{"id":1980,"date":"2020-11-05T12:14:23","date_gmt":"2020-11-05T12:14:23","guid":{"rendered":"https:\/\/lamoliciedeagullo.com\/?p=1980"},"modified":"2020-11-05T12:39:42","modified_gmt":"2020-11-05T12:39:42","slug":"baga-jaen-deleite-en-la-casa-de-pedrito","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/?p=1980","title":{"rendered":"Bag\u00e1 (Ja\u00e9n): deleite en la casa de Pedrito"},"content":{"rendered":"

No es balad\u00ed lo que hecho Pedrito S\u00e1nchez<\/strong> con su min\u00fasculo y sorprendente Bag\u00e1<\/strong><\/a> en Ja\u00e9n, Andaluc\u00eda y Espa\u00f1a. Aparecido casi como un deus ex machina<\/em>, su cocina heterodoxa, minimalista e introspectivamente creativa desde el mismo n\u00facleo del producto, ha generado un verdadero break<\/em>. Pedrito se cocina a \u00e9l mismo sin sumisi\u00f3n alguna, naves quemadas, porque \u201cyo no quiero hacer croquetas\u201d. Y hasta la Virgen de la Capilla, justo en frente del restaurante, aparecida en pleno centro de la ciudad en el siglo XV, es testigo del asombro y el alborozo que ha causado a tutti quanti<\/em>.<\/p>\n

M\u00fasica recomendada: El ni\u00f1o de las monjas (Ni\u00f1a de La Puebla)<\/strong><\/a><\/p>\n

A pesar de las horas y la presura del viaje a Ja\u00e9n desde Madrid, con el \u201cDamocles\u201d de un avi\u00f3n inapelable por la tarde, ni Benjam\u00edn<\/strong> ni F\u00e9lix<\/strong> ni yo pod\u00edamos sustraernos a la tentaci\u00f3n jienense. Y, a primeras de la ma\u00f1ana, con Django Reinhardt<\/strong> poniendo swing a la carretera desde los altoparlantes del coche, enfilamos hacia Despe\u00f1aperros.
\nAdem\u00e1s de grabar parte del documental \u00abPostbistron\u00f3micos y heterodoxos: Cocina de mu\u00f1eca\u00bb para San Sebasti\u00e1n Gastronomika \u201920<\/strong><\/a> (lo puedes ver en esa p\u00e1gina), la promesa de una comida en Bag\u00e1, teniendo en cuenta la dificultad de encontrar mesa en este local \u00ednfimo, con una cocina (totalmente vista) de 4 metros cuadrados y s\u00f3lo espacio para 8 pax, era irrenunciable.<\/p>\n

En la puerta del Bag\u00e1<\/strong>. Justo frente a la capilla lateral de la Bas\u00edlica de San Ildefonso, donde acab\u00f3 en 1430 la alucinada parada que llev\u00f3 a la Virgen Mar\u00eda \u201cdescendida\u201d desde la catedral, junto a un nutrido cortejo celestial, aguardamos nosotros en el silencio p\u00e9treo a que se acabe de limpiar y ordenar el local. Pedrito ya est\u00e1 en marcha. Su apuesta (su \u00e9xito) no ha sido f\u00e1cil. Tras 16 a\u00f1os en Casa Antonio<\/strong><\/a> (habiendo pasado por Berasategui<\/strong><\/a>, Tragabuches<\/strong> y el lujo franc\u00e9s) y alejado por filosof\u00eda del mainstream<\/em>, abrir un restaurantito con poqu\u00edsimas plazas y sin carta (s\u00f3lo degustaci\u00f3n) en Ja\u00e9n requer\u00eda arrojo. Pero S\u00e1nchez ten\u00eda las ideas muy claras: alejarse de libros y recetas, usar pocos ingredientes para exaltar la esencia del producto, componer sin referencias y evitar el adocenamiento. No era f\u00e1cil, no.<\/p>\n

\"Comedor.
Comedor. La Virgen de la Capilla. Gamba blanca. Ostra. Remolacha. Restaurante Bag\u00e1. Ja\u00e9n. Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

Por fortuna, su manera absolutamente personal de hacer entr\u00f3 en Ja\u00e9n por la puerta grande. Luego la buena nueva se extendi\u00f3 mucho m\u00e1s all\u00e1\u2026 Y, de esta suerte, aquella idea loca (pero la \u00fanica posible en su mente) triunf\u00f3. Mucho trabajo, poca diversi\u00f3n. Pero felicidad personal. Era el objetivo.<\/p>\n

Y as\u00ed entramos en su mundo\u2026 El mundo de Pedrito. Acomodados en la peque\u00f1a barra (que es el pase), la tartaleta de ma\u00edz picante y el cremoso bu\u00f1uelo de morcilla en caldera abren la sesi\u00f3n.
\nA partir de ese momento, todo vibra en Bag\u00e1. La gamba blanca en escabeche de perdiz, uno de sus mascarones de proa, abre la veda a la singularidad y al placer. La remolacha en l\u00e1minas (plato que le fue inspirado por la beterrada con caviar de Mauro Colagreco<\/strong><\/a>) con jugo de ciruelas, pasas y vinagre de rosas delata sin costuras que, adem\u00e1s de personalidad, aqu\u00ed hay una tremenda clase y un chic<\/em> innato. Las texturas en disputa y los sabores en guerrilla definen a continuaci\u00f3n la ostra con espinacas a la crema de leche de cabra y albahaca. La patata oxidada en OCCO con espuma de piel de anguila ahumada es ext\u00e1tica.<\/p>\n

\"Patata.
Patata. Rape. Ajoblanco. Pollo. Ortiguillas. Champi\u00f1ones. Restaurante Bag\u00e1. Ja\u00e9n. Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

Est\u00e9tica y sensaciones<\/strong>. Champi\u00f1ones mini con esencia de champi\u00f1\u00f3n, otro uso virtuoso y centr\u00edpeto de la OCCO. Ajoblanco de almendras con coco y granizado de albahaca y pi\u00f1a, cremosamente enamorador.
\nSorprendente la textura y el gozo umbroso del rape en salaz\u00f3n, salmuera, confitado y soasado con re\u00eds de apio fermentado, de tacto extravagante. Piel de pollo asada en pilpil de bacalao, escuela de pegajosidades. Y, con perd\u00f3n de la Virgen, sacr\u00edlego el gazpachuelo de ortiguillas.
\nNo hubo tiempo ni espacio (esperaban ya los clientes con reserva previa) para m\u00e1s. No obstante, Pedrito ten\u00eda una \u201cguarnici\u00f3n\u201d final\u2026 En uno de sus bares favoritos: Taberna Casa Domingo<\/strong>, a pocos minutos del Bag\u00e1.<\/p>\n

\"Bar.
Bar. Sendra. Cebolla. Alcaparrones. Coliflor. Taberna Casa Domingo. Ja\u00e9n. Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

En la Taberna Casa Domingo
\n<\/strong>Sabores de Ja\u00e9n. Alcaparrones curados al sol sobre hojas de higuera; aceitunas cornezuelo; las simples pero deliciosas cebolletas fritas; la popular coliflor rebozada; y el salchich\u00f3n catal\u00e1n de Casa Sendra, un inopinado cl\u00e1sico jienense desde hace d\u00e9cadas en todas las barras de la ciudad.
\nA veces, con tan s\u00f3lo unas horas, se puede conjurar la felicidad.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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