{"id":2462,"date":"2021-06-06T12:15:03","date_gmt":"2021-06-06T12:15:03","guid":{"rendered":"https:\/\/lamoliciedeagullo.com\/?p=2462"},"modified":"2021-06-06T12:34:32","modified_gmt":"2021-06-06T12:34:32","slug":"madrid-fusion-21-2-la-gran-noche-de-valencia-en-el-ritz","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/?p=2462","title":{"rendered":"Madrid Fusi\u00f3n \u201921 (2): la gran noche de Valencia en el Ritz"},"content":{"rendered":"

Celebremos la Gala Michelin<\/strong><\/a> que, este a\u00f1o, tendr\u00e1 lugar en Valencia (14 de diciembre)\u2026 Pero ya puestos, a lo grande: en el Ritz<\/strong> del gran Quique Dacosta<\/strong>, con un inaudito estallido de \u201cestrellas valencianas\u201d a los mandos de un men\u00fa de luxe. Los suntuosos dorados, las vol\u00e1tiles \u201cara\u00f1as\u201d y las morbosas alfombras nos merodean con envidia\u2026<\/p>\n

M\u00fasica recomendada: Dry throat (John Mayall)<\/strong><\/a><\/p>\n

No vengo hoy a hablaros de la supernova gastron\u00f3mica que Quique Dacosta ha maravillado en el hotel Ritz Mandarin Oriental, porque justo he quedado con \u00e9l para tirarme tras d\u00edas peregrinando de un restaurante a otro del hotel, no sea que me deja algo por ver, probar o sentir. No; hoy me asomo para relatar la gran cena de Madrid Fusi\u00f3n, la que, solemnizando a Valencia como sede de la Gala Michelin 2021 (14 de diciembre), reuni\u00f3 a todos los astros de la Comunidad Valenciana en una cena de esas que \u201cest\u00e1s o no est\u00e1s\u201d. Estuve. Porque esa cena era una de esas que jam\u00e1s delegar\u00eda.<\/p>\n

No poca alegr\u00eda me da ver, recibiendo, a Ricard \u201cEl Capo\u201d Tobella<\/strong>, viejo amigo desde los remotos tiempos de El Poblet<\/strong>, donde ejerc\u00eda de jefe de cocina, trabajo que luego sigui\u00f3 en Quique Dacosta<\/strong><\/a> hasta justo la apertura del Ritz de Madrid, hotel en el que, naturalmente, ejerce tambi\u00e9n la jefatura. \u201cEl Capo\u201d no es s\u00f3lo el tipo que me ha dado las mejores gambas de D\u00e8nia hervidas, sino tambi\u00e9n el cocinero que ha hecho de Quique Dacosta uno de los chefs m\u00e1s preciosistas, exactos y afilados del planeta desde el backstage. Lo primero, pues, es un gran abrazo con \u00e9l (protocolo que siempre segu\u00ed en D\u00e8nia).<\/p>\n

\"El
El Capo (sin gorro) y el equipo de Deessa. Hotel Ritz Mandarin Oriental. Madrid. Madris Fusi\u00f3n 21. Foto: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

Y all\u00ed est\u00e1 Quique, con esa sonrisa siempre medida a pesar de que est\u00e1 pisando un sue\u00f1o: dirigir la gastronom\u00eda al completo del flamante Ritz, en la misma estela (contempor\u00e1nea) de Escoffier. Un sue\u00f1o, cierto, pero que es la afortunada consecuencia de una carrera repleta de pasi\u00f3n, y a la vez de evoluci\u00f3n inteligente en todos los frentes. Quique ha sabido jugar en todas las canchas, \u201cburlando a la defensa con pases y gambetas\u201d, y sin renunciar jam\u00e1s a s\u00ed mismo hasta \u201cser como Ocho\u00edta, el crack de la afici\u00f3n\u201d con su universo poblado de montes y mares y fantas\u00edas y visiones transversales, convergentes, complejas\u2026<\/p>\n

As\u00ed pues, el restaurante Deessa<\/strong> del Ritz va a ser esta noche el contenedor de nuestros deseos (Luchini, Juanma y Elena<\/strong> en la carlinga), con la precisa Silvia Garc\u00eda<\/strong> como gu\u00eda espirituosa de grandes vinos valencianos. En la cocina, la gran fiesta: Ricard Tobella (resident chef<\/em>), Ra\u00fal Resino, Miguel Barrera, Quique Dacosta, Alberto Ferruz, Luis Valls, Ricard Camarena y Kiko Moya<\/strong>. \u00a1Uf!<\/p>\n

\"Las
Las estrellas de Valencia. Hotel Ritz mandarin Oriental. Madrid. Madrid Fusi\u00f3n 21. Foto: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

El primer paso del camino lo vamos a dar con \u201cEl Capo\u201d y su ocurrente y on\u00edrica met\u00e1fora de la bearnaise en forma de estrella, con huevas de trucha (T\u00edo Raimundo 2016). Descendemos a las aguas mediterr\u00e1neas con Ra\u00fal<\/strong> y la naturalidad de su grat\u00e9n de galera y la sutil intensidad de sus caixetes<\/em> (Pago de Tharsys Vendimia Nocturna 2020). Valencia se desparrama deleitosamente por la mesa\u2026 Miguel propone, a continuaci\u00f3n, \u201cmatices de mar y huerto\u201d a partir de tomates, boquerones, jureles, almendras\u2026 (Blanc de Clot\u00e0s). Ebrios de frescura, amigo.<\/p>\n

\"Algunos
Algunos de los platos. Hotel Ritz Mandarin Oriental. Madrid. Madrid Fusi\u00f3n 21. Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

Es Quique<\/strong> quien sale ahora, con un plato que quiere denunciar la contaminaci\u00f3n de los mares (y nunca ser\u00e1n suficientes las denuncias): pescado entre pl\u00e1sticos, un confitado con raras complicaciones texturales (Les Danses Blanc de Mand\u00f3 2018).<\/p>\n

Las perlas valencianas (ostras) las encurte Alberto<\/strong> al sol y las ba\u00f1a en jugo de caracoles, una elaboraci\u00f3n un tanto fuerte, pero de resultante sinf\u00f3nica (Ca\u00f1ada Par\u00eds). El arroz bomba de cordero y olivas, de Luis<\/strong>, fascinador por su punto y su sabor (Pigar Orange 2019).
\nY los postres, celebrad\u00edsimos, sin duda hits<\/em> de la cena: la crema helada de c\u00edtricos, trufa de verano y perrechico, de Ricard<\/strong> (Fondill\u00f3n 1996); y las cerezas con almendras tiernas y tomillo real, de Kiko<\/strong> (Rec\u00f3ndita Armon\u00eda F 2007).
\nComo dec\u00eda el gran Juli Soler<\/strong>, \u201chac\u00eda mucho tiempo que nunca hab\u00eda compartido una cena as\u00ed\u2026\u201d<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Celebremos la Gala Michelin que, este a\u00f1o, tendr\u00e1 lugar en Valencia (14 de diciembre)\u2026 Pero ya puestos, a lo grande: en el Ritz del gran Quique Dacosta, con un inaudito estallido de \u201cestrellas valencianas\u201d a los mandos de un men\u00fa de luxe. Los suntuosos dorados, las vol\u00e1tiles \u201cara\u00f1as\u201d y las morbosas alfombras nos merodean con <\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":2464,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[22],"tags":[106,61,69,68,733,62,28,64,600,59,738,734,598,736,114,33,142,730,597,74,735,737,60,45,94,95,32],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2462"}],"collection":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=2462"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2462\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2468,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2462\/revisions\/2468"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/2464"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=2462"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=2462"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=2462"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}