{"id":2375,"date":"2021-03-26T14:30:44","date_gmt":"2021-03-26T14:30:44","guid":{"rendered":"https:\/\/lamoliciedeagullo.com\/?p=2375"},"modified":"2021-03-26T15:22:28","modified_gmt":"2021-03-26T15:22:28","slug":"gran-canaria-a-lo-grande-las-palmas-4-tabaiba-creatividad-y-complejidad","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/?p=2375","title":{"rendered":"Gran Canaria a lo grande. Las Palmas (4): Tabaiba, creatividad y complejidad"},"content":{"rendered":"

Con excitantes promesas y justa fama en el restaurante El Santo, el joven chef Abraham Ortega<\/strong>, junto a Aser Mart\u00edn<\/strong> en cocina y Jos\u00e9 P\u00e9rez<\/strong> en sala y vinos, abri\u00f3 por fin (en medio de la pandemia) su local propio-propio: Tabaiba<\/strong><\/a>. Cocina muy contempor\u00e1nea con alto producto, destellos canarios, complejidad (a veces rozando el barroquismo) compositiva y mucho camino por delante.<\/p>\n

M\u00fasica recomendada: I put a spell on you (Marilyn Mason)<\/strong><\/a><\/p>\n

Aunque ya lo hab\u00eda conocido informalmente en El Santo (en formato de pase, una noche har\u00e1 un par de a\u00f1os con un grupo de periodistas), donde pude certificar su gestualidad creativa y su talante explorador (y, desde luego, su extraordinaria ensaladilla de batata), este es mi primer encuentro can\u00f3nico con la personalidad culinaria de Abraham Ortega y su nuevo (y delicioso) restaurante Tabaiba, en Las Canteras, el hot spot<\/em> gastron\u00f3mico de Las Palmas de un tiempo a esta parte.<\/p>\n

Tabaiba abri\u00f3 en febrero, obviando el pandem\u00f3nium reinante, en un local que se ha dise\u00f1ado cuidadosamente, con la cocina abierta presidiendo y con mucho mimo atmosf\u00e9rico. En efecto: de entrada, un Vega Sp\u00ednola<\/strong><\/a>, un blanco de Lanzarote envejecido con soleras de 20 a\u00f1os a la jerezana. La sensibilidad es un vector en este restaurante\u2026 Y la exquisitez en el servicio, caray. De esta suerte, quedamente, van apareciendo la mantequilla de cabra con almendras y pan de masa madre y los minuciosos snacks: hoja de espirulina con escald\u00f3n; bocadillo (merengue seco y liviano de matalah\u00fava) de chorizo de Teror (especie de sobrasada local) con queso curado; y un bloody mary en trompe l\u2019oeil<\/em> con vodka Blat<\/strong>,<\/a> grancanario y se\u00f1alado como el m\u00e1s puro del mundo. El territorio est\u00e1 marcado\u2026<\/p>\n

\"Restaurante
Restaurante Tabaiba. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

Con ya m\u00e1s entidad, el homenaje a la trashumancia, todav\u00eda presente en las cumbres de Gran Canaria, a partir de un reques\u00f3n de suero de leche de oveja, pralin\u00e9 y una bola de foie gras al ron Aldea 15 a\u00f1os recubierta de jaramago, el alimento de las ovejas. Al lado, pan de Cerde\u00f1a o carasau<\/em>. Gran Canaria interpretada desde la complicaci\u00f3n taxon\u00f3mica.<\/p>\n

Sube el tono. Ostra (tartare con manzana) y tu\u00e9tano (crema ahumada) con espuma de sidra Niebla. Un plato de concepto a trabajar y depurar para evitar la desnaturalizaci\u00f3n de la ostra, cuyo sabor se extrav\u00eda en el maelstrom<\/em> organol\u00e9ptico. Algo que tambi\u00e9n se advierte en la siguiente salida, la tartaleta (lechuga de mar) de royal de camar\u00f3n soldado de Mog\u00e1n, una combinaci\u00f3n que, con un toque de ceviche del crust\u00e1ceo, resulta golosa, s\u00ed, pero poco clemente con el camar\u00f3n.<\/p>\n

\"Restaurante
Restaurante Tabaiba. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

Los otros mundos de Abraham se abren con la vieja sancochada. Ciertamente, con el producto directo el chef se sale. Una de las mejores que recuerdo\u2026 Asombrosa cocci\u00f3n del pescado, textura milagrosa, refinamiento que s\u00f3lo se exalta con un sutil gazpachuelo con vinagre macho y pimienta palmera. Un hit<\/em>. Y me suscribo a m\u00ed mismo con el pich\u00f3n de Bresse, perfecto, con mojo rojo hervido y cebolla braseada. As\u00ed pues, a mi juicio, Abraham debe afinarse m\u00e1s en las composiciones conceptuales y t\u00e9cnicas, porque la base, el producto, las hechuras, la mu\u00f1eca y la sensibilidad a caballo entre Canarias y su mente est\u00e1n sobradas.<\/p>\n

Postres. El turno de Aser. Hoja de higuera con granizado de higuera, perlas de licor de higuera con ron, sorbete de la hoja y cristal de az\u00facar de higuera. Un fresco e interesante an\u00e1lisis\u2026 \u201cHomenaje al LSD\u201d: otra inmersi\u00f3n, en este caso en los c\u00edtricos (lim\u00f3n verde, salteado de lima, gel de mar\u00eda luisa, rocas efervescentes). Remate con rosquetes y quesadilla.
\nAbraham lo ha conseguido. Ahora le toca acabar de esculpir su imaginario y refinar su creatividad.<\/p>\n

Tabaiba
\n<\/strong>Portugal, 79<\/cite>
\nLas Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias<\/cite>
\nTel. 928 02 70 55<\/cite>
\nCierra domingo noche, lunes y martes<\/cite>
\nPrecio medio: 55 \u20ac<\/cite><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Con excitantes promesas y justa fama en el restaurante El Santo, el joven chef Abraham Ortega, junto a Aser Mart\u00edn en cocina y Jos\u00e9 P\u00e9rez en sala y vinos, abri\u00f3 por fin (en medio de la pandemia) su local propio-propio: Tabaiba. Cocina muy contempor\u00e1nea con alto producto, destellos canarios, complejidad (a veces rozando el barroquismo) <\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":2377,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[22],"tags":[106,691,61,69,68,226,690,63,62,28,64,59,267,325,81,114,33,142,74,335,60,668,614,272,94,95,504,32],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2375"}],"collection":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=2375"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2375\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2382,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2375\/revisions\/2382"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/2377"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=2375"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=2375"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=2375"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}