{"id":1635,"date":"2020-05-18T12:31:20","date_gmt":"2020-05-18T12:31:20","guid":{"rendered":"https:\/\/lamoliciedeagullo.com\/?p=1635"},"modified":"2020-05-18T12:32:31","modified_gmt":"2020-05-18T12:32:31","slug":"cronicas-del-confin-albert-raurich-rockin-asia-2013","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/?p=1635","title":{"rendered":"Cr\u00f3nicas del conf\u00edn. Albert Raurich: \u201cRockin\u2019 Asia\u201d (2013)"},"content":{"rendered":"

La historia de Albert Raurich<\/strong> hasta llegar al Dos Palillos<\/strong>… Un art\u00edculo (2013) en promiscuidad que analiza la trayectoria del \u00abmejor chef asi\u00e1tico fuera de Asia\u00bb (Ferran<\/strong> dixit) y su vertiginoso \u00e9xito<\/p>\n

\u201cGet your motor runnin’\u00a0<\/cite>
\nhead out on the highway\u00a0<\/cite>
\nlookin’ for adventure\u00a0<\/cite>
\nand whatever comes our way\u00a0<\/cite>
\nyeah darlin’ go make it happen\u2026<\/cite>
\nWe can climb so high\u00a0<\/cite>
\nI never wanna die\u00a0<\/cite>
\nBorn to be wild\u2026\u201d\u00a0<\/cite><\/p>\n

Motos ind\u00f3mitas y cocina fina. Harley Davidson y sif\u00f3n ISI. Cocinero en las excursiones infantiles; el chico de la Yamaha entre los barbudos. Led Zeppelin y emulsiones de qu\u00edmica imposible. La chaquetilla de jefe de cocina de El Bulli<\/strong> y la chupa de cuero regalo de David Bouley<\/strong>. Gambas crudas y el casco del legendario \u201ccenturi\u00f3n\u201d Jaume F\u00e1bregas<\/strong>.
\nBrillos de metal, autopista salvaje, Cala Montjoi y la intimidad oriental.
\nSue\u00f1os de cromo y enso\u00f1aciones de wok. Rock and roll siempre.
\nAlbert Raurich<\/strong>.<\/p>\n

En el principio fue El Bulli
\n<\/strong>Cuando mires los libros de El Bulli del 2003 al 2007, f\u00edjate bien en las fotos de Met<\/strong>, mira m\u00e1s all\u00e1 de los primeros planos y\u2026 ver\u00e1s el universo de Albert Raurich. \u201cAlbert, busca nuevos enfoques para las fotos\u201d, le espet\u00f3 de entrada Ferran<\/strong>. Pues marcha. Se acabaron las horas libres. Si hubo alguna vez una esperanza de \u201csol y playa\u201d en Cala Montjoi, Albert pronto descubri\u00f3 que El Bulli era un monacato sin piedad. \u201cUn d\u00eda, al acabar un servicio, nos fuimos todos a la arena para hacer un aperitivo\u2026 a los pocos minutos, Ferran acab\u00f3 con la fiesta diciendo que aquello era una p\u00e9rdida de tiempo\u201d. En El Bulli se creaba desde las 10 de la ma\u00f1ana, sin parar. Albert, entre servicio y servicio, y antes y despu\u00e9s, se dedicaba a imaginar como se deb\u00edan ver los platos que \u00e9l mismo elaboraba como jefe de cocina. Una \u201cgastronorm\u201d con agua congelada, peceras inyectadas con burbujas (\u201cuna vez me explot\u00f3 una\u201d), papel de plata para buscar brillos raros\u2026 Todo nuevo, todo el rato, y m\u00e1s.<\/p>\n

Albert, un invierno, a Bullli cerrado, comparti\u00f3 un curso de qu\u00edmica y gastronom\u00eda en el prestigioso IQS con Ferran, donde descubrieron como estabilizar agua y aceite: con sucroester (el agua acepta al aceite) y con monoglic\u00e9ridos (el aceite acepta el agua). Albert emocionado. De aqu\u00ed surgieron las pomadas\u2026 y el alucinante caramelo de aceite, que se hac\u00eda \u201cmadej\u00e1ndolo\u201d con una Black & Decker para conseguir aquel famoso anillo\u2026 \u201cSe nos romp\u00eda constantemente, tanto que ten\u00edamos que tener a dos cocineros el d\u00eda entero haci\u00e9ndolos: elabor\u00e1bamos hasta 150 para tener 50 perfectamente correctos en el servicio\u201d.
\nCuando Albert sali\u00f3 de El Bulli, la gran pregunta -\u00bfquiero esto para el resto de mi vida?- ya ten\u00eda respuesta: no. El Bulli, sin embargo, ya hab\u00eda hecho su trabajo con \u00e9l ense\u00f1\u00e1ndole a tener criterio, a ser perfecto hasta en lo m\u00e1s normal. \u201cNunca pongas un ingrediente en un plato por el color o por lo bonito\u201d, le dijo una vez Ferran. Nada superfluo, amigo. \u00bfQui\u00e9n ha hecho la mejor sopa de guisantes o de esp\u00e1rragos de la historia?, se pregunta Albert. Ferran, s\u00ed. El destino del viaje siempre es el alma del producto aunque el camino sea herm\u00e9tico. \u201c\u00a1Y luego ves como Pierre Gagnaire<\/strong> tritura las cigalas!\u201d<\/p>\n

Los viernes, a la una de la madrugada, Albert se cog\u00eda su Harley Davidson Heritage Soft Tail y sub\u00eda a El Bulli, dorm\u00eda encima de la moto, en la playa, se curraba los cuatro servicios del s\u00e1bado y el domingo y, a las dos de la madrugada del lunes, volv\u00eda a bajar a Barcelona<\/p><\/blockquote>\n

Estamos sentados en el despacho de Albert Raurich. Por la ventana entran los rumores pol\u00edglotos del Raval barcelon\u00e9s junto a la suave brisa que da sensaci\u00f3n de felicidad. La cerveza se mezcla con la conversaci\u00f3n. Nos hemos tra\u00eddo cigarrillos del estanco cercano, que en realidad es una \u201cgrow shop\u201d de esp\u00edritu rockanrolero. Apoyado en una mesita, el diploma enmarcado de un premio incomprensible\u2026 \u201cEs el \u00fanico que me han dado en mi vida\u201d. Colegas, es el premio \u201cSanti Santamaria al mejor restaurante multicultural 2011\u201d. Brutal.<\/p>\n

Albert, en realidad, nunca se hubiese marchado de El Bulli (\u201cde all\u00ed s\u00f3lo tengo buenos recuerdos; de los malos paso\u201d) en circunstancias normales. Aunque ve\u00eda como algunos se iban y montaban sus propios negocios, \u00e9l se sent\u00eda muy bien pagado en los \u00faltimos a\u00f1os. El sueldo no era astron\u00f3mico, claro, pero lo que se aprend\u00eda era \u201ctoo much\u201d. \u201cLo que es una mierda es ganar mucho dinero haciendo hamburguesas\u201d, reflexiona<\/p>\n

Albert cobraba 300.000 pesetas (1.800 \u20ac) en el Caf\u00e9 de la Academia<\/strong> antes de entrar en El Bulli. En El Bulli le ofrecieron s\u00f3lo 150.000 pesetas (900 \u20ac). Entonces, \u00bfpor qu\u00e9 un chico malo, que sent\u00eda la ciudad \u201csuya\u201d con aquel past\u00f3n en el bolsillo, decidi\u00f3 cambiar? Albert es de Cadaqu\u00e9s (el nuevo restaurante de Oriol, Eduard y Mateu<\/strong> en aquel pueblo \u2013restaurante Compartir<\/strong>– est\u00e1 ubicado en lo que era el patio de su casa familiar), con lo que la empat\u00eda geogr\u00e1fica ya molaba. Por eso le hizo caso a Sergi Arola<\/strong>, con el que coincidi\u00f3 en Harley\u2019s Place una tarde, quien le coment\u00f3 que en Cala Montjoi buscaban un jefe de partida. Tras comentarlo con el amigo Christian Escrib\u00e0<\/strong> (\u201c\u00a1de puta madre, t\u00edo!\u201d) y recibir el mensaje m\u00e1gico \u2013\u201cque suba\u201d- de Ferran, la decisi\u00f3n estaba tomada. Aunque al principio s\u00f3lo fue para los fines de semana y a pesar de que tuvo que vencer los comentarios de Loquillo<\/strong>, quien advirti\u00f3 de la posible \u201crebeld\u00eda\u201d de un tipo demasiado vinculado a las motos, el rock y el \u201con the road\u201d salvaje.<\/p>\n

\"Albert
Albert Raurich y \u00abHeavy\u00bb en los tiempos legendarios de El Bulli.<\/figcaption><\/figure>\n

Los viernes, a la una de la madrugada, Albert se cog\u00eda su Harley Davidson Heritage Soft Tail y sub\u00eda a El Bulli, dorm\u00eda encima de la moto, en la playa, se curraba los cuatro servicios del s\u00e1bado y el domingo y, a las dos de la madrugada del lunes, volv\u00eda a bajar a Barcelona. A las nueve en punto de la ma\u00f1ana ya estaba en La Boqueria comprando para el Caf\u00e9 de la Academia. As\u00ed fue durante un tiempo, hasta que Lalo, un buen d\u00eda, le propuso dormir bajo techo\u2026 Albert ya era de El Bulli: el primer a\u00f1o, de \u201cstagier\u201d; el segundo, jefe de partida de pescados; el tercero, jefe de partidas por turnos; el cuarto, segundo con Lalo<\/strong>; a partir del quinto, con Lalo ya en Barcelona al mando de los \u201cbusiness\u201d de El Bulli en el Taller de El Carmen, jefe de cocina junto a Oriol. Atr\u00e1s quedaban, ya cumplidos, sue\u00f1os como los que so\u00f1aban Lalo y \u00e9l en la playa de Cala Montjoi, desnudos bajo las estrellas, compartiendo \u201cjoints\u201d, en los que se ve\u00edan parte del mejor equipo de cocina de El Bulli de la historia\u2026 En el recuerdo, los principios duros, el aprendizaje de una \u201crealidad\u201d que cambiar\u00eda la alta cocina, como cuando, en la comida de familia, Albert, educadamente, se estaba comiendo unas sardinas con cubiertos y Ferran le espet\u00f3: \u201cNen, \u00bft\u00fa qu\u00e9 pasa, que le est\u00e1s haciendo una operaci\u00f3n a la sardina?\u201d<\/p>\n

Cabalgando contra el viento
\n<\/strong>Todo empez\u00f3 en la noche de Barcelona. En realidad, todo empieza siempre en la noche. Aunque Albert, de peque\u00f1o, cuando era \u201cboy scout\u201d, eleg\u00eda siempre el papel de cocinero en las excursiones, algo distinto, met\u00e1lico, b\u00e1rbaro, lo llamaba cada domingo desde el \u201ctocata\u201d de sus hermanos mayores: Led Zeppelin y AC\/DC. Tras los turnos musicales de su padre (Tom Jones, Engelbert Humperdinck) y su madre (Serrat), la distorsi\u00f3n llegaba por fin y Albert so\u00f1aba en \u201criffs\u201d feroces. Heavy metal, hermanos, cuero, clavos y gre\u00f1as. Los Raurich mayores. M\u00e1s tarde, Albert llegar\u00eda a ejercer de agente de seguridad en los conciertos de unos de sus mitos juveniles, Bar\u00f3n Rojo\u2026 \u201cSi he de escoger entre ellos y el rock, elegir\u00e9 mi perdici\u00f3n, s\u00e9 que al final tendr\u00e9 raz\u00f3n\u00a0\u00a1y ellos no!\u00a0Mi rollo es el rock\u2026\u201d<\/p>\n

Pero cocina tambi\u00e9n. La primera promoci\u00f3n de la Escuela de Barcelona, la m\u00edtica. Y con ello, los primeros curros y, al acabar el servicio de la noche, la ciudad abierta y tentadora. La noche fatal. Decibelios, Odio Social\u2026 \u201cHardcore\u201d como terapia. Dos de la ma\u00f1ana en la ciudad, pasta en los bolsillos y a lo lejos, tras los neones, la promesa de lo desconocido.<\/p>\n

\u201cS\u00e1bado a la noche, ya cobr\u00e9 y mi dinero yo me lo gan\u00e9; mi madre me dice ven y qu\u00e9date; s\u00e1bado a la noche, no me quedar\u00e9, lo gastar\u00e9 por ah\u00ed, la invitar\u00e9 a salir, a recorrer la ciudad como yo so\u00f1\u00e9\u2026\u201d<\/p><\/blockquote>\n

Una noche, un pub, y conoci\u00f3 a Los Centuriones, el moto club del rock and roll de Barcelona. \u00c9l s\u00f3lo ten\u00eda una peque\u00f1a Yamaha 250, pero aquellos tipos de Harleys espectaculares y barbas fieras lo adoptaron a pesar de todo con el nombre de \u201cFoyo\u201d (su segundo apellido). Y as\u00ed, con su flamante colega Lucky, que tambi\u00e9n era el bater\u00eda de Los Bombarderos (grandiosa banda de rock sure\u00f1o que incendi\u00f3 los finales de los 80 en la ciudad), cada noche recorr\u00eda lo m\u00e1s \u201cunderground\u201d de la ciudad. No pas\u00f3 demasiado tiempo hasta que se compr\u00f3 la Harley Davidson Heritage Sof Tail; y menos todav\u00eda para que montaran, fuera de Los Centuriones, su propio moto club, Los Duques MC.
\nAl cabo de un tiempo de correr libres con sus Harleys, Los Centuriones les propusieron integrarse en su club. Albert lo hizo como \u201cprospect\u201d (aspirante) y al a\u00f1o ya entr\u00f3 como miembro de pleno derecho. Fueron tiempos de \u201con the road\u201d y fiesta, de noches eternas, Jack Daniels sin freno, conciertos y hasta de c\u00e1rcel. All\u00ed estuvo Albert, en los m\u00edticos \u201cViva Las Vegas\u201d o el \u201cTattoo Show\u201d. Mucha marcha y rock and roll.<\/p>\n

\"Harley
Harley Davidson Heritage Soft Tail.<\/figcaption><\/figure>\n

Hasta que, junto con todos sus colegas de Los Centuriones, pas\u00f3 a formar parte de los flamantes Hell Angels de Espa\u00f1a, todo un hito de extrema dificultad. \u00bfSabes? Para entrar en ese legendario MC hay que pasar dos a\u00f1os como \u201camigos\u201d, dos a\u00f1os de \u201chang around\u201d (espera) y un a\u00f1o de \u201cprospects\u201d. Y justo cuando ya fueron Hell Angels de pleno derecho\u2026 \u00a1El Bulli!
\nAlbert entendi\u00f3 a la perfecci\u00f3n la incompatibilidad de ambos amores. Y pudo m\u00e1s la cocina. \u201cCuando dej\u00e9 a mis hermanos, los Hells, llor\u00e9\u2026\u201d Albert se fue del moto club en \u201cgood standing\u201d (buen rollo), por lo que sigue frecuent\u00e1ndolos, acudiendo a los aniversarios, a las fiestas\u2026<\/p>\n

\u201cOn the day I was born, the nurses all gathered ‘round<\/cite>
\nAnd they gazed in wide wonder, at the joy they had found<\/cite>
\nThe head nurse spoke up, and she said leave this one alone<\/cite>
\nShe could tell right away, that I was bad to the bone<\/cite>
\nBad to the bone<\/cite>
\nBad to the bone<\/cite>
\nB-B-B-B-Bad to the bone<\/cite>
\nB-B-B-B-Bad<\/cite>
\nB-B-B-B-Bad<\/cite>
\nBad to the bone<\/cite><\/p>\n

I broke a thousand hearts, before I met you<\/cite>
\nI’ll break a thousand more baby, before I am through<\/cite>
\nI wanna be yours pretty baby, yours and yours alone<\/cite>
\nI’m here to tell ya honey, that I’m bad to the bone<\/cite>
\nBad to the bone<\/cite>
\nB-B-B-Bad<\/cite>
\nB-B-B-Bad<\/cite>
\nB-B-B-Bad<\/cite>
\nBad to the bone<\/cite><\/p>\n

I make a rich woman beg, I’ll make a good woman steal<\/cite>
\nI’ll make an old woman blush, and make a young woman squeal<\/cite>
\nI wanna be yours pretty baby, yours and yours alone<\/cite>
\nI’m here to tell ya honey, that I’m bad to the bone<\/cite>
\nB-B-B-B-Bad<\/cite>
\nB-B-B-B-Bad<\/cite>
\nB-B-B-B-Bad<\/cite>
\nBad to the bone\u201d
\n<\/cite>George Thorogood & The Destroyers, Bad to the bone<\/strong><\/cite><\/p>\n

\"Albert
Albert y Takeshi. Dos Palillos. Barcelona.<\/figcaption><\/figure>\n

La cocina de las maravillas
\n<\/strong>Nos encontramos, en la puerta del Dos Palillos, con Silvia y Albert Adri\u00e0<\/strong>. Vamos a comer todos aqu\u00ed, hoy, y falta una silla. \u201cNosotros en la barra del bar\u201d, se ofrece Albert, \u201csin problemas\u201d. Inmersi\u00f3n en Dos Palillos<\/strong>. La suma improbable: arrebato motero y metal (Albert); rock and roll con norma y precisi\u00f3n (El Bulli); Oriente (Tamae<\/strong>, la mujer de Albert). \u201cVoil\u00e0\u201d Dos Palillos. Mojito japon\u00e9s con shiso rojo. \u00bfPollo crudo un tab\u00fa? Veremos\u2026 Caballa macerada con vinagre de arroz y kombu (atenci\u00f3n a los imposibles filamentos del interior del alga, umami puro, que se deshacen en la boca). \u00bfY esto? \u201cMe lo traigo de Jap\u00f3n escondido entre la ropa interior, para un \u201cbouquet\u201d extra (risas). Chanquete con hierbas arom\u00e1ticas thai. \u00a1Tan ex\u00f3tico! Rollito de pollo crujiente. \u201cSunomomo\u201d (\u201ccosas con vinagre\u201d) de algas frescas y moluscos (sustituyendo el wakame y el pepino \u2013lo m\u00e1s habitual para esta elaboraci\u00f3n en Jap\u00f3n- por las algas frescas, berberechos, percebes\u2026). El \u201cdressing\u201d, en Jap\u00f3n, se hace con vinagre de arroz, dashi, sal y az\u00facar, sin grasas. Albert usa este mismo ali\u00f1o para una ensalada enriquecida con nabo, zanahoria, coliflor. El puntazo: tratar las verduras como se tratan ciertos pescados crudos en Jap\u00f3n, es decir, 10 minutos en sal para que pierdan agua. Tersura conseguida. Verduras m\u00f3rbidas pero crujientes. Rabanitos y espardenyas. \u00bfSabes como fueron las primeras espardenyes peladas \u201cf\u00e1ciles\u201d, todo un s\u00edmbolo de El Bulli? Pues en la fiesta final de temporada que se hac\u00eda en casa de Albert, en Cadaqu\u00e9s\u2026 Albert no quer\u00eda pelar las espardenyas en fresco, como hac\u00eda cada d\u00eda en Cala Montjoi, as\u00ed que las congel\u00f3 y\u2026 despu\u00e9s la piel sal\u00eda sola. Desde entonces, as\u00ed se hizo en El Bulli.<\/p>\n

Albert en Tokio, comiendo un pollo a la parrilla en una barra yakitori. Um\u2026 El centro, que estaba pr\u00e1cticamente crudo, result\u00f3 glamouroso, envolvente, exquisito\u2026 Dos Palillos, Barcelona. Probando con el \u201cfilet mignon\u201d del pollo: hecho; un poco menos hecho; un poquito menos\u2026 <\/span><\/p><\/blockquote>\n

\u201cNanbanzuke\u201d (\u201cencurtido b\u00e1rbaro del sur\u201d). Albert habla y escribe japon\u00e9s. Un escabeche sin grasa, con \u201csunomomo\u201d en caliente, aqu\u00ed con mirin y guindilla. Con salmonete. Con bogavante.\u00a0 Gambas crudas y calientes. Plato radical. La cabeza hecha, con sal. El cuerpo crudo pero caliente con una pincelada de aceite de t\u00e9 para avivar el dulzor. Dos Palillos es un restaurante asi\u00e1tico pero \u201cno podemos hacer sashimi porque hay muchos restaurantes japoneses que ya lo hacen bien\u201d. Aunque en la cocina \u201ckaiseki\u201d es habitual el sashimi de gamba, que aqu\u00ed resulta inc\u00f3modo para muchos. Veamos. Albert estaba elaborando unas gambas con vapor de t\u00e9 y sal\u00edan bastante cruditas\u2026 Entonces\u2026 Pongamos la gamba en una brocheta fina en la pared lateral del brasero (un recipiente rectangular de piedra volc\u00e1nica lleno de brasas, con el enrejado cubriendo), la cabeza sobre la parrilla, la cola apoyada sobre la pared, que es ancha y que est\u00e1 \u201cun poco caliente\u201d por contacto con las brasas. Perfecto. Cola cruda y caliente. Un toque de aceite de t\u00e9.<\/p>\n

\"\"Llegamos al pollo crudo
\n<\/strong>Al sasami de pollo de corral. \u00bfProvocaci\u00f3n? No; b\u00fasqueda del placer personal. En una ocasi\u00f3n, har\u00e1 tres o cuatro a\u00f1os, Pepe Solla<\/strong> me dio un pollo casi crudo, marinado\u2026 Sensaciones extra\u00f1as en Poio. \u00bfA qui\u00e9n se le ocurre comer un pollo crudo? Albert en Tokio, comiendo un pollo a la parrilla en una barra yakitori. Um\u2026 El centro, que estaba pr\u00e1cticamente crudo, result\u00f3 glamouroso, envolvente, exquisito\u2026 Dos Palillos, Barcelona. Probando con el \u201cfilet mignon\u201d del pollo: hecho; un poco menos hecho; un poquito menos\u2026 Buscando aquel punto central de Jap\u00f3n pero en m\u00e1s grande. Crudo y caliente, porque crudo y fr\u00edo\u2026 OK, conseguimos el centro de la pieza cruda y entonces nos molesta la parte cocida, claro. Trabajemos la parrilla, que en Dos Palillos est\u00e1 construida por pisos. Ubiquemos el pollo en la pen\u00faltima planta, porque vamos \u201cheavies\u201d. 50 segundos recibiendo calor. \u00a1S\u00ed! La reflexi\u00f3n sobre el pollo ha llegado a la exquisitez m\u00e1xima. El rec\u00f3ndito \u201cfilet mignon\u201d se convierte en una nebulosa de morbideces enloquecedoras. Los secretos del pollo. \u201cRecuerdo que Ferran, cuando hac\u00edamos caldo de pollo en El Bulli, pasaba por ah\u00ed distra\u00eddamente, levantaba la pieza, se pillaba el \u201csot l\u2019y laisse\u201d y se lo com\u00eda sin decir nada\u201d.<\/span><\/p>\n

\"\"Un viaje de 1000 millas\u2026
\n<\/strong>Mejillones con galanga, jengibre, citronella, guindilla, coriandro, menta, albahaca tailandesa\u2026 y agua de coco verde caliente. Dicho as\u00ed\u2026 Vamos a ver. En un cuenco ponemos los mejillones crudos y todas las hierbas, a mogoll\u00f3n. Echamos a continuaci\u00f3n, en directo, el agua de coco verde bien caliente. Cerramos el cuenco con una tapa agujereada para que salga el vapor. A los segundos destapamos y\u2026 Mejillones abiertos, vendaval de aromas\u2026 Prueba el caldo despu\u00e9s, amigo.<\/p>\n

Tempura de tomates cherry, tempura de an\u00e9monas de mar. Semen de caballa. Empanadilla de langostino al vapor con panceta ib\u00e9rica confitada. Maki de \u201ctoro\u201d para montar en directo. \u201cNipon burguer\u201d de vaca vieja y grasa de ri\u00f1\u00f3n. \u201cShabu shabu\u201d (onomatopeya del sonido que emiten los productos al cocerse) de \u201ctoro\u201d, chipir\u00f3n, ostra y setas. Jugando, jugando\u2026 Plato maravilloso con origen en el \u201chot pot\u201d chino. \u201cAnnindoufu\u201d o flan chino de almendra con caviar c\u00edtrico.<\/p>\n

Pasamos al bar del Dos Palillos, mim\u00e9tico con el Raval, muestra de la rebeld\u00eda de Albert, que siempre so\u00f1\u00f3 con este barrio caleidosc\u00f3pico, porque por encima de la Diagonal eran las pesadillas. Bebemos en la barra, frente a la pared de terrazo hortera, imitaci\u00f3n de la cocina de Jos\u00e9 Mar\u00eda Aznar \u201cque Fernando Amat, el dise\u00f1ador de Dos Palillos, vio en una revista del coraz\u00f3n\u201d.<\/p>\n

Conocer, comer, leer, conocer, comer. As\u00ed aprendi\u00f3 las bases de las cocinas de Jap\u00f3n y China Albert. Conocimiento con la disciplina y la clase de El Bulli. \u201cSi los \u2018dumplings\u2019 all\u00ed los hacen con langostinos y cerdo picados, yo busco la tersura del langostino con el corte a dados, y lo mismo con el cerdo, que es ib\u00e9rico y confitado, con presencia textural\u201d. Sentir el producto en su m\u00e1xima expresi\u00f3n (puro Bulli). Respeto a la tradici\u00f3n oriental con un criterio inmaculado. Innovaci\u00f3n desde la coherencia. Estudio comprensivo de los or\u00edgenes: el vinagre de arroz se a\u00f1ade al sushi para buscar la acidez que daba el sushi original, fermentado entre capas de arroz.<\/p>\n

El hecho diferencial de Dos Palillos: autenticidad, estudio, recetas cl\u00e1sicas y tradicionales\u2026 \u00a1pero hechas de puta madre! Asia desde el rigor de El Bulli. Asia pulida, cuidada, sofisticada<\/p><\/blockquote>\n

Autenticidad: Albert elaboraba el abal\u00f3n con sake, perfecto, pero muy caro. Adaptaci\u00f3n: pues ostra a la parrilla con sake. Punto de conexi\u00f3n: moluscos a la parrilla, tradici\u00f3n nipona. \u00bfTataki? Muy visto ya el de at\u00fan\u2026 Con carne de vaca vieja, mojado en huevo de codorniz, miso blanco y siete especias. Atenci\u00f3n: la vaca con maduraci\u00f3n de dos meses. \u00bfC\u00f3mo? Selecci\u00f3n personal de la mediana entera, con la justa infiltraci\u00f3n de grasa; maduraci\u00f3n en c\u00e1mara (en alg\u00fan lugar de La Boqueria) a 2-3 grados, en h\u00famedo y en seco\u2026 Pero, \u00bfy el Wagyu? Muy caro, \u201caqu\u00ed no se entender\u00eda\u201d, adem\u00e1s siempre llega al vac\u00edo, con lo que se va macerando en su propia sangre. La vaca es m\u00e1s s\u00e1pida.
\nLa papada ib\u00e9rica, uno de los \u201ctop ten\u201d de Dos Palillos. Imaginando las carnes caramelizadas, lacadas, de Cant\u00f3n. Pruebas: pollo, pato, fritos, al horno. Y al final la papada. 12 horas en agua y hielo para desangrar; 12 horas macerando con salsa cantonesa; 12 horas en cocci\u00f3n a 63\u00ba; 4 horas en cocci\u00f3n a la parrilla. As\u00ed es como se crea en Dos Palillos.<\/p>\n

\"Equipo.
Equipo. Dos Palillos. Barcelona.<\/figcaption><\/figure>\n

La pared del despacho est\u00e1 cubierta con un gran plaf\u00f3n donde se enganchan multitud de hojas escritas, dibujos, fotos. China, Jap\u00f3n, Corea\u2026 Material para un futuro libro, s\u00ed, pero antes que nada display del conocimiento. Informaci\u00f3n ordenada. El hecho diferencial de Dos Palillos: autenticidad, estudio, recetas cl\u00e1sicas y tradicionales\u2026 \u00a1pero hechas de puta madre! Asia desde el rigor de El Bulli. Asia pulida, cuidada, sofisticada.<\/p>\n

\u201cLas cosas pasivas son f\u00e1ciles de plasmar.
\n<\/cite>Lo que no manifiesta malos indicios es f\u00e1cil de predecir.
\n<\/cite>Lo que es fr\u00e1gil es f\u00e1cil de romper.
\n<\/cite>Lo que es liviano es f\u00e1cil de dispersar.
\n<\/cite>Haz los utensilios que a\u00fan no se han hecho.
\n<\/cite>Ordena las cosas antes que se hayan desordenado.
\n<\/cite>Un \u00e1rbol que apenas se puede abrazar
\n<\/cite>naci\u00f3 de una min\u00fascula ra\u00edz.
\n<\/cite>Una torre de nueve pisos naci\u00f3 de un poco de tierra.
\n<\/cite>Un viaje de mil millas comenz\u00f3 con un solo paso.
\n<\/cite>El que mucho se agita en hacer algo,
\n<\/cite>terminar\u00e1 equivoc\u00e1ndose.
\n<\/cite>El que se apega a algo terminar\u00e1 perdi\u00e9ndolo.
\n<\/cite>Por eso el hombre sabio
\n<\/cite>no se agita por nada y nunca se equivoca,
\n<\/cite>no se apega a nada y nada pierde.
\n<\/cite>En sus negocios el hombre vulgar,
\n<\/cite>siempre termina malogrando las cosas.
\n<\/cite>Si cuidas el final como el comienzo, nada perder\u00e1s.
\n<\/cite>Por lo tanto, el hombre sabio:
\n<\/cite>Desea no desear.
\n<\/cite>No da valor a las cosas dif\u00edciles de obtener.
\n<\/cite>Aprender lo que no se puede aprender, es su doctrina.
\n<\/cite>Ense\u00f1a al pueblo a volver sobre sus pasos.
\n<\/cite>Ayuda a las cosas de acuerdo a su naturaleza
\n<\/cite>y no hace nada para forzarlas.\u201d
\n<\/cite>Lao Tse, Tao Te Ching (LXIV Sabidur\u00eda de lo peque\u00f1o)<\/strong><\/cite><\/p>\n

El padre de Albert Raurich acostumbraba decir: \u201cTodos mis hijos van por buen camino; pero no s\u00e9 que hacer con mi hijo peque\u00f1o: s\u00f3lo le gustan la cocina y las motos\u2026\u201d
\n\u00a1Uf!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

La historia de Albert Raurich hasta llegar al Dos Palillos… Un art\u00edculo (2013) en promiscuidad que analiza la trayectoria del \u00abmejor chef asi\u00e1tico fuera de Asia\u00bb (Ferran dixit) y su vertiginoso \u00e9xito \u201cGet your motor runnin’\u00a0 head out on the highway\u00a0 lookin’ for adventure\u00a0 and whatever comes our way\u00a0 yeah darlin’ go make it happen\u2026 <\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":1637,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[24],"tags":[106,233,189,61,69,68,128,62,28,234,239,240,59,114,33,142,60,238,237,236,235,32],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1635"}],"collection":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=1635"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1635\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1645,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1635\/revisions\/1645"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/1637"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=1635"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=1635"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=1635"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}