{"id":1758,"date":"2020-07-05T12:08:20","date_gmt":"2020-07-05T12:08:20","guid":{"rendered":"https:\/\/lamoliciedeagullo.com\/?p=1758"},"modified":"2020-07-05T12:08:20","modified_gmt":"2020-07-05T12:08:20","slug":"tres-por-cuatro-equivale-a-notable-alto-alberto-luchini","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/?p=1758","title":{"rendered":"Tres por Cuatro equivale a notable alto (Alberto Luchini)"},"content":{"rendered":"

Luchini<\/strong> penetra otra vez en La Molicie<\/strong>. Con la cr\u00edtica (que comparto entusistamente) del Tres por Cuatro<\/strong><\/a> de Madrid y de su chef, el talentoso \u00c1lex Marug\u00e1n<\/strong>.<\/p>\n

M\u00fasica recomendada: Saint Tropez (Pink Floyd)<\/strong><\/a><\/p>\n

Quienes llevamos siguiendo la trayectoria del joven chef madrile\u00f1o \u00c1lex Marug\u00e1n desde que hace algo m\u00e1s de dos a\u00f1os se instal\u00f3 en un min\u00fasculo puestecito del Mercado de Torrijos con su \u201cTres por Cuatro\u201d no dej\u00e1bamos de sorprendernos en cada nueva visita, porque su evoluci\u00f3n era constante e imparable. Y esta semana ha sido una enorme satisfacci\u00f3n comprobar que el arresto domiciliario no s\u00f3lo no la ha frenado sino que da la impresi\u00f3n de que incluso la ha acelerado.<\/p>\n

Antes de entrar en materia, un breve apunte biogr\u00e1fico sobre Marug\u00e1n. Despu\u00e9s de estudiar en la Escuela Superior de la Casa de Campo, march\u00f3 a M\u00e9xico para trabajar en un restaurante mex-mediterr\u00e1neo. De vuelta a Madrid, antes de instalarse por su cuenta, pas\u00f3 por los fogones de Luis Ar\u00e9valo<\/strong> y ejerci\u00f3 en el \u201cBarra \/M\u201d<\/strong> de Omar Malpartida<\/strong>. Todas esas conexiones ex\u00f3ticas le han marcado y se reflejan en su cocina, en la que manda la temporalidad (tres por cuatro hace alusi\u00f3n al tiempo que dura cada estaci\u00f3n y a cada una de ellas) y que se asienta sobre la tradici\u00f3n pero que est\u00e1 llena de exuberantes gui\u00f1os viajeros.<\/p>\n

\"Tres
Tres por cuatro. Madrid.<\/figcaption><\/figure>\n

Como la carta es m\u00e1s bien corta, en una mesa de cuatro personas se puede probar pr\u00e1cticamente al completo, pidiendo platos al centro para compartir. As\u00ed, empezamos por los torreznos, que no son exactamente los tradicionales, porque la carne de su interior no est\u00e1 frita sino asada, con lo que se genera un curioso juego de texturas que complementa la intensidad de sabor. Para seguir, un aguachile con caballa muy veraniego, ligero, picantito y \u00e1cido (quiz\u00e1 demasiado \u00e1cido), muy refrescante. Para cerrar la primera tanda, un salpic\u00f3n muy particular, un mar y monta\u00f1a inesperadamente tibio con lengua y cigalitas y una cebolla nada intrusiva que sirve como perfecto contrapunto.<\/p>\n

\"Tres
Tres por cuatro. Madrid.<\/figcaption><\/figure>\n

En la segunda tanda, mucho m\u00e1s contundente, varios de los tops de Marug\u00e1n. Como esas adictivas bravas con tartar de bonito y yema de huevo. O como esa variaci\u00f3n de la cochinita pibil yucateca hecha con ossobuco que nos hace agradecer su estancia en M\u00e9xico. O, para terminar a lo grande, una costilla lacada con chile tatemado y pico de gallo que llega a la mesa para comer tal cual, casi con los dedos, pero que personalmente prefiero desmigada sobre una tortilla de ma\u00edz para componer un taco de doce (perd\u00f3n por el chiste tan malo, es por aquello del tres por cuatro).<\/p>\n

Entre los postres, el cl\u00e1sico de la casa es la tarta de queso que le prepara Clara Villal\u00f3n<\/strong><\/a> y que hay que probar al menos una vez en la vida. Como ya lo hab\u00eda hecho en varias ocasiones, esta vez cat\u00e9 la versi\u00f3n del tiramis\u00f9 que hace \u00c1lex: correcto, muy can\u00f3nico y t\u00e9cnicamente impecable pero, para mi gusto, excesivamente\u00a0familiar<\/em>, con poco caf\u00e9 y, sobre todo, con poco licor.<\/p>\n

No se sabe muy bien hasta cu\u00e1ndo \u201cTres por Cuatro\u201d se mantendr\u00e1 en su ubicaci\u00f3n actual, porque la propiedad ha decidido vender el mercado y eso supondr\u00e1 la desaparici\u00f3n de muchos de los locales actuales, incluido \u00e9ste (un inciso: cuando se hace una operaci\u00f3n inmobiliaria de este tipo, ser\u00eda un detalle avisar a los inquilinos para que no inviertan un patrimonio en reformas que se van a perder). As\u00ed que aprovechen para visitarlo antes de que esto ocurra porque, dentro de unos a\u00f1os, cuando Marug\u00e1n ejerza en el restaurante que su talento se merece y que sin duda llegar\u00e1 (y los precios ser\u00e1n, en consecuencia mucho m\u00e1s elevados que los actuales 30 euros de media), podr\u00e1n presumir diciendo aquello de \u201cpues yo estuve en su primera casa, el min\u00fasculo localito del Mercado de Torrijos\u201d.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Luchini penetra otra vez en La Molicie. Con la cr\u00edtica (que comparto entusistamente) del Tres por Cuatro de Madrid y de su chef, el talentoso \u00c1lex Marug\u00e1n. M\u00fasica recomendada: Saint Tropez (Pink Floyd) Quienes llevamos siguiendo la trayectoria del joven chef madrile\u00f1o \u00c1lex Marug\u00e1n desde que hace algo m\u00e1s de dos a\u00f1os se instal\u00f3 en <\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":1759,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[211],"tags":[106,212,356,61,69,358,357,68,63,62,28,64,59,353,114,33,142,110,354,60,359,332,355,32],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1758"}],"collection":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=1758"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1758\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1763,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1758\/revisions\/1763"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/1759"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=1758"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=1758"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=1758"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}