{"id":1734,"date":"2020-06-13T12:16:14","date_gmt":"2020-06-13T12:16:14","guid":{"rendered":"https:\/\/lamoliciedeagullo.com\/?p=1734"},"modified":"2020-06-13T12:16:14","modified_gmt":"2020-06-13T12:16:14","slug":"el-esquinazo-gloria-al-buey-lyo-en-las-alturas-la-laguna-tenerife","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/?p=1734","title":{"rendered":"El Esquinazo: gloria al buey -Lyo- en las alturas (La Laguna, Tenerife)"},"content":{"rendered":"

Cuando Baudilio Brito <\/strong>(restaurante El Esquinazo, <\/strong>La Laguna, Tenerife) supo de la existencia de C\u00e1rnicas Lyo<\/strong><\/a> (la empresa de Aladino y \u00d3scar Juan,<\/strong> que ha elevado la carne de buey y vaca gallegos a un valhalla<\/em> impensado con sus t\u00e9cnicas radicales de alta maduraci\u00f3n), descolg\u00f3 el tel\u00e9fono, habl\u00f3 con Aladino, colg\u00f3 y, de inmediato, sali\u00f3 hacia el aeropuerto de Los Rodeos (Tenerife) para pillarse el primer avi\u00f3n a Madrid.<\/p>\n

M\u00fasica recomendada: Fly me to the moon (Frank Sinatra)<\/strong><\/a><\/p>\n

Baudilio se ceg\u00f3 con la luz de Lyo, s\u00ed; pero, lejos de caerse del caballo como le ocurri\u00f3 a San Pablo, fue aquella luz la que lo espole\u00f3 y lo hizo cabalgar sin freno hacia lo que \u00e9l ya hab\u00eda so\u00f1ado, aunque no hab\u00eda sido capaz de aprehender en vigilia.<\/p>\n

Baudilio, economista de profesi\u00f3n, sinti\u00f3 como tantos otros grandes chefs autodidactas la llamada de la cocina. Y no dud\u00f3. Junto a su mujer empez\u00f3 con algunos peque\u00f1os restaurantes hasta que su primer El Esquinazo<\/strong>, en el barrio de San Benito (La Laguna, Tenerife), hizo sonar las campanas. Cocina canaria de nivel, platos tradicionales orgullosos de materia prima y, como \u201cguest stars\u201d, las carnes: el cordero, el cochinillo, la vaca\u2026 Tanto alboroto crearon los badajos que a los tres meses de abrir ya llenaban cada d\u00eda, y hablamos de 2013, con la crisis todav\u00eda serpenteando entre manteles y cubiertos. Mas con los a\u00f1os, la situaci\u00f3n se hizo insostenible y ni en la calle cab\u00edan ya los admiradores que pretend\u00edan mesa. Hab\u00eda que tomar una decisi\u00f3n.<\/p>\n

\"Sal\u00f3n-terraza.
Sal\u00f3n-terraza. Barra entrada. Nevera C\u00e1rnicas Lyo. Restaurante El Esquinazo. La Laguna (Tenerife). Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

Hace tres a\u00f1os, una conocida y espaciosa tasca de dos plantas que hab\u00eda vivido bajo diversos nombres, fue la soluci\u00f3n. Capaz para 200 pax, con perfectas instalaciones y ubicada justo al lado de La Concepci\u00f3n, el coraz\u00f3n del patrimonial casco antiguo de La Laguna, tom\u00f3 con jovialidad los h\u00e1bitos de Baudilio y se convirti\u00f3 en El Esquinazo actual. El \u00e9xito, claro, no ces\u00f3; se multiplic\u00f3.<\/p>\n

Con una clientela insobornable y desde la discreci\u00f3n medi\u00e1tica, Baudilio entonces descubri\u00f3 su Damasco: las imposibles piezas de buey y vaca de Lyo. Desde la apertura del nuevo restaurante, Baudilio quer\u00eda dar un paso m\u00e1s; y los dio todos de golpe. \u201cMi idea era ser el mejor restaurante de carnes de Canarias, el referente, y con Aladino y \u00d3scar y sus maduraciones lo he conseguido\u201d. Efectivamente, El Esquinazo es el \u00fanico restaurante de Canarias que dispone de las piezas de Lyo, algo que comparte s\u00f3lo con lo m\u00e1s selecto de la gastronom\u00eda c\u00e1rnica nacional. Canarias, no lo olvidemos, es una Comunidad que ama con pasi\u00f3n la carne, y con la decisi\u00f3n y el empuje de Baudilio ha llegado por fin a la cima.<\/p>\n

La comida (felicidad) en El Esquinazo (basada en una historia real)
\n<\/strong>La gran apuesta de Baudilio y El Esquinazo es por esas carnes de buey y vaca de alt\u00edsima maduraci\u00f3n, que las transforman en mucho m\u00e1s que carne, en un producto dir\u00edase taumat\u00fargico, fruto de una alquimia sutil que, lejos de las potencias que se podr\u00edan pensar a priori<\/em> (muchos hablan de estas maduraciones rock and roll sin haber probado el material de Aladino), proveen de unos cromatismos y unas suavidades casi metaf\u00edsicas. Esas chuletas (raras joyas) no llevan a territorios raros, ni a establos ni cueros viejos\u2026 No, esas chuletas, ox\u00edmoron polin\u00f3mico de tersura y untuosidad y numinosidad, llevan a paisajes de refinadas complejidades, de texturas ontol\u00f3gicas y de sabores (sensaciones) caleidosc\u00f3picos. En realidad, son una experiencia metagastron\u00f3mica en s\u00ed mismas.<\/p>\n

\"Gofio.
Gofio. Carpaccio. Tiradito. Tartare. Restaurante El Esquinazo. La Laguna (Tenerife). Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

Pero el viaje inici\u00e1tico hasta \u201cla iluminaci\u00f3n de la carne\u201d en El Esquinazo no es trivial. No. Sin \u00e9l, probablemente, no captar\u00edamos la magia global del restaurante. Sabemos que el viaje es parte fundamental de la gloria del destino\u2026<\/p>\n

Si cuando entremos en El Esquinazo miramos a la izquierda, veremos la nevera especial para quesos. Pocos pero obsesivamente seleccionados en Canarias, Pen\u00ednsula y Europa (preferentemente Francia). \u201cEstoy detr\u00e1s de un queso que se elabora en la zona de Par\u00eds, con una cabra rara, y que est\u00e1 a 240 euros el kilo\u201d, sonr\u00ede Baudilio. \u00a1Exijo whatsapp urgente cuando llegue! Si miramos al frente, los dos t\u00f3tems, las dos neveras especialmente acondicionadas para las grandes carnes Lyo. M\u00e1s all\u00e1 se intuye el deleite\u2026 Debo decir que -ventajas del oficio- me ped\u00ed visita a la cocina para ver la parrilla y que, all\u00ed mismo, donde descansaba, atemper\u00e1ndose, nuestra chuleta (buey con un a\u00f1o de maduraci\u00f3n, \u201caunque voy a por m\u00e1s\u201d), degust\u00e9 someramente su grasa en crudo, et\u00e9rea y fina, con matices de inaprensible delicadeza. No me pasa inadvertida la desafiante Carpigiani del fondo, diosa de los helados, otro de los arrebatos de Baudilio.<\/p>\n

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La epifan\u00eda: la chuleta. Restaurante El Esquinazo. La Laguna (Tenerife). Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

Puestos ya en mesa, y con la promesa de una \u201chorizontal\u201d de Bodegas El Sitio (varietales prefilox\u00e9ricas en Tacoronte, Tenerife) no obstante la cuidada carta de vinos peninsulares, dejamos brotar el Malvas\u00eda Arom\u00e1tica para empezar a tomar contacto organol\u00e9ptico con un chimichurri de enamoradiza cremosidad, una crema de aguacates tinerfe\u00f1os y el detalle de unas olivas sf\u00e9ricas<\/em>.<\/p>\n

El primer apunte, una versi\u00f3n osada del desayuno canario, un revuelto de gofio con az\u00facar invertido y almogrote. Provocador, sin duda\u2026 Prosigamos. Las sardinas de Santo\u00f1a, plet\u00f3ricas, m\u00f3rbidas, descansan sobre unos pimientos asados y se alegran con el se\u00f1or\u00edo del vinagre macho en caviar. Para celebrar la primera parte del men\u00fa, una especie de tiradito de salm\u00f3n y pex mantequilla con papaya, fresas y berros, frescura que reforzaremos con un helado de mojito, l\u00ednea de salida hacia la concupiscencia y la sicalipsis desatadas.<\/p>\n

El tartare, pr\u00e1cticamente a pelo, s\u00f3lo con un liger\u00edsimo toque de mostaza, de caviar de soja y de unas estoicas virutas de foie gras para matizar la emoci\u00f3n. La carne en su munificencia, la untuosidad como patria<\/p><\/blockquote>\n

De menos a m\u00e1s. De \u201chorizontal\u201d (acaba de aparecer el Vijariego Negro) a \u201chorizontal\u201d (el buey Lyo de un a\u00f1o de maduraci\u00f3n: carpaccio para perder el norte entre suavidades y erotismos, y, francamente, ni hace falta el ligero toque de crema de trufa\u2026 A veces el \u201cintegrismo\u201d es una virtud, y as\u00ed lo expresa Baudilio con el tartare, que viene pr\u00e1cticamente a pelo, s\u00f3lo con un liger\u00edsimo toque de mostaza, de caviar de soja y de unas estoicas virutas de foie gras para matizar la emoci\u00f3n. La carne en su munificencia, la untuosidad como patria.<\/p>\n

Llega por fin el gran momento, anunciado estent\u00f3reamente por el Baboso Negro: la chuleta. Y el mundo se trastoca. Con un enloquecedor punto de parrilla\u2026 Fundencias y tersuras, noblezas ecuestres, delicado umami, expresionismo abstracto…
\nY entonces ya es el realismo m\u00e1gico<\/em>\u2026<\/p>\n

El Esquinazo
\n<\/strong>Marqu\u00e9s de Celada, 15<\/cite>
\nTel. 922 28 98 57<\/cite>
\nSan Crist\u00f3bal de La Laguna (Tenerife)<\/cite>
\nCierra el lunes<\/cite>
\nPrecio medio: depende de la pieza de carne que pidas y de su maduraci\u00f3n<\/cite><\/p>\n

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Cuando Baudilio Brito (restaurante El Esquinazo, La Laguna, Tenerife) supo de la existencia de C\u00e1rnicas Lyo (la empresa de Aladino y \u00d3scar Juan, que ha elevado la carne de buey y vaca gallegos a un valhalla impensado con sus t\u00e9cnicas radicales de alta maduraci\u00f3n), descolg\u00f3 el tel\u00e9fono, habl\u00f3 con Aladino, colg\u00f3 y, de inmediato, sali\u00f3 <\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":1735,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[22],"tags":[106,119,342,337,341,61,69,338,339,68,226,128,63,62,28,344,64,59,81,333,114,33,142,340,343,74,335,336,60,334,49,32],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1734"}],"collection":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=1734"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1734\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1740,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1734\/revisions\/1740"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/1735"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=1734"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=1734"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=1734"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}