{"id":2339,"date":"2021-03-02T14:08:34","date_gmt":"2021-03-02T14:08:34","guid":{"rendered":"https:\/\/lamoliciedeagullo.com\/?p=2339"},"modified":"2021-03-02T14:08:34","modified_gmt":"2021-03-02T14:08:34","slug":"elogio-a-la-gomera-y-2-la-salamandra-rocks","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/?p=2339","title":{"rendered":"Elogio a La Gomera (y 2): La Salamandra \u201crocks\u201d"},"content":{"rendered":"

Ancor S\u00e1nchez<\/strong> alardea de ser un estajanovista de la restauraci\u00f3n. Y s\u00ed, pero con un matiz que lo estelariza: tiene talento. Su cocina, siempre producto local de culto y la tradici\u00f3n como base, brilla luminosa al sol y el azul gomeros, sabrosa, afinada, contempor\u00e1nea. Y con \u201cmu\u00f1eca\u201d privilegiada. Entremos en La Salamandra<\/strong><\/a>\u2026<\/p>\n

M\u00fasica recomendada: Nothing else matters (Metallica)<\/strong><\/a><\/p>\n

Grancanario pero apalancado en La Gomera desde hace a\u00f1os, Ancor se recorri\u00f3 diversos hoteles y restaurantes (uno de ellos, como jefe de grill, con Fabi\u00e1n Mora<\/strong>, el otro must<\/em> de la isla) tras sus estudios de Hosteler\u00eda hasta abrir su primer local, el seminal Gastrobar La Salamandra. All\u00ed, con una cocina m\u00e1s \u201cminiatura\u201d, marc\u00f3 territorio, pero los viejos clientes del grill, donde tocaba gran producto, lo fueron empujando hacia una culinaria m\u00e1s generosa. Y as\u00ed fue cambiando La Salamandra hasta que, hace pocos meses, ha bajado unos pocos metros, desde la calle Real, hasta la mism\u00edsima plaza de la capital.<\/p>\n

El cambio le ha servido para adecuar espacio e instalaciones y armonizar \u201cstajanovismo y talento\u201d. Es decir, menos clientes, carta m\u00e1s corta, muchas sugerencias frescas del d\u00eda \u2013\u201cmi fin es trabajar en carta s\u00f3lo mis cl\u00e1sicos, y todo el resto del mercado, sin tocar c\u00e1mara\u201d, explica- y conjugar trabajo y vida, aunque s\u00f3lo hace falta hablar con \u00e9l cinco minutos para ver que una cosa, en su caso, es la otra.<\/p>\n

\"David,
David, sala, peto y berenjena. La Salamandra. San SEbasti\u00e1n de La Gomera. La Gomera. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

El restaurante, que incorpora lateralmente una helader\u00eda artesana (exasperantes sabores), es peque\u00f1o (cinco mesas) pero cuenta, en la \u201csala de m\u00e1quinas\u201d, con todo. \u201cNada que ver con cuando empec\u00e9-recuerda-, que ten\u00eda la pacojet encima de la barra y la josper debajo\u201d. No, ahora, el confort est\u00e1 garantizado. Y tambi\u00e9n las esencias gomeras, la identidad gastron\u00f3mica.<\/p>\n

Es por ello que la primera salida es el carpaccio de peto (el del Smokehouse La Gomera<\/strong><\/a> ya explicado en esta sala) sobre tomate picoso, de textura refinada, poca grasa y con la acidez del tomate levantando las alegr\u00edas. Es entonces cuando el hermano de Ancor, David, propone un vino gomero, elaborado con la peculiar forastera, el Montoro (frutas blancas, toques tropicales). Y cuando llega tambi\u00e9n uno de los hits<\/em>, el milhojas de berenjena con savia de palma, en tempura y con brandada de bacalao. Fino crujiente, equilibrios enso\u00f1adores, clase. En cuanto al tartare de rabil gomero con mahonesa de kimchi, adolece de m\u00e1s picante, de m\u00e1s rock and roll.<\/p>\n

\"Rabil,
Rabil, pappardelle, cabrito y costillas. La Salamandra. San SEbasti\u00e1n de La Gomera. La Gomera. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

Inesperada sorpresa es la que ofrecen ahora los pappardelle al pesto, y no s\u00f3lo por la perfecta ejecuci\u00f3n, sino por el a\u00f1adido de otra grandeza gomera: los berros. La promiscuidad de aromas y matices\u2026 El cabrito que sigue es local, medio asilvestrado, criado en total libertad en las monta\u00f1as. Fascinantes equilibrios, amorosas texturas, refinamiento. Por fin, las costillas de cerdo ib\u00e9rico confitadas, con teriyaki de palma, frutos secos y base de pur\u00e9 de papas. Jugosas, toque josper, suaves.
\nGrande La Gomera.<\/p>\n

\"Helados.
Helados. La Salamandra. San SEbasti\u00e1n de La Gomera. La Gomera. Islas Canarias.<\/figcaption><\/figure>\n

Los helados, obligados
\n<\/strong>Elaborados con frutas locales. El de pistacho (obviamente no gomero) es de los mejores que he comido en mi vida. Puro pistacho, puro.
\nEspectacular por su cromatismo el de mango, maracuy\u00e1 y guayaba, sensaciones en fresco torbellino. Y lograd\u00edsimo el de mousse de chocolate, erotismo envolvente.
\nHelados en la cumbre.\u00a0<\/strong><\/p>\n

La Salamandra
\n<\/strong>Plaza de La Constituci\u00f3n, 14<\/cite>
\nSan Sebasti\u00e1n de La Gomera. La Gomera. Islas Canarias<\/cite>
\nTel. 626 22 33 01<\/cite>
\nCierra domingo y lunes mediod\u00eda<\/cite>
\nPrecio medio: 30 \u20ac<\/cite><\/p>\n

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Ancor S\u00e1nchez alardea de ser un estajanovista de la restauraci\u00f3n. Y s\u00ed, pero con un matiz que lo estelariza: tiene talento. Su cocina, siempre producto local de culto y la tradici\u00f3n como base, brilla luminosa al sol y el azul gomeros, sabrosa, afinada, contempor\u00e1nea. Y con \u201cmu\u00f1eca\u201d privilegiada. Entremos en La Salamandra\u2026 M\u00fasica recomendada: Nothing <\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":2340,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[22],"tags":[106,119,61,69,68,226,683,63,62,28,64,59,267,602,81,601,114,33,142,74,335,60,606,504,32],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2339"}],"collection":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=2339"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2339\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2348,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2339\/revisions\/2348"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/2340"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=2339"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=2339"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=2339"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}