{"id":2506,"date":"2021-07-01T17:29:58","date_gmt":"2021-07-01T17:29:58","guid":{"rendered":"https:\/\/lamoliciedeagullo.com\/?p=2506"},"modified":"2021-07-01T17:29:58","modified_gmt":"2021-07-01T17:29:58","slug":"la-improbable-sobrasada-de-7-anos-de-xesc-reina","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/?p=2506","title":{"rendered":"La improbable sobrasada de 7 a\u00f1os de Xesc Reina"},"content":{"rendered":"

Hay una ley no escrita (pero s\u00ed comida) entre Xesc Reina<\/strong><\/a> y yo, que se remonta a una inmemorial conjura que pactamos en alguna circunstancia ya olvidada. \u201cTengo secretamente guardadas en mi bodega unas cuantas sobrasadas a las que les voy a dar todo el tiempo del mundo para ver c\u00f3mo evolucionan, y s\u00f3lo las probaremos, a\u00f1o a a\u00f1o, t\u00fa y yo, hasta que se acaben\u201d. Ya van quedando muy pocas, pero este a\u00f1o todav\u00eda podemos mantener la confabulaci\u00f3n y probar la que toca\u2026 \u00a1La de 7 a\u00f1os!<\/p>\n

M\u00fasica recomendada: Hoochie Coochie man (Muddy Waters)<\/strong>\u00a0<\/strong><\/a><\/p>\n

Creo que conoc\u00ed a Xesc en Valencia, en un congreso gastron\u00f3mico, aunque antes, en Mallorca, ya hab\u00eda conocido su obra: esas sobrasadas opulentas, macanudas, imposibles, a las que les pone, una por una, nombre de mujer. Aquel d\u00eda en el sol mallorqu\u00edn, con Andreu Genestra y Santi Taura<\/strong>, recib\u00ed la iluminaci\u00f3n con una pieza de 13 kilos. Y aquella ma\u00f1ana en Valencia le puse cara a la luz. Tras su ponencia, en el backstage, catamos y catamos y catamos\u2026 Desde entonces, sus sobrasadas jam\u00e1s han faltado en mi alacena, y han sido innumerables las historias, p\u00fablicas y personales, que hemos vivido y re\u00eddo juntos por toda Espa\u00f1a. Es imposible no fascinarse con Xesc, el charcutero mesmerizante, el ser humano maravilloso.<\/p>\n

\"Xesc
Xesc Reina. Mallorca.<\/figcaption><\/figure>\n

Obviar\u00e9, por muy dicho, todo lo que ha hecho, hace (y har\u00e1) Xesc en su profesi\u00f3n de charcutero, que siempre le ha quedado cort\u00edsima. Xesc est\u00e1 en otro lado, en donde habitan alquimias arcanas y extra\u00f1os mares de color rojizo.<\/p>\n

Fue har\u00e1 un par de semanas, estando yo en Mallorca, que lo llam\u00e9. No falt\u00f3 a la cita, en el rompedor Andana de Maca de Castro<\/strong><\/a>, restaurante al que, por cierto, surte de unos Frankfurt escandalosos, pero este es otro viaje (pr\u00f3ximamente aqu\u00ed). No era imaginable que apareciese sin sobrasadas. S\u00ed. Sobrasadas especiales, parte de su colecci\u00f3n m\u00e1s \u00edntima, m\u00e1s de culto: la elaborada con tap de cort\u00ed<\/em> pero tambi\u00e9n con banya de cabra<\/em>, otro piment\u00f3n local olvidado; la elaborada con un queso lavado de nueve meses; la \u201cde la familia\u201d, que ya es una rarity<\/em> porque se deja de elaborar\u2026
\nY la nuestra de 2021: la de 7 a\u00f1os de maduraci\u00f3n.<\/p>\n

\"La
La sobrasada de siete a\u00f1os. Xesc Reina. mallorca. Foto: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

Un viaje a la sobrasada desconocida de Xesc
\n<\/strong>Hace un par de d\u00edas, con toda la liturgia minuciosamente guardada, la abr\u00ed. Ya antes de descubrirla, resulta notable su textura, pura untuosidad en los dedos. Una vez abierta, me tomo un tiempo charlando con un blanco toque barrica de Tenerife. No hay prisa: si ella ha esperado siete a\u00f1os\u2026 La tomo como me ense\u00f1\u00f3 Xesc, poni\u00e9ndola en el dorso de la mano, para que el calor corporal la atempere. Cremosidad morbosa\u2026 Aromas ins\u00f3litamente francos al cerdo, al piment\u00f3n, aunque con sutiles aires de bodega. Sabor profundo, penumbroso, que no ha perdido su origen, pero ya est\u00e1 viajando a zonas m\u00e1s bifurcadas con colores oscuros de cuero. Poca longitud, no obstante.
\nS\u00e9 que estoy gozando algo improbable, y que ya he dejado convenciones y territorios conocidos muy atr\u00e1s; sin embargo, no puedo parar de asomarme al delicioso abismo.
\nAl final (no ha habido manera de guardar nada), siento que, m\u00e1s que a un hecho gastron\u00f3mico, he podido asistir en el mismo escenario a la mente infinita de Xesc\u2026\u00a0\u00a0\u00a0<\/strong><\/p>\n

Xesc Reina (Can Company)
\n<\/strong>contact@sobrassadesxescreina.com<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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