{"id":2636,"date":"2021-10-03T12:44:38","date_gmt":"2021-10-03T12:44:38","guid":{"rendered":"https:\/\/lamoliciedeagullo.com\/?p=2636"},"modified":"2021-10-03T12:44:38","modified_gmt":"2021-10-03T12:44:38","slug":"alicante-gastronomica-delicioso-arrebato-1-pablo-gonzalez-torreblanca-baeza-rufete","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/?p=2636","title":{"rendered":"Alicante Gastron\u00f3mica, delicioso arrebato (1). Pablo Gonz\u00e1lez, Torreblanca, Baeza Rufete\u2026"},"content":{"rendered":"

Un gran congreso, Alicante Gastron\u00f3mica<\/strong>, en el que esa provincia tocada por la excelencia gastron\u00f3mica del m\u00e1s alto nivel (tanto en restauraci\u00f3n como en producto) se exhibi\u00f3, tras un largo par\u00f3n pand\u00e9mico, con todo su poder\u00edo, que es mucho. Cuatro d\u00edas de arrebato gastron\u00f3mico en una feria de atareada potencia y visitando a conciencia algunos de sus t\u00f3tems culinarios. Alicante me cautiva, y he aqu\u00ed las razones\u2026<\/p>\n

M\u00fasica recomendada: Hot lava (B-52’s)<\/strong><\/a><\/p>\n

Tras unos d\u00edas melanc\u00f3licos \u201cbajo el volc\u00e1n\u201d, debati\u00e9ndome entre el asombro por el \u201cespect\u00e1culo\u201d y el horror de sus atroces consecuencias, el Mediterr\u00e1neo alicantino me ilumina y la primera conversaci\u00f3n con Alberto Luchini<\/strong> ya me ubica de nuevo en la cartograf\u00eda gastron\u00f3mica habitual. El inicio de los fastos culinarios va a ser ahora, en el restaurante Maestral<\/strong>, donde el amigo Pablo Gonz\u00e1lez<\/strong>, de la Caba\u00f1a Buenavista<\/strong>, ha venido a \u201cexplicar\u201d Murcia en este a\u00f1o que celebra capitalidad gastron\u00f3mica.<\/p>\n

\"Murcia
Murcia vista por Pablo Gonz\u00e1lez. Alicante Gastron\u00f3mica. Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

Aunque nos esper\u00e1bamos un men\u00fa-degustaci\u00f3n al uso, Pablo opta por darnos un viaje por Murcia a base de tapas de corte \u201cpaisaj\u00edstico\u201d. Creo, sin embargo, que la ocasi\u00f3n merec\u00eda m\u00e1s, porque a este chef ub\u00e9rrimo se le qued\u00f3 corto el formato. En todo caso, arrancamos con salazones y quesos murcianos (cabra de gran elegancia), pescado enca\u00f1izado, mousse de huevas de m\u00fajol y una coca soportando la diversidad del Mar Menor. Con el \u201cRoma\u201d, el cocinero mira hacia atr\u00e1s, hacia el Imperio Romano: vino rancio, uva y olivas sobre hoja de parra encurtida en tempura. Sigue el marmitako (morrillo de at\u00fan rojo) en roll de hoja de shiso. Mollete al vapor de cabrito lechal (mollejas). Murcia es rica y diversa\u2026 La huerta se expresa a trav\u00e9s de un couscous de coliflor, crema de \u201cchiquillo\u201d (embutido murciano), crema de coliflor, cruc\u00edferas\u2026 Gazpacho: base de trigo, guiso de perdiz.
\nEl \u201cchato murciano\u201d, rara raza de cerdo murciano, en recuperaci\u00f3n a d\u00eda de hoy, muy infiltrado, se presenta con su papada, su carrillera y su velo. Y, para terminar, otra peculiaridad murciana: el \u201casi\u00e1tico\u201d s\u00f3lido, un popular caf\u00e9 con leche condensada, brandy y Licor 43.
\nPudo haber sido mucho mejor con Pablo m\u00e1s desatado…<\/p>\n

El mun\u00edfico desayuno en Paco Torreblanca
\n<\/strong>Paco, el grandioso Paco, nos espera en su obrador-escuela para ofrecernos un desayuno imposible, todo reci\u00e9n elaborado. Paco<\/strong> y su hijo Jacob<\/strong> (que ya est\u00e1 al mando de la empresa) se han travestido de Hansel y Gretel hoy\u2026 Entre aromas a chocolates y mantequillas nobles, Paco, feliz por el \u00e9xito internacional de sus cursos aqu\u00ed mismo \u2013\u201ctenemos a gente de un mont\u00f3n de pa\u00edses que vienen por tres meses, que es lo que dura el curso, aunque tambi\u00e9n tenemos stagiers<\/em> e impartimos masters\u201d- est\u00e1 en plena expansi\u00f3n: \u201cVoy a montar otra escuela en Madrid y a ver lo que pasa con la de Pek\u00edn, que se cerr\u00f3 por la pandemia\u201d.<\/p>\n

\"Acariciando
Acariciando la felicidad donde Paco Torreblanca. Alicante Gastron\u00f3mica. Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

Pero bueno, vamos al nitty gritty<\/em>: chocolate a la taza con especias chinas ser\u00e1 mi elecci\u00f3n. Pero, lo primero, ese croissant perfecto, mimado con mantequilla Echir\u00e9, por supuesto. Resbalo hacia la boller\u00eda, de exasperante finura y delicadeza. T\u00edo, ese milhojas de nata\u2026 \u00bfY los financieros? Locura\u2026 Del milhojas, me dice Jacob, \u201chacemos 25.000 a la semana para diversos restaurantes\u201d.
\nTras desayunar con Paco Torreblanca<\/strong> y su hijo Jacob, desafortunadamente, las ma\u00f1anas ya nunca m\u00e1s ser\u00e1n lo mismo\u2026<\/p>\n

Feria: Carmencita, 100 a\u00f1os en las alacenas\u2026
\n<\/strong>En realidad, ser\u00e1 en 2022 cuando esa reputada marca alicantina (Novelda) de especias cumpla el centenario. Una marca que empez\u00f3 con el azafr\u00e1n pero que, gracias a un viaje a las Islas Canarias de su propietario, se abri\u00f3 al mundo, especialmente a Am\u00e9rica, y consigui\u00f3 convertirse en referente del sector.
\nAunque el a\u00f1o que viene se suceder\u00e1n actos y celebraciones por todo el territorio, aqu\u00ed, en Alicante Gastron\u00f3mica, ya han lanzado su nuevo producto estrella: los molinillos gigantes, con sal y condimentos (hierbas, pimienta\u2026), y el top, el molinillo de sal con trufa. A todo ello hay que sumar los sobres (Asia, M\u00e9xico, mezcla de pimentones para el pulpo\u2026).<\/p>\n

\"Sal
Sal con trufa. Carmencita. Alicante Gastron\u00f3mica.<\/figcaption><\/figure>\n

Caminamos por la feria y paramos en Costa Blanca<\/strong>, donde catamos los aceites de Se\u00f1or\u00edo de Relleu, elaborados con variedades aut\u00f3ctonas (manzanilla villalonga, genovesa, changot real, alfafara\u2026). El Concurso de Tortilla de Patata, liderado por Rafa Garc\u00eda Santos<\/strong> como en los viejos tiempos, y con \u201cgrandes\u201d como Quique Dacosta<\/strong> en el jurado, corona por en\u00e9sima vez a Ciri Gonz\u00e1lez<\/strong> (La Encina<\/strong>, Palencia), esta vez ex aequo con el santanderino Ca\u00f1ad\u00edo<\/strong>. Toda una fiesta.<\/p>\n

\"Los
Los Torres. Bibiana Cardona. Ferdinando Bernardi. Exhibici\u00f3n de jam\u00f3n. Alicante Gastron\u00f3mica. Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

Mientras, yo me meto la tortilla de patata de Bibiana Cardona<\/strong>, ganadora tambi\u00e9n de este concurso en San Sebasti\u00e1n, que atiende (fren\u00e9ticamente) con sus sartenes en uno de los stands. Y tras pasar por la Exhibici\u00f3n de Cortadores de Jam\u00f3n, presentado por Montesano Extremadura<\/strong> y con la participaci\u00f3n de todos los finalistas del concurso oficial, desemboco en El Rinc\u00f3n de las Estrellas, donde los restaurantes de post\u00edn ofrecen sus tapitas, y all\u00ed me encuentro con Ferdinando Bernardi<\/strong>, ex Orobianco<\/strong>, que pronto abrir\u00e1 en Benissa su Casa Bernardi<\/strong>, con un huerto macanudo.
\nY me abrazo con los hermanos Torres<\/strong>, que en unos d\u00edas estar\u00e1n por Tenerife para hacer un ocho manos con los hermanos Padron<\/strong>, y me dicen que ya est\u00e1n preparando una nueva serie para la televisi\u00f3n…<\/p>\n

Baeza Rufete, Joaqu\u00edn en plenitud
\n<\/strong>No ve\u00eda a Joaqu\u00edn Baeza<\/strong> desde antes de la maldici\u00f3n v\u00edrica; pero hoy me voy a resarcir. Sin duda, una de las comidas estelares de todo el viaje\u2026 Joaqu\u00edn, cocinero prolijo y aventurero, se la juega en cada plato (a veces resplandeciente, a veces descompensado) pero eso, en tiempos de condescendencia culinaria, se agradece mucho.<\/p>\n

\"Baeza
Baeza Rufete. Alicante Gastron\u00f3mica. Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

Ataquemos. Bombones de pelicana. Puchero (ropa vieja) en bola rebozada de jam\u00f3n ib\u00e9rico crudo, la croqueta \u201cal vesre\u201d. \u201cDelicia de Elche\u201d con d\u00e1til, bacon y Marcona. Bu\u00f1uelos de bacalao y brandada. Ortiguilla empanada en arroz salvaje. Callos de bacalao, jam\u00f3n y wakame con cr\u00e8me brul\u00e9e<\/em> de algas. Bomb\u00f3n de conejo en escabeche de sidra, curry, dulces, picantes\u2026<\/p>\n

Subamos la apuesta. Calabaza, migas y langostino. Torrija de puchero (brioche embebido), crema de ceps, topping<\/em> de turr\u00f3n salado de avellana y queso de cabra de tres a\u00f1os. Suena Metallica en mi mente.<\/p>\n

\"Baeza
Baeza Rufete. Alicante Gastron\u00f3mica. Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

Todo o nada. Raya (carrillera) con salsa de sus espinas y sal deshidratada de raya a la manera del katsobushi<\/em>. Homenaje: biscuit de foie gras y anguila ahumada con manzana \u00e1cida. Vale. Salmonete grill\u00e9, callos de ternera y crema de patata y algas. Carrillera (24 horas en vino tinto y 24 horas de cocina) con salsa de cacao y jengibre. Y mousse de turr\u00f3n con toffee y naranja.
\nJoaqu\u00edn brillando en el alambre.
\n(Continuar\u00e1) <\/strong><\/p>\n

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