{"id":2652,"date":"2021-10-12T10:56:12","date_gmt":"2021-10-12T10:56:12","guid":{"rendered":"https:\/\/lamoliciedeagullo.com\/?p=2652"},"modified":"2021-10-12T10:56:12","modified_gmt":"2021-10-12T10:56:12","slug":"alicante-gastronomica-delicioso-arrebato-y-2-la-finca-la-sirena-el-portal-alma-marina","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/?p=2652","title":{"rendered":"Alicante Gastron\u00f3mica, delicioso arrebato (y 2). La Finca, La Sirena, El Portal, Alma Marina\u2026"},"content":{"rendered":"

En esta segunda y \u00faltima entrega del relato de Alicante Gastron\u00f3mica 2021<\/strong><\/a>, propongo un aut\u00e9ntico tour de force<\/em> culinario que nos llevar\u00e1 a Susi D\u00edaz<\/strong> (y su muy querido marido, Jos\u00e9 Mar\u00eda<\/strong>), a Mari Carmen V\u00e9lez<\/strong> (y su hermana Lola<\/strong>), a la precisa opulencia de Carlos Bosch<\/strong>, a los quesos de Castell\u00f3n y a las taumat\u00fargicas semi salazones de Tony P\u00e9rez<\/strong>. Pas mal<\/em>\u2026<\/p>\n

M\u00fasica recomendada: Baby won’t you please come home (Leon Redbone)<\/strong><\/a><\/p>\n

Me despido de Alberto Luchini<\/strong>, que debe regresar a Madrid, y toma el relevo el vertiginoso Santos Ruiz<\/strong>, gerente de la DO Arroz de Val\u00e8ncia y compa\u00f1ero de cr\u00edticas gastron\u00f3micas y risas desencajadas en El Mundo. Y por si esto fuera poco, con \u00e9l, el chef Vicente Rioja<\/strong>, del restaurante Rioja <\/strong><\/a>(Benissan\u00f3), lugar de inevitable peregrinaci\u00f3n si se desea la mejor paella del panorama\u2026 Con ellos, seguiremos camino y camarader\u00eda dej\u00e1ndonos llevar por los alegres derroteros del champagne\u2026<\/p>\n

\"La
La Finca. Elche. Alicante Gastron\u00f3mica 21. Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

La Finca<\/a> de Susi D\u00edaz
\n<\/strong>Un lenitivo oasis este restaurante que, s\u00f3lo entrar, te lleva a otros mundos\u2026 Frescura y exuberancia verde en este d\u00eda de calor duro, pegajoso. Y ya ajenos a todo, el men\u00fa \u201cFemme L\u201d (intermedio entre el M y en XL). Susi a los mandos\u2026 Un men\u00fa goloso, prolijo, con toques fantasiosos, en la l\u00ednea de la evoluci\u00f3n l\u00fadica de los recuerdos que siempre ha animado su estilo. Para empezar, los \u201clabios de Mae West\u201d, en recuerdo a la ingeniosa actriz capaz de soltar lindezas como \u201c\u00bfTienes una pistola en el bolsillo o es que te alegras de verme?: los negros, crema de trufa y queso; los rojos, un perfecto bloody mary. Sutilezas cosquilleantes: la gamba con su pilpil y crema de erizos de mar. Fant\u00e1stico y preciso el helado de esp\u00e1rrago en trampantojo, sobre tierra de setas y pralin\u00e9 de cacahuetes. Intensidad en el caldo de calamar con calamares, cebollitas y tirabeques. Crema de setas con setas de temporada y papada ib\u00e9rica. Sepieta frita, mejill\u00f3n y crema de arroz negro. Crema de tupinambo (excelente) con pescadilla, crema de pimientos de cristal y crujientes de quinoa. Mundos texturales\u2026
\nPotencia final con arroz de osobuco de at\u00fan y tartare de toro (en cuchara aparte); y pi\u00f1a y coco metaforizados en un camafeo con el retrato de Madonna (recordemos el t\u00edtulo del men\u00fa, un tributo a las mujeres) y versi\u00f3n del Chanel n\u00ba 5.<\/p>\n

\"La
La Sirena. Petrer. Alicante Gastron\u00f3mica 21. Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

La sirena<\/a> de las V\u00e9lez
\n<\/strong>Raro placer reencontrarme con Mari Carmen V\u00e9lez\u2026 Y con su cocina directa, con los atajos justos para construir peque\u00f1as ilusiones con los grandes productos del mar. Ah\u00ed est\u00e1 esa mimosa ensaladilla de merluza, las espl\u00e9ndidas gambas de D\u00e8nia, las so\u00f1adoras cigalas\u2026 Producto generoso. Er\u00f3ticas las quisquillas, bailando entre un escabeche agridulce y un ajoblanco de coco sin perder la seducci\u00f3n. Ceviche de dorada y crema de boniato. Colores para el salm\u00f3n: marinado, manzana \u201cc\u00edtrica\u201d, apio, remolacha, frambuesa. El at\u00fan, semicurado, alabardado con pepino en mirin, gel de zanahoria y naranja.
\nEl salmonete\u2026 shiitakes, trufa, parmesano. Y, por fin, la gran lubina atl\u00e1ntica Aquanaria, jug\u00e1ndola con langostino, aceite de carb\u00f3n y pur\u00e9 de edamame.
\nTampoco falt\u00f3 el champagne.<\/p>\n

\"El
El Portal. Alicante. Alicante Gastron\u00f3mica 21. Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

\u00a1El Portal<\/a> es una fiesta!
\n<\/strong>Resulta tan asombrosa la trayectoria Carlos Bosch y Sergio Sierra<\/strong> con sus El Portal<\/strong> y los Maneros<\/strong><\/a> como el hecho de que, a pesar del fulgor y el \u00e9xito, no hayan bajado en ning\u00fan momento el list\u00f3n (o los listones). Au contraire<\/em>. Lo certificamos jovialmente en El Portal, donde el champagne es ley, con un men\u00fa sin fisuras. Algunos platos, ya muy testados, siguen en aquella perfecci\u00f3n seminal; los otros, tambi\u00e9n. Y la mise en scene<\/em>, decontract\u00e9<\/em> pero impecable, el redondeo de la experiencia global. Con el jefe de sala (el pulcro Joao Carlos Tiago<\/strong>) de nuestro lado, cogimos viento y empezamos con las salazones (at\u00fan, maruca) atemperadas con mantequilla ahumada. Ya en mar abierto, no pudo faltar la ensaladilla, a la que siempre se debe rendir culto aqu\u00ed. Pero ya \u201cel viento nos da y nos lleva el sombrero\u201d: gambas de D\u00e8nia, gigantes y epif\u00e1nicas. Arenque con guacamole y fruta de la pasi\u00f3n, otro must<\/em> hist\u00f3rico que no queremos evitar. M\u00e1s fiesta: alcachofas confitadas con yema de huevo, panceta y trufa. Nada menos. Por aclamaci\u00f3n, pedimos los callos, qu\u00e9 caray. Y la gran lubina Aquanaria, entera, a la sal, preparada prolijamente en guerid\u00f3n por Joao\u2026
\nMucho nivel.<\/p>\n

\"Huevas
Huevas de maruca de Alma Marina. Queso curado 18 meses de Tot de Poble. Alicante Gastron\u00f3mica 21. Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

Quesos de Castell\u00f3n\u2026 Y esas semi salazones (y salazones) de Alma Marina<\/a>
\n<\/strong>La oveja (y pocas: 350) es la materia prima de \u201cTot de poble\u201d<\/strong>, una queser\u00eda artesana que descubro en la feria de Alicante Gastron\u00f3mica. Quesos de sabor profundo pero suave\u2026 El azul, apuesto pero fino; los curados (de 2 a 18 meses, \u00e9ste \u00faltimo un festival de sensaciones, de textura raramente cremosa); el de romero, tomillo y t\u00e9 de roca; el trufado\u2026 Espero que la maleta sea suficiente.<\/p>\n

No podr\u00eda pensar un lugar mejor para despedir la feria que el stand de Alma Marina<\/strong>, de Toni P\u00e9rez. Aunque conoc\u00ed a Toni cuando ambos escrib\u00edamos en la gu\u00eda \u201cLo mejor de la gastronom\u00eda\u201d, me hice fan suyo cuando inaugur\u00f3 la categor\u00eda de las semi salazones artesanas, un producto maravillado cuyo primer cliente fue Quique Dacosta, que m\u00e1s tarde desarrollar\u00eda su propia colecci\u00f3n.
\nY en stand, con Javier Aniorte<\/strong>, compa\u00f1ero en la empresa de Toni, volamos con la extravagancia morbosa de las huevas maruca (inexplicable felicidad), con el at\u00fan, con su \u00faltimo producto, las huevas de bacalao\u2026 Os dejo el contacto por si os hace falta: www.almamarina.es<\/a>. Tel. 625305700.<\/strong>
\nY ese Alicante que no cesa\u2026<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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