{"id":2070,"date":"2020-12-08T10:35:44","date_gmt":"2020-12-08T10:35:44","guid":{"rendered":"https:\/\/lamoliciedeagullo.com\/?p=2070"},"modified":"2020-12-08T10:35:44","modified_gmt":"2020-12-08T10:35:44","slug":"macarena-de-castro-un-alma-libre-publicado-en-cook_inc-enero-2020","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/?p=2070","title":{"rendered":"Macarena de Castro: Un alma libre (publicado en Cook_INC, enero 2020)"},"content":{"rendered":"

Vuelvo a Mallorca, y vuelvo otra vez con la querid\u00edsima Anna Morelli<\/strong>, editora de la revista Cook_Inc (Vanderberg Edizioni, Lucca, Italia),<\/strong><\/a> en esta ocasi\u00f3n para dejarnos seducir (y rendir) por la mente aventurera, provocativa y oniricamente enraizada en la isla de Maca de Castro<\/strong>. Aquellos d\u00edas deslumbrantes…\u00a0El\u00a0art\u00edculo original<\/a><\/strong> fue publicado a principios de este a\u00f1o.<\/p>\n

M\u00fasica recomendada: Paranoid (Gus Black)<\/strong><\/a><\/p>\n

\u201cAma y haz lo que quieras\u201d. San Agust\u00edn<\/strong><\/cite><\/p>\n

Oculta la t\u00edmida y hasta enigm\u00e1tica sonrisa de Macarena, Maca en el trato corto, una rara ferocidad, una determinaci\u00f3n asombrosa y un tes\u00f3n indesmayable que se desvelan s\u00f3lo despu\u00e9s de compartir horas, conversaciones y mallorcas <\/em>con ella. No es una mujer de pirotecnias f\u00e1ciles Macarena cuando debutas en su amistad; au contraire<\/em>, es persona de pocas palabras y muchas miradas, de frases sin circunloquios e ideas concretas. En esas conversaciones sin artificios es cuando se va descubriendo que, tras la aparente circunspecci\u00f3n, habita una mujer ind\u00f3mita, una cocinera arrebatada. Y libre. Entonces va aflorando la otra Maca, la de la risa solar, la de las travesuras y las transgresiones. Y se hace por fin el caleidoscopio irresistible que es en realidad Macarena de Castro.<\/p>\n

\u201cMy charcoal’s getting red hot,<\/cite>
\nPut your order in my hand.<\/cite>
\nWon’t you let me show you what I got<\/cite>
\nSizzlin’ in the pan\u201d.<\/cite>
\nZZ Top<\/strong><\/cite>\u00a0<\/strong><\/p>\n

Sentados en la veranda del bistrot<\/strong>. Aqu\u00ed, en Jard\u00edn Bistrot<\/strong><\/a>, este restaurante de umbrosa terraza anexo al famoso Maca de Castro<\/strong><\/a>, comenz\u00f3 todo hace 23 a\u00f1os. Aqu\u00ed se cre\u00f3 el primer establecimiento hostelero de la familia. Un buen lugar para recordar\u2026 \u201cCon 15 a\u00f1os, trabajaba de camarera en esta misma sala durante los veranos, junto a mi hermano Dani<\/strong> (a d\u00eda de hoy, su mano derecha). A los 17 me pas\u00e9 justo al lado, lo que hoy es mi Tapas<\/strong>, que entonces era una hamburgueser\u00eda, y all\u00ed estuve, aunque no me gustaba nada, sirviendo burgers<\/em> hasta los 19.<\/p>\n

Cuando Maca \u201cse cay\u00f3 de la plancha camino a San Sebasti\u00e1n\u201d<\/strong>. Como Pablo de Tarso<\/strong> camino a Damasco, cuando fue cegado por un fulgor en el cielo que le hizo caer del caballo y, al poco, convertirse al cristianismo, Maca vio el brillo de una ponencia de Carme Ruscalleda<\/strong> en el congreso Lo Mejor de la Gastronom\u00eda, que se celebraba en San Sebasti\u00e1n, y se despe\u00f1\u00f3 de la plancha. Fue su conversi\u00f3n a la cocina. A la alta cocina. A fuer de sinceros, no obstante, debemos apuntar que Maca, la ni\u00f1a, ya apuntaba sofisticaciones gastron\u00f3micas: \u201cCon cinco a\u00f1os -rememora ufana- fuimos a Lucio<\/strong>, en Madrid, y dej\u00e9 clavado al camarero al pedirle un steak tartare cortito de mostaza y sin cebolla. \u00a1Pero es que yo ya lo com\u00eda en casa y ten\u00eda ideas muy claras respecto a los aderezos!\u201d. No cesan sin embargo en esta peque\u00f1a an\u00e9cdota los signos de que la peque\u00f1a Macarena lo ten\u00eda claro: \u201cA los 7 a\u00f1os, ped\u00ed como regalo de cumplea\u00f1os invitar a cuatro amiguitos a mi casa y que mi padre nos cocinara y mi hermano nos sirviera\u201d. Glups.<\/p>\n

\"Macarena
Macarena de Castro. Maca de Castro. Alcudia. Mallorca. Foto: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

Tras la \u201cimposici\u00f3n de manos\u201d de la Ruscalleda, ya no hubo vuelta atr\u00e1s. Y justo saliendo de San Sebasti\u00e1n viaj\u00f3 a Asia para ver y pensar\u2026 A la vuelta la decisi\u00f3n ya estaba tomada: \u201cPap\u00e1, quiero estar en la cocina\u201d. Y as\u00ed fue como Macarena comenz\u00f3 a cocinar aqu\u00ed mismo donde nos encontramos platicando, que por aquel entonces se llamaba El Jard\u00edn<\/strong>.<\/p>\n

\u201cSurfin’ is the only life the only way for me<\/cite>
\nNow come on pretty baby and surf with me, yeah!\u201d<\/cite>
\nBeach Boys<\/strong><\/cite><\/p>\n

Los duros principios de la leyenda
\n<\/strong>Llampuga con sofrit y berenjena<\/em>. Con este plato que aparece en medio de la tertulia, delatando sin aspavientos la prodigiosa gestualidad de Macarena, capaz de moverse a la vez hacia las sutilezas y hacia las potencias, siempre con Mallorca en la mente, se presenta otra de las pasiones de la chef, el surf. \u201cCon cinco a\u00f1os era una fiera del surf\u201d, explica, aunque \u201cahora he cambiado la tabla por un velero\u201d. Pero el mar mandando\u2026 Y aquella otra Macarena insospechada, la rebelde. Lo cuenta Eva Plasencia<\/strong>, la fot\u00f3grafa que nos acompa\u00f1a, vieja amiga de la cocinera: \u201cCon 8 a\u00f1os, Maca ya conduc\u00eda coches, y a saco, por la playa vac\u00eda, a toda hostia\u201d. Sigue girando el caleidoscopio de Castro\u2026<\/p>\n

\u201cTiempos nuevos, tiempos salvajes\u201d. Tras meterse en el Jard\u00edn (el actual Bistrot) a cocinar, nuestra hero\u00edna advirti\u00f3 que llegar a ser una Ruscalleda no era un rose garden<\/em>. El equipo la puteaba, y tras seis meses de estudiar en la Escuela de Hosteler\u00eda de Palma de Mallorca, lo dej\u00f3 porque se aburr\u00eda. Macarena necesitaba fiesta<\/em> y las clases eran un estrecho cors\u00e9. \u201cQuiero trabajar aqu\u00ed en verano, OK\u201d, anunci\u00f3; pero \u201cen invierno me voy a dedicar a viajar y hacer stages<\/em> por el mundo\u201d. Esta ciudad no es lo suficientemente grande\u2026<\/p>\n

Huevos de la abuela con jam\u00f3n y patatas confitadas<\/em>. Una brutalidad gulesca que trastorna el cen\u00e1culo\u2026 Breve resumen de los aprendizajes invernales de Macarena: Hilario Arbelaitz<\/strong><\/a> (punto decisivo), Andoni Luis Aduriz<\/strong><\/a> (descubrimiento del rock and roll<\/em> en estado puro), Manolo de la Osa<\/strong>, Francia y Tailandia a saco\u2026 Y el revolucionario estadounidense (Nueva York) Wylie Dufresne<\/strong>, otro de los turning point<\/em> de Maca. \u201cMe dijo justo antes de Fin de A\u00f1o 2004: \u2018te doy tres ingredientes y me hace un plato para la cena del reveill\u00f3n. Cog\u00ed yema de huevo, clara cuajada y caviar y triunf\u00e9\u201d.<\/p>\n

As\u00ed las cosas, e introduciendo cada verano en su carta mallorquina, a su manera, los diversos sabores y combinaciones que aprend\u00eda en invierno, Maca, en 2008, le pidi\u00f3 la discoteca a su padre (el edificio anexo de donde estamos), que a la saz\u00f3n la ten\u00eda alquilada, para montar un sal\u00f3n de eventos. La idea parec\u00eda buena, pero la crisis oblig\u00f3 a una nueva reflexi\u00f3n. Y Macarena no se cort\u00f3 un pelo: en la planta de abajo, el bistrot; en la de arriba, su men\u00fa-degustaci\u00f3n.
\n\u201cLev\u00e1ntate y lucha, esta es tu pelea\u201d.<\/p>\n

En 2011 el mundo le dio la raz\u00f3n a de Castro: primera estrella Michelin, efem\u00e9rides que aprovecho para montar una cocina propia arriba, en su restaurante creativo. La noticia la recibi\u00f3 cenando en Martin Berasategui<\/strong><\/a> durante Gastronomika. Para celebrarlo, se fue a Las Vegas con el gran chef espa\u00f1ol triunfador en Estados Unidos, Juli\u00e1n Serrano<\/strong><\/a>, que s\u00f3lo llegar me llev\u00f3 a su casa, abri\u00f3 una botella de Crystal, una lata de caviar y me aconsej\u00f3: \u2018lo que debes hacer es pas\u00e1rtelo bien con la cocina, todo lo dem\u00e1s es accesorio, incluidas las estrellas\u2019. El de Juli\u00e1n fue el \u00faltimo stage<\/em> que hice, y sin duda uno de los m\u00e1s decisivos en mi carrera profesional y en la manera de enfocar la vida\u201d.<\/p>\n

\"En
En el huerto. Maca de Castro. Mallorca. Foto: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

La aventura de Uruguay
\n<\/strong>Regresando de Las Vegas, en 2013, Maca se fue de vacaciones a Argentina, y de all\u00ed a Punta del Este. El lugar la fascin\u00f3, y aquel mismo a\u00f1o se llev\u00f3 a su hermano Dani a Uruguay, pertrechado tan s\u00f3lo con un dossier de prensa. Vieron un restaurante cerrado y cayeron\u2026 A los pocos meses, llam\u00f3 la propietaria para asociarse con ellos. \u201cHaz el restaurante que quieras\u201d, le dijeron.<\/p>\n

\u201cAbrimos sin ninguna ayuda, con lo que hab\u00eda, con una cocina china<\/em> barata y sin que nadie, nadie, supiera que yo ten\u00eda una estrella Michelin en Espa\u00f1a\u201d. Maca la t\u00edmida, la prudente. No dur\u00f3 mucho el anonimato: un buen d\u00eda apareci\u00f3 Gaby<\/strong>, el chef de Krizia<\/strong><\/a> (Buenos Aires) y se acab\u00f3 el disimulo: \u2018\u00bfVos qui\u00e9n sos? \u00a1Est\u00e1 todo perfecto!\u201d. Gaby comenz\u00f3 a largarlo y fue el boom<\/em>. Siguieron cinco a\u00f1os sin perd\u00f3n, con 240 pax por noche. Pero un desenga\u00f1o amoroso y un excesivo aprovechamiento de la propiedad acabaron por fin, en 2017, con la aventura americana. A punto de explotar, Maca se pone en manos de un psic\u00f3logo y, despu\u00e9s, marcha, sola, a Asia. El momento de la reinvenci\u00f3n. Cambia el nombre de su restaurante bandera en Mallorca por el suyo propio y\u2026<\/p>\n

De Uruguay a D\u00fcsseldorf (Alemania)
\n<\/strong>Coincidiendo con el final uruguayo, lleg\u00f3 el principio alem\u00e1n. A partir de una boda que le hizo Maca al propietario del (futuro) local de D\u00fcsseldorf, hotelero germano, brot\u00f3 la qu\u00edmica. Con tres condiciones que puso de Castro: \u201cPerfecta ubicaci\u00f3n, no quiero gestionar el restaurante y no quiero que lleve mi nombre\u201d. S\u00ed a todo. A finales de 2017, ella y Dani abren el 20 grad <\/strong><\/a>en la capital de Renania. El local est\u00e1 cada d\u00eda a full<\/em>.<\/p>\n

\u00abAmo a Mallorca… por la fruta de mi jard\u00edn, el olor de la madera de los olivos, el sol entre las rocas del Teix, el ruido de las ovejas por las noches…\u00bb. Robert Graves<\/strong><\/cite><\/p>\n

\"Maca
Maca de Castro. Alcudia. Malorca. Foto: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

Las insobornables ra\u00edces mallorquinas\u2026
\n<\/strong>\u00bfHuerto propio ecol\u00f3gico y a la antigua? S\u00ed; pero m\u00e1s\u2026 El 98% de lo que se sirve en el Maca de Castro llega de ah\u00ed, ese gran huerto extendido al lado mismo de la albufera y su rico ecosistema. Maca pasa gran parte de su vida ah\u00ed, en el tractor, conversando con Pedro, su agricultor, plantando variedades remotas, alimentando a los animales\u2026 Por supuesto, una de las estrellas del huerto es el arroz bombeta<\/em>, al que cuida con especial mimo (recordemos que estamos al lado de la albufera). Pero \u00e9sta es s\u00f3lo una parte. Recorremos parsimoniosamente, con Maca y con su pareja, la luminosa Marina, vieja amiga con la que he recorrido y re\u00eddo medio mundo antes de que cayeses enamorada de Maca, y que, conociendo el pa\u00f1o, se ha tra\u00eddo disimuladamente una caja de cervezas, y nos fascinamos con los patos, con los frutales, con los c\u00edtricos, con las gallinas (raza aut\u00f3ctona), con las hortalizas, con las arom\u00e1ticas, con esos cacahuetes ins\u00f3litos, tiernos, un descubrimiento impensado\u2026 Y paseando por el huerto, paseamos por el mismo men\u00fa-degustaci\u00f3n de Macarena\u2026<\/p>\n

\u00abMe encanta Mallorca porque esta isla ha sido proyectada por la misma energ\u00eda del amor\u00bb. Dalai Lama<\/strong><\/cite><\/p>\n

Degustando Mallorca, cautivados por Macarena\u2026
\n<\/strong>La calabaza nos abre los ojos a Macarena en esta noche de mesa imperial, risas y descubrimientos. Conocemos a su padre, un hombre seductor que siempre compagin\u00f3 sus negocios propios con la direcci\u00f3n (sin hablar idiomas) de una cadena de hoteles en Mallorca, y que todav\u00eda tuvo tiempo (\u201caunque era muy duro\u201d, r\u00ede Maca) para entusiasmar, apoyar y alentar la carrera de sus hijos. Y la calabaza, que es una esencia, nos baila rock salvaje con una yema curada en sal y la caballa seca para volvernos a su propia alma, que est\u00e1 en Macarena. La calabaza\u2026 Met\u00e1fora del libertinaje, de la voladura de fronteras y tautolog\u00edas que marca la cocina personal\u00edsima de de Castro, sabores sin domar, sinceridades y feroces armon\u00edas que la chef se juega sin red.<\/p>\n

\"Men\u00fa.
Men\u00fa. Maca de Castro. Alcudia. Mallorca. Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

Comenzando as\u00ed, s\u00f3lo se puede ir hacia arriba: corteza de gallo de San Pedro soportando el cangrejo azul con mahonesa de nuez y ese cacahuete tierno que es estupefaciente sensaci\u00f3n pre-verde.
\nLa anguila con botifarr\u00f3 <\/em>y ra\u00efm de pastor<\/em> en coca milhojas nos hace jugar al p\u00f3ker con los sentidos, siempre esa pasi\u00f3n por caminar lo ignoto.
\n\u201cRock suave, con fr\u00edo de cuchillo\u2026\u201d O cuando la sutileza lleva a la locura: berenjena, hierba luisa, llampuga y su caldo.
\nLeche de oveja, bogavante, tu\u00e9tano, y \u00bfsabes? voy a esperar para correrme\u2026
\nAfilada Maca. Elementos precisos, contrastes explosivos\u2026 Creatividad sin adjetivos. Cigala en exacta cocci\u00f3n, su caldo y reloj de hojas, implosiones y dulzuras, cada cucharada un nuevo cristal de colores, los colores de la estaci\u00f3n\u2026
\nRaor<\/em> y su gazpacho, alcaparras con sal, az\u00facar y kombucha. El ojo del torbellino, exquisitez y fuzz<\/em> en una sola emoci\u00f3n.
\nMorro, cococha y tripa de br\u00f3tola, su pilpil, un obsceno gangbang<\/em> marino, insondable, mesmerizante.
\nGallo de San Pedro curado en sal y soasado en crudo, las potencias de las jugosidades.
\nEl viaje a la pornograf\u00eda organol\u00e9ptica acaba en la remolacha pasificada con reducci\u00f3n de pies de cerdo y morro de ternera.
\nY nos derramamos con la pi\u00f1a, la resina, la horchata de pi\u00f1ones\u2026 Y la crema de caf\u00e9 de higos con licor de vainilla.
\n\u201cLa mayor\u00eda de cocineros se basan en las recetas: yo no, a m\u00ed me aburren; yo lo que quiero es entender el producto\u201d.<\/p>\n

Maca, ha quedado patente, va mucho m\u00e1s all\u00e1 de la arqueolog\u00eda s\u00e1pida mallorquina, pero su cocina es pura Mallorca. La esencia del Mediterr\u00e1neo. \u201cAbro los ojos y veo el Mediterr\u00e1neo, es sencillo\u201d. Lo complicado est\u00e1 en gestionar esa libertad a la que jam\u00e1s renunciar\u00e1. Libertad y convencimiento tel\u00farico (\u201cen vez de salm\u00f3n, salmonete), Mallorca bajo los pies y espontaneidad en la mente. \u201cTrabajo con intuiciones, y no tardo m\u00e1s de dos d\u00edas en elaborar una idea, aunque luego pueda evolucionar hablando con los clientes, los productores\u201d.
\nCocina inmediata. Vanguardia sin l\u00edmite de velocidad. \u201cSoy un alma libre\u201d.<\/p>\n

\u00abVes cosas y dices, \u00bfpor qu\u00e9? Pero yo sue\u00f1o cosas que nunca fueron y me digo, \u00bfpor qu\u00e9 no?\u00bb. <\/cite>
\nGeorge Bernard Show<\/strong><\/cite><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Vuelvo a Mallorca, y vuelvo otra vez con la querid\u00edsima Anna Morelli, editora de la revista Cook_Inc (Vanderberg Edizioni, Lucca, Italia), en esta ocasi\u00f3n para dejarnos seducir (y rendir) por la mente aventurera, provocativa y oniricamente enraizada en la isla de Maca de Castro. Aquellos d\u00edas deslumbrantes…\u00a0El\u00a0art\u00edculo original fue publicado a principios de este a\u00f1o. <\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":2089,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[22],"tags":[106,576,561,61,69,566,417,577,63,62,28,64,59,573,578,114,33,142,575,574,562,60,32],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2070"}],"collection":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=2070"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2070\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2094,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2070\/revisions\/2094"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/2089"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=2070"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=2070"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=2070"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}