{"id":1748,"date":"2020-06-30T15:17:02","date_gmt":"2020-06-30T15:17:02","guid":{"rendered":"https:\/\/lamoliciedeagullo.com\/?p=1748"},"modified":"2020-06-30T15:17:02","modified_gmt":"2020-06-30T15:17:02","slug":"tejeda-gran-canaria-la-cocina-telurica-y-mas-de-borja-marrero","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/?p=1748","title":{"rendered":"Tejeda, Gran Canaria: la cocina tel\u00farica (y m\u00e1s) de Borja Marrero"},"content":{"rendered":"

Tejeda te atrapa irremisiblemente. Lejana, en las m\u00e1gicas cumbres grancanarias, remoto e inquietante Patrimonio de la Humanidad, sus gentes, sus roques numinosos y el \u201cKm tel\u00farico\u201d de Borja Marrero<\/strong> en su restaurante Texeda<\/strong> (ahora tambi\u00e9n en la nueva helader\u00eda, La Lexe<\/strong>, helados creativos de proximidad) detienen el continuum<\/em> y, entonces, adviertes que ya siempre estar\u00e1s all\u00ed.<\/p>\n

M\u00fasica recomendada: Rocky mountain way (Joe Wals)<\/strong><\/a><\/p>\n

El fin justifica (y maravilla) las curvas<\/strong>. Viajes desde donde viajes, Norte o Sur de Gran Canaria, llegar a Tejeda nunca va a ser trivial. Porque no lo puede ser. Como nunca lo fue cuando \u201csub\u00edamos\u201d dificultosamente al distante El Bulli<\/strong> inflamados de revoluci\u00f3n. Las curvas que llevan a la cima de la isla, prodigio de geometr\u00edas extremas, te conducen entre barrancos insondables hacia las propias nubes, compa\u00f1eras de trayecto primero, all\u00e1 abajo, formando un mar brumoso del que sobresale el pico del Teide (en la vecina Tenerife, m\u00e1s all\u00e1 del oc\u00e9ano) a medida que se asciende.<\/p>\n

\"El
El Teide (Tenerife) visto desde las cumbres de Gran Canaria. Foto: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

Lalexe, los helados que se enamoran del paisaje\u2026
\n<\/strong>Aunque Tejeda, como dec\u00eda, sea un estado mental para todo aquel que la haya visitado, en el plano de la f\u00edsica newtoniana se agradecen las \u201cexcusas\u201d materiales para regresar una y otra vez. Y la nueva helader\u00eda del chef Borja Marrero, Lalexe, es de pretexto perentorio e innegociable. Borja, uno de los ejemplos m\u00e1s radicales y creativos de la gastronom\u00eda Km 0 (m\u00e1s precisamente, \u201cKm tel\u00farico\u201d) de Espa\u00f1a, estricta cocina de \u201cc\u00edrculo cerrado\u201d pero en constante movimiento generativo, es adem\u00e1s empresario (tiene un importante c\u00e1tering en donde tambi\u00e9n aplica la proximidad) y\u2026 osado emprendedor. Mira: tras haber vivido su annus horribilis<\/em> (el pavoroso incendio que arras\u00f3 Gran Canaria se le llev\u00f3 huertos y reba\u00f1os por delante; despu\u00e9s el segundo incendio; a continuaci\u00f3n, un accidente de moto; y, para rematar, remodelaci\u00f3n del restaurante con el consiguiente gasto y\u2026 la pandemia), en vez de practicar el cauteloso wait and see<\/em> que parece pedir la \u201cnueva normalidad\u201d la ha liado de nuevo con una helader\u00eda de autor en busca tozuda, a pesar de las \u201ctempestades\u201d, de su annus mirabilis<\/em>.<\/p>\n

As\u00ed, se pill\u00f3 el local del grill de su familia, en la calle principal de Tejeda, frente al espect\u00e1culo del Bentayga, y lo reconvirti\u00f3. Por un lado, en la parte de atr\u00e1s, con un nuevo obrador (antes lo ten\u00eda junto a sus huertos ecol\u00f3gicos), delante la pasteler\u00eda tradicional, especializada en las famosas almendras de Tejeda y de referencia en el pueblo -Dulces de Tejeda- y, en plena fachada y abierta a la calle, la helader\u00eda La Lexe. Un universo de caprichos\u2026<\/p>\n

La helader\u00eda, que abri\u00f3 el pasado viernes, fue el punto de partida del weekend<\/em> en Tejeda, claro. Obviando los sabores cl\u00e1sicos -chocolate, vainilla\u2026- que siempre deben estar, la cata comprendi\u00f3 los helados m\u00e1s pintones de los 16-21 sabores, cifra variable porque las piezas de Borja (tambi\u00e9n sorbetes) est\u00e1n sujetas a la escrupulosa temporada. \u201cLa semana pr\u00f3xima tendr\u00e9 el helado de remolacha\u201d, apunta. S\u00ed. La materia prima de los helados es de los huertos propios, todos ecol\u00f3gicos, emplazados bajo la l\u00ednea m\u00edstica de los dos roques: Nublo y Bentayga, en pleno Patrimonio. Y las leches para su elaboraci\u00f3n, \u00e7a va de soi<\/em>, de sus ovejas (80%) y cabras (20%), naturalmente sin lactosa. Puro telurismo.<\/p>\n

\"Los
Los helados de Borja Marrero. La Lexe. Tejeda. Gran Canaria. Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

Cremosidad (aunque todav\u00eda est\u00e1 ajustando las texturas de algunos sabores), poco az\u00facar y mimetismo organol\u00e9ptico con el panorama de Tejeda. All\u00e1 vamos\u2026 Helado de tunera y lim\u00f3n, un entrante fresco y c\u00edtrico para el \u201ccalentamiento\u201d. Helado de gofio, finales tostados, sensaciones t\u00e1ctiles mim\u00e9ticas con el producto. Primer impacto fino: helado de caf\u00e9 de Agaete (el caf\u00e9 m\u00e1s septentrional del mundo, \u00fanico, en este caso de la finca Los Berrazales, de V\u00edctor Lugo) con vainilla, y se sue\u00f1a el toffee. El de hierbahuerto y menta, delicioso refresco en esta tarde de sol insidioso en las cumbres. Helado de \u201cbienmesabe\u201d, el popular postre canario, perfectamente equilibrado. El de polvor\u00f3n de almendra de Tejeda, otro de los hits<\/em> de la helader\u00eda que no admite duda cuando, como hago yo, pruebo tambi\u00e9n el polvor\u00f3n original. Helado de brevas con yoghourt, \u00e9ste sin az\u00facar porque \u201che aprovechado hasta el l\u00edmite los az\u00facares del fruto\u201d. Brutal. Escuela de sutilezas: helado de las dos leches, sin m\u00e1s. Un juego todav\u00eda a ajustar fino: helado de pl\u00e1tano y \u201cambros\u00eda\u201d (golosina muy apreciada en Canarias -la regalan en los vuelos de Binter- que, por cierto, gan\u00f3 hace dos meses el \u201cMundial de Chocolatinas\u201d). Remate con el de vainilla y pinocha ahumada, al que le faltar\u00eda algo de resina para expresar los pinares de Tejeda (\u201cestoy en ello\u201d).<\/p>\n

Pr\u00f3ximamente en esta sala: helados de almendra garrapi\u00f1ada con zumo de naranja, de mojo verde, de mojo rojo con vinagre de la cerveza artesana de Borja, de potaje de berros, de pimientos de padr\u00f3n, de sopa de tomate (sorbete) y de todas las verduras y hortalizas que, mes a mes, brotan de los huertos propios.<\/p>\n

\"Restaurante
Restaurante Los pasitos. La Culata. Tejeda. Gran Canaria. Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

Una noche \u201cdonde los Vega\u201d
\n<\/strong>Dice Borja que vayamos a cenar a La Culata, uno de los barrios de Tejeda. Al restaurante Los pasitos<\/strong>, conocido por \u00abel de los Vega\u00bb porque todos se apellidan as\u00ed. Se apunta a la fiesta \u00c1ngel Marrero Jr<\/strong>., su hermano peque\u00f1o, abogado de la familia que estos d\u00edas est\u00e1 ayudando tambi\u00e9n en lo puramente hostelero.<\/p>\n

El local, con una terraza de una sola mesa de conversaci\u00f3n morosa bajo la gran higuera, es lo que los modernis<\/em> llaman \u201caut\u00e9ntico\u201d. La barra, mesas sin pretensiones y, al fondo, una parranda que esa noche va de M\u00e9xico. Rancheras en medley<\/em> (llevan desde el mediod\u00eda d\u00e1ndole, me cuentan) y risas por doquier. Hasta una clienta se pone un sombrero mexicano y se pone a bailar en el comedor.<\/p>\n

Nos ponemos a tono con un plato de queso de cabra de la zona, pan y mermelada de higos. El siguiente envite ya es el estofado de ternera con papas fritas, el pan para untar en bandolera. Por si esto fuera poco, una carne fiesta (cochino propio de la familia adobado, tambi\u00e9n con papas fritas). Por fin, para desengrasar, papas sancochadas con at\u00fan y huevos duros.
\nSalimos, al fondo sigue la parranda y la noche luce una luna mora ub\u00e9rrima entre las estrellas\u2026<\/p>\n

El men\u00fa de Texeda
\n<\/strong>Borja, con buen criterio empresarial, ha decidido, en esta primera etapa post Covid, aligerar la carta y proponer un solo men\u00fa por 25 euros, primero, segundo y postre que el comensal elige entre un peque\u00f1o listado. El \u00fanico problema es que costar\u00e1 mucho elegir y la tentaci\u00f3n de pedir m\u00e1s ser\u00e1 muy dif\u00edcil de controlar. Yo mismo ca\u00ed de cuatro patas.<\/p>\n

En la terraza del Texeda. Primer turno. Una mahonesa de mojo rojo es el prefacio de la liturgia junto a un delicado Llanos Negros La Time 2000<\/strong> list\u00e1n blanco, una alhaja palmera fina de flores y minerales. Pero ya Borja y Andrea Arias<\/strong> (la jovialidad de la sala) comienzan a proveer\u2026 Snack \u201cmanifiesto\u201d: brote de cebolleta en ligera tempura de cerveza tostada, soplo de mahonesa de ajo negro. El huerto puede ser crocante y enso\u00f1ador. Desesperante finura la del salmorejo (vinagre de cerveza) con tomate cherry confitado y tejita de almendra. El asombroso mundo de los matices de Borja. Ceviche de vieja con leche de tigre de gofio ahumado con pinocha. Lo ins\u00f3lito, aparte de la pulcritud de la vieja, es el dominio de los contrastes del plato por debajo, con pocas revoluciones pero sin perder el agarre. Se sirve con totopos caseros (Borja tuvo restaurante en Polanco, en M\u00e9xico DF, y Andrea es mexicana). \u201cEl rayo que no cesa\u201d: tomate al horno, envolvente crema de coliflor y ajo tostado, queso crujiente y migas de mojo pic\u00f3n. No es que Borja se ponga elegante, es que lo es. Escald\u00f3n de sama roquera frita con gofio (crema y crumble<\/em>), crema de cebolla roja, clorofila de cilantro y cebolla encurtida en vinagre de cerveza. Una deconstrucci\u00f3n en exquisiteces que, no obstante, deber\u00eda sintetizarse m\u00e1s.<\/p>\n

\"Borja
Borja e Ismael. Vieja. Tomate. Arroz. Texeda. Tejeda. Gran Canaria. Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

El arroz, de menos de un dedo de grosor, impecable factura, tocado con el morboso cochino negro. Hit<\/em>. Bienmesabe deconstruido y, atenci\u00f3n, tarta de queso con certidumbre, untuosidad de la oveja y la cabra (no liquidez \u201cPhiladelphia sound\u201d), superficie quemada. Una tarta singular que ha llegado para pisar fuerte.<\/p>\n

Imposici\u00f3n de siesta en una de las casas rurales de la familia de Borja, los dos roques -Bentayga y Nublo- precipit\u00e1ndose sobre nosotros por las ventanas.<\/p>\n

Desde el Bentayga a Agaete
\n<\/strong>La ma\u00f1ana transcurre quieta en la terraza de la pasteler\u00eda-helader\u00eda, en vibrante conversaci\u00f3n con \u00c1ngel Marreo, el padre de Borja, un hombre que con 24 a\u00f1os ya ten\u00eda un c\u00e1tering nacional pionero de la t\u00e9cnica del vac\u00edo -Vanyera- que daba m\u00e1s de 16.000 platos diarios. Compartimos algunos platos del c\u00e1tering actual -ropa vieja, carne fiesta- mientras nos mesmerizamos con el Bentayga y hay que irse, \u00c1ngel, que si no nos quedamos contigo a vivir.<\/p>\n

Las curvas nos bajan hacia Agaete, donde todav\u00eda habr\u00e1 tiempo de pasarnos por la gasolinera, en la que el amigo V\u00edctor Lugo nos ha dejado una bolsa del raro caf\u00e9 de Agaete, una mermelada de caf\u00e9 (naturalmente) y dos de sus vinos estelares Los Berrazales. Y de demorarnos en el restaurante La Quisquilla, con unos buenos ejemplares hom\u00f3nimos, unos boquerones, unos mejillones con crema de leche, unos caracoles picantes y unas alb\u00f3ndigas de vaca vieja.<\/p>\n

Y \u201cel barco sobre la mar\u201d, regresando a Tenerife. Pero \u201cel caballo en la monta\u00f1a\u201d. En Tejeda. Porque Tejeda, no importa donde uno est\u00e9, es un estado mental.<\/p>\n

Restaurante Texeda<\/strong>
\nAv. Los Almendros, 25<\/cite>
\nTel. \u00a0<\/span>928 66 66 77<\/a>
\nTejeda. Gran Canaria. Islas Canarias
\n<\/span>Abierto s\u00f3lo mediod\u00edas (dos turnos), de viernes a domingo<\/cite>
\nPrecio medio: 25 \u20ac (men\u00fa)<\/cite><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Tejeda te atrapa irremisiblemente. Lejana, en las m\u00e1gicas cumbres grancanarias, remoto e inquietante Patrimonio de la Humanidad, sus gentes, sus roques numinosos y el \u201cKm tel\u00farico\u201d de Borja Marrero en su restaurante Texeda (ahora tambi\u00e9n en la nueva helader\u00eda, La Lexe, helados creativos de proximidad) detienen el continuum y, entonces, adviertes que ya siempre estar\u00e1s <\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":1750,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[22],"tags":[350,61,69,68,226,346,63,62,28,59,267,325,352,81,347,351,114,33,142,74,335,60,348,349,32],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1748"}],"collection":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=1748"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1748\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1756,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1748\/revisions\/1756"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/1750"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=1748"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=1748"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=1748"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}