{"id":2036,"date":"2020-11-23T11:52:21","date_gmt":"2020-11-23T11:52:21","guid":{"rendered":"https:\/\/lamoliciedeagullo.com\/?p=2036"},"modified":"2020-11-23T11:52:21","modified_gmt":"2020-11-23T11:52:21","slug":"cronicas-de-la-nostalgia-thierry-marx-2008","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/?p=2036","title":{"rendered":"Cr\u00f3nicas de la nostalgia: Thierry Marx (2008)"},"content":{"rendered":"

Fue un d\u00eda de 2008 cuando, en viaje r\u00e1pido desde Donosti, fuimos a comer al entonces restaurante de Thierry Marx<\/strong>, en el Ch\u00e2teau Cordeillan-Bages<\/strong><\/a>, en Pauillac. La decepci\u00f3n ante aquel men\u00fa (entonces 2 Michelin) queda patente en la siguiente cr\u00edtica, que tiene s\u00f3lo, por supuesto, valor de an\u00e9cdota hist\u00f3rica sin vinculaci\u00f3n alguna con el presente.<\/p>\n

M\u00fasica recomendada: \u00c7a plan pour moi (Plastic Bertrand)<\/strong><\/a><\/p>\n

Un genio sin genialidad<\/strong><\/p>\n

El feliz ox\u00edmoron es de Rafael Garc\u00eda Santos<\/strong>, al que acompa\u00f1\u00e9 en una visita reciente al Chateau Cordeillan-Bages, o lo que es lo mismo, el establecimiento de Thierry Marx, quien, seg\u00fan algunos, representa a d\u00eda de hoy la mente m\u00e1s creativa del confuso panorama culinario franc\u00e9s.<\/p>\n

La antinomia procede, creedme. Porque uno, al salir del lujoso relais tras la comida, tiene la impresi\u00f3n de haber asistido a una furiosa parada de contrastes extravagantes, de artefactos improbables que dibujan, ilusoriamente, una revolucionaria genialidad\u2026 S\u00ed, en realidad el resultado de tanto esfuerzo generatriz es puro artificio, caos gustativo global, nula definici\u00f3n de los ingredientes y sus capacidades, ausencia de gratificaci\u00f3n tanto sensorial como intelectual. Un genio, acaso, pero sin genialidad. Formas radicales, propuestas soliviantadoras\u2026 sin ning\u00fan valor ni intr\u00ednseco ni epistemol\u00f3gico. Ni gastron\u00f3mico. Cocina sediciosa con ausencia total de placer. Y de materia prima, desde luego. Aunque esta es otra reflexi\u00f3n. Alguien me comentaba, la otra noche, que hace unos tres a\u00f1os lleg\u00f3 a contar los gramos de producto presentes en el men\u00fa-degustaci\u00f3n de la \u00e9poca \u201cChez Marx\u201d y no logr\u00f3 pasar de los 30 gramos. Tambi\u00e9n en aquella temporada se serv\u00eda el milhojas de anguila, manzana y foie gras\u2026 Sin comentarios. Lo cierto es que desde entonces Marx ha realizado una trepidante \u201cfuite en avant\u201d, y ahora ya no hay recuerdos ni homenajes en la carta, sino una vor\u00e1gine de creaci\u00f3n ciega y disparatada que, orillando la \u201cvulgaridad\u201d del producto (y pis\u00e1ndolo incluso para desnaturalizarlo, en una fervorosa cruzada creativa que podr\u00eda recordar la revoluci\u00f3n cultural mao\u00edsta), se propulsa hacia extra\u00f1as entrop\u00edas palatales.<\/p>\n

\"Ch\u00e2teau
Ch\u00e2teau Cordeillan-Bages. Pauillac. Francia.<\/figcaption><\/figure>\n

A m\u00ed se me antoja que lo de Thierry, en general (veremos que tambi\u00e9n hay alg\u00fan acierto; y los postres son muy notables), es una alegor\u00eda del estado ominoso que est\u00e1 viviendo, siempre hablando en sentido amplio, la vanguardia culinaria gala, v\u00edctima de una fuerte crisis identitaria y una atroz persecuci\u00f3n de la innovaci\u00f3n y el protagonismo que permita recuperar la perdida \u201cgrandeur\u201d.<\/p>\n

Lo que no admite discusi\u00f3n es la \u201cmise en scene\u201d y el \u201centourage\u201d que rodea la liturgia gastron\u00f3mica en Cordeillan-Bages. Todo un espect\u00e1culo la presentaci\u00f3n de las cuatro mantequillas, una juerga de sensaciones que empieza con la batida, en textura de chantilly y bautizada con una sensacional pimienta negra\u2026 Y los panes, brutales, elaborados en el pueblo, en la panader\u00eda de Marx. Luego ya es la anarqu\u00eda. Una estrafalaria fantas\u00eda de cangrejo rojo real y remolacha; un souffl\u00e9 sin cocci\u00f3n con ostras (microrecortes), champagne \u00a0y sopa de coliflor; lenguado con crema de berros y spaghetti de espuma de pasi\u00f3n; rodaballo a baja temperatura con milhojas de legumbres y crujiente de mantequilla de algas; pich\u00f3n al t\u00e9 con espect\u00e1culo pict\u00f3rico de r\u00facula y ravioli ahumados (muy bueno, muy bueno)\u2026 Efectivamente, creatividad a borbotones, pero en ese camino sin reglas se han perdido los sabores\u2026 Ideas originales, atrevidas, pero sin inflexi\u00f3n en los gustos. Un men\u00fa que apela s\u00f3lo a lo intelectual y lo provocativo en lo formal y en lo visual, no en lo gustativo.<\/p>\n

Lo sorprendente, tras el desatinado \u201ccarrousel\u201d , es la gran fuerza que muestran los postres. La remolacha confitada\u00a0 con frambuesa y merengue de pimienta; las texturas de chocolate con espuma de nuez; y, desde luego, el salvaje y glorioso brioche crudo y leche en fermentaci\u00f3n en directo\u2026 Ah\u00ed s\u00ed hay genio, gusto, clase.
\nLa resultante, no obstante, es decepcionante.
\nAfortunadamente, afuera, sigue la m\u00edtica de Pauillac, con sus enso\u00f1adores sarmientos y sus elegantes chateaux\u2026<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Fue un d\u00eda de 2008 cuando, en viaje r\u00e1pido desde Donosti, fuimos a comer al entonces restaurante de Thierry Marx, en el Ch\u00e2teau Cordeillan-Bages, en Pauillac. La decepci\u00f3n ante aquel men\u00fa (entonces 2 Michelin) queda patente en la siguiente cr\u00edtica, que tiene s\u00f3lo, por supuesto, valor de an\u00e9cdota hist\u00f3rica sin vinculaci\u00f3n alguna con el presente. <\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":2038,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[22],"tags":[106,557,61,69,68,558,63,62,28,555,59,114,33,142,556,60,559,32],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2036"}],"collection":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=2036"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2036\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2040,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2036\/revisions\/2040"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/2038"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=2036"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=2036"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=2036"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}