{"id":1813,"date":"2020-08-02T11:06:54","date_gmt":"2020-08-02T11:06:54","guid":{"rendered":"https:\/\/lamoliciedeagullo.com\/?p=1813"},"modified":"2020-08-02T11:06:54","modified_gmt":"2020-08-02T11:06:54","slug":"orobianco-un-italiano-de-altura-en-calpe","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/?p=1813","title":{"rendered":"\u201cOrobianco\u201d: un italiano de altura en Calpe"},"content":{"rendered":"

Tantas coincidencias con Luchini<\/strong> me est\u00e1n comenzando a preocupar; pero no puedo evitar aplaudir esta cr\u00f3nica porque, siendo yo ya fan previo del Orobianco<\/strong><\/a>, el preciso an\u00e1lisis de mi colega me certifica que no s\u00f3lo no andaba errado, sino que hasta me qued\u00e9 corto.<\/p>\n

M\u00fasica recomendada: Feel like making love (Bad Company)<\/strong><\/a><\/p>\n

Descubr\u00ed el restaurante italiano \u201cOrobianco\u201d de Calpe hace casi tres a\u00f1os, de la mano de mi compa\u00f1ero, amigo y me atrever\u00eda a decir compinche Santos Ruiz<\/strong>. Estaba claro que era un proyecto ambicios\u00edsimo, al frente del cual se situaba el chef estrellado transalpino Enrico Croatti<\/strong>, procedente de Cortina d\u2019Ampezzo\u2026 pero con un largo camino que recorrer. Una segunda visita me ha permitido comprobar que buena parte de ese camino ya ha sido recorrido, aunque para ello, como dec\u00eda Lampedusa, hayan tenido que cambiar algunas cosas. Para empezar, el cocinero. Hace ya tiempo que Croatti fue sustituido por Ferdinando Bernardi<\/strong>, natural de esa preciosa ciudad balneario de Emilia Romagna que es R\u00edmini, conocida en todo el mundo por ser la cuna de Federico Fellini<\/strong>. Y el cambio ha sido, al igual que casi todos los que hace Simeone<\/strong>, para bien.<\/p>\n

Bernardi, apoyado en un s\u00f3lido dominio t\u00e9cnico y con una creatividad desbordada y exuberante, ha dado a luz a lo que podr\u00eda definirse como fusi\u00f3n \u00edtalo-calpina, con la tradici\u00f3n de su pa\u00eds como punto de partida y los privilegiados ingredientes de la Marina Alta alicantina, tanto de la huerta como, especialmente, del mar jugando un rol protag\u00f3nico. El resultado, un proyecto moderadamente vanguardista, lleno de sorpresas y con mimo del detalle, que se ha convertido en el primer, y hasta el momento \u00fanico, restaurante italiano distinguido con una estrella por la siempre discutible Gu\u00eda Michelin, en este caso menos discutible que casi nunca.<\/p>\n

Antes de entrar en materia con el men\u00fa de este extra\u00f1o verano 2020, es obligatorio hacer una menci\u00f3n al escenario. Situado en una urbanizaci\u00f3n a las afueras de Calpe, en lo alto de una colina, \u201cOrobianco\u201d regala a sus comensales la mejor vista posible de la localidad, con el impresionante Pe\u00f1\u00f3n de Ifach ense\u00f1ore\u00e1ndose de la l\u00ednea del horizonte y mirando desde arriba y casi con desprecio a los impersonales y elevados edificios construidos durante el desarrollismo tur\u00edstico de los a\u00f1os 60 que, sin llegar al nivel hortera y pavoroso de la vecina Benidorm, nos recuerdan que el ser humano (sobre todo si se dedica a la pol\u00edtica) es capaz de cometer las mayores tropel\u00edas.<\/p>\n

Bernardi ofrece dos men\u00fas degustaci\u00f3n, uno m\u00e1s corto,\u00a0(R)evoluci\u00f3n, con siete platos
\n(75 euros), y otros m\u00e1s largo, con nueve,\u00a0\u00danico(110 euros). Ambos incluyen cuatro panes artesanos hechos en la casa con masa madre (ojo a la focaccia), acompa\u00f1ados por una adictiva salsa de tomate seco, anchoas y alcaparra con AOVE, y esas mignardises afrancesadas que Michelin casi obliga a tener a todos los restaurantes que quieren figurar en sus p\u00e1ginas. Por supuesto, ya que estaba all\u00ed, me lanc\u00e9 a por el largo\u2026 con un a\u00f1adido, que explicar\u00e9 despu\u00e9s.<\/p>\n

\"Orobianco.
Orobianco. Calpe.<\/figcaption><\/figure>\n

Empezamos con tres entrantes.\u00a0Gazpacho de mar: una sopa fr\u00eda de tomate que poco tiene que ver con la andaluza, porque es al estilo italiano (lleva incluso jengibre) y acompa\u00f1a a un at\u00fan cortado en sashimi y otros pescados. Es m\u00e1s mar que gazpacho y, cuesti\u00f3n subjetiva, echo en falta un poco m\u00e1s de rock and roll en forma de vinagre o picante.\u00a0Pescado azul con espuma de berenjena asada y amaretto: perfecta combinaci\u00f3n, con una sabrosa caballa, perlas de amaretto que le dan complejidad al plato y la berenjena como gran estrella del mismo. Un soberbio trampantojo de mar y monta\u00f1a,\u00a0\u201cTagliolini\u201d de calamar ai funghi, con una potent\u00edsima salsa, reducida casi hasta el l\u00edmite, que ensalza la textura de las tiras de calamar, cierra esta primera fase.<\/p>\n

Metidos en harina (perd\u00f3n por el chiste f\u00e1cil), es el momento de pasar a la pasta, donde Bernardi se luce hasta el infinito y m\u00e1s all\u00e1. Vean, si no.\u00a0Spaghetto alla bottarga y lubina: puro mar en la boca, con la sorpresa de un puntito dulce procedente de la bottarga que el propio chef prepara con m\u00fajol de la zona.\u00a0Risotto alla parmesana y quisquillas, para demostrar que la combinaci\u00f3n entre marisco y pescado puede llegar a funcionar maravillosamente. Con una notable presencia de notas c\u00edtricas, que al chef le gustan mucho y una presentaci\u00f3n bell\u00edsima.<\/p>\n

Y aqu\u00ed llega el a\u00f1adido del que hablaba, como dir\u00eda el a\u00f1orado Marcos Mundstock<\/strong> al final de una actuaci\u00f3n de Les Luthiers<\/strong><\/a>, \u201cabsolutamente fuera de programa\u201d. Se trata de una\u00a0carbonara de galeras\u00a0que ya no est\u00e1 en carta (aunque volver\u00e1 en el futuro) por razones tan obvias como que la temporada de este marisco ha terminado. Pero el chef guarda unas cuantas para consumo propio y como, hace un par de semanas, hab\u00edamos participado juntos en una Master Class para la C\u00e1mara de Comercio Italiana en Espa\u00f1a dentro del proyecto True Italian Taste para reivindicar los productos italianos aut\u00e9nticos (obviamente, la master class era cosa suya, mi misi\u00f3n era presentarles a \u00e9l y a los productos) donde present\u00f3 esta receta, me permiti\u00f3 probarla. Simple y llanamente, uno de los grandes platos de los \u00faltimos tiempos, que evoca absolutamente a la carbonara original pero al mismo tiempo nos sumerge en la Costa Blanca. Una explosi\u00f3n de sabores y texturas que dura y dura en el paladar m\u00e1s que una pila Duracel.<\/p>\n

\"Orobianco.
Orobianco. Calpe.<\/figcaption><\/figure>\n

Despu\u00e9s de esto, complicado ir hacia arriba. Pero no tanto si se tienen en la rec\u00e1mara unos\u00a0cappelletti de cordero con lim\u00f3n y regaliz, un plato de casquer\u00eda pura y dura que descolocar\u00e1 a m\u00e1s de uno por su intensidad y osad\u00eda y en el que vuelven a aparecer las notas c\u00edtricas. Personalmente, yo hubiera cerrado la parte salada aqu\u00ed, pero el p\u00fablico que acude a restaurantes estrellados semueve dentro de ciertos clich\u00e9s, como terminar con una carne m\u00e1s \u201ctradicional\u201d. Y esa concesi\u00f3n a la comercialidad la marca el wagyu al bals\u00e1mico con zanahoria ahumada, irreprochable en todos los sentidos pero que aporta poco al conjunto del men\u00fa por su escasa personalidad. Eso s\u00ed, que bueno est\u00e1 muy bueno, es indiscutible.<\/p>\n

Como postres, sin recurrir al cansino chocolate, un refrescante c\u00f3ctel de sand\u00eda y pasi\u00f3n\u2026 de cereza, con un interesante juego muy t\u00e9cnico de texturas al rededor de esta frutilla. La carta de vinos, que maneja con buen criterio el joven Heguer Castellanos<\/strong>, resulta, inesperadamente, m\u00e1s interesante en el apartado de espa\u00f1oles que en el de italianos, asignatura a mejorar en un futuro m\u00e1s o menos cercano. Y, quien as\u00ed lo desee, puede terminar la velada subiendo a la acogedora azotea a seguir disfrutando de las maravillosas vistas y acompa\u00f1arlas con un c\u00f3ctel, ya sea cl\u00e1sico o creativo, tuneado a los gustos de cada quien. Porque, \u00bfqu\u00e9 mejor que acabar en las alturas cuando se est\u00e1 de un italiano de altura?<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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