{"id":1967,"date":"2020-11-03T12:17:05","date_gmt":"2020-11-03T12:17:05","guid":{"rendered":"https:\/\/lamoliciedeagullo.com\/?p=1967"},"modified":"2020-11-03T12:24:55","modified_gmt":"2020-11-03T12:24:55","slug":"gresca-barcelona-gozoso-menu-heterodoxo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/?p=1967","title":{"rendered":"Gresca (Barcelona): gozoso men\u00fa \u201cheterodoxo\u201d"},"content":{"rendered":"

Debo a Benjam\u00edn Lana<\/strong> la definici\u00f3n de \u201cheterodoxos\u201d para todos aquellos chefs que, a contracorriente desde hace a\u00f1os, se enrolaron con entusiasmo en lo entonces llamado \u201cbistronom\u00eda\u201d. Y que aqu\u00ed siguen, m\u00e1s singulares que nunca y m\u00e1s aplaudidos que jam\u00e1s. Es el caso de Rafa Pe\u00f1a<\/strong> y su Gresca<\/strong>.<\/p>\n

M\u00fasica recomendada: Parisienne wlkways (Gary Moore)<\/strong><\/a><\/p>\n

Siempre tuve debilidad por la cocina tocada de afrancesamiento, elegante en las formas, pero traviesa y d\u00edscola en las resultantes, de Rafa Pe\u00f1a en sus primeras \u00e9pocas. Luego, poco a poco, Rafa, que jug\u00f3 ya hace tiempo en otras partidas menos sofisticadas (aquella gran parrilla de L\u2019Escala), fue evolucionando su concepci\u00f3n culinaria y, sin perder nunca ese \u201cje ne sais quoi\u201d de alta cocina, de creatividad espont\u00e1nea, explor\u00f3 nuevos caminos m\u00e1s vinculados a los deseos canallas, a la b\u00fasqueda del hedonismo a trav\u00e9s de \u201clos oscuros deseos\u201d (met\u00e1fora), tanto en su barra como en otros negocios (Torpedo<\/strong><\/a> en Barcelona, marca con la que acaba de abrir con gran fulgor en Par\u00eds). Toda esta larga singladura (me parece recordar que abri\u00f3 en 2006) fue aliviando de impedimenta<\/em> a Pe\u00f1a que, caminando ligero, fue depurando tanto sus procesos creativos como la misma esencia de los platos. De composiciones complejas a presentaciones \u201celementales\u201d en el sentido de recrear un producto sin artificios. Es decir, de una complicaci\u00f3n \u201cf\u00e1cil\u201d por acreci\u00f3n de ingredientes y t\u00e9cnicas, a otra probablemente m\u00e1s ardua donde el producto se debe autoexplicar con la m\u00ednima (pero reflexionada) expresi\u00f3n.<\/p>\n

\"Comedor.
Comedor. Boquer\u00f3n. Esc\u00f3pora. Pastel. Restaurante Gresca. Barcelona. Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

Heterodoxia, pues. \u201cCuando pienso en un producto, intento expresarlo sin ideas previas ni forzadas, sino desde la naturalidad de lo que imagino\u201d. De esta suerte, en el men\u00fa que compart\u00ed hace pocas semanas all\u00ed con Benjam\u00edn, Roser y F\u00e9lix<\/strong>, previo a la actuaci\u00f3n del cocinero en San Sebastian Gastronomika 20<\/strong>, brotaron las sensaciones directas como el boquer\u00f3n marinado con toque de soja; la caballa lacada con teriyaki, crema de yoghourt y br\u00f3coli (excelente simplicidad); el higo con tomate, crema de lim\u00f3n y mojo; o el flan de dashi con ca\u00f1a\u00edllas y vinagreta. Es en este momento cuando Rafa presenta el epif\u00e1nico foie gras en escabeche con puerro al vapor, y empiezan las emociones fuertes. \u201cBikini\u201d de rebozuelos con comt\u00e9, un hit<\/em> sin paliativos. Ceps a la brasa con panceta, f\u00e1cil sentir el gozo incluso desde esta l\u00ednea. Esc\u00f3rpora a la brasa, a pelo. Pich\u00f3n a la brasa, mun\u00edfico siempre en el Gresca desde siempre. Para terminar, unas lionesas de mascarpone y vainilla y el extremadamente vaporoso pastel de chocolate con helado de vainilla, otro peak<\/em> del men\u00fa.
\nDa gusto la heterodoxia\u2026<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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