{"id":1948,"date":"2020-10-22T12:20:59","date_gmt":"2020-10-22T12:20:59","guid":{"rendered":"https:\/\/lamoliciedeagullo.com\/?p=1948"},"modified":"2020-10-22T12:20:59","modified_gmt":"2020-10-22T12:20:59","slug":"gastronomika-20-viernes-y-comida-en-amelia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/?p=1948","title":{"rendered":"Gastronomika \u201920. Viernes y comida en Amelia"},"content":{"rendered":"

\u00daltimo d\u00eda del congreso que ha empezado a cambiarlo todo. \u00daltimo d\u00eda \u201cde luces\u201d con Ferran Adri\u00e0<\/a>, Jos\u00e9 Andr\u00e9s<\/a>, Joan Roca<\/a>, Mart\u00edn Berasategui<\/a><\/strong>\u2026 y la \u201cponencia\u201d de Bittor Arguinzoniz<\/strong> (en vivo su servicio desde la \u201csala de m\u00e1quinas\u201d de Etxebarri<\/strong><\/a>), que, junto a la de Eneko Atxa<\/strong>, en formato similar en Azurmendi<\/strong><\/a>, han sido la gran sorpresa por su innovador \u201cdirecto\u201d sin trampas ni artificios, en la cocina y a pelo con el restaurante lleno. \u00daltimo d\u00eda tambi\u00e9n con una extraordinaria comida en el Amelia <\/strong><\/a>(en el muy encantador hotel Villa Favorita<\/strong><\/a>) de Paulo Airaudo<\/strong>\u2026<\/p>\n

M\u00fasica recomendada: No place to go (Embryo featuring Charlie Mariano)<\/strong><\/a><\/p>\n

Lo que empez\u00f3 siendo una comida a tres bandas en el Amelia -Paulo, Luchini<\/strong> y yo- acab\u00f3, como debimos haber sospechado, en una reuni\u00f3n en la barra del restaurante de casi todos los periodistas presentes en el congreso. Ning\u00fan problema. El equipo (en la cocina absolutamente panor\u00e1mica y vista) funciona, bajo la suave direcci\u00f3n de Paulo, como un Patek Philippe de culto. Suave el \u201cballet\u201d de los cocineros y la sala (destaco a Irati, hija de una vieja amiga, Rosa), pero vehemente el lenguaje culinario y de alta elocuencia organol\u00e9ptica las elaboraciones. Paulo, que juega en el tablero de las colisiones y los impactos, siempre con estrategias de intensos equilibrios, ha conseguido en este men\u00fa recrear (desatar) pr\u00e1cticamente sin fisuras el verdadero hedonismo. Disfrute directo pero apoyado en cultas complejidades, desparpajo t\u00e9cnico y gusto exquisitamente cosmopolita. La bomba, vamos.<\/p>\n

\"Restaurante
Restaurante Amelia. San Sebasti\u00e1n. Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

Voy al tema, porque quiero revivirlo ya\u2026 Guanciale<\/em> con hongos y una sutil vinagreta. Deslumbrante txangurro con huevas de trucha. Zamburi\u00f1a cruda (textura inexplicable) con vainilla (acaso en exceso). Chanwanmushi<\/em> (flan de huevo y dashi) de abal\u00f3n braseado en OCCO (un tacto muy diferente al habitual en este molusco) con jugo de cebolla y el h\u00edgado del marisco. Boletus a la brasa con huevas de bacalao ahumadas. Chicharro con jugo de hinojos picante y ahumado, esencias de cabeza de gamb\u00f3n. Cappelletti rellenos de taleggio con consom\u00e9 de tupinambo y tartufo, ejercicio de limpieza y erotismos al que reputo como \u201cgran hit\u201d.<\/p>\n

\"Restaurante
Restaurante Amelia. San Sebasti\u00e1n. Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

Corte: grasa de chuleta ahumada y montada con pan de patata, versi\u00f3n \u201cAiraudo\u201d del pan con mantequilla. Sigue, Paulo\u2026 Rodaballo a la parrilla con mejillones y beurre blanc<\/em> de sake. Irremediable enamoramiento. Risotto (vialone y venere suflado) radical de cigala y chistorra con wasabi fresco (Montseny) y chile encurtido. Grandioso rape de perfecto confitado con salsa XO y bagna cauda<\/em>, trompetas de la muerte. Estricta codorniz rellena con foie gras y humita.
\nNo tuve tiempo de quesos ni postres; pero no descubro nada si aseguro que volver\u00e9 a por m\u00e1s.<\/p>\n

Nota fundamental<\/strong>: todas las ponencias de SSG20<\/strong> est\u00e1n disponibles en sansebastiangastronomika.com<\/strong><\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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