{"id":2096,"date":"2020-12-11T12:05:05","date_gmt":"2020-12-11T12:05:05","guid":{"rendered":"https:\/\/lamoliciedeagullo.com\/?p=2096"},"modified":"2020-12-11T12:05:05","modified_gmt":"2020-12-11T12:05:05","slug":"estambul-delicias-turcas-2016","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/?p=2096","title":{"rendered":"Estambul: delicias turcas (2016)"},"content":{"rendered":"

Elaborado en 2016, este reportaje sobre Estambul apareci\u00f3 originalmente en 7can\u00edbales<\/strong><\/a>. Me qued\u00f3 larguito, es cierto; pero creo que es un buen paseo por los sabores y los colores de esa ciudad fascinadora. En todo caso, aqu\u00ed lo dejo por si os puede resultar interesante… o relajante. Con la que est\u00e1 cayendo…<\/p>\n

M\u00fasica recomendada: Sufi meditation music (\u0645\u0648\u0633\u064a\u0642\u0649 \u0635\u0648\u0641\u064a\u0629)<\/a><\/strong><\/p>\n

\u201c\u2026Y va el capit\u00e1n pirata, cantando alegre en la popa, Asia a un lado, al otro Europa, y all\u00e1 a su frente Estambul\u2026\u201d<\/cite>
\nJos\u00e9 de Espronceda<\/strong><\/cite><\/p>\n

El tiempo apremia en este viaje de alta densidad gastron\u00f3mica a Estambul, y, presos del anhelo de la novedad, vamos directamente de la recepci\u00f3n del hotel Intercontinental (frente al B\u00f3sforo, claro) al restaurante del \u201croof\u201d, el vertiginoso Safran<\/strong><\/a>, donde el chef, Recep Kaya<\/strong>, va a inundarnos con un \u201cmeze\u201d tan salvaje como las vistas a la ciudad\u2026 Empezamos.<\/p>\n

\u201cEstoy escuchando a Estambul, con los ojos cerrados,<\/cite>
\nprimero sopla un viento apacible;<\/cite>
\nlas hojas se mecen suavemente<\/cite>
\nen los arboles;<\/cite>
\nlejos muy lejos,<\/cite>
\nlos incansables campanilleos de los lecheros<\/cite>
\nestoy escuchando a Estambul, con los ojos cerrados.\u2026\u201d<\/cite>
\nOrhan Veli Kanik<\/strong><\/cite><\/p>\n

\"Cruzando
Cruzando el B\u00f3sforo. Estambul. Turqu\u00eda. Foto: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

Desde el M\u00e1rmara hasta el B\u00f3sforo, el Cuerno de Oro\u2026 El Estambul infinito flota en los ventanales del Safran mientras la mesa se llena de tradiciones otomanas, turcas\u2026 Inevitable la copita de \u201craka\u201d (\u201cuzum raka\u201d, de uva) con mel\u00f3n, queso blanco, \u201cpide\u201d (coca de aceite) y mantequilla de b\u00fafala, inicio oficial del \u201cmeze\u201d. Y cr\u00e9eme\u2026 Pero no valen los disimulos, porque la \u201criada\u201d ya est\u00e1 aqu\u00ed. Pur\u00e9 de lentejas verdes\u2026 Pastrami (marinado 10 d\u00edas) con encurtidos, laurel, ajo y aceite. El \u201cpastirma tur\u00e7usu\u201d, para que lo entiendas. Calamar relleno de pescado blanco, gambas y hierbas (\u201ckalamar dolmasi\u201d). Ensalada de berenjena, uno de los grandes cl\u00e1sicos. Crema de pollo con pan y nueces (\u201ccerkez tavugu\u201d). Alcachofas con aceite de oliva. Ciruelas rellenas de arroz y pi\u00f1ones (\u201cerik dolmasi\u201d). Y aunque el vino en Turqu\u00eda es muy caro (debido a los altos aranceles, los vinateros turcos se han \u201cestirado\u201d con los precios de los suyos), probamos el Teneia de Corvus<\/strong>, con uva \u00e7avus. Recuerdos a chardonnay pero sin tirar cohetes\u2026 Y ya entramos en el \u201cmeze\u201d caliente. Berenjena secada al sol rellena de cordero, arroz, hierbas y especias (\u201ckuru patlican dolmasi\u201d). Ya habr\u00e1s adivinado que \u201cdolmasi\u201d significa \u201crelleno\u201d, \u00bfno? Pasta rellena de carne picada. Pasta filo (la filo, en Turqu\u00eda es una virguer\u00eda inaudita, no tienes idea de lo fina que son capaces de hacerla\u2026) rellena de pastrami, queso y yoghourt secado al aire (\u201cpa\u00e7anga\u201d). Hoja de parra con queso y pastrami. Una especialidad \u201cstreet food\u201d: \u201ckokore\u00e7\u201d o tripas a la brasa. Y otra: mejillones rebozados, ensartados en brocheta. Y aun el \u201clahma\u00e7un\u201d o pizza sin queso con carne de cordero, vegetales y perejil, excelente hechura.<\/p>\n

\"Restaurante
Restaurante Safran. Hotel Inter Continental. Estambul. Turqu\u00eda. Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

\u00bfYa est\u00e1? \u00a1Quia! Tiempo para los platos principales, qu\u00e9 te cre\u00edas. Cordero sobre hoja de parra con habas y salsa de yoghourt. Cordero al carb\u00f3n (\u201cshish kebab\u201d) con fondo de berenjenas. \u201cManti\u201d o pasta rellena de cordero con yoghourt natural y salsa de tomate. Cordero al horno, confitado en su propia grasa, con \u201cbulgur\u201d salteado en aceite y cocido en jugo de carne. Nada de eso estar\u00eda sin embargo completo (risas) sin los postres. Turqu\u00eda, hermano. \u201cBaklavas\u201d, con queso, con pistachos, siempre esa nata montada\u2026 Y helado de \u201cdelicias turcas\u201d y agua de rosas. Para bajar, ya me pillas\u2026<\/p>\n

El Kiva y la exasperaci\u00f3n del \u201cmeze\u201d
\n<\/strong>Estamos en la antigua cervecer\u00eda Bomonti<\/strong>, una gran f\u00e1brica reconvertida en \u201cfood court\u201d y donde manda Adnan Sahin<\/strong>, uno de los pesos pesados de la \u201cintelligentsia\u201d de la cocina tradicional turca y propietario, en este espacio, de varios locales, entre ellos el Kiva<\/strong><\/a>, cuya cocina lidera su esposa, la chef Deniz Sahin<\/strong>, mujer de extraordinaria sensibilidad, por cierto. Compartiremos esta noche la francachela gastron\u00f3mica con Cemre Narin<\/strong> (\u201cchair\u201d de 50 Best Restaurants de Turqu\u00eda) y asesora de Sahin y un grupo de colegas de Adnan. Va a hacer falta que seamos muchos, porque el men\u00fa tendr\u00e1 tama\u00f1os y longitudes inhumanos\u2026 \u201cMeze\u201d, naturalmente, pero con la clase de Deniz\u2026 Pollo, nueces, pan seco y ajo (\u201cgerkez tavugu\u201d). Estamos, estamos. Lentejas especiadas con tiras de cebolla frita y crujiente. Celer\u00ed cocinado en naranja con albaricoques. Sugestiva confrontaci\u00f3n de sabores\u2026 Berenjena con yoghourt, ajo, nueces y especias. Or\u00e9gano salvaje con granada y reducci\u00f3n de granada. Exotismos. Pimiento secado al sol relleno de arroz y mejillones. Sesos de cordero en fiambre (origen armenio). Humus con okra en vinagre para dipear. Pimientos secos (y muy picantes, por cierto) con yoghourt, ajo y aceite de oliva. \u201cTortillita\u201d de ternera (recordando la de camarones) con eneldo y salsa de yoghourt. Pastrami enrollado en pasta filo y frito. Tripas a la brasa con polvo de tomillo (\u201ckokore\u00e7\u201d). Como plato \u201cfuerte\u201d, cordero con \u201cbulgur\u201d y garbanzos, m\u00e1s hoja de parra rellena de \u201cbulgur\u201d y carne picada. Los postres: calabaza nixtamalizada con tajini; pan con alm\u00edbar y nata montada; y membrillo (cocinado en granada y especias, muy crom\u00e1tico) con nata montada. \u00a1Caramba, Deniz!<\/p>\n

\"Kiva.
Kiva. Estambul. Turqu\u00eda. Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

Desayunando con Deniz en el Delimonti
\n<\/strong>El Delimonti<\/strong>, localizado en la misma f\u00e1brica de cerveza que el Kiva, es otro de los locales de Adnan. En este caso, una espectacular tienda gourmet (s\u00f3lo productos turcos) con amplio espacio de degustaci\u00f3n. Su especialidad, los desayunos tradicionales. Y a fe\u2026 Me he levantado con el B\u00f3sforo pegajoso de lega\u00f1as de niebla y, tras reptar por el sinuoso tr\u00e1fico de Estambul, Delimonti. Hay que desayunar, colegas\u2026 Paseamos por la tienda\u2026 Aceites org\u00e1nicos turcos (en el pa\u00eds, la superficie de olivos es enorme) conservados en ollas de acero inoxidable con espitas para servirlo. Muy caros. Siropes (granada, manzana\u2026). Aceitunas. \u00bfY esto? Un pellejo que es un est\u00f3mago de vaca\u2026 \u00bfDentro? El queso \u201cyapli karin\u201d, de vaca y oveja, que se pilla con una cuchara. \u00bfY\u2026? S\u00ed, otro queso, el famoso \u201cobruk\u201d, de cabra, que se conserva dentro de la piel (con pelo) del animal y que se elabora en determinadas cuevas de Karaman\u2026Lo llaman, a pesar de la diferencia, el \u201croquefort\u201d turco. Un \u201cmust\u201d, t\u00edo.<\/p>\n

\"Quesos
Quesos turcos. Delimonti. Estambul. Turqu\u00eda. Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

El desayuno. Miel, aceitunas, mantequilla de b\u00fafala, crema de leche (la nata superficial) seca, pan \u201cpide\u201d de alta textura crujiente (con queso fundido, con carne), mermelada l\u00edquida de pera de monta\u00f1a (para mezclar con el yoghourt)\u2026 Los quesos, por supuesto. Cabeza de cordero\u2026 Embutidos de vaca. Tomates, pepino, pimientos\u2026 \u00bfEs esto normal cada d\u00eda por la ma\u00f1ana? \u201cNo, no\u2026 Aunque la base s\u00ed; pero en porciones mucho m\u00e1s peque\u00f1as. Lo de hoy se come s\u00f3lo en celebraciones\u201d. \u00a1Ah, bueno! Pero, pero\u2026 No acab\u00f3 en el p\u00e1rrafo anterior la cosa\u2026 Crema de queso, polenta y mantequilla, especialidad del mar Negro; humus de jud\u00edas blancas secas y tajini con \u201ccr\u00e1ter\u201d de aceite de oliva (originario de Mesopotamia)\u2026 Nos aliviamos con el \u201chardaliye\u201d, una especia de mosto de uno o dos grados de alcohol al que se le para la fermentaci\u00f3n con semillas de mostaza. Se dice que posee un alto poder antioxidante\u2026<\/p>\n

\"Desayuno.
Desayuno. Delimonti. Estambul. Turqu\u00eda. Foto: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

Camino a G\u00fcnaydin o el gran espect\u00e1culo del \u201ckebab\u201d
\n<\/strong>Tras visitar las lujosas instalaciones del grupo Dream<\/strong><\/a>\u00a0(el tercero de F&B del mundo: Roka<\/strong> y Zuma<\/strong> de Londres, hotel Villamagna<\/strong> de Madrid, Robuchon, Jean Georges<\/strong>\u2026), visitar sus cocinas (varias y cada una para entrenar a los chefs de las distintas marcas) y alucinar con su bodega (50.000 referencias, desde Roman\u00e9e Conti hasta lo que quieras), nos dirigimos hacia G\u00fcnaydin<\/strong><\/a> (\u201cbuenos d\u00edas\u201d en turco, aunque he de decir que la \u00faltima \u201ci\u201d no es, porque en turco ah\u00ed va una letra propia, una \u201ci\u201d sin punto, no me preguntes m\u00e1s), el lugar donde conoceremos al gran \u201cshowman\u201d de la cocina tradicional c\u00e1rnica turca, el famoso, televisivo y opulento Cuneyt Bey<\/strong>, un tipo que cuenta con 55 restaurantes (con cuatro conceptos distintos) en el mundo (Turqu\u00eda, Londres, New York, Emiratos\u2026). Un crack, para entendernos. Comenz\u00f3 a trabajar en la carnicer\u00eda de la familia con 14 a\u00f1os y\u2026 Deber\u00edas verlo deshuesando una pata en 30 segundos. O picando a toda hostia la carne y la verdura. El G\u00fcnaydin es su concepto \u201ckebab\u201d (tiene tambi\u00e9n hamburgueser\u00edas gourmet, \u201cdoner kefta\u201d y carnicer\u00edas).<\/p>\n

\"G\u00fcnaydin.
G\u00fcnaydin. Estambul. Turqu\u00eda. Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

Comenzamos con el pan \u201clavash\u201d, que se elabora en pocos segundos enganchando la masa en la pared de un horno cil\u00edndrico en llamas. Es la base para acompa\u00f1ar el \u201ckebab\u201d. Fin\u00edsimo, crujiente, muy parecido al pan sardo. Aqu\u00ed, naturalmente, todo se hace al instante y a mano. \u201c\u00a1Frescura!\u201d, chilla Cuneyt blandiendo circensemente el cuchillo. All\u00e1 vamos\u2026 Ensalada de verduras con concentrado de granada. Cuneyt pela una berenjena en el aire\u2026 Babaganoush. Tripas con pimiento rojo y verde. Ensalada de nueces, pistachos y yoghourt. Crema de berenjenas.<\/p>\n

Y las carnes al fin. Brasa. \u201cShish kebab\u201d. Van saliendo los platos directos del fuego\u2026 En cubos grandes, en trocitos. M\u00e9telos dentro del \u201cpide\u201d. De cordero. De ternera. Las cocciones son perfectas y no le hurtan ninguna jugosidad a las carnes. Aqu\u00ed hay circo, pero tambi\u00e9n hay mano culinaria. Carr\u00e9 de cordero. \u201cAli nazik\u201d o carne de cordero picada en dos texturas sobre pur\u00e9 de berenjena ahumada con yoghourt, nueces y pistachos. El \u201cd\u00fcr\u00fcm\u201d se hace enrollando un pan \u201clavish\u201d, ya sabes. Final con esa delgad\u00edsima filo rellena de pistacho y con helado de leche\u2026<\/p>\n

Hemos llegado a aqu\u00ed (parte asi\u00e1tica de Estambul) a trav\u00e9s del primer puente, el de los a\u00f1os 70 del XX, y regresamos a Europa en barco, Santa Sof\u00eda recort\u00e1ndose en la lejan\u00eda y un m\u00fasico en cubierta tocando rock and roll\u2026 \u201c\u00bbA-wop-bom-a-loo-mop-a-lomp-bom-bom! Tutti Frutti, good booty\u2026\u00bb<\/p>\n

\"Mikla.
Mikla. Estambul. Turqu\u00eda. Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

El Mikla de Mehmet G\u00fcrs\u2026 Y un \u201cregalo\u201d de la mejor \u201cstreet food\u201d de la ciudad
\n<\/strong>En el \u201ctop\u201d del hotel M\u00e1rmara<\/strong>. 360 grados sobre Estambul desde su terraza\u2026 Mikla<\/strong><\/a> es el restaurante progresivo de referencia en Turqu\u00eda. Y Mehmet<\/strong> \u2013fin\u00e9s-turco- es su m\u00e1s brillante int\u00e9rprete. Cocina de Anatolia exprimida desde la misma base. \u201cTrabajo desde hace siete a\u00f1os s\u00f3lo con familias productoras artesanas, a las que incluso financio, con lo que he logrado recuperar productos y t\u00e9cnicas ancestrales a la vez que fomentar la sostenibilidad\u201d. Antes de cenar, charla con Ansel Mullins<\/strong>, editor de las gu\u00edas Culinary Backstreets<\/strong><\/a>, dedicadas a la \u201cstreet food\u201d de Estambul y otras ciudades (entre ellas, Barcelona). Ansel, un erudito de los secretos culinarios de Estambul, hace tambi\u00e9n recorridos para guiris poco convencionales en sus gustos gastron\u00f3micos. Copio a continuaci\u00f3n sus consejos por si vas a Estambul\u2026<\/p>\n

Resat Balik<\/strong>. La mejor \u201clakerda\u201d (bonito en ligera salmuera) de Estambul. Sahne Sok. Bal\u0131k Pazar\u0131, 8\/B.
\nAl otro lado de Resat Balik, almendras verdes frescas en una peque\u00f1a tienda.
\nEn la misma calle, Sinasi Usta<\/strong>, cabeza de cordero asada. Y al lado, un bar con la misma especialidad, pero fr\u00eda y con cebolla y perejil.
\nBlack Sea restaurant<\/strong>. En Istiklal, cerca del mercado de pescado. Aqu\u00ed toca el \u201ckaralahana corbasi\u201d, un estofado de repollo negro que \u201ccalienta el alma\u201d.
\nEn la misma zona\u2026 Mandabatmaz<\/strong>, uno de los mejores caf\u00e9s turcos de la metr\u00f3poli.
\nTemiz Peynir<\/strong>. En Misir Carsisi. Quesos turcos de nivel.
\nEn la misma calle, Develi<\/strong>. Gloriosas \u201cbaklavas\u201d. Has\u0131rc\u0131lar Cd., 37.
\nEn Kadinlar Pazari. El mercado, \u201cfeeling\u201d turco, kurdo y \u00e1rabe. En el puesto Siirt Seref Buryan<\/strong>, cordero asado de campanillas.
\nFuera del mercado, el Seref Gida Pazari<\/strong>, espect\u00e1culo de especias. Y la mejor miel (se dice que es aqu\u00ed donde la compra el presidente Erdogan). Kirbaci Sok, 4.<\/p>\n

Dale las gracias de este mini (pero realmente \u201cinsider\u201d) gu\u00eda a Ansel, amigo\u2026<\/p>\n

Y llega el tiempo de G\u00fcrs<\/strong>. Alta cocina de s\u00edntesis que, bocado a bocado, expande sensaciones y colores tendiendo al infinito. Una propuesta reflexiva, compromiso entre la historia y su interpretaci\u00f3n creativa. Limpieza t\u00e9cnica, juegos complejos de sabores y texturas\u2026 Una brillante mirada contempor\u00e1nea (y sencillamente \u201cn\u00f3rdica\u201d) sobre lo milenario. Mira: un manojo de hierbas con botarga de salmonete. Intensidades on\u00edricas en lo m\u00e1s humilde\u2026 \u201cBonito\u201d (s\u00ed, bonito): se limpia sin abrir, con mucho cuidado, y luego se le dan tres semanas de una salmuera ligera. Aqu\u00ed lo llaman \u201clakerda\u201d, y Mehmet lo entrega con coliflor y con unas algas locales. Un estudio de las grasas turcas: \u201cbread & butter\u201d o pan, aceite de oliva, mantequilla y queso. Inmersi\u00f3n. \u201cVegetales y aceite de oliva\u201d. Un plato tradicional que Mehmet, ejem, deconstruye: se ponen en una olla los vegetales con mucho aceite de oliva, se a\u00f1ade tomate rallado, un poco de az\u00facar\u2026 Y se prensa todo con un papel de cera al que se le practica un agujero en miedo para que salga el vapor. El resultado es un abanico de texturas crujientes y melosas, un collage de chispazos\u2026 Otro juego de espejos: \u201cbalik ekmek\u201d, versi\u00f3n refinada del popular \u201cbocata\u201d de anchoa del mar Negro (\u201chamsi\u201d) con ensalada que se sirve bajo el puente Galata en Estambul. La anchoa crujiente, el pan con mantequilla y la ensalada convertida en cremoso lim\u00f3n para untar. \u00a1Ah! Lomo seco marinado con aquel mosto p\u00edcaro que te comentaba (el \u201chardaliye\u201d), con humus de lentejas, ra\u00edz de u\u00f1a de caballo (la planta, no la pezu\u00f1a), trigo crujiente y okra en vinagre. Pulpo\u2026 Del Egeo, con alcachofa, \u201csucuk\u201d (salchicha seca con especias) y guisantes l\u00e1grima crudos. Ya ver\u00e1s que son todos platos de sensaciones fuertes en boca desde el casi minimalismo. \u201cManti\u201d (ravioli otomano) de trigo entero (y de notable ligereza) con vegetales, y salsa de yoghourt de b\u00fafala, tomate, ajo asado, y \u201csumac\u201d (zumaque). Manitas de cordero con hojas de repollo, \u201ccaca de p\u00e1jaro\u201d (en realidad, pasta de pistachos tiernos), \u201ccornelian cherry\u201d (una baya), yoghourt salado y almendras verdes. No cesan los cromatismos en esa lecci\u00f3n de \u201chistoria\u201d enloquecida. Yoghourt de b\u00fafala con remolacha, albahaca y sorbete de fresas. Albaricoque (confitado) y bulgur (helado). Quesos de Anatolia y miel.
\nDefinitivamente, me gusta el estilo de Mehmet.<\/p>\n

\"Dolce.
Dolce. Estambul. Turqu\u00eda. Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

Nilg\u00fcn Ertug y su lujoso desayuno en Dolce
\n<\/strong>Imag\u00ednatelo: delante de la isla de Galatasaray, tocando B\u00f3sforo\u2026 Barrio pijo y desayuno pijo. Dolce<\/strong> es un local delicioso, con una indisimulada opulencia parisina, y su propuesta matutina es, por supuesto, una compromiso entre Turqu\u00eda y Francia, a la altura, claro, de los vecinos del barrio. Todo \u201cmaison\u201d, presentado con un mimo prolijo, con una clase exquisita. Canap\u00e9 de queso ahumado, queso fresco y pepino. Bandeja de \u201ceski ka\u00e7ar\u201d (queso viejo de oveja). \u201cLor\u201d o queso blanco con mermelada de marrasquino. Confitura de higos con nueces. Pan relleno de aceitunas negras (aceitunas enteras). Pasta filo rellena de queso blanco y gratinada con parmesano. \u201cBaklava\u201d rellena de fresas y avellanas y topeada de oro de 24 k. Y los er\u00f3ticos \u201ceclairs\u201d \u2013me cost\u00f3 un a\u00f1o entero aprenderlos en La maison du chocolat de Par\u00eds\u201d- y el mini strudel\u2026<\/p>\n

\"Kilimanjaro.
Kilimanjaro. Estambul. Turqu\u00eda. Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

Comida en el Kilimanjaro<\/a>
\n<\/strong>Una vez m\u00e1s en la antigua f\u00e1brica de cerveza Bomonti, espacio \u201ctrendie\u201d en Estambul. Y otra vez un local de Adnan. El chef, el joven Mustaf\u00e1 Otar<\/strong>, enfocado a la cocina de temporada y de proximidad. Como filosof\u00eda, el recetario turco versionado suavemente desde la t\u00e9cnica\u2026 Y mucho recuerdo a los sabores del Egeo, de donde es originario Mustaf\u00e1. Abrimos tel\u00f3n con un aceite de oliva con concentrado de granada y con embutidos de buey (marinados en distintos vinos). Ya engrasados, pasamos al men\u00fa\u2026 Sopa \u201ctarhana\u201d, plato de supervivencia que se elabora hidratando una mezcla seca (polvo) de garbanzos, jud\u00edas y yoghourt (y tomate). Seguimos. Celer\u00ed estofado con aceite de oliva, zumo de naranja, yoghourt, estrag\u00f3n y nueces. Hinojo fresco con vinagreta de celer\u00ed, semillas de an\u00eds y polvo de piel de naranja. Acelgas, zanahoria y yoghourt. Hierbas salvajes (cada una cocinada aparte), pi\u00f1ones, cebolla roja, aceite de oliva emulsionado y s\u00e9samo. Yoghourt de b\u00fafala, pepino, hinojo salvaje y almendras. Efectivamente, la cocina de Otar es puro mediterr\u00e1neo. Ravioli turco (\u201cmanti\u201d), heredero de la cocina otomana, relleno de gamba, esp\u00e1rragos y botarga. Esp\u00e1rragos, ortigas y especias turcas. Espalda de cordero marinada con az\u00facar, ajo, celer\u00ed y hierbas\u00a0 (al horno \u201ctandir\u201d, cinco horas) con bulgur ahumado en sus hojas y con almendras\u2026<\/p>\n

Y como nos quedamos con las ganas de probar las alcachofas (las venden, limpias completamente, los corazones precisamente torneados, en puestos callejeros), Deniz nos manda llamar desde el cercano Kiva y nos las ofrece al momento, rellenas de arroz, pi\u00f1ones, pasas y pistachos y a pelo, confitadas en aceite de oliva.
\nRegreso al Kilimanjaro<\/strong> para los postres: membrillo con crumble de trigo integral y crema de b\u00fafala.<\/p>\n

\"Alancha.
Alancha. Estambul. Turqu\u00eda. Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

Noche en el restaurante Alancha<\/a>
\nKemal Demirasal<\/strong> es un chef joven y que conoce a la perfecci\u00f3n la cocina contempor\u00e1nea espa\u00f1ola. Se los ha hecho casi todos\u2026 El restaurante es muy fashion, con mesas altas, jard\u00edn vertical\u2026 Repetimos la sopa \u201ctarhana\u201d, esta vez con aceite de pimiento. Y volamos una vez m\u00e1s hacia Anatolia, esta tierra prometida de gastronom\u00edas infinitas. Pasando por la inevitable \u201cstreet food\u201d. Kemal conjuga con desparpajo la historia de su pa\u00eds y una visi\u00f3n ecl\u00e9ctica de la misma, no en vano es un \u201cfrequent eater\u201d planetario. Qu\u00e9date con los mejillones con garum, palomitas de trigo y aceite de estrag\u00f3n. O con la masa supercrujiente con carne cruda (\u201c\u00e7ig k\u00f6fte\u201d). Suena estereof\u00f3nico el humus con pastrami, pi\u00f1ones, la \u201ccaca de p\u00e1jaro\u201d, aceite de pimiento y \u201ckatmer\u201d (pan plano). Frescura, diversi\u00f3n, contrastes en la \u201clakerda\u201d con yoghourt a la menta (sopa de base), uva verde, cebolla roja y sorbete de pepino a la albahaca. Una vez m\u00e1s, el bocata de pescado tradicional de los arcos del puente Galata, esta vez deconstruido con bonito. \u201cManti\u201d (ravioli turco) de gambas con salsa de sus corales y m\u00e1s gamba. H\u00edgado de cordero rebozado, pera, berros y cebolla, crema de lim\u00f3n con \u201csumac\u201d, salsa de remolacha, aceite de perejil, albahaca. \u201cSiyez\u201d (bulgur de trigo), falda, menta, ralladuras de lim\u00f3n y ciruela\u2026 En Rom\u00e1n paladino, un risotto mantecado con queso gruyere, interpretaci\u00f3n de un plato tradicional de boda. \u201cKebab\u201d de cordero con pistacho, bulgur, pimiento verde, salsa de grosellas, toques herb\u00e1ceos\u2026 Pudding de arroz con leche de cabra, carb\u00f3n de chocolate, bayas \u00e1cidas, helado de rosa\u2026 Y la exquisita e inteligentemente manipulada \u201cbaklava\u201d, presentada como un \u201ccorte\u201d, con crema de pistacho y pistachos, uno de los \u201csignature\u201d m\u00e1s logrados del men\u00fa.<\/p>\n

\"Desayuno
Desayuno en Lacivert. Estambul. Turqu\u00eda. Foto: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

Lacivert, despertando a pie de B\u00f3sforo
\n<\/strong>Toque en las cortinas y, de forma autom\u00e1tica, a c\u00e1mara lenta, el B\u00f3sforo\u2026 Aunque hoy desayunaremos, literalmente, encima de sus aguas. De hecho, me estoy temiendo caer en cualquier momento, tan cerca estoy del borde. El Lacivert<\/strong><\/a> est\u00e1 que se rompe de gente desayunando: son fama sus platillos, elaborados por el chef Husseyin Ceylan. \u201cKaymak\u201d. Esa especia de nata montada de b\u00fafala fermentada comentada anteriormente. A saco. Quesos, orejones, higos secos. Olivas. \u201cSucuk\u201d o salchicha frita con queso y pistachos. Tarta de filo rellena de queso fresco. \u201cMenemen\u201d o tipo de revuelto con tomates huevo y pimientos.
\nYo, que desayuno s\u00f3lo un yoghourt y un espresso\u2026<\/p>\n

\"Neolokal.
Neolokal. Estambul. Turqu\u00eda. Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

Despedida en Neolokal
\n<\/strong>Ubicado en el imponente edificio de un antiguo banco de cuando Turqu\u00eda descubri\u00f3 la especulaci\u00f3n (a d\u00eda de hoy museo), el Neolokal<\/strong><\/a>, de est\u00e9tica brillantemente industrial, est\u00e1 dirigido por el chef Maksut A\u00e7kar<\/strong>, fervoroso de Slow Food y de los sabores de Anatolia. Desde su terraza estalla el Cuerno de Oro\u2026 Unas c\u00fapulas de patata y garbanzos, islas en el mar de tahini; dentro, cebolla. Es el \u201ctopik\u201d, plato armenio que inicia el men\u00fa de forma brillante. \u201cYellow cherries\u201d y alcachofa con couscous de bulgur, crema de yoghourt de alcachofa y acideces. Ensalada de bulgur encurtido con calamar a la brasa y bacon crujiente. Pulpo a la brasa con \u201cfava\u201d (crema de habas secas). \u201cKadinbudu\u201d (tipo de alb\u00f3ndiga de pollo y arroz) con crema de patata, \u201cvermicelli\u201d de patata (\u201ckadaifi\u201d) en yoghourt de menta. \u201cM\u00fccver\u201d (tortita) de gamba con salicornias, pimientos dulces y yoghourt a la menta. \u201cEriste\u201d (tiras de pasta cocinadas como un risotto) con pulpo, jugo de tomate seco, hierbas y virutas de nuez aparentando parmesano. Perca pochada con apio, patatas, tomates secos, cebolla encurtida, hinojo\u2026 \u201cMutancana\u201d de cordero: pierna a baja con frutos secos, trigo \u201cfrikah\u201d con or\u00e9gano y lechuga asada. Compota de manzana y membrillo con zumo de uva. Canutillos supercrujientes de filo rellenos de ricotta y \u201ccrema de Cornualles\u201d.
\nQueda claro. En Turqu\u00eda hay motivos: muchos.<\/p>\n

 <\/p>\n

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Elaborado en 2016, este reportaje sobre Estambul apareci\u00f3 originalmente en 7can\u00edbales. Me qued\u00f3 larguito, es cierto; pero creo que es un buen paseo por los sabores y los colores de esa ciudad fascinadora. En todo caso, aqu\u00ed lo dejo por si os puede resultar interesante… o relajante. Con la que est\u00e1 cayendo… M\u00fasica recomendada: Sufi <\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":2098,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[22],"tags":[106,585,61,69,68,580,63,62,588,28,581,59,582,589,583,114,33,142,590,587,586,584,38,60,579,32],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2096"}],"collection":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=2096"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2096\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2115,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2096\/revisions\/2115"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/2098"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=2096"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=2096"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=2096"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}