{"id":2666,"date":"2021-11-07T11:49:27","date_gmt":"2021-11-07T11:49:27","guid":{"rendered":"https:\/\/lamoliciedeagullo.com\/?p=2666"},"modified":"2021-11-07T11:49:27","modified_gmt":"2021-11-07T11:49:27","slug":"huelva-binomico-21-mestizaje-iberoamericano-y-xanty-elias","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/?p=2666","title":{"rendered":"Huelva Bin\u00f3mico 21, mestizaje iberoamericano (\u00a1y Xanty El\u00edas!)"},"content":{"rendered":"

Transcurre el bus en este anochecer rosado por la bella Huelva, el nost\u00e1lgico Puente Muelle del Tinto recort\u00e1ndose en el cielo y la conversaci\u00f3n con Jos\u00e9 Carlos y Julia<\/strong>\u2026 Estamos aqu\u00ed para celebrar el I Congreso Bin\u00f3mico<\/strong><\/a>, un encuentro gastron\u00f3mico de primer nivel entre Espa\u00f1a y Latinoam\u00e9rica que la capital andaluza lanza por \u201cderecho colombino\u201d. Un congreso que escenifica no s\u00f3lo los mestizajes culinarios, sino tambi\u00e9n la vibrante riqueza de la transculturalidad entre los dos continentes.<\/p>\n

M\u00fasica recomendada: I Heard It Through The) Grapevine (Marisa Monte)<\/strong><\/a><\/p>\n

Es Alberto de Paz<\/strong>, viejo amigo de los tiempos seminales de Andaluc\u00eda Sabor<\/strong> y Grup gsr<\/strong>, quien lidera esta iniciativa que a\u00f1ade al panorama congresual gastron\u00f3mico la entreveraci\u00f3n de Espa\u00f1a y Am\u00e9rica y \u201cal vesre\u201d. Y la estrenamos con jam\u00f3n ib\u00e9rico, \u00e7a va de soi<\/em> en Huelva, fascinados de atardecer en las colinas de la ciudad. Se une al corrillo Andoni<\/strong>, con el que fatigaremos el cocktail platicando y platicando. \u201cUno de mis sue\u00f1os -me cuenta- era ir al restaurante de Bocusse<\/strong>, y mi mujer, Garbi\u00f1e<\/strong>, lo hizo realidad por sorpresa. Luego, all\u00ed, fue la decepci\u00f3n, porque la sopa Giscard d\u2019Estaign, que era el punto central de mi fantas\u00eda, result\u00f3 ser una sopa vulgar, con un precio de 80 euros, fuera de men\u00fa y, adem\u00e1s, al parecer, copia de una receta tradicional del noroeste franc\u00e9s\u201d. Ya sabemos que hay que tener cuidado con los sue\u00f1os por si se cumplen\u2026<\/p>\n

\"Jos\u00e9
Jos\u00e9 Andr\u00e9s. Bin\u00f3mico. Huelva.<\/figcaption><\/figure>\n

El congreso, que se ubic\u00f3 en la Casa Col\u00f3n<\/strong> y se enriqueci\u00f3 de una peque\u00f1a feria en los jardines (con el jam\u00f3n ib\u00e9rico como prota), se dedic\u00f3 en esta primera edici\u00f3n a Rep\u00fablica Dominicana, pa\u00eds que lo abri\u00f3 con una conferencia de autobombo de Mar\u00eda Marte<\/strong>, que perdi\u00f3 la oportunidad de contar con amplitud sus proyectos solidarios en la isla prefiriendo darse un ba\u00f1o de nostalgias madrile\u00f1as. M\u00e1s interesante fue la mesa redonda sobre \u201cla informaci\u00f3n gastron\u00f3mica\u201d, que puso una vez m\u00e1s de manifiesto el controvertido momento (en general en la prensa) que sufre el periodismo, a menudo una falsaria mezcla de verdad, publicidad e intereses espurios. No salimos del hoyo\u2026 Transcurri\u00f3 la jornada con diversas ponencias sobre los interesantes proyectos de alimentaci\u00f3n escolar en Chile, las pol\u00edticas de sostenibilidad argentinas y, cerrando el d\u00eda, la conocida chef dominicana Tita<\/strong>, desbroz\u00f3 su proyecto de recuperaci\u00f3n de las tradiciones de su pa\u00eds, marcando las decididas iniciativas dominicanas para valorizar su gastronom\u00eda como herramienta tur\u00edstica.<\/p>\n

Como highlights<\/em> del resto del congreso, el saludo en streaming<\/em> del gran Jos\u00e9 Andr\u00e9s<\/strong>, que lanz\u00f3 una vez m\u00e1s un mensaje de apoyo a los habitantes de La Palma aprovechando la ponencia de los canarios Andrea Bernardi y Fernanda Fuentes<\/strong> (italiano \u00e9l, chilena ella), del NUB<\/strong><\/a> de Tenerife, isla que ejemplifica el esp\u00edritu mestizo del congreso. Y la ponencia de Andoni Luis Aduriz, que desvel\u00f3 el origen de su restaurante Topa<\/strong><\/a> a partir de \u201cimaginarme que har\u00eda yo, vasco, si hubiera emigrado y hecho mi vida en Am\u00e9rica, en la cocina de mi casa\u201d. Jos\u00e9 \u00c1lvarez<\/strong> y el mar de Albor\u00e1n. Y los tomates de Pepa Mu\u00f1oz<\/strong>. Y el fascinador proyecto de la amiga Luciana Bianchi<\/strong> en las Gal\u00e1pagos, con hotel, restaurante y proyecto de alta sostenibilidad, Muyu<\/strong><\/a>, un complejo en cuyo restaurante \u201ctenemos sillas para los lobos de mar\u201d. Y la gran Leonor Espinosa<\/strong>. Y, por supuesto, Virgilio Mart\u00ednez<\/strong>, que realiz\u00f3 un gran esfuerzo personal para no perderse Bin\u00f3mico. Virgilio es de los nuestros\u2026<\/p>\n

\"Xanty
Xanty El\u00edas. Finca Alfoliz. Bin\u00f3mico. Huelva. Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

Xanty El\u00edas: Finca Alfoliz, mucho m\u00e1s que gastronom\u00eda
\n<\/strong>Nada que ver el desaparecido Acanthum de Xanty<\/strong>, en la ciudad de Huelva, con su nuevo proyecto, Finca Alfoliz<\/strong><\/a>, en terreno rural, a 10 minutos de la capital onubense. Xanty es otro Xanty. Un Xanty comprometido con la sostenibilidad a partir de un mont\u00f3n de iniciativas. Nos muestra, ya de entrada, en sus grandes instalaciones -hay incluso, entre huertos y estaciones de compostaje, una zona de hamacas para hacer la siesta real tras la comida-, su trabajo con las cocinas solares, una especie de antena parab\u00f3lica giratoria (para seguir al sol) que cocina a baja temperatura y que, comenta, \u201cha interesado mucho a Jos\u00e9 Andr\u00e9s\u201d. El\u00edas cocina en ese artefacto un notable cordero. Y no s\u00f3lo eso: huertos a lo grande, compost de lombrices, energ\u00eda fotovoltaica, riego m\u00ednimo\u2026 \u201cEsta finca y esta casa eran nuestra vivienda familiar -recuerda-, y en 2016 comenc\u00e9 el proyecto, aunque esto no significa que haya olvidado mi vertiente \u201cAcanthum\u201d para el futuro\u201d.<\/p>\n

La casa, exquisitamente decorada, es el contenedor de la \u201cnueva cocina\u201d de Xanty, muy fundamentada en la tradici\u00f3n, el producto y el fuego. Mira: ensalada (en riguroso directo sobre el guerid\u00f3n) con vinagreta de mostaza, miel, yema y queso curado de oveja para hacer estallar una hermos\u00edsima y crujiente lechuga; picadillo de at\u00fan, cilantro y tomate; tartare can\u00f3nico de jarrete de jam\u00f3n; croquetas de jam\u00f3n y choco; longuerones a la brasa; flor de cebolla rebozada en harina de garbanzos para feliz dipeo; dorada a la brasa con mojo rojo; quesos (de vaca y cabra con manteca de cerdo ib\u00e9rico, oveja cruda Dos Hermanas\u2026).
\nUna cocina mim\u00e9tica con la naturaleza en plena naturaleza.<\/p>\n

\"Morcilla
Morcilla (Portichuelo). Gambas (Oraque). Bin\u00f3mico. Huelva. Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

Los restaurantes Portichuelo y Oraque (Huelva)
\n<\/strong>El congreso Bin\u00f3mico nos llev\u00f3 por distintos restaurantes (alguno me perd\u00ed) onubenses, orgullosos de su producto. En Portichuelo<\/strong><\/a>, en la terraza frente al gran teatro, fueron el at\u00fan marinado con base de salmorejo; la envolvente y potente morcilla; las mun\u00edficas coquinas; las almejas; el afamado revuelto Portichuelo (patatas, huevo y pimiento); la presa al horno con salsa de casta\u00f1as\u2026
\nEn Oraque<\/strong>, la insoslayable gamba de Huelva, las croquetas de puchero, la alb\u00f3ndiga de choco, gamba y mejill\u00f3n, la corvina a la brasa con setas de Aracena, la pluma ib\u00e9rica.<\/p>\n

Para terminar. Bin\u00f3mico no s\u00f3lo ha sido el arranque de una historia, que espero fruct\u00edfera en el tiempo, de uni\u00f3n culinaria y cultural entre Espa\u00f1a y Am\u00e9rica, sino tambi\u00e9n una vindicaci\u00f3n de Huelva, sus productos y sus chefs, a veces olvidados en una Andaluc\u00eda que, culinariamente, se sale de las costuras.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Transcurre el bus en este anochecer rosado por la bella Huelva, el nost\u00e1lgico Puente Muelle del Tinto recort\u00e1ndose en el cielo y la conversaci\u00f3n con Jos\u00e9 Carlos y Julia\u2026 Estamos aqu\u00ed para celebrar el I Congreso Bin\u00f3mico, un encuentro gastron\u00f3mico de primer nivel entre Espa\u00f1a y Latinoam\u00e9rica que la capital andaluza lanza por \u201cderecho colombino\u201d. <\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":2668,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[22],"tags":[497,846,61,69,848,466,774,62,28,64,59,727,851,847,114,33,142,74,60,849,850,32],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2666"}],"collection":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=2666"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2666\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2672,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2666\/revisions\/2672"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/2668"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=2666"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=2666"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=2666"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}