{"id":1622,"date":"2020-05-14T10:23:10","date_gmt":"2020-05-14T10:23:10","guid":{"rendered":"https:\/\/lamoliciedeagullo.com\/?p=1622"},"modified":"2020-05-14T10:23:10","modified_gmt":"2020-05-14T10:23:10","slug":"cronicas-del-confin-ricardo-sanz-yo-hago-cocina-espanola-2012","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/?p=1622","title":{"rendered":"Cr\u00f3nicas del conf\u00edn. Ricardo Sanz: \u201cYo hago cocina espa\u00f1ola\u201d (2012)"},"content":{"rendered":"

Perdida ya la cuenta del confinamiento, he aqu\u00ed un comprensivo art\u00edculo sobre los or\u00edgenes de Kabuki<\/strong> y de su demiurgo, Ricardo<\/strong>. Corr\u00eda el 2012\u2026<\/p>\n

M\u00fasica recomendada: The morning side of love (Chico Hamilton)<\/strong><\/a><\/p>\n

Amar es buscar y ser buscado al mismo tiempo.<\/cite>
\nMishima<\/cite><\/strong><\/p>\n

Hay hombres que descendieron al centro de la tierra, se propulsaron a la Luna, lucharon contra piratas en el mar de la China, dispararon en el \u201cfar West\u201d, fatigaron a caballo el Llano Estacado\u2026 Hombres que vivieron y sintieron y expresaron viajes que viajaron s\u00f3lo con sus sue\u00f1os.
\nY hay un hombre que nos entreg\u00f3 un Jap\u00f3n tambi\u00e9n on\u00edrico. O un sue\u00f1o que es un hombre que so\u00f1\u00f3 otra Espa\u00f1a desde un Jap\u00f3n so\u00f1ado.
\nRicardo Sanz<\/strong> es el so\u00f1ador.
\nKabuki<\/strong>, el sue\u00f1o convertido en vigilia.<\/p>\n

Kabuki tiene una sugerente carta de cervezas, ejemplo que deber\u00eda cundir, por cierto, en tantos y tantos restaurantes que repiten oropeles standard y olvidan ese placer directo\u2026 Kabuki es tambi\u00e9n un lugar donde todo es crudo (o casi), a veces vivo, un afilado ejercicio de \u201crealgastronomik\u201d absolutamente pasmoso aqu\u00ed\u2026
\nKabuki es una esfera silente e ilusoria, flotando en una realidad de risas y tacones afilados que se va diluyendo con las incesantes sensaciones gastron\u00f3micas hasta desaparecer y trasladarnos a otra dimensi\u00f3n\u2026 Y todo empieza con esa ensalada de calamares con s\u00e9samo, con esa pi\u00f1a, ese mel\u00f3n, ese toque picante que nos aleja con suavidad de la trepidaci\u00f3n urbana, del glamour circundante. Y ya estamos solos con lo extraordinario.<\/p>\n

Solos con Ricardo delante. Nada importa ya si no es esa relaci\u00f3n interactiva y mesmerizante, que atraviesa la barra proponiendo en cada servicio universos de extravagante placer, horizontes organol\u00e9pticos nunca atisbados. Las tencas en tempura breve (se lanzan estos pescados, vivos, enharinados, al aceite hirviendo, justo unos segundos), nadando virtualmente de perfil en el plato junto a los rodaballitos, tambi\u00e9n verticales y veloces, en una met\u00e1fora de pecera \u201cbolidista\u201d entre naturalista y kitsch, lujo visual, refinamiento palatal\u2026 Comemos con la mano los lomos de las tencas, pura morbidez palpitante\u2026
\nLa cigala real (o la langosta menorquina) est\u00e1 viva: se le corta la cabeza y ah\u00ed est\u00e1 el cuerpo, tocado s\u00f3lo con licor de arroz caliente, que se delira fresco, terso, sublime, mientras la cabeza se sigue agitando\u2026 Toque de ponzu. Despu\u00e9s, sopa con la cabeza. Puro culto que se fue gestando con el \u201cnormal\u201d avance desde lo crudo hasta lo vivo, la \u00faltima etapa en Jap\u00f3n que Ricardo no pod\u00eda obviar desde aquel d\u00eda de luz en que descubri\u00f3 que sus ojos eran de Vistillas pero su lengua de Tokio…. Cigalas, langostinos\u2026<\/p>\n

El rodaballo abierto por uno de los lomos y presentando su sashimi en vivo, boqueando en la mesa, con esa textura inexplicable de \u201crigor mortis\u201d tan distinta…<\/p><\/blockquote>\n

\u201c\u00a1Se va del plato!\u201d: \u201c\u00a1pues ag\u00e1rralo que es muy caro!\u201d El rodaballo vivo en el plato, a la manera de Jap\u00f3n y Corea, llegado dos veces por semana de Galicia en un cofre con agua salada y un motor de ox\u00edgeno, abierto por uno de los lomos y presentando su sashimi en vivo, boqueando en la mesa, con esa textura inexplicable de \u201crigor mortis\u201d tan distinta. Se corta el lomo sin tocar las entra\u00f1as, se filetea a contra veta y muy fino\u2026 Debajo, hielo; encima, una hoja para disimular el corte. La resultante: bocados de infinita sofisticaci\u00f3n, de eterna concupiscencia.
\nEl sashimi de salmonete, impecable y \u201cmariscoso\u201d, acompa\u00f1ado de un sushi de su piel tostada. Perfecta reconstrucci\u00f3n de un deseo.
\nEl besuguito a la bilba\u00edna en sashimi\u2026 Osar. Recrear. Textura milagrosa con toda la carga de la receta vasca\u2026<\/p>\n

\"Rodaballo
Rodaballo vivo. Kabuki. Madrid.<\/figcaption><\/figure>\n

El castillo interior de Ricardo o Kabuki desvelado
\n<\/strong>\u201cLa mejor forma de comer pescado es en crudo por su fundencia, su textura delicada, su sabor refinad\u00edsimo. Un pescado crudo es sublime, algo que jam\u00e1s conseguiremos cocin\u00e1ndolo por muy bueno que est\u00e9\u201d. Lo mejor no cuenta: s\u00f3lo lo excelso.
\n\u201cYo hago cocina espa\u00f1ola\u201d. En japon\u00e9s. Aqu\u00ed est\u00e1 el \u201cturning point\u201d de Ricardo. \u00bfJapo ca\u00f1\u00ed? \u00bfSpanishushi? No. Cocina espa\u00f1ola. Cocina espa\u00f1ola pero buscando la esencia de los sabores de los productos (b\u00e1sicamente los marinos) a trav\u00e9s de la mirada de otra cultura, la nipona, que los trata mejor que nosotros. En crudo, claro. \u201cPero el sabor siempre es espa\u00f1ol\u201d.<\/p>\n

Cuando Ricardo, hace a\u00f1os, prob\u00f3 por primera vez el pescado crudo, en Madrid, \u201cse cay\u00f3 del caballo\u201d. Y se dijo: \u201c\u00bfpor qu\u00e9 esto no le gusta a todo el mundo?\u201d Atr\u00e1s s\u00f3lo quedaba la tierra calcinada. Delante, un mundo por descubrir desde el gusto espa\u00f1ol. Kabuki acababa de nacer aunque no lo supiera ni \u00e9l.<\/p>\n

Tataki de lubina con lentejas. El pescado en agua hirviendo e inmediatamente en agua helada para que contraiga. Plato de cuchara, substancialmente espa\u00f1ol aunque desde la \u201cotra realidad\u201d que habita en el cerebro de Ricardo. Elaboraciones mentales, abajo el barroquismo.
\nCocido madrile\u00f1o con grasa de at\u00fan. Ventresca sustituyendo al cerdo, ra\u00edces para dar el toque de tocino rancio\u2026 Los garbanzos, al dente terminal.
\nSushi de tu\u00e9tano. Sabor a cocido madrile\u00f1o, hermano, no nos rendimos.
\nPotaje madrile\u00f1o con h\u00edgado de rape (tratado como un \u201cmicuit\u201d). Garbanzos, huevo duro, espinacas\u2026 Fr\u00edo-caliente. Provocaci\u00f3n.<\/p>\n

Tasca, bareto, s\u00ed, porque ese es el origen culinario de Ricardo s\u00f3lo tocado \u201ccamino a Damasco\u201d por la primera \u2013y definitiva- sensaci\u00f3n gloriosa del pescado crudo\u2026<\/p><\/blockquote>\n

Ricardo trabaja la cocina espa\u00f1ola mientras sue\u00f1a con Jap\u00f3n. \u00bfSoy un hombre que sue\u00f1a que es una mariposa o una mariposa que est\u00e1 so\u00f1ando que es un hombre? Igual que aquel \u201cbluesman\u201d norteamericano que a principios de siglo XX estuvo viajando por Andaluc\u00eda y, al volver a su Delta del Mississippi, introdujo algunos de aquellos acordes flamencos que tanto le fascinaron al blues\u2026<\/p>\n

Sashimi de mero negro del Mediterr\u00e1neo con papa negra canaria y mojo de su h\u00edgado. Sabores insulares.
\n\u201cToro\u201d con pan con tomate. El mejor bocata de at\u00fan del mundo. \u00bfLo has probado para tu bocadillo de media ma\u00f1ana?
\nTorrezno con grasa de ventresca. M\u00e1s canalla, m\u00e1s tabernario, imposible. Pero\u2026 Un arrebato de barra espa\u00f1ola frente a la adoraci\u00f3n que le hace inclinar la cabeza a Ricardo cuando prepara el sashimi de \u201ctoro\u201d con wasabi de monta\u00f1a\u2026<\/p>\n

Tasca, bareto, s\u00ed, porque ese es el origen culinario de Ricardo s\u00f3lo tocado \u201ccamino a Damasco\u201d por la primera \u2013y definitiva- sensaci\u00f3n gloriosa del pescado crudo\u2026
\nHuevos fritos de corral con papa canaria (con piel) y tu\u00e9tano. \u00a1Extraordinaria taberna! Org\u00eda \u201coff the record\u201d.
\nBol de \u201ctoro\u201d picante con arroz.
\nPiparras y esp\u00e1rragos verdes silvestres en tempura.
\nDesde luego, Ricardo Sanz hace cocina espa\u00f1ola.<\/p>\n

\"Langosta
Langosta viva. Kabuki. Madrid.<\/figcaption><\/figure>\n

Autopista al cielo
\n<\/strong>Suenan la voz de Johnny Hartman<\/strong> y el saxo de John Coltrane<\/strong> con inusitada claridad y brillantez en el luminoso loft de Ricardo. Ya hemos visitado, en el piso de arriba, la \u201chabitaci\u00f3n del p\u00e1nico\u201d -un cub\u00edculo-bodega lleno de botellas innombrables en el que encerrarse en caso de necesidad-, de donde hemos requisado suficiente champagne para no interrumpir la charla, al menos por un rato\u2026
\nAtm\u00f3sfera de jazz moroso y arte lleno de color. Abraham Lacalle, Micky Leal, Alberto Coraz\u00f3n, Eduardo Arroyo, Demo, Ange Garc\u00eda, Javier Mart\u00edn, Jaime de la Jara<\/strong>\u2026 Todos fans de Kabuki, todos interpretando Kabuki en grandes y delirantes telas que nos llenan la mirada…<\/p>\n

Hablamos de la \u201cca\u00edda del caballo camino a Damasco\u201d. La historia tuvo lugar hace 18 a\u00f1os\u2026 \u201cUn amigo me llev\u00f3 a Tokio Taro<\/strong>, el primer restaurante japon\u00e9s que pis\u00e9 en mi vida\u2026\u201d All\u00ed Ricardo prob\u00f3 el sushi y el sashimi variados: una esplendente luz destell\u00f3 de repente, ceg\u00e1ndolo moment\u00e1neamente\u2026 \u201cAquel primer bocado fue algo sublime\u201d. Frescura imposible. \u201cAs\u00ed, s\u00f3lo as\u00ed, se debe comer el pescado\u201d. Tras el flash, lleg\u00f3 el estupor. \u201c\u00bfPor qu\u00e9 esto es minoritario, si es lo m\u00e1ximo?\u201d Ricardo no entend\u00eda como pod\u00eda ser que aquello \u2013la cocina japonesa- no tuviera el mismo \u00e9xito que un bar de tapas, que una marisquer\u00eda.<\/p>\n

Ya se le ve\u00edan maneras nativas: pan con tomate con jam\u00f3n ib\u00e9rico, con ventresca de at\u00fan, con pat\u00e9 de bacalao ahumado\u2026 Peque\u00f1as modernidades que hac\u00edan de aquella remota barra algo m\u00e1s que un sitio de paso<\/p><\/blockquote>\n

En aquellos momentos, Ricardo era el an\u00f3nimo y humilde propietario de un peque\u00f1o bar de tapas al lado del Puente de los franceses \u2013La Bombilla<\/strong>-, donde desde dos a\u00f1os antes (1982) se hab\u00eda ganado una discreta fama tanto como tirador de cerveza como de creador de raciones con donaire. Lo de la cerveza era gracias al veterano grifo de cobra Mahou que hab\u00eda rescatado de Casa Labra, lugar, por cierto, donde se fund\u00f3 el PSOE; lo de la \u201ccreatividad tapera\u201d era por la cara, aunque ya se le ve\u00edan maneras nativas: pan con tomate (el actualmente conocido en Madrid como \u201cpantumaca\u201d, toda una osad\u00eda en aquella \u00e9poca descre\u00edda) con jam\u00f3n ib\u00e9rico, con ventresca de at\u00fan, con pat\u00e9 de bacalao ahumado\u2026 Peque\u00f1as modernidades que hac\u00edan de aquella remota barra algo m\u00e1s que un sitio de paso. En realidad, La Bombilla incluso tuvo \u00e9xito. Fue en un momento delicado con sus socios del bar cuando tuvo la fortuna de ser llevado al Tokio Taro, lo que, ya sabemos, cambi\u00f3 su vida de una forma definitiva. Poco a poco, nuestro hombre fue creciendo la amistad con el propietario del restaurante japon\u00e9s, uni\u00e9ndose a sus fiestas, ayudando en la barra, cortando jam\u00f3n\u2026 Y fue justamente su rara habilidad en el corte de la pata porcina la que propici\u00f3 que el maestro nip\u00f3n le propusiera unirse a \u00e9l. Buen momento para dejar de esnifar pegamento. Ricardo mosqueado con los socios del bar y a la vez la oportunidad impensada de matar el gusanillo culinario, puesto que previamente tuvo que abandonar sus estudios de cocina de forma intempestiva por cuestiones personales, raz\u00f3n por la que se vio obligado a montar un bar seminal con un pr\u00e9stamo de su madre.<\/p>\n

Ricardo en el Tokio Taro. Tras dejar su establecimiento, all\u00ed se present\u00f3 Ricardo. No n\u00f3mina, no contrato, no nada. El primer d\u00eda de trabajo, al llegar, Ricardo dio los buenos d\u00edas; nadie le respondi\u00f3. Nunca m\u00e1s le respondieron. Ni agua. \u00c9l era el alumno que hab\u00eda ido a aprender del maestro. A la semana de trabajar all\u00ed, en silencio, sin ni un solo adjetivo, Ricardo vivi\u00f3 su primer \u201cmomento crucial Kabuki\u201d: se equivoc\u00f3 en un corte en la barra y el \u201cmaestro\u201d le peg\u00f3 una colleja delante de todos los comensales. \u00bfMe voy o me quedo? Me quedo\u2026 Fueron tres a\u00f1os de pasarlo muy mal, trabajando incluso los domingos, hasta que se pidi\u00f3 unas vacaciones, se las negaron y\u2026 se fue.<\/p>\n

Ricardo hac\u00eda el sushi estilo Tokio, con el arroz m\u00e1s suelto, con m\u00e1s sal, m\u00e1s sabroso que el sushi estilo Osaka\u2026<\/p><\/blockquote>\n

Entonces mont\u00f3 con unos socios un catering japon\u00e9s, claro. Los horarios todav\u00eda eran m\u00e1s salvajes que en Tokio Taro, el trabajo atroz. Al a\u00f1o, en la revista \u201cSegunda mano\u201d, decidi\u00f3 contestar un escueto anuncia que rezaba as\u00ed: \u201cse busca sushiman\u201d. Al otro lado de la l\u00ednea contest\u00f3 Jos\u00e9 Antonio Aparicio<\/strong>, su actual socio. Aquel hombre, ingeniero, quer\u00eda montar un restaurante \u201cjapo\u201d, y el \u201cfeeling\u201d entre ambos fue inmediato. A pesar de que Ricardo hab\u00eda desarrollado el s\u00edndrome de Estocolmo con el catering, la ilusi\u00f3n del proyecto y la pasta ofrecida (de 150.000 pesetas pasaba a 400.000 y encima siendo socio) lo acabaron de decidir. Justo entonces tuvo lugar el \u201csegundo momento crucial Kabuki\u201d, cuando, en una de las primeras pruebas de sushi con los socios, \u00e9stos lo rechazaron por demasiado salado. Ricardo se lo puso claro a Jos\u00e9 Antonio: \u201cyo no me meto en los temas del negocio, t\u00fa no te metes en los temas de cocina\u201d. Los dos se miraron por unos largos instantes. Y Aparicio comprendi\u00f3. Efectivamente, Ricardo hac\u00eda el sushi estilo Tokio, con el arroz m\u00e1s suelto, con m\u00e1s sal, m\u00e1s sabroso que el sushi estilo Osaka\u2026 De ese momento naci\u00f3 una fuerte relaci\u00f3n de amistad y respeto que sigue a d\u00eda de hoy.<\/p>\n

Y Kabuki
\n<\/strong>A\u00f1o 2000 y abre Kabuki. En junio, por consejo de una bruja brasile\u00f1a (um\u2026). Al principio, naturalmente, Kabuki fue un restaurante japon\u00e9s absolutamente standard y tradicional, de nivel medio en la percepci\u00f3n p\u00fablica. Pero al mes ya estaba a reventar\u2026<\/p>\n

Ricardo, no obstante, estaba llamado a algo m\u00e1s que trabajar los pulgares con precisi\u00f3n. Su primer pensamiento, su primera \u201cruptura\u201d, consisti\u00f3 en tocar con aceite de oliva arbequina y sal maldon los cortes de sashimi. \u00a1Caramba! M\u00e1s realce, m\u00e1s sabor, m\u00e1s\u2026 Espa\u00f1a. El camino cu\u00e1ntico de Jap\u00f3n a la cocina espa\u00f1ola, o al rev\u00e9s, se hab\u00eda iniciado. De fusi\u00f3n, nada: formas niponas de esencialidad s\u00e1pida como base de una cocina profundamente espa\u00f1ola. El sashimi con toque gust\u00f3. Mucho. Poco tiempo despu\u00e9s, con una trufa blanca en la mano, la lamina sobre un carpaccio de pescado blanco, en mar y monta\u00f1a. Ricardo lo vio claro: esa era la senda que andaba buscando sin saberlo; esa era la diferencia. Kabuki ya no ser\u00eda nunca m\u00e1s un \u201cjapo\u201d corriente. Segunda fase de personalizaci\u00f3n: gran carta de vinos (creada por Juancho), otra bravata en un \u201crestaurante japon\u00e9s\u201d.<\/p>\n

Las cosas se aceleran y Kabuki empieza a ser leyenda en Madrid y m\u00e1s all\u00e1\u2026 Ricardo no cesa de imaginar. \u201cYo creo durante el servicio, en la mesa de trabajo, con el cuchillo en la mano\u201d.<\/p><\/blockquote>\n

Lanzado, sin \u201cjockey\u201d, crea el rabo de toro con salsa teriyaki, acompa\u00f1a el helado de t\u00e9 con tiramis\u00fa\u2026 Ricardo va suelto y entiende que en la pugna que mantiene con \u00e9l mismo debe vencer Espa\u00f1a: pez lim\u00f3n con papa arrugada y mojo; pescado blanco con coco y d\u00e1til; mero en adobo al estilo de C\u00e1diz, ventresca (\u201ctoro\u201d) con pan con tomate; bocadillo de calamar (en crudo), tempura de ortiguillas\u2026
\nM\u00e1s madera cuando un cliente le habla del pez mantequilla. Lo consigue y lo convierte en sushi con trufa blanca, huevo frito y hamburguesa. Ricardo ya lee por un tubo, viaja, se mueve, aprende. Maki de huitlacoche con queso de Arz\u00faa. Empanadilla \u201cgyoza\u201d elaborada con flor de calabac\u00edn al vapor en vez de con masa.
\nLas cosas se aceleran y Kabuki empieza a ser leyenda en Madrid y m\u00e1s all\u00e1\u2026 Ricardo no cesa de imaginar.
\n\u201cYo creo durante el servicio, en la mesa de trabajo, con el cuchillo en la mano\u201d.<\/p>\n

Del culto al peque\u00f1o Per\u00f3n al gran restaurante de Vel\u00e1zquez
\n<\/strong>Evoluci\u00f3n l\u00f3gica. El gran restaurante ya reventaba en Kabuki y entonces fue Kabuki Wellington<\/strong>. Rollo elitista que, ahora, ya ha devenido \u201ccasa\u201d para todos los fans. La misma l\u00ednea, s\u00ed, pero lanzada a un concepto que se quiere parecer m\u00e1s a Ferran, a Roca o Aduriz que a un japo. \u00a1No hemos dicho ya que esto es cocina espa\u00f1ola! L\u00f3gicamente, desde el heterodoxo\u00a0 estilo \u201cRicardo\u201d.<\/p>\n

La mirada de Ricardo fue siempre limpia \u2013no viaj\u00f3 a Jap\u00f3n hasta despu\u00e9s de muchos a\u00f1os de Kabuki, en 2006, lo que solidifica su pertenencia a Espa\u00f1a aunque desde una verdadera ilusi\u00f3n \u201cKarl May\u201d-, y por esto es como es, libre. Acaso, si hubiera acabado sus estudios, si todo hubiera ido \u201cbien\u201d, ahora ser\u00eda un tipo standard, aburrido, regentando un local al uso. Aunque\u2026<\/p>\n

a los siete a\u00f1os Ricardo ya preparaba los bocatas para sus amigos del cole. Nada es casualidad: durante los campamentos de verano en Asturias, mientras todos se iban a jugar \u00e9l se escond\u00eda para ir a las sidrer\u00edas cercanas a ver las barras repletas de tapas<\/p><\/blockquote>\n

Volvemos a cuando tuvo que dejar los estudios de cocina, en la Escuela del Lago. Antes de aquel bar en el Puente de los Franceses, en el momento en que en su vida hubo un cierto \u201ccrash\u201d, Ricardo se las vio con una hamburgueser\u00eda en la plaza San Pol de Mar por cojones. Tortilla de ajos tiernos\u2026 Pura supervivencia, hermanos, cocina casera y humilde pero (ah\u00ed est\u00e1 el anterior \u201caunque\u201d) bien hecha. A tal punto que la cosa prosper\u00f3 y ya se hizo con la mencionada cervecer\u00eda La Bombilla. Sin embargo, bien hecho. Aclaremos: a los siete a\u00f1os Ricardo ya preparaba los bocatas para sus amigos del cole, \u00bfOK? Nada es casualidad: durante los campamentos de verano en Asturias, mientras todos se iban a jugar \u00e9l se escond\u00eda para ir a las sidrer\u00edas cercanas a ver aquellas barras repletas de tapas, aquellos chorros amarillos escanciados milagrosamente\u2026<\/p>\n

Ricardo, un \u201cgato\u201d que \u201cno se vende barato\u201d, lo llevaba dentro. Y tir\u00f3 millas y viaj\u00f3 a Oriente sin ni tan siquiera salir de Madrid. Ni falta le hac\u00eda para hacer de su mente profundamente madrile\u00f1a una met\u00e1fora ex\u00f3tica in\u00e9dita. Dice el gran Enrique Vila-Matas<\/strong> que \u201cama a quien dice haber estado en lugares a los que nunca ha ido\u201d. Lo suscribo con jovialidad: jam\u00e1s la Malasia geogr\u00e1fica ser\u00e1, para m\u00ed, mejor que la de Salgari. Siempre amamos a los fabuladores que nos proyectan un mundo maravilloso aunque no sea \u201caut\u00e9ntico\u201d (\u00bfno lo es?), como amamos a los borrachos y a las mujeres peligrosas\u2026<\/p>\n

\"Cervecer\u00eda
Cervecer\u00eda Oldenburg. Madrid.<\/figcaption><\/figure>\n

Somos de la cerveza y de\u2026
\n<\/strong>En la nevera de Ricardo hay una cerveza trapista blanca que vale 20 pavos. En el plasma conectado al equipo se suceden en trepidaci\u00f3n s\u00f3nica Cream, Ramones, Hank Williams, Elvis Presley, David Bowie, Led Zeppelin, Muddy Waters<\/strong>\u2026 Entendemos en la vor\u00e1gine que Ricardo es \u201cuno de los nuestros\u201d (ya lo comprend\u00ed la primera vez que lo trat\u00e9, coche, madrugada, y el autorradio compartido con pasi\u00f3n).<\/p>\n

Escalinatas, Chus<\/strong>, los tr\u00edpodes, Barquillo, mi Panam\u00e1\u2026 Y es la cervecer\u00eda Oldenburg<\/strong>, lugar \u00fanico en el mundo por ser el local que m\u00e1s cervezas tiene por metro cuadrado (record Guinness). Desde 1986, a\u00f1o de su fundaci\u00f3n, aqu\u00ed no se ha vendido nada que no sea cerveza de importaci\u00f3n (excepto la Damm Inedit, creada por El Bulli<\/strong> y que \u201cme recuerda a la Blanche e Namur\u201d, adjetiva Jos\u00e9 Luis Ram\u00edrez<\/strong>, propietario del lugar y maestro cervecero). Este hombre criado en Suiza y de fuerte aroma belga es quien ha creado la carta de birras del Kabuki. Y ahora lo entendemos todo, \u00bfno? Las geometr\u00edas que coinciden. Esas ca\u00f1as estelares en La Bombilla\u2026 Jos\u00e9 Luis empez\u00f3 con tres grifos y 10 botellas y ahora tiene 11 barriles y 300 botellines distintos de todo el orbe. La \u201cfolie\u201d en una esquina, \u00bfverdad, Federico<\/strong>?. Te Deum tostada (\u00e9sta es la que hace el propio Jos\u00e9 Luis en B\u00e9lgica); Boerinneken rubia turbia, de Amberes; Corsendonk de abad\u00eda Agnus Dei, rubia. T\u00edo, me cago en la puta Heineken que me estoy metiendo ahora mismo mientras escribo. \u00bfSabes? Para hacer la carta de Kabuki se probaron m\u00e1s de 40 cervezas. Callos con chorizo y morcilla (atenci\u00f3n de la mujer de Jos\u00e9 Luis). Una Deus, cerveza belga elaborada en la Champagne y envejecida en sus barricas. Trapista \u201cbrune\u201d de 10 grados: el Vega Sicilia de las birras.<\/p>\n

Estamos ya en Kabuki, vibrando en el \u201cbackstage\u201d con una botella de champagne que le hemos hurtado a la c\u00e1mara\u2026 La \u201cmise en place\u201d, dedos brillantes de crust\u00e1ceos, de pez mantequilla\u2026<\/p><\/blockquote>\n

Son las cuatro de la tarde y la espuma acumulada en el labio superior nos impide respirar. \u00bfAsiana Next Door<\/strong>? Vale. Ostra con ponzu; rollito vietnamita con langostino y mango; \u201ckimchi\u201d de zamburi\u00f1as; mejillones thai con guindillas; tiradito de bonito, corvina y pulpo con salsa nikkei, aj\u00ed amarillo y alioli de cilantro; \u00absatai\u201d balin\u00e9s con espuma de coco-lima y curry verde; \u201cHong Kong pork pancake\u201d (hamburguesa-mollete con chicharr\u00f3n y foie gras); \u201cnikuman\u201d\u00a0\u00a0 relleno de burrata y trufa negra con cebollino y guindilla japonesa; \u201cspring roll\u201d vietnamita de cerdo y gambas con salsa \u201cnem\u201d; \u201cdumplings\u201d de gamba con salsa XO; \u201cmomo\u201d nepal\u00ed con cerdo; ravioli de rabo de toro con trufa negra; curry de carrillera y cordero\u2026 No s\u00e9 por qu\u00e9, pero siento a Estanis cerca de m\u00ed\u2026<\/p>\n

Estamos ya en Kabuki, vibrando en el \u201cbackstage\u201d con una botella de champagne que le hemos hurtado a la c\u00e1mara\u2026 La \u201cmise en place\u201d, dedos brillantes de crust\u00e1ceos, de pez mantequilla\u2026 Nos cargamos la instalaci\u00f3n el\u00e9ctrica de las c\u00e1maras por unos segundos culpa de los flashes\u2026 Pero ya arde Kabuki en s\u00e1bado noche\u2026<\/p>\n

\"Ricardo
Ricardo Sanz. Madrid (2012).<\/figcaption><\/figure>\n

La ma\u00f1ana en que casi ca\u00edmos en la felicidad\u2026
\n<\/strong>Ya sabes, cuando la luz entra y toca la madera de esta suerte tan especial\u2026 El calor denso y silencioso que se cuela por las ventanas desde el jard\u00edn de abajo nos envuelve en un para\u00edso artificial y todo empieza a girar y girar\u2026 Chus brilla de ma\u00f1ana reci\u00e9n estrenada y Ricardo pone magia con champagne y Chus prepara pan con mantequilla que \u201ctopearemos\u201d con caviar de \u201cla fiesta del otro d\u00eda\u201d y Clark Terry y Chico O\u2019Farrel<\/strong> le cantan al arroz espa\u00f1ol y Chico Hamilton<\/strong> nos trastorna y no nos queremos ir de aqu\u00ed, no nos queremos ir de Madrid, no\u2026<\/p>\n

Ya nos estamos yendo y todav\u00eda tenemos pegada en la piel la conversaci\u00f3n arrebatada con Paco Ron (templo de \u201crock y chuletas\u201d) y su salpic\u00f3n de bogavante y sus callos con huevos fritos y patatas fritas\u2026
\nY el tren aguarda como una condena en Atocha\u2026<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Perdida ya la cuenta del confinamiento, he aqu\u00ed un comprensivo art\u00edculo sobre los or\u00edgenes de Kabuki y de su demiurgo, Ricardo. Corr\u00eda el 2012\u2026 M\u00fasica recomendada: The morning side of love (Chico Hamilton) Amar es buscar y ser buscado al mismo tiempo. Mishima Hay hombres que descendieron al centro de la tierra, se propulsaron a <\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":1624,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[24],"tags":[106,61,69,68,230,128,62,28,59,227,228,114,33,142,110,60,229,32],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1622"}],"collection":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=1622"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1622\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1630,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1622\/revisions\/1630"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/1624"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=1622"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=1622"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=1622"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}