{"id":2434,"date":"2021-05-22T10:26:47","date_gmt":"2021-05-22T10:26:47","guid":{"rendered":"https:\/\/lamoliciedeagullo.com\/?p=2434"},"modified":"2021-05-22T10:26:47","modified_gmt":"2021-05-22T10:26:47","slug":"menu-v-centenario-andalucia-celebra-a-elkano-en-sus-restaurantes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/?p=2434","title":{"rendered":"Men\u00fa V Centenario: Andaluc\u00eda celebra a Elkano en sus restaurantes"},"content":{"rendered":"

Fue en septiembre de 1522 cuando Elkano<\/strong>, navegando en la maltrecha Victoria, arrib\u00f3 a Andaluc\u00eda (Sanl\u00facar) tras haber completado la primera circunnavegaci\u00f3n del planeta. Celebrando estamos desde 2019 (parti\u00f3 en 1519) ese V Centenario de la inauguraci\u00f3n de la \u201cTierra global\u201d. Y m\u00e1s este a\u00f1o y 2022, porque la Junta de Andaluc\u00eda ha creado una selecci\u00f3n de platos (51) inspirados en el XVI que estar\u00e1n a disposici\u00f3n de todos los restaurantes andaluces que los quieran durante ese tiempo. Para darle todo el bombo al gran proyecto, Julio Fern\u00e1ndez<\/strong> (Abantal<\/strong><\/a>, Sevilla) present\u00f3 su men\u00fa-degustaci\u00f3n V Centenario en Madrid. Y oye\u2026<\/p>\n

M\u00fasica recomendada: Going down to Mobile (Savoy Brown)<\/strong><\/a><\/p>\n

S\u00ed; te cuento\u2026 La Junta de Andaluc\u00eda, tras una investigaci\u00f3n gastron\u00f3mica de la cocina del siglo XVI y su aplicaci\u00f3n tur\u00edstica a cargo del Gastrocampus de Innovaci\u00f3n de la Universidad de M\u00e1laga<\/strong><\/a> (Germ\u00e1n Ortega<\/strong> y Antonio S\u00e1nchez de Mora<\/strong>, del Archivo de Indias de Sevilla), ha puesto sobre la mesa 51 platos (desde alta cocina hasta elaboraciones sencillas) que estar\u00e1n a disposici\u00f3n de cualquier restaurante andaluz que los desee. El concepto es, tras la pandemia, convertir la gastronom\u00eda del V Centenario -platos de entonces traducidos a d\u00eda de hoy- en uno de los grandes atractivos tur\u00edsticos de la Comunidad. El restaurante que quiera cinco, pues cinco, el que quiera uno, pues uno. Todos ellos estar\u00e1n en una web que le permitir\u00e1 al visitante escoger el establecimiento y los platos que prefiera en todo aquel territorio. Checa en: https:\/\/origenydestino.andalucia.org\/menuvcentenario\/<\/p>\n

Pero Julio Fern\u00e1ndez, chef del Abantal de Sevilla, ha ido m\u00e1s lejos. Lo que ha hecho el cocinero es crear un men\u00fa-degustaci\u00f3n completo dedicado a la efem\u00e9ride: el que la Junta present\u00f3 el otro d\u00eda en el palacio Neptuno de Madrid. Paso a narrarlo en remarcando la gran convocatoria que se consigui\u00f3\u2026 Con la idea de expresar culinariamente los sabores de un viaje extraordinario, empez\u00f3 Fern\u00e1ndez, c\u00f3mo no, con un plato de jam\u00f3n ib\u00e9rico y sus rega\u00f1\u00e1s. Y manzanilla Maruja, y\u2026<\/p>\n

\"Ajoblanco.
Ajoblanco. Julio Fern\u00e1ndez. Men\u00fa V Centenario Andaluc\u00eda. Foto: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

Ajoblanco de almendras con ciruelas, alcaparras y corvina seca<\/strong>. Una visi\u00f3n distinta de la sopa, convertida aqu\u00ed en casi un pat\u00e9 con el cromatismo de los tropezones, todos ellos productos embarcados en Sanl\u00facar por Magallanes. El ajo, no lo olvidemos, fue muy importante en la despensa de los nav\u00edos, al igual que el pescado seco.<\/p>\n

\"At\u00fan.
At\u00fan. Julio Fern\u00e1ndez. Men\u00fa V Centenario Andaluc\u00eda. Foto: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

Facera (carrillera) de at\u00fan rojo \u201cencebollao\u201d<\/strong>. El at\u00fan, que pescaron los expedicionarios durante su traves\u00eda, se enamora de la cebolla, el ajo y el vino y se divierte de especias y de apio dulce del Cabo de las V\u00edrgenes, cubierto de cacao. Interesante guiso fr\u00edo\u2026<\/p>\n

\"Conejo.
Conejo. Julio Fern\u00e1ndez. Men\u00fa V Centenario Andaluc\u00eda. Foto: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

Conejo en escabeche<\/strong>. Exquisita ligereza del escabeche, t\u00e9cnica de conservaci\u00f3n muy en boga en la \u00e9poca. Todo coloreado de pimientas\u2026<\/p>\n

\"Socarrat.
Socarrat. Julio Fern\u00e1ndez. Men\u00fa V Centenario Andaluc\u00eda. Foto: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

Socarrat<\/em> con tartare de pescado<\/strong>. El plato menos conseguido por falta de crujiente y \u201cquemado\u201d. El arroz fue, durante el largo Pac\u00edfico, lo \u00fanico que hab\u00eda a bordo; Julio reinterpreta el de cerdo con pescado (pargo), lo \u00fanico que pod\u00eda . conseguir la tripulaci\u00f3n.<\/p>\n

\"Raya.
Raya. Julio Fern\u00e1ndez. Men\u00fa V Centenario Andaluc\u00eda. Foto: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

Raya en pepitoria<\/strong>. La raya (llamada entonces pescado de Bastina), aqu\u00ed, se al\u00eda con otro producto presente en las naos: la almendra. Excelente y morbosa factura la que consigue Fern\u00e1ndez\u2026<\/p>\n

\"Carrillera.
Carrillera. Julio Fern\u00e1ndez. Men\u00fa V Centenario Andaluc\u00eda. Foto: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

Carrillera crujiente al PX<\/strong>. Se inspira el plato en los manjares que les ofrecieron a los aventureros en casa del gobernador de Borneo, aunque tambi\u00e9n se llevaba a bordo vacas y cerdos.<\/p>\n

\"Pi\u00f1a.
Pi\u00f1a. Julio Fern\u00e1ndez. Men\u00fa V Centenario Andaluc\u00eda. Foto: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

Bizcocho de pi\u00f1a especiado y t\u00e9<\/strong>. La pi\u00f1a, un alimento \u201cde vuelta\u201d, en un caleidoscopio de especias: c\u00farcuma, clavo, jengibre, an\u00eds estrellado, comino, azafr\u00e1n, canela, lavanda, piment\u00f3n, menta verde, pimienta, or\u00e9gano, fenogreco, laurel, cilantro, salvia, mace, tomillo, nuez moscada, semilla de alcaravea, enebro, cardamomo, pimienta rosa y regaliz.<\/p>\n

\"Coco.
Coco. Julio Fern\u00e1ndez. Men\u00fa V Centenario Andaluc\u00eda. Foto: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

Coco (broche de oro)<\/strong>. Coco en esfera terr\u00e1quea ba\u00f1ada de oro, metal precioso que tanta importancia tuvo en los diversos intercambios\u2026<\/p>\n

Un prolijo trabajo hist\u00f3rico que el chef de Abantal, al que me ha dado mucho gusto volver a saludar, ha sabido exaltar contempor\u00e1neamente. Y una iniciativa que pone a Andaluc\u00eda en el centro de la celebraci\u00f3n de la haza\u00f1a, posiblemente, m\u00e1s decisiva de la Humanidad.
\n\u00a1Y encima la podremos degustar!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Fue en septiembre de 1522 cuando Elkano, navegando en la maltrecha Victoria, arrib\u00f3 a Andaluc\u00eda (Sanl\u00facar) tras haber completado la primera circunnavegaci\u00f3n del planeta. Celebrando estamos desde 2019 (parti\u00f3 en 1519) ese V Centenario de la inauguraci\u00f3n de la \u201cTierra global\u201d. Y m\u00e1s este a\u00f1o y 2022, porque la Junta de Andaluc\u00eda ha creado una <\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":2435,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[22],"tags":[723,106,497,61,69,68,499,63,62,28,64,59,727,724,725,114,33,142,110,74,175,60,722,726,32],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2434"}],"collection":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=2434"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2434\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2446,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2434\/revisions\/2446"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/2435"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=2434"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=2434"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=2434"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}