{"id":2518,"date":"2021-07-03T09:42:32","date_gmt":"2021-07-03T09:42:32","guid":{"rendered":"https:\/\/lamoliciedeagullo.com\/?p=2518"},"modified":"2021-07-03T10:41:48","modified_gmt":"2021-07-03T10:41:48","slug":"la-cocina-eco-sin-alergenos-radical-del-duende-del-fuego-la-palma","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/?p=2518","title":{"rendered":"La cocina eco-sin al\u00e9rgenos radical del Duende del Fuego (La Palma)"},"content":{"rendered":"

Pedro Hern\u00e1ndez<\/strong> es un chef \u00fanico en su g\u00e9nero. Sin fisuras. Todo ecol\u00f3gico. Ning\u00fan al\u00e9rgeno. Compra al d\u00eda en diferentes fincas y lo cocina en su hermoso restaurante, El Duende del fuego<\/strong><\/a>. Naturalidad y espontaneidad hasta el l\u00edmite. Yo no conozco a nadie como \u00e9l. Para comprobarlo, me traslad\u00e9 a La Palma y lo acompa\u00f1\u00e9 en una de sus jornadas habituales. Asombroso.<\/p>\n

M\u00fasica recomendada: The super natural (John Mayall & The Bluesbreakers)<\/strong><\/a><\/p>\n

La filosof\u00eda<\/strong>. Pedro se ha movido por las cocinas de hoteles de media Europa hasta acabar en Andorra, en el lujoso Hermitage, donde, tras ocho a\u00f1os, comparti\u00f3 su \u00faltima temporada con Nandu Jubany<\/strong>, que tom\u00f3 la direcci\u00f3n gastron\u00f3mica del complejo. Fue all\u00ed cuando, gracias a una clienta cel\u00edaca, empez\u00f3 a reflexionar sobre los al\u00e9rgenos y sobre el drama que pueden llegar a provocar en un restaurante. \u201cMe plante\u00e9 muy seriamente como poder dise\u00f1ar una cocina global (no platos sueltos) sin gluten, pero tambi\u00e9n sin lactosa y sin huevo, porque me dol\u00eda mucho que en una mesa alguien debiese comer aparte de los dem\u00e1s\u201d.<\/p>\n

Ya de regreso en La Palma, de donde es originario, aquellos pensamientos potenciales pasaron al acto. La cuesti\u00f3n, sin embargo, no era balad\u00ed: \u00bfc\u00f3mo crear un corpus de cocina, con gestualidad -y gusto- gastron\u00f3mica, dirigida a todos los p\u00fablicos y sin ning\u00fan tipo de al\u00e9rgeno (en ese momento, \u201cy ya de paso\u201d, agreg\u00f3 al \u00edmprobo desaf\u00edo dos dificultades m\u00e1s: evitar tambi\u00e9n las intolerancias y las aversiones)?<\/p>\n

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El Duende del fuego. Los Llanos. La Palma. Islas Canarias. Foto: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

Se le presentaba un reto de \u201crestauraci\u00f3n heroica\u201d. Y lo vio claro tras un mont\u00f3n de pruebas: utilizar s\u00f3lo productos ecol\u00f3gicos del m\u00e1ximo nivel de exigencia. \u201cCon los productos eco no me hac\u00edan falta agregados, su sabor ya era lo suficientemente potente, sin contar con la superior entrega de nutrientes\u201d. El silogismo perfecto: si ecol\u00f3gico, no necesito ning\u00fan al\u00e9rgeno. Con ello, naturalmente, ven\u00eda por defecto el Km0, porque los productos los ten\u00eda al lado, con la asociaci\u00f3n de agricultores Ecopalma. Se cerraba un c\u00edrculo que a d\u00eda de hoy se ufana de una carta 98% libre de al\u00e9rgenos, intolerancias y aversiones desde lo radicalmente ecol\u00f3gico\u2026 Y m\u00e1s: cocciones enzim\u00e1ticas (la llamada superfood<\/em>, que ocupan el 10% de la carta), no mariscos (aunque, a veces, algo da), no sofritos, quesos s\u00f3lo curados (\u201ca partir de los seis meses pierden la lactosa\u201d), todo fresco del d\u00eda\u2026<\/p>\n

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El sombrero de Mendoza. Frutas. Leca Leca. Martina Rissi. La Palma. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

El tour ecol\u00f3gico. <\/strong>Tal como bajo del avi\u00f3n nos pillamos la camioneta y comenzamos la gira ecol\u00f3gica por las fincas que tocan hoy. Primero, visitamos, en la Bre\u00f1a Baja, a Esteban Orense<\/strong> en su finca El sombrero de Mendoza<\/strong>, porque \u201cmi abuelo cambi\u00f3 el terreno por un sombrero\u201d. Entre el revoloteo de cientos de mariposas monarca, plataneras, papayas, pitayas, guan\u00e1banas, mameyes\u2026 Aqu\u00ed compra Pedro las frutas para sus sorbetes.
\nLa siguiente es la finca Leca Leca<\/strong> , en Los Llanos, donde adquirimos verduras, hortalizas\u2026 Y llegamos entonces a la finca de Martina Rissi<\/strong>, una \u201cfinca ecol\u00f3gica de autor\u201d. Martina es una suiza, enfermera en otros tiempos, que se fascino de esa isla \u201cbonita\u201d y de su tierra. Su finca es una selva, con policultivos expresamente an\u00e1rquicos entre la lujuria verde\u2026 De entre plataneras y espesuras va sacando, aqu\u00ed y all\u00e1, apios, flores, hortalizas, yo qu\u00e9 s\u00e9\u2026 Impresionante lugar. Ya tenemos la camioneta llena de lo de hoy, \u00bfvamos?<\/p>\n

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El Duende del fuego. Los Llanos. La Palma. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

La comida sin al\u00e9rgenos. <\/strong>El restaurante, El Duende del fuego, en Los Llanos, es una casa se\u00f1orial que data de hace 500 a\u00f1os, con recoleto patio y una cocina peque\u00f1a pero no tanto, porque Pedro cocina s\u00f3lo (dispone \u00fanicamente de un freganch\u00edn). \u201cEs lujo para m\u00ed, porque en el primer local, antes de \u00e9ste, la cocina ten\u00eda cuatro metros cuadrados y s\u00f3lo dispon\u00eda de cuatro fuegos y un ba\u00f1o mar\u00eda\u201d. Seguimos con la \u201crestauraci\u00f3n heroica\u201d.<\/p>\n

Empecemos con el pan: como no tiene amasadora, lo hace a mano. Cada d\u00eda. De trigo barbilla (aut\u00f3ctono), integral, y de alforf\u00f3n, sin gluten. Todos de masa madre con fermentaci\u00f3n de 48 horas, y te digo, me llev\u00e9 uno y al cabo de una semana estaba casi perfecto. Veo poca c\u00e1mara, poca nevera\u2026 Lo dicho, todo del d\u00eda.
\nLa mantequilla. De cabra y muy potente, casi un queso. El aceite de oliva virgen, confitado con ajo negro. Momento para los embutidos que, naturalmente, elabora \u00e9l mismo: de cabra, de cochino negro, de vaca palmera. Bull, bacon, jam\u00f3n cocido, morcilla, chorizo, sobrasada\u2026 Muy potentes. Y comenzamos. Lo primero es obvio: del huerto a la mesa. Parte de lo pillado por la ma\u00f1ana, con una vinagreta de ciruelas umeboshi<\/em>. Franqueza total. Ensalada de bonito de Tazacorte con un leve escabeche, directo, sutil, sin m\u00e1scaras. Papa cocinada con vainilla, chorizo y huevo frito. Un cl\u00e1sico del canalleo que no pierde la compostura general del estilo. Risotto de tuno indio verde ligado con queso de cabra ahumado, estricto dente, acidez, radicalidad, cereal, metal\u2026 Vale decir que en la carta hay varios arroces. Como el siguiente: con vino tinto y cochino negro (jam\u00f3n confitado maison<\/em>), misma perfecci\u00f3n en la cocci\u00f3n.<\/p>\n

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El Duende del fuego. Los Llanos. La Palma. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

Bacalao con alioli de guayaba (ajo negro confitado, pur\u00e9 de la fruta y leche de almendras). Arroz de monta\u00f1a (sigue el rigor) con bull negro y blanco, jam\u00f3n cocido y caldo de manitas, gallina y ossobuco. La casquer\u00eda es otro de los apartados de la carta.
\nLas carnes. Arepa de vaca palmera, de rigurosa trazabilidad) confitada. Luego llegar\u00e1 el ossobuco, pero aqu\u00ed hay que decir que el vacuno palmero no tiene infiltraci\u00f3n y es seco, por lo que me parece \u00e9sta una parte no interesante del men\u00fa. Las manitas de ministro, sin embargo, son pura sicalipsis con su relleno de foie gras y setas palmeras. Helado de yoghourt con compota de fresas, miel y almendras de La Palma; sorbete de pitaya (suma elegancia exenta de az\u00facar); helado (leche de arroz ecol\u00f3gico, sin az\u00facar) de ron con pasas del list\u00e1n blanco de culto de Vicky Mat\u00edas<\/strong> maceradas con ron Aldea<\/strong>); e higos, almendras y tunos maduros.
\nPedro ha hecho realidad su generoso sue\u00f1o. Y se ha convertido en una verdadera singularidad, no s\u00f3lo en Canarias, sino en toda Espa\u00f1a si no m\u00e1s\u2026<\/p>\n

El duende del fuego
\n<\/strong>Plaza El\u00edas Santos Abreu, Plaza Chica, 2<\/cite>
\nLos Llanos. La Palma (Islas Canarias)<\/cite>
\nTel. 922 40 10 02<\/cite>
\nCierra domingo y lunes mediod\u00eda<\/cite>
\nPrecio medio: 35 \u20ac<\/cite><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Pedro Hern\u00e1ndez es un chef \u00fanico en su g\u00e9nero. Sin fisuras. Todo ecol\u00f3gico. Ning\u00fan al\u00e9rgeno. Compra al d\u00eda en diferentes fincas y lo cocina en su hermoso restaurante, El Duende del fuego. Naturalidad y espontaneidad hasta el l\u00edmite. Yo no conozco a nadie como \u00e9l. Para comprobarlo, me traslad\u00e9 a La Palma y lo acompa\u00f1\u00e9 <\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":2519,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[22],"tags":[106,61,69,68,226,768,63,62,28,766,59,267,769,114,33,142,517,335,175,60,616,767,32],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2518"}],"collection":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=2518"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2518\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2525,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2518\/revisions\/2525"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/2519"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=2518"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=2518"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=2518"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}