{"id":2053,"date":"2020-11-28T17:37:40","date_gmt":"2020-11-28T17:37:40","guid":{"rendered":"https:\/\/lamoliciedeagullo.com\/?p=2053"},"modified":"2020-11-29T08:42:46","modified_gmt":"2020-11-29T08:42:46","slug":"maria-solivellas-mallorca-en-sangre-publicado-en-cook_inc-2019","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/?p=2053","title":{"rendered":"Mar\u00eda Solivellas, Mallorca en sangre (publicado en Cook_Inc, 2019)"},"content":{"rendered":"

Fue mi querida y fascinadora camarada (amiga) Anna Morelli<\/strong>, mujer de gastronom\u00edas muy nacidas y m\u00e1s viajadas, y editora de la revista Cook_Inc (Vanderberg Edizioni, Lucca, Italia),<\/strong><\/a> quien me propuso una \u00abinmersi\u00f3n\u00bb en el tel\u00farico y maravilloso mundo de Mar\u00eda Solivellas<\/strong>. Y as\u00ed fue como vivimos esa Mallorca \u00edntima, remota y a la vez contempor\u00e1nea Anna, Maria y yo. El art\u00edculo original<\/a><\/strong> fue publicado en 2019.<\/p>\n

M\u00fasica recomendada: Marrakech express (Crsby, Stills & Nash)<\/strong><\/a><\/p>\n

El que no se posee a s\u00ed mismo es extremadamente pobre. Ramon Llull<\/strong><\/cite><\/p>\n

Discurre el tiempo calmo, casi est\u00e1tico, en Caimari, delicioso y remoto pueblo oculto a las insolentes miradas \u201cguiris\u201d en lo profundo de la mallorquina Serra de Tramontana, mientras aguardamos a Maria Solivellas, la chef cuyo compromiso por Mallorca, sus territorios, sus tradiciones y sus desconocidos sabores la arrancaron de un vertiginoso futuro de focos y \u201cbackstages\u201d rockeros en el furor del \u201cshow business\u201d de New York.<\/p>\n

Estamos aqu\u00ed para, lejos de fragores, recorrer con ella sus paisajes, que son su imaginario, que son su sensibilidad, que son sus platos. Su vida. Y para intentar captar con sus ojos emociones gastron\u00f3micas perdidas: el alma cultural y culinaria de Mallorca\u2026<\/p>\n

\"Maria
Maria y Teresa Solivellas. Ca Na Toneta. Caimari (Mallorca).<\/figcaption><\/figure>\n

10.00 h. Caimari<\/strong>. El bar Ca Na Tom\u00e9<\/strong>, a pocos metros de Ca Na Toneta<\/strong><\/a>, el restaurante de Maria y su hermana Teresa<\/strong>, es el primer punto de encuentro. El equipo, con Anna y con la fot\u00f3grafa inglesa Claire O\u2019Keefe<\/strong><\/a> (artista tambi\u00e9n involucrada en la provocadora \u201cjoyer\u00eda ef\u00edmera\u201d, piezas \u201cvivas\u201d manufacturadas con ajos, chiles o ramos de olivo con breve fecha de caducidad), est\u00e1 completo. Llega Maria\u2026 \u201cMe gustar\u00eda ense\u00f1aros el molino de piedra de Sebasti\u00e0<\/strong>, \u2018es moliner\u2019 como se le conoce aqu\u00ed, que est\u00e1 en Sa Pobla (localidad cercana, conocida por su riqueza agr\u00edcola, especialmente las patatas y el arroz de su albufera) y es el \u00faltimo que queda\u201d. Aunque Sebasti\u00e0 ya hace tiempo que se jubil\u00f3, explica la cocinera, sigue trabajando para unos pocos conjurados con la honestidad, entre ellos para Maria. \u201cEl drama -sigue la chef- es que el molino desparecer\u00e1 muy pronto, porque su hija, que no quiere saber nada de molinos tradicionales, tiene un comercio de fitosanitarios justo detr\u00e1s del molino y quiere ampliar\u201d. Tremenda paradoja; terrible signo de los tiempos. Hoy, es bien cierto, pocos son los que quieren seguir \u201cla escondida senda\u201d alejada de aquellos a quienes \u201cla sangre ensalza o el dinero\u201d. No hay futuro para un molino tradicional de piedra excepto para determinados \u201cdownshifters\u201d que acaban convirtiendo lo sincero en \u201cinstalaci\u00f3n gourmet\u201d destinada a contentar la conciencia ecol\u00f3gica de los snobs. \u201cSebasti\u00e0 es de verdad, y a m\u00ed me ha costado 10 a\u00f1os ser su amiga y, con ello, recuperar el olvidado trigo \u201cxeixa\u201d, con menos gluten, m\u00e1s digestivo, dulce, ancestral\u201d. Con ese trigo casi desaparecido, Maria ha \u201creinventado\u201d las famosas \u201ccoques\u201d mallorquinas (especie de pizza), quit\u00e1ndoles la grasa de cerdo y a\u00f1adiendo diferentes \u201ctoppings\u201d. La coca, por supuesto, es uno de los platos estrella de Ca Na Toneta y protagonista total en su restaurante de Palma de Mallorca, Coca Toneta<\/strong>. S\u00ed, Maria ha creado escuela con la elaboraci\u00f3n m\u00e1s emblem\u00e1tica de la isla. Como la cre\u00f3 cuando hace a\u00f1os, con gran esfuerzo personal, se dedic\u00f3 a rescatar el hoy famoso (gracias a ella) piment\u00f3n \u201ctap de cort\u00ed\u201d (s\u00f3lo en Mallorca), el secreto final de las sobrasadas mallorquinas.<\/p>\n

Qu\u00e9 descansada vida<\/cite>
\nla del que huye del mundanal ruido,<\/cite>
\ny sigue la escondida<\/cite>
\nsenda, por donde han ido<\/cite>
\nlos pocos sabios que en el mundo han sido<\/cite>
\n\u2026<\/cite>
\n\u00a1Oh monte, oh fuente, oh r\u00edo!<\/cite>
\n\u00a1Oh secreto seguro, deleitoso!<\/cite>
\nRoto casi el nav\u00edo,<\/cite>
\na vuestro almo reposo<\/cite>
\nhuyo de aqueste mar tempestuoso.<\/cite>
\nFray Luis de Le\u00f3n<\/strong><\/cite><\/p>\n

El coraz\u00f3n de Ca Na Toneta<\/strong>. En el principio de la cocina de Maria Solivellas reside su madre. El huerto de su madre. De Caterina<\/strong>. Cuando llegamos, dos de los payeses que se encargan de \u00e9l se encuentran asando pimientos a la brasa bajo el sol. Porque \u201cel huerto es mi cocina de producci\u00f3n\u201d, sonr\u00ede Maria. Verdad: es aqu\u00ed donde se genera el men\u00fa del restaurante, al vaiv\u00e9n caprichoso de las estaciones, del clima, del voluble esp\u00edritu mediterr\u00e1neo. Colgados tiene Caterina en su porche los exquisitos \u201cdom\u00e0tigues de ramallet\u201d (\u201ctomates de colgar\u201d), aut\u00f3ctonos de la isla, de secano, esenciales para elaborar el \u201csofrit\u201d (sofrito) tradicional. \u201cLa industria alimentaria, que es perversa, los ha falsificado hasta la saciedad y a d\u00eda de hoy todos los supermercados est\u00e1n llenos de \u2018fakes\u2019\u201d, reflexiona Maria melanc\u00f3licamente. En todo caso, aqu\u00ed son de verdad, y debido a su larga duraci\u00f3n se usan en Ca Na Toneta para diversas preparaciones. Como los higochumbos (\u201cfigues de moro\u201d, las algarrobas, los pimientos, las jud\u00edas, las berenjenas, las almendras, las olivas, los c\u00edtricos\u2026 Todo absolutamente ecol\u00f3gico y nativo. Por si todo esto fuera poco, Maria tiene en su propiedad, en mitad del campo, m\u00e1s huertos. Y su hermana, en su finca, otros tantos. En Ca Na Toneta no se hacen prisioneros.<\/p>\n

Luego, una entrada m\u00e1s a la despensa del restaurante, est\u00e1 la vocaci\u00f3n recolectora de Maria. \u201cMe fascina perderme por los bosques a recoger caracoles, hierbas, setas\u2026 Tengo m\u00e1s vocaci\u00f3n de recolectora que de cocinera. En realidad, Maria, antes de entrar en la cocina plant\u00f3 su huerto. Fue ah\u00ed donde sinti\u00f3 la conexi\u00f3n tel\u00farica con la tierra, con su tierra. De lo tel\u00farico resbal\u00f3 hacia lo cultural. Y m\u00e1s tarde hacia lo hedonista. Pero no adelantemos acontecimientos.<\/p>\n

A pesar de tener ya una mirada fuertemente hol\u00edstica, Solivellas empez\u00f3 a cocinar platos de fusi\u00f3n, los que en aquel momento eran \u201ctrendies\u201d. \u201cA m\u00ed aquello no me satisfac\u00eda; pero no sab\u00eda hacia donde ir\u201d. Fue a partir de esta b\u00fasqueda ciega que se acerc\u00f3 a la cocina mallorquina, que en aquel tiempo no ten\u00eda ninguna presencia significativa en la isla. \u201cComenc\u00e9 a intentar entender el recetario tradicional movi\u00e9ndome de pueblo en pueblo y charlando con los m\u00e1s viejos de cada lugar -recuerda-, y as\u00ed aprend\u00ed cocina\u201d. El shock fue cuando se dio cuenta de que la cocina popular de Mallorca era dieta mediterr\u00e1nea en estado puro. \u201cY, claro, me puse a imitar a los ancestros\u201d. Mujer de pensamientos sin\u00e9rgicos, el paso hacia la ecolog\u00eda casi fue trivial, porque al aprender las tradiciones entendi\u00f3 que no hubieran sido posibles sin el m\u00e1ximo respeto al \u201cterroir\u201d.<\/p>\n

Sin embargo, el camino posterior a la luz no fue f\u00e1cil. Con un irrenunciable talante introvertido, Maria se tom\u00f3 su militancia ecologista a la tremenda. \u201cMetabolic\u00e9 la ecolog\u00eda desde el sufrimiento al ver todo lo que pasaba; lo abord\u00e9 desde una visi\u00f3n anglosajona\u201d, r\u00ede. \u201cY es que me faltaba la visi\u00f3n hedonista, la mediterr\u00e1nea, la m\u00eda, no la calvinista\u201d. M\u00e1s risas. Una vez ubicada en la tradici\u00f3n l\u00fadica del Mediterr\u00e1neo, todo fue m\u00e1s sencillo. \u201c\u00bfY si s\u00f3lo empleo productos mallorquines?\u201d. Y pudo.<\/p>\n

I’m goin’ up the country, baby don’t you want to go?<\/cite>
\nI’m goin’ to some place, I’ve never been before<\/cite>
\nI’m goin’ I’m goin’ where the water tastes like wine.<\/cite>
\nCanned Heat<\/strong><\/cite><\/p>\n

\"Ca
Ca Na Toneta. Caimari (Mallorca).<\/figcaption><\/figure>\n

De Manhattan al \u201cterroir\u201d<\/strong>.
\nMadrid. 2001. Maria Solivellas es una aguerrida productora musical envuelta en el rock, la m\u00fasica latina y el nuevo flamenco. Noches intensas con Raimundo Amado<\/strong>r; giras agotadoras con Celia Cruz<\/strong>\u2026 De fiesta en fiesta. Pero ese \u201cmaelstrom\u201d cada vez se le hace m\u00e1s pesado, m\u00e1s ajeno. \u201cNo me ve\u00eda en aquel furor toda mi vida\u201d. No; Maria se ve\u00eda con un trabajo m\u00e1s manual, m\u00e1s artesano, m\u00e1s creativo, y comenz\u00f3 con todo un cl\u00e1sico: la cer\u00e1mica. Sin embargo, lo de siempre: \u201cCuando quieres dejar algo, te llueven los trabajos en el sector\u201d. As\u00ed, le lleg\u00f3 la oferta definitiva, trabajar con Paquito D\u2019Rivera<\/strong> en New York. Manhattan se le abr\u00eda en el horizonte. \u201cDecid\u00ed entonces irme el verano a Mallorca y pensarme bien la propuesta\u201d. Cuando lleg\u00f3, su madre y su hermana ya llevaban con el restaurante abierto tres a\u00f1os, en Caimari. Lo hab\u00edan abierto porque se quedaron mesmerizadas con la pel\u00edcula \u201cComo agua para el chocolate\u201d, pero, lo que son las cosas, un motivo tan fr\u00edvolo se hab\u00eda tornado en gran \u00e9xito de p\u00fablico. Ah\u00ed menudeaban los entrecottes a la pimienta y alg\u00fan que otro plato de fusi\u00f3n en un ambiente c\u00e1lido y familiar, con mesas camilla y brasero incluido. Maria se encontr\u00f3 no obstante a su madre ya cansada del \u201cjuguete\u201d, y pens\u00f3 que no le ir\u00eda mal ponerse en la cocina y aprender algo para mejorar su alimentaci\u00f3n personal. Pero\u2026 Le gust\u00f3. Y se enganch\u00f3.<\/p>\n

Lleg\u00f3 septiembre y hab\u00eda que tomar una decisi\u00f3n. New York aguardaba. Y justo entonces cayeron las torres gemelas. Vi\u00e9ndolo por la tele, Maria lo tuvo claro, lo entendi\u00f3 como un mensaje: no se le hab\u00eda perdido nada en Manhattan. Y comenz\u00f3 a leer con pasi\u00f3n todo tipo de libros de cocina, y se puso a cocinar con su madre, que era cocinera intuitiva. \u201cSimplemente me dec\u00eda de los ingredientes: \u2018Pon lo que te pida el plato\u2019\u201d. De esta suerte fue la Solivellas descubriendo los arcanos coquinarios, ya en serio en el restaurante.<\/p>\n

Otra decisi\u00f3n. \u201cQuit\u00e9 todos los platos de \u00e9xito, porque me aburr\u00edan\u2026 y dej\u00f3 de venir la gente\u201d (risas). Se puso a elaborar otras cosas, m\u00e1s fusi\u00f3n, callos, \u201csopas mallorquinas\u201d y a reproducir el recetario tradicional. \u201cCon platos como el milhojas de ternera con foie gras y reducci\u00f3n de PX comenz\u00f3 a volver el p\u00fablico\u201d, recuerda. S\u00ed, Maria hacia la cocina que tocaba, la que estaba de moda.<\/p>\n

Mallorca es el para\u00edso, si puedes resistirlo. Gertrude Stein a Robert Graves<\/strong><\/cite><\/p>\n

El camino a los or\u00edgenes
\n<\/strong>Maria no tiene remedio. Y comenz\u00f3 a reflexionar de nuevo. \u00bfDe d\u00f3nde viene el foie gras? \u00bfDe d\u00f3nde viene todo? Y mir\u00f3 y mir\u00f3 su huerto\u2026 Y el entorno. Ah\u00ed es cuando de verdad empez\u00f3 todo. \u201cHablar ahora de cocina de proximidad e identidad es normal, pero hace 18 a\u00f1os no\u201d. El camino estaba tomado no s\u00f3lo culinariamente, sino tambi\u00e9n desde lo econ\u00f3mico y lo social, por lo que, andando, tuvo que ir redondeando las aristas que se iba encontrando delante. Ya no par\u00f3\u2026 \u201cNo hago una cocina t\u00e9cnicamente avanzada; yo he desarrollado otros avances, y siempre sin referencias\u201d.<\/p>\n

\"El
El molino de Sebasti\u00e0. Sa Pobla. Mallorca.<\/figcaption><\/figure>\n

El molino\u2026 Y Ca Na Toneta
\n<\/strong>Por fin el molino de piedra, en Sa Pobla. Sebasti\u00e0, \u201ces moliner\u201d, nos espera rodeado de sacos de harina, frente a las poleas, correas y antiguos artefactos de madera que hacen girar la muela. \u201cYa no hago m\u00e1s harina\u201d, nos espeta. Nos quedamos estupefactos. \u00bfC\u00f3mo? \u00a1Eso no es lo que nos hab\u00edas dicho, Maria! Maria es la primera sorprendida, aunque tras hablar con \u00e9l dice que se encuentra mal de la rodilla y que ahora piensa as\u00ed, pero ser\u00e1 probable que en unas semanas hago algo m\u00e1s de esta harina de xeixa casi testimonial. Sin embargo, se respira en este \u201c\u00faltimo\u201d molino la melancol\u00eda, lo terminal, desde el silencio de los correajes\u2026<\/p>\n

Todav\u00eda presos de tristeza por intuir otro final, nos dirigimos a Ca Na Toneta, los algarrobos, los almendros y los olivos salud\u00e1ndonos desde los campos\u2026 Hablamos de la creatividad de Maria. \u201cYo creo muy lenta, como los paisajes que me rodean, y siempre muy influida por el recetario tradicional, que reinterpreto a mi manera\u201d. Verdad. En Mar\u00eda est\u00e1 lo remoto, pero en emotivas colisiones con lo contempor\u00e1neo. \u201cDesde el c\u00f3digo tradicional he creado el m\u00edo propio\u201d, remacha. Lo primero, ciertamente, era decodificar la cocina mallorquina y sus motivos culturales; lo segundo, ponerle emoci\u00f3n personal. Las alb\u00f3ndigas, por ejemplo, las hace cuadradas, de carne con sepia. \u201cSoy autodidacta, por lo que conf\u00edo mucho en mi intuici\u00f3n. En mi m\u00e9todo creativo est\u00e1n los sabores de mi infancia, la recuperaci\u00f3n de variedades locales, los productores\u2026\u201d<\/p>\n

\"Cocas.
Cocas. Ca Na Toneta. Caimari (Mallorca).<\/figcaption><\/figure>\n

\u201cCocina verit\u00e9\u201d. \u201cNuestro paisaje hoy: almendra y hierbas del huerto, horchata de pino y pi\u00f1\u00f3n\u201d. Luces de la Tramontana. El aceite esencial de pino rememorando sinuosamente el bosque, panoramas abiertos con sensaciones \u00edntimas\u2026 G\u00edrgolas, perejil y ajo. Una bofetada de autenticidad en la cara, sabores sin mixtificar. \u201cCoca de tremp\u00f3\u201d. La felicidad en una textura brillando de sol mediterr\u00e1neo, la sutileza aplicada a la sinceridad. \u201cLlampuga (dorado) e higo en papillote de hoja de higuera. La palpitaci\u00f3n del territorio en una cocci\u00f3n taumat\u00fargica. Jud\u00edas verdes, panceta de cerdo negro mallorqu\u00edn y vinagreta de almendra. Texturas ebrias de s\u00ed mismas. \u201cGreixera\u201d (pastel) de cerdo negro, r\u00facula salvaje y ciruela, el gran espect\u00e1culo de la suculencia dome\u00f1ada. Fumet de gamba con huevo escaldado. Pulcritud, esencialidad, s\u00f3lo gamba. \u201cWhat you see is what you get\u201d. \u201cRaor\u201d (lorito, un pescado de estricta temporada y de exquisitez imposible) y escalivada. La delicadeza de una carne milagrosa y la profundidad de la tierra. Sensaciones inexplicables. Queso de oveja \u201crotja\u201d, con cuajo vegetal, y mah\u00f3 de leche cruda de vaca menorquina tambi\u00e9n con cuajo vegetal. Y brownie de algarroba con helado de higochumbo y menta.<\/p>\n

En una palabra: Mallorca.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Fue mi querida y fascinadora camarada (amiga) Anna Morelli, mujer de gastronom\u00edas muy nacidas y m\u00e1s viajadas, y editora de la revista Cook_Inc (Vanderberg Edizioni, Lucca, Italia), quien me propuso una \u00abinmersi\u00f3n\u00bb en el tel\u00farico y maravilloso mundo de Mar\u00eda Solivellas. Y as\u00ed fue como vivimos esa Mallorca \u00edntima, remota y a la vez contempor\u00e1nea <\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":2054,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[22],"tags":[106,561,564,563,61,69,68,566,63,62,28,59,114,33,142,562,565,60,567,32],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2053"}],"collection":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=2053"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2053\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2062,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2053\/revisions\/2062"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/2054"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=2053"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=2053"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=2053"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}