{"id":2605,"date":"2021-08-23T09:45:17","date_gmt":"2021-08-23T09:45:17","guid":{"rendered":"https:\/\/lamoliciedeagullo.com\/?p=2605"},"modified":"2021-08-23T10:25:48","modified_gmt":"2021-08-23T10:25:48","slug":"haydee-tenerife-radiante-mosaico-de-sensaciones","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/?p=2605","title":{"rendered":"Hayd\u00e9e (Tenerife): radiante mosaico de sensaciones"},"content":{"rendered":"

El talentoso chef V\u00edctor Su\u00e1rez<\/strong> inicia el curso con una muy seria y resplandeciente carta, donde se atemperan los exotismos y se dejan brillar los productos canarios en su gloria. El cocinero de Hayd\u00e9e<\/strong>, t\u00e9cnica impecable, deleite l\u00fadico y fantas\u00eda prolija, est\u00e1 asentando y consolidando su relato transitando con aplomo un camino donde se regocijan promiscuamente la canariedad, el clasicismo, los sabores atl\u00e1nticos, la intensidad organol\u00e9ptica y los precisos destellos orientales. V\u00edctor va camino de las alturas\u2026<\/p>\n

M\u00fasica recomendada: Perfect day (Lou Reed)<\/strong><\/a><\/p>\n

El Teide es como un espejismo borrado entre la calima, una mole espectral que llena el horizonte de la autopista camino a La Orotava, a Hayd\u00e9e, donde nos reciben, entre el aroma ahumado del kamado in progress<\/em> y el gran azul al fondo, el fresco jard\u00edn y la sonrisa de Su\u00e1rez.<\/p>\n

Hayd\u00e9e es una casa se\u00f1orial con vistas en el que la cocina se al\u00eda virtuosamente con la indolencia atmosf\u00e9rica y hasta la molicie. Un lugar imbatible para vivir experiencias gastron\u00f3micas en estereofon\u00eda. Que es a lo que hemos venido.<\/p>\n

\"Restaurante
Restaurante Hayd\u00e9e. La Orotava. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

Como nos hemos europeizado por imposici\u00f3n v\u00edrica, son los s\u00f3lo las 19.30 horas y en la cocina mandan las grandes ollas con caldos en marcha, porque, dice, V\u00edctor, \u201cabrimos s\u00f3lo por la noche para poder elaborar los fondos d\u00eda a d\u00eda, la esencia de nuestra cocina\u201d. S\u00ed, V\u00edctor se ha aplicado en estos \u00faltimos tiempos a una cocina sin especulaciones fr\u00edvolas, trabajando los platos (la narraci\u00f3n) con rigor y madurez. Como veremos a continuaci\u00f3n, las composiciones de Hayd\u00e9e 2021 est\u00e1n muy reflexionadas y perfectamente definidas, tanto desde el virtuosismo final como desde su ontolog\u00eda. Un trabajo pormenorizado que, adem\u00e1s, se presenta en la mesa con luminosidad crom\u00e1tica y exquisita factura, una de las se\u00f1as de identidad de la cocina de Su\u00e1rez.<\/p>\n

Armado con la vigorosa vajilla del tinerfe\u00f1o Gonzalo Mart\u00edn, V\u00edctor presenta las mantequillas (cabra, trufada y curry) y el snack, una epifan\u00eda del tomate (cherry, granizado de su gelatina y helado de gazpacho), antes de los tres primeros bocados: su fundacional (y exitosa) croqueta l\u00edquida de kimchi; el mel\u00f3n osmotizado con caipirinha y la nube helada de lichi con mahonesa japonesa y zanahoria encurtida. Divertimentos que conducen a la ostra, la primera afirmaci\u00f3n, servida sobre un tartare de kimchi de pl\u00e1tano (fermentado maison<\/em>) que, a pesar de la falta de m\u00e1s picosidad, regala singulares matices sin evitar la presencia marina. Una entrada que delata la \u201cmu\u00f1eca\u201d de V\u00edctor y su narrativa conceptual.<\/p>\n

\"Restaurante
Restaurante Hayd\u00e9e. La Orotava. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

El tartare de calamar, presentado en forma de atol\u00f3n (con ponzu en la laguna central), es morboso y gozoso, s\u00f3lo sutilmente alegrado con mahonesa de mojo verde y pepino encurtido. Seguimos en la senda Su\u00e1rez\u2026 L\u00e1minas finas de vaca veteada (de Tenerife) con 30 d\u00edas de maduraci\u00f3n, helado de foie gras, setas en escabeche, emulsi\u00f3n \u201cCaf\u00e9 de Par\u00eds\u201d y picada de esp\u00e1rragos, un armonioso compendio de sensorialidades.<\/p>\n

Perfecto contraste textural en los ravioli de pota, con los tent\u00e1culos delicadamente crujientes, que falla tan s\u00f3lo en el exceso de texturizaci\u00f3n de la reducci\u00f3n del guiso tradicional que los ba\u00f1a. Espl\u00e9ndida la lubina Aquanaria (oceanicultura gourmet de Km0 canario), embarrada de mojo hervido y topeada con espuma de su pilpil y fina lluvia de polvo de lima k\u00e9fir, extraordinaria sutileza arrebatada de Canarias.<\/p>\n

\"Restaurante
Restaurante Hayd\u00e9e. La Orotava. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

La cabra a la royale, plato que present\u00f3 en el pasado Madrid Fusi\u00f3n es el gran final de un men\u00fa perfectamente armado e historiado. Un men\u00fa que muestra a V\u00edctor Su\u00e1rez muy seguro de s\u00ed mismo, de lo que quiere contar y de c\u00f3mo quiere hacerlo. La cabra, dec\u00eda, se ufana a la royale de su exquisito sabor, con contorni<\/em> de un sical\u00edptico parmentier de queso Montesdeoca (a la Robuchon) y, al lado, un mini brioche con los interiores embarrados de la cabra. Una elaboraci\u00f3n de tron\u00edo que valoriza la cabra canaria desde el opulento clasicismo.<\/p>\n

El \u201cViaje a Per\u00fa\u201d es un postre peculiar: ceviche de mel\u00f3n, granizado de pisco, helado de cilantro y canchas fritas. Por fin, la tarta de manzana deconstruida a partir de crumble<\/em>, helado, compota y brick relleno de chocolate dulcey.
\nV\u00edctor Su\u00e1rez ha cerrado con brillantez el c\u00edrculo de la fusi\u00f3n entre cosmopolitismo y canariedad, aunque, en realidad, ambas caracter\u00edsticas son, desde siempre, sin\u00f3nimas en el Archipi\u00e9lago.<\/p>\n

Hayd\u00e9e<\/strong><\/cite>
\nBarranco La Arena 53<\/cite>
\nDehesa Baja. La Orotava (Tenerife)<\/cite>
\nTel. 822 90 25 39<\/a><\/cite>
\nCierra lunes, martes, mi\u00e9rcoles, jueves al mediod\u00eda, viernes al mediod\u00eda. Abrie el s\u00e1bado mediod\u00eda y noche, y domingo brunch y almuerzo.<\/cite>
\nPrecio medio: 80 \u20ac<\/cite><\/p>\n

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