{"id":1821,"date":"2020-08-09T11:18:00","date_gmt":"2020-08-09T11:18:00","guid":{"rendered":"https:\/\/lamoliciedeagullo.com\/?p=1821"},"modified":"2020-08-09T11:18:00","modified_gmt":"2020-08-09T11:18:00","slug":"el-inolvidable-asado-de-diego-schattenhofer","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/?p=1821","title":{"rendered":"El inolvidable asado de Diego Schattenhofer"},"content":{"rendered":"

\u00bfY un asado argentino en la barbacoa de mi casa? Es el gran Diego Schattenhofer<\/strong> al aparato. Una tentaci\u00f3n de este chef argentino (afincado en Tenerife) de desbordante creatividad gastron\u00f3mica multidisciplinar (neuronal, psicol\u00f3gica, antropol\u00f3gica, biol\u00f3gica\u2026) no se debe rechazar jam\u00e1s. Si es capaz de sintetizar los aromas de los abor\u00edgenes guanches, imag\u00ednate ante la parrilla\u2026<\/p>\n

M\u00fasica recomendada: One in a million (Guns N’ Roses)<\/strong><\/a><\/p>\n

El chalet de Diego es su vivienda y, tambi\u00e9n, su lugar de trabajo en estos tiempos inconcretos (su restaurante, el 1973<\/strong> del hotel Villa Cort\u00e9s<\/strong><\/a> est\u00e1 todav\u00eda cerrado). En el gran porche del jard\u00edn, una mesa con una pantalla gigante conectada con su equipo de cocina y con sus asesores cient\u00edficos, mezclada con un variado escaparate de la muy de culto cerveza artesana Jaira<\/strong><\/a> (Gran Canaria), lo certifica sin duda.<\/p>\n

Son las siete de la tarde en San Eugenio (Adeje) y la temperatura es perfecta. Frente a la mesa, la macanuda barbacoa, dise\u00f1ada y fabricada por \u00e9l mismo, desde la obra y las bandejas met\u00e1licas hasta las diversas sondas electr\u00f3nicas para controlar las temperaturas. Diego es un verdadero obseso de la perfecci\u00f3n, no en vano se form\u00f3 con Mallman<\/strong> y Coll<\/strong> en Argentina, sino que se remat\u00f3, ya aqu\u00ed, con Martin Berasategui<\/strong><\/a>, Paco P\u00e9rez<\/strong><\/a> o Francis Paniego<\/strong><\/a>. Tampoco es trivial su conocida hiperactividad, gracias a la cual es capaz, cada d\u00eda, de estar al tanto de todo lo que se hace en el sector (mundial), de leerse los libros culinarios que se van editando y de avanzar, junto a sus asesores, la universidad y otras instituciones (CSIC, Oceanogr\u00e1fico\u2026) en los diversos proyectos que confluyen luego en su cocina. Desde la recuperaci\u00f3n de las cuatro gallinas aut\u00f3ctonas canarias hasta el an\u00e1lisis exhaustivo de la rica y desconocida fauna marina tinerfe\u00f1a (poni\u00e9ndola en valor culinario), pasando por el estudio de los aromas, la investigaci\u00f3n en la memoria gustativa y otros temas de muy innovador calado que no se pueden contar aqu\u00ed y que ser\u00e1n materia de su ponencia en el pr\u00f3ximo congreso San Sebastian Gastronomika 20.<\/p>\n

\"Cervezas
Cervezas artesanas Jaira de Gran Canaria. Tenerife. Foto: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

Cervezas y vinos
\n<\/strong>Para ponernos al d\u00eda, y tras charlar con Jos\u00e9 Manuel P\u00e9rez de La Lastra<\/strong> (Agrobiotecn\u00f3logo del CSIC) por zoom, comenzamos festejos -junto a Pedro Pascual<\/strong> (bi\u00f3logo del Oceanogr\u00e1fico, que ma\u00f1ana justo va a hacer una inmersi\u00f3n para checar cuatro juveniles de tibur\u00f3n martillo avistado en Los Cristianos), Jos\u00e9 Alfredo Escobar<\/strong> (jefe de protocolo del Ayuntamiento de Arona) y Cindy Ropraz<\/strong> (mujer de Diego)- probando las diversas cervezas Jaira, las cuales, por supuesto, las sirve Diego tras comprobar con el term\u00f3metro electr\u00f3nico que est\u00e1n en justo punto de fr\u00edo. Sorprendentes por su frescura, destacan la elaborada con agua de nubes (la \u201clluvia vertical\u201d canaria) y la de 12 grados, que es la que ya nos aboca al carril central del asado. No sin antes, que somos prolijos, abrir la primera botella de vino, una selecci\u00f3n que ha hecho Diego en la bodega Finca Vegas<\/strong><\/a> (en Granadilla, a 1.200 metros de altura, DO Abona). Al frente de la bodega, Stan Wetyjens<\/strong> y su hijo Anthony<\/strong>, quien estuvo trabajando para Petrus en Napa Valley tras formarse como en\u00f3logo en Burdeos. Sus babosos (los que tocan hoy aqu\u00ed, aparte de su Malvas\u00eda y del cava invitado, el muy preciso de Altos de Trevejos) son algo inexplicable. El Baboso Blanco 2017, gran triunfador de la noche (sin desmerecer a los otros), 12 meses sobre l\u00edas, es la perfecta uni\u00f3n entre paisaje, frescura y enso\u00f1aciones de pasteler\u00eda\u2026<\/p>\n

\"Callos
Callos y mollejas. Parrilla de Diego Schattenhofer. Tenerife. Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

Entregados a las carnes
\n<\/strong>Comienza Schattenhofer la liturgia con las empanadas, que rellena de carne con cinco meses de maduraci\u00f3n. Las brasas est\u00e1n en su apogeo, y la gran olla de hierro, fabricada por un forjador amigo, se sacrifica de aceite hirviendo para conseguir lo innegociable: unas empanadas bien fritas pero con la carne jugosa. \u201cEl l\u00edquido se debe desbordar mientras las comes\u201d, apostilla Diego. Y s\u00ed. Intensidad y jugosidad obscena. Munificentes. \u201cMuchos empresarios me han propuesto hacer una empanadiller\u00eda en Tenerife\u201d, r\u00ede.<\/p>\n

Las mollejas de coraz\u00f3n suben todav\u00eda m\u00e1s la tensi\u00f3n en la barbacoa y en la mesa, que ya es una tertulia imparable. Diego las ha confitado y las pone ahora a la brasa, muy brevemente. El resultado es como saborear una peli porno.<\/p>\n

Los callos con pimienta palmera, jam\u00f3n ib\u00e9rico y manitas ib\u00e9ricas requieren de un toque m\u00e1s de picante, pero sin problema, Diego viaja siempre con una guindilla en el bolsillo (verdad). \u00a1Ahora s\u00ed!<\/p>\n

\"El
El costillar de ternera. Tenerife. Foto: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

Gran momento el de la entra\u00f1a. Me fascin\u00f3 por esa pieza hace a\u00f1os la desgraciadamente desaparecida Raquel Rosenberg, con quien m\u00e1s tarde la compart\u00ed en Don Julio (Buenos Aires). Diego, que no es fan de Pablo Rivero (propietario de aquel restaurante bonaerense hoy en d\u00eda con fama mundial), nos da toda una lecci\u00f3n \u201centra\u00f1able\u201d consiguiendo una textura que traspasa los l\u00edmites del placer. Grande Diego.<\/p>\n

Con la entra\u00f1a todav\u00eda bailando en el cerebro, se anuncia el gran costillar entero de ternera, que ha estado toda la noche anterior en salmuera. Y lo l\u00fabrico se hace carne, las costillas despeg\u00e1ndose solas, la untuosidad, la jugosidad, el sabor de la parrilla. Y fue la apoteosis.
\nLuego, tras la chuleta de 5 meses para darnos nobleza tras el canalleo, todav\u00eda qued\u00f3 tiempo para, con la carne sobrante del costillar, volver al arrebato friendo unas arepas, sin duda las mejores que habr\u00e9 probado nunca.<\/p>\n

Nunca lo olvidaremos.<\/p>\n

\"Los
Los disfrutantes. Tenerife.<\/figcaption><\/figure>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

\u00bfY un asado argentino en la barbacoa de mi casa? Es el gran Diego Schattenhofer al aparato. Una tentaci\u00f3n de este chef argentino (afincado en Tenerife) de desbordante creatividad gastron\u00f3mica multidisciplinar (neuronal, psicol\u00f3gica, antropol\u00f3gica, biol\u00f3gica\u2026) no se debe rechazar jam\u00e1s. Si es capaz de sintetizar los aromas de los abor\u00edgenes guanches, imag\u00ednate ante la parrilla\u2026 <\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":1822,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[22],"tags":[106,395,396,119,398,61,69,68,62,28,397,402,64,400,59,267,81,399,114,33,142,49,94,95,401,32],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1821"}],"collection":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=1821"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1821\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1827,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1821\/revisions\/1827"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/1822"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=1821"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=1821"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=1821"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}