{"id":2362,"date":"2021-03-15T17:42:02","date_gmt":"2021-03-15T17:42:02","guid":{"rendered":"https:\/\/lamoliciedeagullo.com\/?p=2362"},"modified":"2021-03-17T11:19:55","modified_gmt":"2021-03-17T11:19:55","slug":"gran-canaria-a-lo-grande-3-hestia-minimalismo-pulcro","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/?p=2362","title":{"rendered":"Gran Canaria a lo grande. Las Palmas (2): Hestia, minimalismo pulcro"},"content":{"rendered":"

No me cabe ninguna duda de que Juan Santiago<\/strong>, el joven chef-propietario de Hestia<\/strong><\/a>, est\u00e1 llamado a la gloria gastron\u00f3mica. Estricto con el producto, limpio en las ejecuciones, esencialista en las composiciones, sensible en los acabados y fino en las sensaciones. Todo ello, vectores del talento culinario. Al\u00e9granos el d\u00eda, Juan\u2026<\/p>\n

M\u00fasica recomendada: Knockin’ on Heaven’s doors (Guns N’ Roses)<\/strong><\/a><\/p>\n

Formado en la opulencia de Salvador Gallego<\/strong> (durante el tiempo que el chef madrile\u00f1o asesor\u00f3 en Las Aguas del hotel Bah\u00eda del Duque<\/strong>, Tenerife) y, por si fuera poco, en el clasicismo can\u00f3nico exigido por el ex Ministro Principal de Escocia, Alex Salmond<\/strong> (\u201c\u00a1no sabes la cantidad de filetes Wellington que tuve que hacer!\u201d), del que fue cocinero en Edimburgo, Juan por fin se quit\u00f3 el polvo de los zapatos y abri\u00f3 el Hestia, en la capital de Gran Canaria, no muy lejos de la playa de Las Canteras. No fue casualidad el nombre de Hestia porque, adem\u00e1s de ser aquella la diosa griega del hogar y de la lumbre, que ser\u00eda lo obvio, tambi\u00e9n la deidad era famosa entre los helenos por su calma, su car\u00e1cter pac\u00edfico y su empat\u00eda, virtudes todas ellas que, mutatis mutandis<\/em>, ornan la cocina de Juan. S\u00ed; Juan la juega bien desde el principio, que es el producto, respet\u00e1ndolo monacalmente y acarici\u00e1ndolo tan s\u00f3lo con combinaciones de origen clasicista matizadas, eso s\u00ed, de modernidad. Con ello consigue la certidumbre s\u00e1pida sin renunciar a la ligereza, la limpieza, la l\u00edrica. La suya es una cocina amable pero con puntos revoltosos, minimalista en las apariencias pero muy trabajada en los entresijos. O sea, mola.<\/p>\n

\"Hestia.
Hestia. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

Con un paisaje interiorista sencillo pero recoleto, la cocina vista y la mano de Estela Heredia<\/strong> en el servicio, Juan propone un men\u00fa degustaci\u00f3n sobrio (esperaremos a que su creatividad se vaya soltando m\u00e1s) pero lleno de gozos. Gozos que ya se delatan en los snacks, la galleta de aceituna negra con crema de queso, la lubina ahumada (Aquanaria<\/strong><\/a>) sobre crujiente de su piel y amaranto, y la tartaleta de pat\u00e9, una forma l\u00fadica de entender el cl\u00e1sico (y muy de moda) \u201cp\u00e2t\u00e9 en cro\u00fbte\u201d.<\/p>\n

Y comienza la fiesta. Setas de Gran Canaria (boletus, lengua de vaca, champi\u00f1ones\u2026) con salsa de setas y demi-glace, crema de papas antiguas, sus chips, yema de huevo y\u2026 melanosporum brotando de la mandolina. Todo impecable, aunque destacando el pur\u00e9, magn\u00edfico. El arroz arb\u00f3reo ahumado en fr\u00edo (barrica de Jerez), mantecado con queso de oveja curado y con l\u00e1minas de pera adolece de un dente perfecto (algo cong\u00e9nito en Canarias, me temo), pero se salva gracias a su precioso equilibrio, fruto de la t\u00e9cnica y la sutileza del chef. La vieira, un producto que siempre se me antoja tedioso, viene alegrada con tomate secado al sol y un refinado caldo de jam\u00f3n ib\u00e9rico. S\u00ed, perfecta textura y la delicia del soasado.<\/p>\n

\"Hestia.
Hestia. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

El punto de inflexi\u00f3n es la gran lubina atl\u00e1ntica de Aquanaria. Juan la elabora con exactitud suiza, la envuelve en una fina hoja de acelga y la acompa\u00f1a de papa negra mantecada y un sutil curry verde. El gran plato del men\u00fa, por materia prima y por la clase de Santiago. La carne: solomillo de ternera lechal (algo rudo, muy probablemente problema de la pieza) con una espectacular salsa de pimienta verde.<\/p>\n

El prepostre es un erotismo de fresas de Valsequillo a la llama, crumble de t\u00e9 matcha, helado de mascarpone y pimienta rosa. Otro momento de subid\u00f3n: los quesos. Media Flor de Caideros (\u00a1oh!), Moya, Fontanales de La Paca, Morbier, Comt\u00e9 y el extravagante Shropshire (con achiote), en una panor\u00e1mica de brillos que nos ubica en iguales placeres con distintas geograf\u00edas. Una lecci\u00f3n sin chauvinismos.
\nY, oye\u2026 Mousse de chocolate, chile y alm\u00edbar de cereza. Puto placer\u2026 S\u00ed, \u00bfqu\u00e9 pasa?<\/p>\n

Hestia
\n<\/strong>Leon Tolstoi, 3<\/cite>
\nLas Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias<\/cite>
\nTel. 928 49 73 60<\/cite>
\nCierra domingo<\/cite>
\nPrecio medio: 60 \u20ac<\/cite><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

No me cabe ninguna duda de que Juan Santiago, el joven chef-propietario de Hestia, est\u00e1 llamado a la gloria gastron\u00f3mica. Estricto con el producto, limpio en las ejecuciones, esencialista en las composiciones, sensible en los acabados y fino en las sensaciones. Todo ello, vectores del talento culinario. Al\u00e9granos el d\u00eda, Juan\u2026 M\u00fasica recomendada: Knockin’ on <\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":2363,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[22],"tags":[106,119,61,69,226,63,62,28,59,267,325,689,81,114,33,142,613,687,335,38,60,272,688,32],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2362"}],"collection":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=2362"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2362\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2368,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2362\/revisions\/2368"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/2363"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=2362"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=2362"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=2362"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}