{"id":1932,"date":"2020-10-20T10:24:12","date_gmt":"2020-10-20T10:24:12","guid":{"rendered":"https:\/\/lamoliciedeagullo.com\/?p=1932"},"modified":"2020-10-20T10:51:21","modified_gmt":"2020-10-20T10:51:21","slug":"gastronomika-20-dia-2-da-filippo-el-italiano-de-paulo-airaudo-y-la-cena-heterodoxa","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/?p=1932","title":{"rendered":"Gastronomika ’20 (D\u00eda 2). Da Filippo, el italiano de Paulo Airaudo, y la cena \u201cheterodoxa\u201d"},"content":{"rendered":"

Debo reconocer mi admiraci\u00f3n por el inclasificable chef argentino Paulo Airaudo<\/strong>, capaz de triunfar a contracorriente en una plaza tan jodida como Donosti. Y m\u00e1s todav\u00eda: de progresar culinariamente como un sofisticado jabato sin fronteras. Ah\u00ed va su nuevo \u201citaliano\u201d de San Sebasti\u00e1n. Y, por la noche, la cena de \u201clos heterodoxos\u201d en Topa<\/strong><\/a>. Un d\u00eda muy cumplido.<\/p>\n

M\u00fasica recomendada: Little old wine drinker me (Robert Mitchum)<\/strong><\/a><\/p>\n

Ese lunes por la tarde llov\u00eda en Donosti. Pero ni el txirimiri<\/em> empoderado e insidioso evit\u00f3 que Luchini<\/strong> y yo anduvi\u00e9ramos por la concha charlando despreocupadamente sobre, ahora no recuerdo exactamente, Foucault<\/strong> o Derrida<\/strong> (risas). En esas est\u00e1bamos cuando Paulo Airaudo, refugiado de la llovizna en la terraza de su nuevo restaurante Amelia (hotel Villa Favorita)<\/strong><\/a>, nos invit\u00f3 a compartir champagne bajo techo. De este inopinado encuentro surgi\u00f3 la idea de, al d\u00eda siguiente, martes, ir a probar al mediod\u00eda su restaurante italiano, el Da Filippo<\/strong><\/a>, emplazado donde el antiguo Amelia, en Gros.<\/p>\n

Mucho han cambiado las cosas para Paulo desde que prob\u00e9 por primera vez su Amelia, al poco de abrirlo. Desde entonces (ya me gust\u00f3 mucho, aunque con algunas dudas), abri\u00f3 en Londres el Da Terra<\/strong><\/a> y se consigui\u00f3 una estrella; se apalanc\u00f3 en Hong Kong con tres locales (Amelia<\/strong><\/a> en versi\u00f3n casual<\/em>, Da Filippo y Haku<\/strong>, un kaiseki con influencias sudamericanas); y, por fin, inaugur\u00f3 la Cantina 1985<\/strong><\/a> (parrilla argentina), traslad\u00f3 su Amelia original a La Concha (una Michelin) dejando \u00e9ste como el italiano Da Filippo, que es a lo que hemos venido, todo ello en Donosti. Sin despeinarse.<\/p>\n

\"Comedor.
Comedor. Burrata. Vitello tonnato. Capelletti. Da Filippo. San eEbasti\u00e1n. Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

Con un equipo completamente italiano y la pasta (fresca) elaborada en casa, recibe Paulo con un aceite de la Toscana y con una porchetta en crujiente de pan, no exenta de elegancia. Las anchoas \u201cllegan de Venecia\u201d, en el agridulce del saor<\/em>, seductoras. Al vitello tonnato, sin embargo, le falta tralla. Espl\u00e9ndida es, a continuaci\u00f3n, la burrata, \u201crid\u00edculamente artesanal\u201d, explica el chef, que le llega cada martes. Pura sofisticaci\u00f3n l\u00e1ctea.<\/p>\n

A continuaci\u00f3n, descarga de pasta con ese dente arrebatador: capelletti de pato, mantequilla y tomillo; \u00f1oquis de calabaza (extrema finura) con salvia y ricota salada; fagottini rellenos de stracciatella; paccheri alla Norma<\/em>; \u00f1oquis (harina y agua) sardos con rag\u00fa blanco; raviolo de casta\u00f1as y pollo; linguine con botarga y lim\u00f3n; caserecce cacio e pepe<\/em>; y spaghetti al nero di sepia<\/em>.
\nToda la carta. Y, as\u00ed y todo, para volver.<\/p>\n

\"La
La cena de los heteroxos. Topa. San Sebastian Gastronomika. Donosti.<\/figcaption><\/figure>\n

La noche de \u201clos heterodoxos\u201d
\n<\/strong>Ten\u00eda raz\u00f3n Benjam\u00edn Lana<\/strong> cuando me dec\u00eda que \u201clos heterodoxos\u201d o \u201cbistron\u00f3micos\u201d eran la revoluci\u00f3n gastron\u00f3mica actual. Habl\u00e1ndolo con el colega Ignacio Medina coincidimos en ello y todav\u00eda m\u00e1s: este colectivo (que no lo es, porque cada uno tiene su paisaje, su personalidad y, por tanto, su estilo) es el verdaderamente heredero de Ferran Adri\u00e0<\/strong>, puesto que han continuado, bajo par\u00e1metros culturales actuales, una obra cuyo n\u00facleo siempre fue la b\u00fasqueda obsesiva del alma de las materias primas. Si en otros tiempos diverg\u00edan del mainstream, ahora mismo son el mainstream<\/em>, y no s\u00f3lo por la exaltaci\u00f3n del producto, sino por unas formas que sacralizan el instante, \u201cla mu\u00f1eca\u201d y la fusi\u00f3n con el cliente. Tras la presentaci\u00f3n del esclarecedor documental que realiz\u00f3 SSG20<\/strong><\/a> sobre las cocinas de algunos de ellos, era menester la promiscuidad organol\u00e9ptica, una de las caracter\u00edsticas, precisamente, de su ideario gen\u00e9rico. Para expresarla, se eligi\u00f3 el Topa de Andoni Luis Aduriz<\/strong><\/a>, dirigido por el chef Jordi Bross<\/strong>, con las actuaciones estelares de Rafa Pe\u00f1a (Gresca)<\/strong>, Nino Redruello (Fismuler)<\/strong><\/a>, Iv\u00e1n Dom\u00ednguez <\/strong>(Nado<\/strong><\/a> y, pr\u00f3ximamente, en Madrid) y Pedrito S\u00e1nchez (Bag\u00e1)<\/strong><\/a>.<\/p>\n

Con una entrada singular a base de una selecci\u00f3n de quesos de Tenerife (grandes desconocidos), el desfile ya no ces\u00f3: las renombradas quisquillas con escabeche de perdiz (Pedrito); el besugo semicurado con almendras y tinta (Nino); el monumental foie gras escabechado (Rafa); remolacha con ciruelas y rosas (Pedrito); torrija de lengua con comt\u00e9 (Rafa); taco de ma\u00edz y mijo con huitlacoche y trufa; fabas de Lourenz\u00e1 guisadas con espinacas y consom\u00e9 de las entra\u00f1as; y la conocida tarta de queso (Nino).
\n\u00bfFuturo? Fijo; pero, \u00a1qu\u00e9 presente!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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