{"id":2128,"date":"2020-12-18T11:30:19","date_gmt":"2020-12-18T11:30:19","guid":{"rendered":"https:\/\/lamoliciedeagullo.com\/?p=2128"},"modified":"2020-12-18T11:30:19","modified_gmt":"2020-12-18T11:30:19","slug":"degustando-canarias-el-rincon-de-juan-carlos-2018","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/?p=2128","title":{"rendered":"Degustando Canarias: El Rinc\u00f3n de Juan Carlos (2018)"},"content":{"rendered":"\r\n

Estrenamos hoy la serie \u00abDegustando Canarias\u00bb, un policromo recorrido por la gastronom\u00eda canaria a partir de los art\u00edculos publicados por la periodista Elena Barrios<\/strong> en Metr\u00f3poli-El Mundo durante estos \u00faltimos a\u00f1os. Una mirada amplia y a la vez precisa sobre los restaurantes que definen con fuerza la imparable Nueva Cocina Canaria. Para empezar, uno de los establecimientos que m\u00e1s han marcado la \u00abresurrecci\u00f3n\u00bb culinaria canaria: El Rinc\u00f3n de Juan Carlos<\/strong><\/a>.\u00a0<\/p>\r\n

M\u00fasica recomendada: Jealous boy (Jimmi Scott)<\/strong><\/a><\/p>\r\n

Los hermanos Padr\u00f3n<\/strong> sostienen de forma brillante su estrella desde hace tres a\u00f1os, sin parar de avanzar, de investigar, crecer\u2026 Y buena parte de la \u2018culpa\u2019 la tienen, adem\u00e1s del esplendoroso trabajo de Juan Carlos y Jonathan<\/strong>, sus mujeres, Mar\u00eda Jos\u00e9 y Raquel<\/strong>, con un sostenido compromiso con la sala, siempre con ese toque familiar que nunca han perdido, pero t\u00e9cnicamente impecables. El rinc\u00f3n de Juan Carlos sigue siendo el referente culinario de Tenerife (hoy con seis estrellas Michelin) para todo el que quiera conocer la esencia de la alta cocina canaria.<\/p>\r\n

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El Rinc\u00f3n de Juan Carlos. Los Gigantes. Tenerife. Islas Canarias. Foto: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\r\n

El men\u00fa llega a la mesa en forma de misiva con remite y lacre rojo rubricado con el emblema de la casa: una ra\u00edz boca arriba. Quince a\u00f1os de esfuerzo se sintetizan en un men\u00fa preciosista y luminoso que Juan Carlos comienza arrancando simpat\u00edas\u2026 \u00bfA qui\u00e9n no le gusta un regalo? Una caja encintada que esconde en su interior un sutil brioche frito con bacalao, tocado de caviar, para el que Mar\u00eda Jos\u00e9 convida a Valdespino en rama, vino con el que adorna tambi\u00e9n la profundidad de la mahonesa de miso que acompa\u00f1a el mini bocadillo crujiente relleno de rabo de rubia gallega, peque\u00f1os camarones fritos y pimienta fermentada. De mano de la manzanilla La Pastora abordamos uno de los grandes cl\u00e1sicos de la casa: el turr\u00f3n de morcilla canaria (dulce) con pralin\u00e9 de almendras y togarashi. Placer. Brillan las burbujas para celebrar\u2026 Un Ravent\u00f3s i Blanc de 42 meses de crianza. La mano de Ina<\/strong>, madre de los Padr\u00f3n, sost\u00e9n durante a\u00f1os de este proyecto y jubilada hace poco a rega\u00f1adientes, es el recipiente escult\u00f3rico que contiene la ostra Guillardeau n\u00ba3 con infusi\u00f3n de tomate asado, lim\u00f3n negro, cilantro y lima k\u00e9fir. Y afuera la noche esconde la majestuosidad geol\u00f3gica del acantilado de Los Gigantes flotando sobre el mar\u2026<\/p>\r\n

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El Rinc\u00f3n de Juan Carlos. Los Gigantes. Tenerife. Islas Canarias. Foto: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\r\n

Llega el aroma atl\u00e1ntico, el que destila el sutil bocado de la empanadilla de lechuga de mar rellena de gamba roja, sintetizado en la lujuria de la reducci\u00f3n de su cabeza en sake. Mar\u00eda Jos\u00e9 liba un Diego, la joya de la bodega Mat\u00edas i Torres (La Palma), un blanco mineral, apto para redimir todos los pecados y abordar la et\u00e9rea bechamel que envuelve un esp\u00e1rrago a la parrilla, topeado con botarga y mantequilla en polvo; pero tambi\u00e9n para adentrarnos en un viaje campestre en forma de tallar\u00edn de apio, sostenido sobre una poderosamente retronasal crema de comt\u00e9 de 33 meses, pi\u00f1ones y trufa australiana. Un albari\u00f1o de Elogio Pomares conduce con precisi\u00f3n a la elegancia brillante del chipir\u00f3n con alcachofa, salsa de c\u00edtricos y mantequilla noisette. Y aterrizamos sobre otro cl\u00e1sico de la casa, inalterado, beso cargado de ternura: el ravioli de queso parmesano y caldo de lentejas, flores y piparra. De regreso a La Palma, la singular uva list\u00e1n prieto de Tenegu\u00eda simboliza el sincretismo perfecto entre parte l\u00edquida y s\u00f3lida. Cigala sobre su propia emulsi\u00f3n, sriracha y arroz. Se hace el silencio. La franqueza de este tinto se hermana sin complejos sobre la poderosa salsa bordelesa en la que reposa el delicado sobrecostillar de wagyu.<\/p>\r\n

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El Rinc\u00f3n de Juan Carlos. Los Gigantes. Tenerife. Islas Canarias. Foto: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\r\n

Jonathan Padr\u00f3n brilla solo
<\/strong>Sin disrupciones, entra la parte dulce de la mano de Jonathan, mitad de este d\u00fao virtuoso, que siempre ha sabido jugar con la misma sutileza que su hermano. El viaje atl\u00e1ntico concluye en Lanzarote con la malvas\u00eda arom\u00e1tica Los Perdomos, de Reymar. Llegan et\u00e9reos recuerdos infantiles de s\u00e1bado por la tarde: cotufas (palomitas) con az\u00facar. Es el taco de millo (ma\u00edz), leve ajo negro y helado tambi\u00e9n de millo con yogur. El algod\u00f3n de az\u00facar se vuelve taco, para envolver un liger\u00edsimo bocadillo de crema de pl\u00e1tano, violeta y palo cortado. \u00bfCaf\u00e9? S\u00ed, caf\u00e9 con parmesano y helado de pera. Despiden los Padr\u00f3n, junto a Mar\u00eda Jos\u00e9 y Raquel, en la peque\u00f1a cocina a 40\u00baC\u2026 Esta familia es ejemplo de la tenacidad que marca la fortaleza de la Nueva Cocina Canaria.<\/p>\r\n

El Rinc\u00f3n de Juan Carlos<\/strong><\/cite>
Pasaje Jacaranda, 2<\/cite>
Los Gigantes, Santiago del Teide. Tenerife
Tel. 922 86 80 40
<\/span>Cierra domingo y lunes<\/cite>
Precio medio: 110 euros<\/cite><\/p>\r\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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