y cilantro (2008); endivias confitadas, hojas crocantes ali\u00f1adas con nuez y c\u00edtricos (2001); cebolla roja confitada y caldo de lentejas verdinas (2010).
\n\u201c\u2019Heavy\u2019, los platos ya est\u00e1n preparados\u201d.<\/p>\n

Lo aprendido del producto; la inspiraci\u00f3n coyuntural; la asociaci\u00f3n de ideas; la puta imaginaci\u00f3n\u2026 Los olores, mmm, s\u00ed. La promiscuidad con la ciudad. Las otras culturas sentidas en tantos viajes\u2026 La maldita curiosidad<\/p><\/blockquote>\n

Provocaci\u00f3n, emoci\u00f3n, radicalidad
\n<\/strong>Y sorpresa. El comensal es, \u00e9l mismo, su mente creativa, con sus evocaciones ante el plato, el que recrea el espect\u00e1culo sensorial. La provocaci\u00f3n y lo inesperado como elemento emotivo; el riesgo como gu\u00eda enloquecida de un camino sin norte cierto. El l\u00edmite como teor\u00eda que no quiere ser desvelada. La sencillez tan extrema que le da la vuelta a la complejidad en \u201clooping\u201d. Blanco o negro, colega. \u201cHeavy vegetal\u201d.<\/p>\n

Pero, una vez m\u00e1s, \u00bfc\u00f3mo? Empezar con un producto dado. Ir a la huerta. Probarlo. En el caso del ma\u00edz, m\u00e1s tralla: hacer un cultivo piloto tras el asombro inicial para conocer el \u201ctimeline\u201d del producto. Experimentar. Catar. Estudiar. Analizar. Interpretar. Desarrollar. Estandarizar.
\nY Josean se dilata hasta la extenuaci\u00f3n, hasta la paranoia para ser exacto escriba, con la preparaci\u00f3n de los platos par las fotos.
\nDame el sistema, Josean. Oka. Lo aprendido del producto; la inspiraci\u00f3n coyuntural; la asociaci\u00f3n de ideas; la puta imaginaci\u00f3n\u2026 Los olores, mmm, s\u00ed. La promiscuidad con la ciudad. Las otras culturas sentidas en tantos viajes\u2026 La maldita curiosidad.<\/p>\n

\"\"Blanco sat\u00e9n
\n<\/strong>Cuesta dejar la molicie de la inmensa suite del Barcel\u00f3 Nervi\u00f3n; pero algo grande espera en Nerua. El blanco, una nada latente de emociones aguarda desde la entrada\u2026 \u201c\u00a1Gabon!\u201d (buenas noches), vociferan todos los cocineros cuando entramos (t\u00e9cnica \u201cdirecta\u201d para evitar que los clientes despistados, que no saben que la entra al restaurante es por la cocina, se retiren azorados. Hablamos con Urko de la sala, del blanco impoluto, de la ausencia de formas y colores, del vac\u00edo que, en realidad, es la topolog\u00eda perfecta que llenaremos sin \u201cruido\u201d externo con platos, con asombros, con nostalgias extra\u00f1as. La sala del Nerua es la escenificaci\u00f3n de la b\u00fasqueda implacable de la esencia.<\/p>\n

Torrezno de bacalao. Bebida de tomate y cereza con carb\u00f3nico, inveros\u00edmil sangr\u00eda. Cenamos en la cocina. Mamia<\/em> de parmesano con velo de trufa y shiso verde. Belleza pict\u00f3rica\u2026 Ese \u201cale\u201d, el VG\u2026 \u201c\u00a1Gabon!\u201d Los clientes van entrando mirando estupefactos el espacio\u2026<\/p>\n

El men\u00fa se intitula \u201c19 productos\u201d. Marcando territorio, Josean. Ostra, esp\u00e1rrago blanco en finas l\u00e1minas y jugo de puerro. Tomates en salsa, hierbas arom\u00e1ticas y fondo de tomate y alcaparras: tomates inyectados de chispas l\u00fadicas. Cebolla blanca, fondo de bacalao y pimiento verde. Pimiento choricero. Almeja, ma\u00edz dulce (recogido cuando es enano) y flores de aliso: un tamal metaf\u00f3rico. Cocochas de bacalao, vainas (enanas) a la brasa y guindilla: extravagante \u201cbilba\u00edna\u201d. Hongos a la llama, l\u00e1grimas de verduras dulces y caf\u00e9: el bosque salvaje. Sardinas, piparras guisadas, aceituna verde y cebollas encurtidas. Pasta de trigo duro, erizo de mar y eucalipto: la experiencia de comer cereal en el l\u00edmite prohibido de su textura, en mar y monta\u00f1a. Rabitos de cerdo ib\u00e9rico, alcachofas y caldo de pochas. Bogavante, endivia confitada y hojas ali\u00f1adas con c\u00edtricos. Chipirones confitados, caldo negro de verduras tostadas. Ventresca de bonito, infusi\u00f3n de avena tostada y lima: espect\u00e1culo m\u00f3rbido. Pich\u00f3n de Bresse, brotes de guisante y caf\u00e9 verde. Aguacate, l\u00e1grimas de pomelo, coco helado. C\u00edtrico, calamond\u00edn, romero manzana asada y menta. Melocot\u00f3n, estrag\u00f3n y semillas de calabaza. Moras, n\u00e9ctar de higos y yoghourt de jengibre helado. Postres diferentes, hasta extravagantes, y sin pr\u00e1cticamente az\u00facar ni grasas.<\/p>\n

\u201c\u00a1Agur!\u201d, se despiden todos los cocineros\u2026 Y la noche, afuera, sue\u00f1a en colores inaprensibles\u2026<\/p>\n

Introspecci\u00f3n, catarsis.
\n<\/strong>Estoy sentado en la terraza del Bistrot, solo. Pesa el titanio cegador de brillo y calor en mi cabeza. Suena all\u00e1 abajo, entre tules y sonrisas disfrazadas, un sincero clarinete mendigante y en el \u201ccool\u201d que surge del altoparlante que lo acompa\u00f1a, no s\u00e9 por qu\u00e9, imagino los ojos borrados de mir\u00edadas de amantes imaginadas\u2026<\/p>\n

Salimos ciegos de noche y borrachos de conversaci\u00f3n y paramos en el Rotterdam, las cazuelas, la rubia, las cervezas sonrientes. Josean el bilba\u00edno. El bar Basaras<\/strong>. Pescado frito con pan, Pepe y Bea. Ir\u00edbar en la pared y ese pincho de tortilla brutal y esas anchoas irrepetibles con el hilo de pimiento picante. Josean invitando a rondas sin control, porque \u201cvoy muy apretado y necesito esta libertad\u201d.
\nY la \u00faltima birra en el Txomin Barullo<\/strong>, en pleno rock and roll.<\/p>\n

Los de Bilbao, dicen, nacen donde quieren. Pero los dem\u00e1s, si queremos, somos de Bilbao.
\nAmen.<\/p>\n

\u201cRevuelta en el frenop\u00e1tico,\u00a0<\/cite>
\nel hombre del tiempo ahorcado\u00a0<\/cite>
\npor haber informado:\u00a0<\/cite>
\ngranizos, rayos, truenos\u00a0<\/cite>
\nY viento huracanado.\u00a0<\/cite>
\nLa asamblea de majaras\u00a0<\/cite>
\nSe ha reunido.\u00a0<\/cite>
\nLa asamblea de majaras\u00a0<\/cite>
\nha decidido:\u00a0<\/cite>
\nMa\u00f1ana sol.\u00a0<\/cite>
\nEl hombre del tiempo\u00a0<\/cite>
\nles planto cara:\u00a0<\/cite>
\nma\u00f1ana har\u00e1 el tiempo\u00a0<\/cite>
\nQue a m\u00ed me d\u00e9 la gana.\u00a0<\/cite>
\nRevuelta en el frenop\u00e1tico\u00a0<\/cite>
\nel hombre del tiempo\u00a0<\/cite>
\nahorcado y\u00a0<\/cite>
\ntodo por haber jugado\u00a0<\/cite>
\nAl Telediario.\u00a0<\/cite>
\nLa asamblea de majaras\u00a0<\/cite>
\nSe ha reunido.\u00a0<\/cite>
\nLa asamblea de majaras\u00a0<\/cite>
\nha decidido:\u00a0<\/cite>
\nma\u00f1ana sol\u00a0<\/cite>
\nY buen tiempo\u201d.
\n<\/cite>Don Vito y la revuelta en el frenop\u00e1tico. (Kortatu)<\/strong><\/cite><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Trig\u00e9simo octavo d\u00eda de confinamiento bajo el Teide. Josean Alija es el prota de hoy\u2026 Reproduzco el art\u00edculo que escrib\u00ed en Cookcircus, en 2012. La Guancha. Martes, 21 de abril de 2020 M\u00fasica recomendada: The unforgiven (Metallica) \u201cWon\u2019t you come into my room, I wanna show you all my wares. I just want to see <\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":1552,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[24],"tags":[179,65,61,69,68,181,180,71,128,63,62,28,57,59,178,72,130,114,33,142,73,177,74,58,60,32],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1550"}],"collection":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=1550"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1550\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1561,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1550\/revisions\/1561"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/1552"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=1550"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=1550"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=1550"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}