{"id":1912,"date":"2020-09-30T11:31:20","date_gmt":"2020-09-30T11:31:20","guid":{"rendered":"https:\/\/lamoliciedeagullo.com\/?p=1912"},"modified":"2020-09-30T11:33:23","modified_gmt":"2020-09-30T11:33:23","slug":"el-celler-de-can-roca-nostalgias-del-futuro","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/?p=1912","title":{"rendered":"El Celler de Can Roca: nostalgias del futuro"},"content":{"rendered":"

Art\u00edculo publicado en Metr\u00f3poli.com<\/strong><\/a> (4 de septiembre de 2020)<\/em><\/p>\n

La nostalgia puede jugarse desde dos tableros: el de la melancol\u00eda seducida fatalmente por \u201ccualquier tiempo pasado fue mejor\u201d (tentaci\u00f3n no balad\u00ed en estos infames tiempos v\u00edricos); y el de la mirada opulenta a unos or\u00edgenes y a una evoluci\u00f3n como mojos de un camino que no olvida ni tampoco cesa hacia nuevos horizontes. Joan, Pitu y Jordi<\/strong> son los amos del segundo en El Celler<\/strong><\/a>. Acaban de reabrir tras un breve episodio de Covid.<\/p>\n

M\u00fasica recomendada: Spinning wheel (Blood, Sweat & Tears)<\/strong><\/a><\/p>\n

S bien en su Mas Marroch<\/strong><\/a> (espacio para c\u00e1terings antes del apocalipsis) han apostado por una retrospectiva directa de sus greatest hits<\/em> (\u201ccon gran \u00e9xito, abrimos s\u00f3lo noches para mantener la conciliaci\u00f3n familiar, pero con dos turnos y lista de espera\u201d, dice Joan), en El Celler, como se dec\u00eda, el envite es una reflexi\u00f3n gastron\u00f3mica (y emocional) que transita entre los hitos conceptuales y t\u00e9cnicos que han sustanciado su cocina y su desarrollo final (a 2020). En rom\u00e1n paladino: una primera parte del men\u00fa exhibiendo los platos que han marcado l\u00edneas de trabajo; y una segunda con los nuevos fen\u00f3menos de este a\u00f1o. El recorrido, m\u00e1s all\u00e1 de la evocaci\u00f3n festiva de \u201cgrandes momentos\u201d vividos, apela al comensal a comprender, relacionar y proyectar un trabajo de 34 a\u00f1os que ha marcado la culinaria mundial.<\/p>\n

\"El<\/p>\n

El men\u00fa-degustaci\u00f3n 2020. El Celler de Can Roca. Girona. Fotos: Xavier Agull\u00f3. De esta forma, y con un restaurante que inaugura, en palabras de Pitu, \u201ccambios sutiles\u201d -m\u00e1s separaci\u00f3n entre mesas, lo que da la sensaci\u00f3n de estar solos en el sal\u00f3n; tonos m\u00e1s c\u00e1lidos en el suelo de la recepci\u00f3n, las lamparitas del comedor, ciertos muebles\u2026-, la liturgia se inicia con la memoria a manera de prefacio hist\u00f3rico explicativo. Para entendernos, una suerte del \u201cresumen de lo acontecido\u201d a la manera de las series de Netflix, para que no nos perdamos en las nuevas aventuras que llegar\u00e1n m\u00e1s tarde. Ya de entrada, un timeline de snacks vertiginoso: canel\u00f3n de pularda (2001), carpaccio de pies de cerdo con aceite de ceps (1989), tartaleta de boletus, tu\u00e9tano y pi\u00f1ones (1995), corte de cochinillo con mel\u00f3n (2010), y lorito con bergamota e hinojo (2006). Una \u201cvuelta al mundo\u2026 introspectivo\u201d. Luego llegar\u00e1n algunas de las elaboraciones esenciales que metaforizan el proceso creativo Roca. Ah\u00ed est\u00e1n la rompedora ostra con destilado de tierra (2005), la chispeante olivada (2018), la caballa con encurtidos y botarga (2013), la glamourosa velout\u00e9 de crust\u00e1ceos con caviar (2001), la globular tortilla de calabac\u00edn (1999), \u201ctoda la gamba\u201d (1999), el famoso tartare con oloroso y helado de mostaza (1999), los brioches de trufa (2009) o el turr\u00f3n de foie gras (2005).<\/p>\n

\"El
El men\u00fa-degustaci\u00f3n 2020. El Celler de Can Roca. Girona. Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

En la actualidad (2020). Fiesta sensorial donde mandan cremosidades, contrastes t\u00e1ctiles muy chic, \u201csurf & turf\u201d y, sobre todo, mucho sabor. Profundo y estilizado mar y monta\u00f1a vegetal; impactante ensalada verde; arrebatadas flores encurtidas con romesco; la dial\u00e9ctica de la berenjena; ortiguillas y ortigas en promiscuidad; cigala con sobrasada; melva curada con grasa de vaca vieja; enamoradora raya con azafr\u00e1n; secuencia de cordero (papillote de barro e higuera, sus casquer\u00edas); pato refocil\u00e1ndose de ciruelas; y \u201cpithivier\u201d de pich\u00f3n m\u00e1s all\u00e1 de la perfecci\u00f3n.
\nO sea, lo \u00fanico nost\u00e1lgico de El Celler 2020 es el futuro.<\/p>\n

PD.\u00a0 <\/strong>Jordi (por cierto, su cortometraje \u201cEl sentido del cacao\u201d, ha recibi do recientemente el premio del p\u00fablico en el Festival de Cine de M\u00e1laga) remata su 2020 con un fresco cromatismo rojo, un cremoso de chocolate en inmersi\u00f3n caprina y un haba \u201cmaison\u201d de cacao. Pitu, como siempre, salido con el maridaje, armon\u00eda y sensibilidad: Jacques Selosse Initiale, Gonz\u00e1lez Byass Palo Cortado 1986, Weingut Von Schubert Abtsberg Aulesse (1969 y 1990), cava Mestres Mas Via 2000, Comptes Lafon 1er Cru Santenots-du-Milieu 11, Chateau Montrose 1975 y Mdme Fran\u00e7ois de Montille 1er Cru Pezerolles 1977. Es decir\u2026<\/p>\n

El Celler de Can Roca
\n<\/b>Can Sunyer, 48<\/cite>
\nGirona<\/cite>
\nTel. 972 22 21 57<\/cite>
\nCierra domingo, lunes y martes mediod\u00eda<\/cite>
\nPrecio medio: 190 \u20ac \/ 225 \u20ac (maridaje aparte)<\/cite><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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