{"id":1578,"date":"2020-04-28T12:19:04","date_gmt":"2020-04-28T12:19:04","guid":{"rendered":"https:\/\/lamoliciedeagullo.com\/?p=1578"},"modified":"2020-04-28T12:19:04","modified_gmt":"2020-04-28T12:19:04","slug":"cronicas-del-confin-jordi-roca-el-vertice-maravillado-2013","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/?p=1578","title":{"rendered":"Cr\u00f3nicas del conf\u00edn: \u201cJordi Roca, el v\u00e9rtice maravillado\u201d (2013)"},"content":{"rendered":"

Cuadrag\u00e9simo quinto d\u00eda de confinamiento bajo el Teide. Jordi Roca<\/strong> y sus infinitos colores como expliqu\u00e9 en la revista Cookcircus en 2013. Los or\u00edgenes del mito\u2026<\/p>\n

La Guancha. Martes, 28 de abril de 2020
\n<\/em>M\u00fasica recomendada: Don’t let me be misunderstood (The Animals)<\/strong><\/a><\/p>\n

En la familia Roca las decisiones se toman por \u201cminor\u00eda\u201d. Es decir, es uno de los tres quien, por creencia y potencia, acaba siempre convenciendo a los esc\u00e9pticos otros dos. Jordi Roca es siempre el m\u00e1s inquieto y osado. \u00bfY si vaciamos un cartucho de p\u00f3lvora, lo llenamos con especias, lo cargamos en la escopeta y acribillamos al bicho?<\/p>\n

Jordi es la esencia creativa del triedro Roca, una geometr\u00eda de virtuosismos diversos que convergen en un espacio de sensaciones multidimensionales.
\nJordi pas\u00f3 de ser \u201cel nen de la casa\u201d (\u201cel chiquillo\u201d) a dirigir y fantasear el taller de creaci\u00f3n de El Celler de Can Roca<\/strong><\/a>, muy probablemente el mejor restaurante del mundo.
\nJordi est\u00e1 hecho de remotas soledades de barrio, de calurosas conversaciones de bar, de sue\u00f1os \u00bfimposibles?, de miradas insondables y de juegos arcanos.
\nJordi, el Roca inaprensible, est\u00e1 hecho de la materia del misterio.<\/p>\n

Abre el Celler con parsimonia a primeras horas de la ma\u00f1ana, el fr\u00edo afilando entre el gris met\u00e1lico de la humedad los anodinos perfiles urbanos del barrio de Taial\u00e0. Jordi, caf\u00e9 humeante en mano, recuerda cuando ten\u00eda 10 u 11 a\u00f1os, cuando era el peque\u00f1o de la casa, o mejor, el peque\u00f1o del bar, porque su vida transcurr\u00eda entre el bar-restaurante Can Roca y el piso de arriba, donde dorm\u00eda. \u201cMis padres era propietarios del edificio y alquilaban habitaciones \u2013rememora-, y yo consideraba a todos los hu\u00e9spedes parte de la familia\u201d. Los compa\u00f1eros de clase de Jordi, en aquellos tiempos, ten\u00edan familias \u201cnormales\u201d y viv\u00edan en casas \u201cnormales\u201d. Jordi era el diferente, porque su casa era franca, estaba poblada de personajes distintos a los habituales padres y hermanos, ten\u00eda una sala de juegos con barra, plancha y boteller\u00eda, y las relaciones humanas eran heterodoxas y abiertas. Para el joven Jordi el mundo era una tertulia de fonda, y la gastronom\u00eda \u2013palabra que le o\u00eda a sus hermanos mayores, Joan y Josep<\/strong>– sonaba a idioma marciano. \u201cEl \u00fanico referente gastron\u00f3mico de entonces para m\u00ed era el jam\u00f3n ib\u00e9rico, del cual me enamor\u00e9 muy pronto\u201d.<\/p>\n

A los 13 a\u00f1os, por Reyes, sus padres le regalaron un futbol\u00edn. Pero le dur\u00f3 poco, porque le fue \u201crequisado\u201d por sus hermanos, que mataban el tiempo jugando cuando no hab\u00eda clientes. Fue este un primer mal punto de Jordi con la restauraci\u00f3n. No el \u00fanico. A los 15, como cualquier otro chaval, Jordi so\u00f1aba en tener una moto. La respuesta de la familia fue precisa: trabaja en el bar y te la compraremos. \u201cPero no me compraron la moto\u2026 \u00a1me vendieron una moto!\u201d Y as\u00ed fue como empez\u00f3 a currar, ayudando en el comedor. As\u00ed fue como fue creciendo su ojeriza por la hosteler\u00eda. Jordi lo intentaba todo para escaquearse del bar, incluso se aplic\u00f3 en sus estudios para tener la excusa de no trabajar. Pero no hab\u00eda misericordia en casa de los Roca. Cuando se abri\u00f3 el Celler, Jordi fue reclutado (\u201cobligado\u201d) para la sala, con lo que comenz\u00f3 a conocer las servidumbres del oficio, los horarios inacabables, la imposible conexi\u00f3n con los amigos\u2026 \u201cLa peor \u00e9poca de mi vida\u201d.<\/p>\n

\"Hermanos
Hermanos Roca. El Celler de Can Roca (Girona).<\/figcaption><\/figure>\n

Seguimos bebiendo caf\u00e9 mientras la luz p\u00e1lida del perezoso sol invernal intenta traspasar los ventanales del restaurante. Ante una situaci\u00f3n aborrecida, Jordi, que a estas alturas hab\u00eda abandonado ya sus fantas\u00edas de ser astronauta o due\u00f1o de hamburgueser\u00eda \u2013para ganar, pensaba, mucha pasta-, tom\u00f3 la \u201cpeor mejor opci\u00f3n\u201d disponible: ponerse a estudiar Hosteler\u00eda. Rama cocina, desde luego, porque una cosa ten\u00eda clara: los cocineros finalizaban la jornada antes que los camareros. \u00c9ste era el objetivo final. Tras acabar los estudios, entr\u00f3 en la cocina del Celler, \u201cm\u00e1s campechana que la sala\u201d, y fue destinado a la partida de entrantes. Esta partida (en aquel momento en el restaurante s\u00f3lo hab\u00eda tres cocineros, adem\u00e1s de Jordi) inclu\u00eda los postres, que fueron el primer flipe del poco motivado Jordi. La cosa fue a m\u00e1s cuando apareci\u00f3 en el Celler Damian Allsop<\/strong>, un pastelero ingl\u00e9s con un punto \u201cpunk\u201d que sorprendi\u00f3 a Jordi. La atracci\u00f3n por ese tipo con cresta que llevaba recortado un \u201c666\u201d en la cabeza fue el comienzo de la epopeya personal de Jordi. Se puso con \u00e9l. Primero por curiosidad. Luego por arrebato\u2026 Con Damian percibi\u00f3 la pasteler\u00eda, sus t\u00e9cnicas (le gustaba a nuestro h\u00e9roe la exactitud de las recetas), la parte art\u00edstica. Fue creciendo entre ambos una fuerte amistad y una interacci\u00f3n profesional en la que Jordi era receptor: \u201cme ense\u00f1aba el porqu\u00e9 de las cosas\u201d. A Jordi le empez\u00f3 a gustar la pasteler\u00eda, hermanos. Y comenz\u00f3 a ver colores.<\/p>\n

La importancia del aire que se incorpora a los helados, uno de los par\u00e1metros estudiados con Corvitto, cre\u00f3 la primera y extra\u00f1a sinapsis en el inextricable cerebro de Jordi. \u00bfY si en vez de aire le pongo un olor fuerte? \u00bfY si le meto humo de puro? \u00bfY si\u2026?<\/p><\/blockquote>\n

El curioso \u201cturning point\u201d
\n<\/strong>Un infortunado accidente mientras intentaba escalar por una tuber\u00eda hasta su balc\u00f3n dej\u00f3 a Damian fuera de juego. \u201cFlash\u201d. Jordi se convirti\u00f3 en el jefe de partida por huevos. Y Jordi trampeaba con las t\u00e9cnicas cl\u00e1sicas aprendidas con Damian, consultando por tel\u00e9fono con \u00e9l\u2026 Hasta que un d\u00eda decidi\u00f3 hacer un postre propio aprovechando que estaban en el comedor unos clientes fijos y amigos. Puto momento: \u201cmousse\u201d helada de chocolate y frambuesa marmoleada con \u201ccoulis\u201d de chocolate. Desastre.<\/p>\n

Segundo saque. Esta vez, Jordi prefiri\u00f3 asegurarse \u201ccopiando\u201d a Albert Adri\u00e0<\/strong> y a Jordi Butr\u00f3n<\/strong>. Mojito a base de \u201cgel\u00e9e\u201d de lima y lim\u00f3n (Albert) en bizcocho (Butr\u00f3n) emborrachado antes de la cocci\u00f3n con ron y granizado de menta (Albert). \u00a1OK! Jordi hab\u00eda hecho el \u201cclick\u201d. Y, sobre todo, \u00e9l se convenci\u00f3 de que hab\u00eda elaborado su primera gran cosa. La carretera comenz\u00f3 a acelerar bajo sus pies. Un curso con Angelo Corvitto<\/strong> le puso el turbo definitivo, marcando un antes y un despu\u00e9s. La importancia del aire que se incorpora a los helados, uno de los par\u00e1metros estudiados con Corvitto, cre\u00f3 la primera y extra\u00f1a sinapsis en el inextricable cerebro de Jordi. \u00bfY si en vez de aire le pongo un olor fuerte? \u00bfY si le meto humo de puro? \u00bfY si\u2026? La mielina se empezaba a desbocar en la todav\u00eda hoy indescifrable mente del \u201cnen de la casa\u201d. Un d\u00eda que no estaban sus hermanos, se puso a vibrar. Hizo una base blanca, se encendi\u00f3 un habano y fue exhalando el humo al interior de la crema. Luego congel\u00f3. Al rato lo prob\u00f3\u2026 \u00a1y ten\u00eda sabor a tabaco! Fue trivial darle forma de cigarro con chocolate y embutir dentro el helado. La fuerza de las ideas: este postre todav\u00eda est\u00e1 en carta\u2026 Y adem\u00e1s, fue el punto de partida de la cocina de los humos\u2026
\nEsta creaci\u00f3n fue la que encendi\u00f3 la emoci\u00f3n en su interior, fue la que le dio la ilusi\u00f3n por crear.<\/p>\n

\"El
El futbol\u00edn de los Roca. El Celler de Can Roca (Girona).<\/figcaption><\/figure>\n

\u201cEl recuerdo es el perfume del alma\u201d
\n<\/strong>Perfumes que son recuerdos que se comen. Brutal hip\u00e9rbaton sensorial. Los perfumes comestibles son uno de los grandes \u201chits\u201d creativos de Jordi. \u201cYo estaba trabajando en la cocina con cremas y flores, al lado de Joan y Pitu, cuando llegaron unas bergamotas \u2013no las hab\u00eda visto nunca- y Pitu salt\u00f3: \u2018\u00a1mi perfume, el CK Eternity, tiene bergamota!\u2019\u201d. Geometr\u00edas en movimiento. \u00bfY si hacemos una cata del perfume? \u00bfQu\u00e9 tendr\u00e1 m\u00e1s aparte de la bergamota? Hecho, hecho\u2026 Vainilla, albahaca, mandarina, azahar, madera\u2026 \u00a1Co\u00f1o! \u201c\u00a1Todo esto es de pasteler\u00eda!\u201d. Sinapsis de nuevo: voy a hacer un postre. Engranajes y complejidades. Crema de vainilla, helado de bergamota, granizado de mandarina, gelatina de azahar, salsa de albahaca, jarabe de sauce. \u00bfFunciona en la boca? S\u00ed. Y lo pusieron en la carta a pelo. \u201cYo pens\u00e9 que era m\u00e1s \u2018cool\u2019 y original no decir que era un perfume\u201d. Fue un cliente que al saber el origen del postre aconsej\u00f3 explicitarlo en carta, con lo que se bautiz\u00f3 el plato como \u201cadaptaci\u00f3n\u2026\u201d y se adjunt\u00f3 el \u00abtester\u00bb con el perfuma para dar un sentido m\u00e1s en la mesa.<\/p>\n

A los dos d\u00edas de \u201cinaugurar\u201d el postre, Jordi, siempre en su enigm\u00e1tico ensimismamiento, se fue a Sephora. All\u00ed vio un cosmos entero de postres\u2026 tantos como perfumes. Al final, Jordi elabor\u00f3 (todav\u00eda en activo algunos) un total de 20 adaptaciones. Recordemos el Tr\u00e9sor de Lanc\u00f4me, el Angel de Mugler, el CH\u2026 Un trabajo que dur\u00f3 unos 6 a\u00f1os y en el que Jordi camin\u00f3 distintos senderos. \u201cTrabaj\u00e9 con Rosendo Mateu para algunos de los perfumes y aprend\u00ed tambi\u00e9n como hacerlos\u201d. La creatividad en perfumer\u00eda, explica Jordi, es parecida a la de la cocina: se trata de coger los distintos elementos de un paisaje recordado o pensado, aunque en cocina escondiendo las t\u00e9cnicas.<\/p>\n

El gran final de esta topolog\u00eda de los sentidos fue cerrar el c\u00edrculo creando un perfume propio, de Jordi Roca, a partir de un postre de Jordi Roca. Y fue el \u201cN\u00favol de llimona\u201d. Una fragancia no pretenciosa, f\u00e1cil, que explica el Celler\u2026 \u201cBusqu\u00e9 un momento de mi infancia: leche, lim\u00f3n, bergamota, magdalena\u2026 Una magdalena de lim\u00f3n mojada en leche; un perfume abierto a todos; un \u201csouvenir\u201d m\u00edo\u2026<\/p>\n

Y apareci\u00f3 Jordi el rebelde, el inconformista, el contestatario. Autopregunta: \u00bfhace falta tanta abstracci\u00f3n? \u00bfNo funcionar\u00eda una l\u00ednea de trabajo donde todo fuera con todo, donde la entrop\u00eda fuese la \u00fanica ley? Joan y Josep no le hicieron caso<\/p><\/blockquote>\n

\u201cCuando todo duerma, te robar\u00e9 un color\u201d
\n<\/strong>\u201cCromolog\u00eda\u201d. O discurso sobre el color. Jordi ten\u00eda una novia hippie que lo hab\u00eda introducido en la cromoterapia, esa t\u00e9cnica que atribuye valores de impacto som\u00e1tico a los colores. Ya sabes, verde tranquilo y refrescante, rojo estimulante y energ\u00e9tico, y bla, bla, bla. La novieta no paraba de darle la barrila a Jordi con todo esto (ya se sabe lo que se llega a aguantar por la \u201cpatria\u201d), y nuestro hombre, al final, se qued\u00f3 con el verde y su \u201cpoder\u201d regenerador cargado de razones que fue extrayendo de su propia experiencia: verdes son los pupitres, la pizarra, las batas de los m\u00e9dicos\u2026 \u00bfY si fuese verdad? Consecuencia l\u00f3gica: voy a hacer un postre verde. Manzana verde, menta, albahaca, hinojo, perifollo, eucalipto, pistacho, Chartreuse, mel\u00f3n\u2026 Funcion\u00f3. Fresco, s\u00ed. Regenerativo, tambi\u00e9n. La l\u00ednea estaba dibujada\u2026 Luego llegaron las \u201ccromolog\u00edas\u201d naranja (intelectual), roja, blanca (purificante).<\/p>\n

\u201cHaz lo que quieras y como quieras\u201d
\n<\/strong>Algo as\u00ed como la anarqu\u00eda. Jordi, en este punto de su carrera creativa, advirti\u00f3 la gran carga de reflexi\u00f3n que ya le estaba confiriendo a todos los platos. Cada elaboraci\u00f3n, cada receta, era fruto de una intensa discusi\u00f3n, de una fuerte contextualizaci\u00f3n. Y apareci\u00f3 Jordi el rebelde, el inconformista, el contestatario. Autopregunta: \u00bfhace falta tanta abstracci\u00f3n? \u00bfNo funcionar\u00eda una l\u00ednea de trabajo donde todo fuera con todo, donde la entrop\u00eda fuese la \u00fanica ley? Joan y Josep no le hicieron caso. Pero, como ya hemos dicho m\u00e1s arriba, en El Celler las decisiones las toman las minor\u00edas, y as\u00ed fue que Jordi, empe\u00f1ado en ganar esa batalla por la libertad sin cors\u00e9s, cogi\u00f3 todo lo que hab\u00eda en la cocina \u2013frutas, espacias, cremas, \u201ccoulis\u201d, etc.- y lo lanz\u00f3 a un plato. 50 elementos distintos en total, todos tratados de forma singular. Jordi tratando de demostrar emp\u00edricamente que todo se puede armonizar de una forma puramente intuitiva (e incluso aleatoria) sin necesidad de recurrir a la hip\u00e9rbole intelectual.<\/p>\n

No necesitamos razones previas para la convergencia sensorial, amigos, la armon\u00eda puede ser \u201ca posteriori\u201d. El relato, se dec\u00eda Jordi, se articula despu\u00e9s de la creaci\u00f3n, y adem\u00e1s es personal, de cada uno. Una idea osada pero atractiva. Fue a partir de este plato estrafalario (aunque muy \u201creflexionado\u201d, en realidad), el \u201canarqu\u00eda\u201d, que Jordi entendi\u00f3 que m\u00e1s all\u00e1 de conseguir como norma que una elaboraci\u00f3n fuera buena, hab\u00eda extra\u00f1as bifurcaciones en donde el creativo pod\u00eda permitirse no gustar si eso transportaba a otras regiones todav\u00eda no conocidas.<\/p>\n

\"Postre.
Postre. Jordi Roca. El Celler de Can Roca (Girona).<\/figcaption><\/figure>\n

Burbujas de caramelo y humo
\n<\/strong>El az\u00facar soplado fue otro de los puntos decisivos en la carrera creadora de Jordi. La inspiraci\u00f3n estuvo en Damian, que lo trabajaba con fines meramente decorativos. Pero en la cabeza de Jordi habitaban mundos alternativos. Recordando el \u201csouffl\u00e9\u201d de manzana de Damian (vaciaba una manzana y la rellenaba del \u201csouffl\u00e9\u201d), y con la antedicha iluminaci\u00f3n inicial, las sinapsis se multiplicaron. Az\u00facar soplado relleno de espuma de manzana caliente. Las musas se pusieron el delantal porque no fue f\u00e1cil encontrar la precisa densidad del az\u00facar para evitar roturas. Conseguido. De ah\u00ed naci\u00f3 la gama de postres realizados con az\u00facar soplado. Bien para empezar. Pero todav\u00eda faltaba el \u201ceureka\u201d espectacular. \u00c9ste se produjo con la observaci\u00f3n directa, cuando Jordi soplaba demasiado el az\u00facar de la manzana. El resultado era una esfera grande y muy fina que no le serv\u00eda para su postre. \u00bfO s\u00ed? La pregunta era \u201c\u00bfqu\u00e9 puedo poner dentro de algo tan delicado sin romperlo?\u201d La respuesta: humo. Y entonces puso el humo del postre del cigarro con la pipeta dentro de la fina esfera de caramelo. \u201c\u00a1Esto es m\u00e1gico!\u201d dijo Ferran<\/strong> al probarlo.<\/p>\n

La primera elaboraci\u00f3n en esta onda (y que ten\u00eda una fuerte componente de radicalidad enunciativa) fue el helado de boletus a la brasa. S\u00ed, una primera aproximaci\u00f3n a la utop\u00eda del \u201chelado caliente\u201d. Jordi ya hab\u00eda adquirido, en la \u201cgrow shop\u201d Doctor Cogollo, la pipeta definitiva que le permitir\u00eda trabajar con comodidad los humos. Un artilugio pensado para ponerse ciego dar\u00eda la luz a un nuevo concepto de cocina de vanguardia. Primero prob\u00f3 de quemar cosas en ella. Madera. Estaba trabajando casualmente con boletus y se estableci\u00f3 la conexi\u00f3n. Y ah\u00ed tambi\u00e9n se empez\u00f3 a desdibujar la l\u00ednea entre cocina dulce y cocina salada. El turr\u00f3n de foie gras, goloso dulce, goloso salado. Fue en este momento cuando Jordi se hizo cargo oficialmente del Taller de Investigaci\u00f3n de El Celler.<\/p>\n

La segunda incursi\u00f3n ya fue el pol\u00e9mico destilado de tierra, inspirado por Pitu, que quer\u00eda a toda costa conseguir el sabor de la tierra de las vi\u00f1as. Pitu lo intent\u00f3 primero con piedras, y nada, claro, pero con la tierra pura y dura\u2026 \u00a1Uau! Naci\u00f3 la ostra con destilado de tierra<\/p><\/blockquote>\n

A la pureza por la destilaci\u00f3n
\n<\/strong>\u201cPitu es el gran estimulador de la cocina de El Celler\u201d. Lo sospech\u00e1bamos. Un d\u00eda apareci\u00f3 con una miniatura de un alambique para fabricar whisky, una de esas piezas de \u201cmerchandising\u201d que regalan las distribuidoras. Se les ocurri\u00f3 all\u00ed mismo que pod\u00edan \u201cjugar\u201d y hacer un destilado \u201cde juguete\u201d con la m\u00e1quina de pega. Y a ello se pusieron Jordi y Dani Redondo<\/strong> \u2013uno de los cocineros \u201chist\u00f3ricos de El Celler que hoy, como es sabido, regenta, con su mujer Helena<\/strong>, el Man\u00ed de Sao Paulo. Se pillaron un caldo de gambas y\u2026 Salieron cuatro gotas de destilado de gamba, transparentes. \u201cUn consom\u00e9 puro, t\u00edo\u201d. Aquello les gust\u00f3 y les divirti\u00f3. Probaron tambi\u00e9n con fresas a la pimienta\u2026 Um\u2026 sabor a pimienta en transparente. Ah\u00ed empezaron a intuir el potencial\u2026<\/p>\n

Comenzaron a trabajar con un alambique en serio: caf\u00e9, fruta de la pasi\u00f3n, trufa\u2026 En eso lleg\u00f3 Pere Castells<\/strong> (Alicia) y se extendi\u00f3 la diversi\u00f3n. Pere aport\u00f3 la famosa Rotaval (destilaci\u00f3n a baja temperatura) y se hizo el \u201ccromatismo blanco\u201d a partir de destilados de caf\u00e9, cardamomo, azafr\u00e1n, cacao, haba tonka\u2026 No hab\u00eda manera de distinguir nada porque todo era blanco. Sinestesia negativa. La segunda incursi\u00f3n ya fue el pol\u00e9mico destilado de tierra, inspirado por Pitu, que quer\u00eda a toda costa conseguir el sabor de la tierra de las vi\u00f1as. Pitu lo intent\u00f3 primero con piedras, y nada, claro, pero con la tierra pura y dura\u2026 \u00a1Uau! Naci\u00f3 la ostra con destilado de tierra que tanta literatura gener\u00f3 entre tirios y troyanos.
\n\u00bfY lo que quedaba en el matraz? Los concentrados. Rememoramos el \u201cDry gambini\u201d…<\/p>\n

\"Postre.
Postre. Jordi Roca. El Celler de Can Roca (Girona).<\/figcaption><\/figure>\n

Aproximaci\u00f3n a la creatividad
\n<\/strong>Jordi es, en el triedro ideal \u201cRoca\u201d, la locura. Recordemos ese \u201cespeciado\u201d de golpe de un animal a base de pegarle un cartuchazo lleno de pimienta en vez de plomo. Las ideas brotan del coco de Jordi a golpes de sensaciones cotidianas. Cocinar con electricidad. \u201cFre\u00edr\u201d un huevo en la ba\u00f1era lanzando a la misma un secador. Pensamiento \u201ckiller\u201d. \u201cProb\u00e9 lo del huevo con una bater\u00eda de coche\u201d. La imaginaci\u00f3n en una esquina, en una revista, en un recuerdo, en un flipe. \u201c\u00bfPor qu\u00e9 no envolver un pollo en barro, llevarlo al espacio y cocinarlo con el calor de la entrada a la atm\u00f3sfera?\u201d Ideas peregrinas acaso, pero siempre simiente que luego puede provocar certidumbres.<\/p>\n

Todas estas especulaciones las lanza Jordi (m\u00e1s las de Josep y Joan) en las reuniones semanales, que acostumbran celebrarse de madrugada, en la barra de la cocina, de una suerte informal. Fantas\u00edas, quimeras acaso, opiniones, ocurrencias\u2026 Pero la locura es f\u00fatil sin trabajo. Jordi, cada d\u00eda y cada d\u00eda, examina los productos, los mira, los toca, los piensa, los alucina. Prueba-error-prueba con todo. Y siempre Pitu cerca, porque \u201c\u00e9l tambi\u00e9n est\u00e1 zumbado\u201d. Joan, dice, es el m\u00e1s cauto. \u00a1Y sin embargo se mueve! \u201cNo somos met\u00f3dicos, aunque yo voy haciendo y creando y mis hermanos lo van probando. De ah\u00ed salen muchos principios\u2026\u201d<\/p>\n

Entra el oto\u00f1o y Josep aparece con unas hojas ca\u00eddas\u2026 Las hacen, las prueban. Ins\u00edpidas. \u201cPues las hacemos con sabores\u201d. Y all\u00e1, al fondo, Joan, \u201cel que lo ve todo\u201d, que es quien le da coherencia y sentido y plenitud a ese revuelto c\u00edrculo de Oswald. Joan es trascendente. Mientras, Jordi mira sin mirar y su mente navega por mares de colores raros.<\/p>\n

Un viaje al mundo de los sentidos, con la cocina como catalizador, que, a trav\u00e9s de un personaje de ficci\u00f3n, arrastrar\u00e1 a los comensales a tierras extra\u00f1as, mundos submarinos, el cosmos, la luz, la oscuridad, la vida, la muerte\u2026 \u00bfQu\u00e9 sabor tienen las sensaciones vitales?<\/p><\/blockquote>\n

Una \u00f3pera metaculinaria. Un \u201csue\u00f1o\u201d.
\n<\/strong>La situaci\u00f3n: una cena larga y desmedida en El Celler con Franc Aleu<\/strong> (complejo videoartista) y Roland Olbete<\/strong>r (creador de artilugios y escen\u00f3grafo para La Fura dels Baus, ingeniero mec\u00e1nico, violinista e inventor de \u201cautoinstrumentos\u201d o \u201cm\u00e1quinas sonoras\u201d). El tiempo: hasta la madrugada. Estaban comiendo un postre especial de Jordi, una \u201cnube m\u00e1gica\u201d que vuela sola hasta la mesa, y se fue abriendo la idea de que la magia llenase toda una cena. As\u00ed empez\u00f3 este proyecto, esta \u00f3pera metaculinaria que se estrenar\u00e1 en 2013 en Barcelona. Pero\u2026 \u00bfuna \u00f3pera? En efecto, un relato multisensorial, desarrollado en una mesa-escenario donde confluir\u00e1n todas las artes, todas las tecnolog\u00edas. Un viaje al mundo de los sentidos, con la cocina como catalizador, que, a trav\u00e9s de un personaje de ficci\u00f3n, arrastrar\u00e1 a los comensales a tierras extra\u00f1as, mundos submarinos, el cosmos, la luz, la oscuridad, la vida, la muerte\u2026 \u00bfQu\u00e9 sabor tienen las sensaciones vitales? Una ins\u00f3lita experiencia \u201chigh tech\u201d con proyecciones en los platos, sonidos e im\u00e1genes en movimiento envolviendo todo, reflexiones numinosas\u2026 \u00bfA qu\u00e9 sabe la Luna? Un proyecto de alt\u00edsima tensi\u00f3n creativa para el que se est\u00e1n concibiendo platos espec\u00edficos que ser\u00e1n el plano organol\u00e9ptico en un icosaedro de sensaciones globales. Una \u00f3pera integral y futurista que, a la vez, nos retrotrae a los or\u00edgenes del formato, a los \u201cintermedios\u201d musicales que se insertaban en las representaciones teatrales durante el siglo XV y en el que el p\u00fablico com\u00eda en el patio de butacas.<\/p>\n

La idea inicial fue dise\u00f1ar un s\u00f3tano o \u201cigloo\u201d bajo el jard\u00edn de El Celler para que contuviese toda la tecnolog\u00eda e instalaciones de la \u00f3pera. Un lugar estable para acoger las \u201crepresentaciones\u201d. Esto se har\u00e1, desde luego (ya han empezado las obras); pero no antes de que este inaudito multiespect\u00e1culo se presente en entornos de car\u00e1cter m\u00e1s art\u00edstico y experiencial. \u201cDebemos ser prudentes, porque no podemos permitirnos este gran esfuerzo creativo y que de repente un cr\u00edtico gastron\u00f3mico \u2018corto\u2019 se quede s\u00f3lo, por ejemplo, con una determinada cocci\u00f3n no perfecta\u201d. Verdad. Demasiados son los que no pueden o no saben \u201cver\u201d.<\/p>\n

Entramos en la \u201ccapilla\u201d donde se est\u00e1 gestando esta \u00f3pera improbable. Los Roca han destinado una peque\u00f1a casita muy cercana a El Celler para ubicar el estudio donde se est\u00e1 creando todo. Oscuridad, ordenadores, maquetas, electr\u00f3nica, gente abstra\u00edda en grandes pantallas, mesas de mezclas\u2026 Un mundo de fantas\u00eda, un recorrido de la vida, se est\u00e1 generando pixel a pixel con los \u00faltimos programas de realidad virtual. La historia, que fulgura entre mundos irreales, se va dibujando con un sistema aleatorio a partir de unas cartas \u201cm\u00e1gicas\u201d inventadas por Peret<\/strong>, que se van tirando para dar pistas sobre qu\u00e9 camino tomar en el dise\u00f1o, que nuevas l\u00edneas argumentales trazar, que asombrosas ramificaciones tomar\u2026 Como un \u201ccad\u00e1ver exquisito\u201d techno\u2026 O como el arcano I Ching y sus hexagramas, que nos advierten, aconsejan y marcan nuestras decisiones de futuro\u2026<\/p>\n

\"Postre.
Postre. Jordi Roca. El Celler de Can Roca (Girona).<\/figcaption><\/figure>\n

La comida infinita
\n<\/strong>Comemos en la cocina, con la repleta biblioteca detr\u00e1s, con la cocina entera vibrando delante. La cocina de El Celler es inquieta, pero no nerviosa. Ah\u00ed fluye el esp\u00edritu de los Roca, tranquilidad, buen rollo. Sensaciones \u201ccool\u201d en esta peque\u00f1a mesa que no es de uso culinario, porque en realidad es el despacho de Joan y Jordi durante el pase. Justo frente a nosotros, una gran pared-pizarra llena de platos garabateados en tiza. Los camareros la rozan y se llevan parte de las ideas pegadas en la chaquetilla. All\u00e1 va uno con un \u201cdestilado\u201d de gamba al rev\u00e9s\u2026 Y comienza la emoci\u00f3n\u2026<\/p>\n

Pierre Peters Blanc de Blancs. Frescura inicial\u2026
\n\u201cComerse el mundo\u201d: un farolillo de papel cerrado se abre al planeta. Una crema \u00e1cida con r\u00e1bano picante es Escandinavia; un ceviche encapsulado es Per\u00fa; una crema de aguacate con jitomate y cilantro en bola de gelatina de tomate es M\u00e9xico; una teja de avellana con orejones y frutos secos, azafr\u00e1n, yoghourt de cabra y \u201cras el hanout\u201d es Marruecos; bola de soja fermentada y tempura de \u201cnyinyonyaki\u201d es Jap\u00f3n. \u201cNo creemos en la ortodoxia del Km. 0; creemos en el mundo\u2026 y en nuestro huerto\u201d.<\/p>\n

Chassagne-Montrachet Les Ruchottes 2009. Pitu: \u201cEst\u00e1 apretadito\u2026 La fortaleza del Chardonnay, su contundencia alcoh\u00f3lica, su potencia. A\u00f1o con gran riqueza de contenidos. Nobleza en boca. Brillante, limpio, preciso. El conocimiento del territorio como valor a\u00f1adido\u201d.
\nEl pino: vuelta a Girona, al Mediterr\u00e1neo, a casa. Un \u201cpanellet rocambolesc\u201d que es como comerse un pino, como comerse la infancia solar, \u201csticky fingers\u201d de resina en el bosque\u2026<\/p>\n

Brioche al vapor de trufa blanca y bomb\u00f3n de trufa. Inspiraci\u00f3n china para subir a lo et\u00e9reo en un trampantojo.
\nGalleta de morralla con reducci\u00f3n de gamba. Violenta concentraci\u00f3n de sabor en una sutileza ilimitada. Tradici\u00f3n puesta al d\u00eda\u2026
\nBomb\u00f3n de Campari. La met\u00e1fora del Negroni.
\nCanap\u00e9 de cochinillo con sorbete de naranja y clavo. Milhojas en c\u00edrculo tr\u00f3fico cerrado.
\nLicuado de germinado de ma\u00edz con helado de pan, espuma de levadura, uva y sardina a la brasa. Una tostada de sardinas que es un paisaje, una remembranza\u2026
\nHelado de masa madre (plato experimental e in\u00e9dito). Un helado \u201cvivo\u201d. Base de helado y masa madre que sigue fermentando hasta -18\u00baC. Ataque dulce, luego \u00e1cido, levaduras\u2026 Alegor\u00eda de la miga\u2026<\/p>\n

Ensalada de oto\u00f1o. Paisaje oto\u00f1al.
\nOlivada. Gazpacho de aceitunas negras con aceitunas en diversas texturas, mojama, crujiente de pan con aceite\u2026 La potencia y la gula del Mediterr\u00e1neo profundo.
\n\u201cComtessa\u201d de esp\u00e1rragos con trufa. La risa puede ir m\u00e1s all\u00e1 cuando se toca la perfecci\u00f3n en armon\u00edas y temperaturas.
\nOstra con holandesa de caza. Refinado \u201cmar y monta\u00f1a\u201d.
\nToda la gamba. Radiograf\u00eda organol\u00e9ptica mientras nos salpica la espuma de las olas.
\nCanap\u00e9 de salmonete. Evoluci\u00f3n, sofisticaci\u00f3n t\u00e9cnica.
\nAnguila, pato \u201ccoll verd\u201d, manzana de Girona. Evocaci\u00f3n de los \u201caiguamolls\u201d (marismas) gerundenses.<\/p>\n

Granato 2008. Pitu: \u201cUn vino que ya no es can\u00f3nico, un vino radical, expresi\u00f3n pura de la tierra, que escucha la naturaleza. Ecosof\u00eda en la l\u00ednea de Rudolf Steiner. Agilidad, flores\u201d.
\nTartaleta de setas y becada. Golosa.
\nRoyal de liebre a la royal. Introspecci\u00f3n.<\/p>\n

Manzana de feria. Risas infantiles, nostalgias con caramelo soplado relleno de \u201ctatin\u201d.
\nConsom\u00e9 de chocolate con leche, yuzu, helado de mantequilla y crema de avellanas. Frescor sorprendente.
\nLa Closserie Les B\u00e9guines. Seda. Excepci\u00f3n.<\/p>\n

Entre entonces en la cocina mi viejo, nuevo, eterno, amigo Gay Mercader. Un amigo acr\u00f3nico, la expresi\u00f3n precisa de la amistad que describi\u00f3 Alberoni\u2026 Hac\u00eda tiempo que no nos ve\u00edamos, pero nos pas\u00e1bamos mensajitos a trav\u00e9s de Pitu, porque Gay es cliente recalcitrante de El Celler desde hace 22 a\u00f1os (y el \u00fanico que disfruta de servicio a domicilio), cuando, como yo mismo, tambi\u00e9n fue abducido por la elegancia cari\u00f1osa y sincera de los Roca. Con Gay, Jordi y Carlos es una conversaci\u00f3n alrededor de la cocina de los tres hermanos, porque en realidad, m\u00e1s all\u00e1 del tiempo, es como si nos hubi\u00e9ramos visto ayer mismo\u2026 Con Gay, uno de los hombre que m\u00e1s decisivamente aceler\u00f3 el cambi\u00f3 de rumbo de Espa\u00f1a tras la dictadura, compart\u00ed (y comparto) vida, rock and roll y colores. Tardes de sof\u00e1s b\u00e1rbaros poblados de James Cagney en negro intenso y p\u00f3lvora \u2013\u201c\u00a1estoy en la cima, mam\u00e1!\u201d, noches de \u201cextra\u00f1o sat\u00e9n sin final\u201d, conversaciones telef\u00f3nicas de intensa madrugada, Caroline, Rudy, el \u201cpillo\u201d Jimmy, el \u201cchop suey\u201d, el huerto de las risas, la humedad neblinosa de la calle del Gavil\u00e1n\u2026 M\u00e1s tarde, por la noche, hablamos por tel\u00e9fono y comentamos sus conversaciones pol\u00e9micas de creatividad con los Roca en los largos atardeceres de Taial\u00e0\u2026<\/p>\n

Jordi insiste: hagamos nuestros postres asequibles. Nada. Jordi sigue. \u00bfCu\u00e1les son los mejores helados? Los hechos al momento, claro. Y ah\u00ed est\u00e1n los \u201csoft\u201d, con esa textura envolvente y enso\u00f1adora. Funcionar\u00e1<\/p><\/blockquote>\n

Rocambolesc y el \u201chelado caliente\u201d
\n<\/strong>El Rocambolesc<\/strong>, o la tienda burtoniana\u201d de helados de Jordi Roca en Girona, surge de la hibridaci\u00f3n entre los postres de El Celler y su nuevo carro de \u201cpetit fours\u201d. La idea original era salir a la calle con el carro a vender postres l\u00e1cticos, helados, pero la legislaci\u00f3n no lo permite. Estamos en Catalunya, man, y aqu\u00ed si mola se proh\u00edbe. Vale, pues alquilo un local y salgo a la calle con un carro. Um\u2026 Jordi es, una vez m\u00e1s, la minor\u00eda que debe convencer a la mayor\u00eda. Ni Joan ni Josep est\u00e1n en la onda. Jordi insiste: hagamos nuestros postres asequibles. Nada. Jordi sigue. \u00bfCu\u00e1les son los mejores helados? Los hechos al momento, claro. Y ah\u00ed est\u00e1n los \u201csoft\u201d, con esa textura envolvente y enso\u00f1adora. Funcionar\u00e1. La minor\u00eda, por fin, vence, aunque a rega\u00f1adientes. Y los helados del Celler, adaptados, a precios normales (de 2,70 a 3,75 euros), se convierten en fulgor y mito en tan s\u00f3lo un verano. Colas diarias inviables en la puerta, 1.000 helados el primer d\u00eda (con una \u201cmise en place\u201d de s\u00f3lo 400), llamadas de todo el planeta en busca de franquicias\u2026<\/p>\n

F\u00e1cil\u2026 Cornetes, tarrinas, \u201crockadillos\u201d. \u201cToppings\u201d. \u201cYo tirar\u00eda millas y llenar\u00eda el mundo\u201d, dice Jordi. Pero vuelve a estar en minor\u00eda, hermanos. \u201cAhora Joan y Josep est\u00e1n en contra de una gran expansi\u00f3n, pero lo conseguir\u00e9\u201d. \u00bfQu\u00e9 mira la mirada de Jordi?<\/p>\n

Lo \u00faltimo es otro intento de \u201chelado caliente\u201d, algo que \u201ces imposible\u201d pero que causa una extra\u00f1a fascinaci\u00f3n en nuestro h\u00e9roe. Fue el helado de boletus a la brasa. Ahora es un helado \u201ccalentado\u201d. Un brioche al vapor, esponjoso y aislante. Una \u201csandwichera\u201d especial. Abrimos el bollo y lo rellenamos de helado. Y lo planchamos y sellamos. El pan est\u00e1 caliente, el helado fr\u00edo. Sensaciones. Una vuelta de tuerca al \u201cbocadillo de helado\u201d t\u00edpico en Alicante y en Sicilia\u2026 Una \u201clocura\u201d m\u00e1s de Jordi que ha resultado ser clamor.<\/p>\n

Regreso a Can Roca
\n<\/strong>Entramos a Can Roca<\/strong> por la puerta del anterior Celler, que ahora es ampliaci\u00f3n del bar-restaurante familiar de toda la vida. Nos sentamos en la mesa de entrando a la derecha, en el rinc\u00f3n de la pared, esa que tantas comidas y gin tonics (aquellos que jam\u00e1s se aguaban, Pitu) nos regal\u00f3 mientras escrib\u00edamos la leyenda a golpe de sorpresa y risas. Ensalada verde, calamares a la romana de perfecto frito, lentejas, chipirones fritos, flan casero con nata. El men\u00fa, t\u00edo. 9 euros.
\nJoan, Pitu y Jordi, mientras, comen, como siempre, en la cocina, de pie, con su madre, el mismo men\u00fa.<\/p>\n

La historia a veces es justa con los buenos.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Cuadrag\u00e9simo quinto d\u00eda de confinamiento bajo el Teide. Jordi Roca y sus infinitos colores como expliqu\u00e9 en la revista Cookcircus en 2013. Los or\u00edgenes del mito\u2026 La Guancha. Martes, 28 de abril de 2020 M\u00fasica recomendada: Don’t let me be misunderstood (The Animals) En la familia Roca las decisiones se toman por \u201cminor\u00eda\u201d. Es decir, <\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":1579,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[24],"tags":[106,202,199,61,69,68,128,62,28,200,59,201,198,197,130,114,33,142,60,32],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1578"}],"collection":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=1578"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1578\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1587,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1578\/revisions\/1587"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/1579"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=1578"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=1578"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=1578"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}