{"id":1942,"date":"2020-10-21T11:10:01","date_gmt":"2020-10-21T11:10:01","guid":{"rendered":"https:\/\/lamoliciedeagullo.com\/?p=1942"},"modified":"2020-10-21T11:10:01","modified_gmt":"2020-10-21T11:10:01","slug":"gastronomika-20-cocina-negra-elkano-y-akelare-apoteosis-vasca","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/?p=1942","title":{"rendered":"Gastronomika \u201920. Cocina negra; Elkano y Akelare, apoteosis vasca"},"content":{"rendered":"

Tras un mi\u00e9rcoles ins\u00f3lito con la vindicaci\u00f3n de las \u201ccocinas negras\u201d (Black cuisines matter<\/em>), en el que la colombiana Maura de Caldas<\/strong>, 82 a\u00f1os y 37 hermanos, nos mostr\u00f3, con grupo musical en directo, la exasperante riqueza de los mariscos del Pac\u00edfico; Selassie Atadika<\/strong><\/a>, desde Ghana, anunci\u00f3 la revoluci\u00f3n de la Nueva Cocina Africana, suma de gastronom\u00eda ancestral, visi\u00f3n contempor\u00e1nea, productos provocativos y agitaci\u00f3n social; Pierre Thiam<\/strong><\/a> nos llev\u00f3 a sus sabores de Senegal desde California; y JJ Johnson<\/strong><\/a> flirte\u00f3 con las recetas cajun<\/em> de Louisiana desde Nueva York, entre otras ponencias irresistibles (Arzak<\/strong><\/a>, Alija<\/strong><\/a> o Berasategui<\/strong><\/a>) y la cena de los nuevos valores de Euskadi (Galerna<\/strong><\/a> y Arraunlari Berri<\/strong>), el jueves nos arrastr\u00f3 a los grandes sabores vascos, desde la taxonom\u00eda del Cant\u00e1brico (Elkano<\/strong><\/a>) a los juegos vanguardistas de Pedro Subijana<\/strong> (celebraci\u00f3n del 50 Aniversario de Akelare<\/strong><\/a>).<\/p>\n

M\u00fasica recomendada: Nous pas bouger (Salif Keita featuring L Skadrille)<\/strong><\/a><\/p>\n

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Selassie Atadika. Maura de Caldas. Pierre Thiam. JJ Johnson. San Sebastian Gastronomika. San Sebasti\u00e1n.<\/figcaption><\/figure>\n

Cuando uno piensa en Elkano o en Aitor Arregui, se aparece al instante el rodaballo. Ese rodaballo a la parrilla que Pedro Arregui<\/strong>, el padre de Aitor, llev\u00f3 a la mitolog\u00eda culinaria mundial. Por fortuna, San Sebastian Gastronomika ofrece, cada a\u00f1o, una comida all\u00ed en Getaria, en donde los invitados (chefs y periodistas) regresan a ese recodo de inenarrable placer que ofrecen las distintas partes del pescado, tocadas s\u00f3lo por el sabio fuego y por la secreta \u201cagua de Lourdes\u201d. Este a\u00f1o, no obstante, las ganas de arrojar otra mirada sobre la cocina de Elkano aliadas con una galerna que imposibilit\u00f3 la pesca del rodaballo nos llevaron a otros productos. Otros, pero igual de gloriosos. Aitor nos explic\u00f3 su Cant\u00e1brico con su erudici\u00f3n trasladada al plato: bonito marinado, chicharro ahumado y verdel curado. De entrada. Sigui\u00f3 a esa vela de armas la bogavanta<\/em>. Taxonomizada y vibrante de texturas. El tronco y la pinza con una sutil vinagreta; la cabeza a la parrilla y las huevas en evoluci\u00f3n. Una pasada de sensaciones marinas. Despu\u00e9s, unas setas a la parrilla (\u00a1esas xixas<\/em>!) y un guiso de calamar, tradicional y plet\u00f3rico de confort. M\u00e1s retos: g\u00f3nada de dorada (recordando la de caballa que daba Ferran<\/strong> hace a\u00f1os en El Bulli<\/strong><\/a>), foie de salmonete y salmonete a la parrilla y, por fin, el elocuente lenguado a la parrilla, una pieza de finura y tersura enloquecedoras.
\nMuchos son los Elkano\u2026<\/p>\n

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El men\u00fa de Elkano. San Sebastian Gastronomika. Getaria. Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

Akelare, 50 a\u00f1os de alta diversi\u00f3n
\n<\/strong>Aunque con Pedro, \u201cs\u00f3lo\u201d 45. Ah\u00ed lo conoc\u00ed a Pedro, mi primer \u201cgran vasco\u201d. Ah\u00ed volv\u00ed la otra noche para celebrar la historia. Y en su mesa revisit\u00e9 algunas de las elaboraciones m\u00e1s representativas de su trayectoria, un men\u00fa historiogr\u00e1fico que, dijo, se quedar\u00e1 en la carta como otra propuesta. Un arranque con la mantequilla diab\u00f3lica, los huevos fritos con patatas fritas y jam\u00f3n y el talo de morcilla nos llevaron a todos a una sabrosa nostalgia. Pero tambi\u00e9n los sorprendentes (la sorpresa es uno de los vectores al que Pedro jam\u00e1s ha renunciado) macaron-gilda y el bu\u00f1uelo de tartare de carabinero. Subijana no cesa.<\/p>\n

\"El
El men\u00fa 50 Aniversario. Akelare. San Sebastian Gastronomika. San Sebasti\u00e1n. Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

Luego fueron pasando aut\u00e9nticos monumentos que van m\u00e1s all\u00e1 de la historia de Akelare porque est\u00e1n instalados en la propia de nuestra gastronom\u00eda. La terrina de sardinas con crema de pisto, la ostra en su c\u00e1scara (comestible), la terrina de rabitos de cerdo ib\u00e9rico\u2026 La Nueva Cocina Vasca rediviva, regal\u00e1ndonos retazos de aquella Nouvelle Cuisine en la que se inspir\u00f3. Ensalada de verduras del huerto y bogavante con c\u00fapula de su coral; el chipir\u00f3n de anzuelo con arenas de colores; el pozharsky<\/em> de cordero con nube de patata\u2026 Y, desde luego, la aparatosa langosta destilada en guerid\u00f3n y \u201cel primero\u201d, la legendaria lubina a la pimienta verde de 1976. Todav\u00eda la frantxineta frita con ruibarbo y\u2026 el seminal gin tonic en el plato, postre deconstruido que inaugur\u00f3 nuevos mundos en su d\u00eda.
\nImposible no amar a Pedro.<\/p>\n

Nota fundamental<\/strong>: todas las ponencias de SSG20<\/strong> est\u00e1n disponibles en sansebastiangastronomika.com<\/strong><\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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