{"id":2674,"date":"2021-11-13T11:29:06","date_gmt":"2021-11-13T11:29:06","guid":{"rendered":"https:\/\/lamoliciedeagullo.com\/?p=2674"},"modified":"2021-11-13T11:29:06","modified_gmt":"2021-11-13T11:29:06","slug":"buonissima-21-el-despegue-gastronomico-de-torino-italia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/?p=2674","title":{"rendered":"\u201cBuonissima 21\u201d: el despegue gastron\u00f3mico de Torino (Italia)"},"content":{"rendered":"

Al segundo intento, el amigo Luca Iaccarino<\/strong> (La Repubblica, entre otros medios) lo consigui\u00f3: junto al tambi\u00e9n periodista Stefano Cavallito<\/strong> y el chef Matteo Baronetto<\/strong>, estall\u00f3 el congreso Buonissima Torino<\/strong><\/a>, cancelado en el ominoso 2020, para mostrar al mundo el m\u00fasculo culinario de Torino y, en un fascinador programa de 360\u00ba, el irresistible encanto de Torino. Luce un renovado player<\/em> gastron\u00f3mico en Italia\u2026<\/p>\n

M\u00fasica recomendada: Cuore matto (Little Tony)<\/strong><\/a><\/p>\n

Paseando por Torino, donde hoy, d\u00eda de mi llegada a la ciudad, todav\u00eda luce el sol alumbrando los hier\u00e1ticos Alpes y la p\u00e9trea bellezza<\/em> de sus elegantes fachadas y p\u00f3rticos, siento el Piamonte en todo su poder\u00edo, y recuerdo a Giorgio Grigliatti<\/strong> y a Bob Noto<\/strong>, quienes en los primeros tiempos del congreso de San Sebasti\u00e1n nos ense\u00f1aron -con piamontesa insistencia y (amable) arrogancia- lo mejor de la regi\u00f3n (del tartufo o el barolo al chocolate), que tra\u00edan cargado en el coche para regalarnos generosamente a la voz sempiterna de \u201cesto es lo mejor del mundo\u201d. Orgulloso Piamonte, que tanto fatigamos y gozamos\u2026 Bob, desafortunadamente, muri\u00f3, pero su recuerdo (imborrable por su asombroso talento gastron\u00f3mico y por su no menos pasmosa sorna) ser\u00e1 exaltado en uno de los actos centrales del congreso. Una raz\u00f3n m\u00e1s que suficiente para acudir a la cita turinesa.<\/p>\n

La presentaci\u00f3n, con el caf\u00e9 (Lavazza, por supuesto) llenado la barra de la gran sala, fue el manifiesto del congreso: \u201cgastronom\u00eda, arte y belleza\u201d, tres de las directrices que vertebran esta ciudad rica denominada por muchos \u201cla peque\u00f1a Par\u00eds y que fueron glosadas por Luca, Stefano, Matteo con discurso final de Massimo Bottura<\/strong>.<\/p>\n

Pero el momento m\u00e1s esperado era el del homenaje a Bob Noto, en forma de premio que se instituye de forma anual. El galard\u00f3n, un socarr\u00f3n mu\u00f1eco de Bob Noto, fue en esta primera edici\u00f3n para Andoni Luis Aduriz<\/strong>, uno de sus grandes amigos en Espa\u00f1a (y uno de los restaurantes que m\u00e1s frecuent\u00f3 Bob). Momentos de sentimiento y \u201cgallina de piel\u201d con la viuda, la exquisita Antonella Ventura<\/strong>, Ferran Adri\u00e0<\/strong>\u2026 El colega Marco Bolasco<\/strong> rememorando algunos de los grandes hits<\/em> de Bob, como aquella vez que fue a un restaurante de post\u00edn al que el chef hab\u00eda decidido despojar de manteles, y se present\u00f3 con americana pero sin camisa. O aquel documental de El Bulli<\/strong>, s\u00f3lo las caras de \u00e9l y de Antonella, boca, ojos y gestos a lo largo del men\u00fa-degustaci\u00f3n. Tantas y tantas que Bob, mec\u00e1nico de profesi\u00f3n, gourmet por obligada pasi\u00f3n (seg\u00fan Ferran, el mejor paladar del planeta), fot\u00f3grafo de rara sensibilidad, afilado dise\u00f1ador y autor de libros culinarios nos ofreci\u00f3 en vida\u2026<\/p>\n

\"Matteo,
Matteo, Stefano, Luca y Massimo. Buonissima Torino. Torino. Italia. Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

La cena de Massimo Bottura
\n<\/strong>Noche apasionada en el Museo Nacional del Autom\u00f3vil de Torino (donde se fabrican, entre otros, los Maserati y los Fiat), donde hoy cocinar\u00e1 Massimo Bottura para 150 pax, aunque, me dice Andoni, compa\u00f1ero de mesa en el evento, con Jon Eceiza<\/strong>, \u201cno temas porque Massimo sabe muy bien como triunfar en un c\u00e1tering as\u00ed\u201d. Ten\u00eda raz\u00f3n, a fe. Con los champagnes Trousset en bandolera (que enarbolamos toda la noche), se desliza Massimo en nuestra mesa con una sopa jardinera contempor\u00e1nea de divertidas texturas vegetales y herb\u00e1ceas que hemos precedido sin misericordia con el pan de tartufo. La lasagna que viene a continuaci\u00f3n, una suave deconstrucci\u00f3n, es el recuerdo de las esquinas quemadas de la pasta robadas por Massimo a su madre cuando era peque\u00f1o, perfecta en sabor y armon\u00eda, a trav\u00e9s de un crujiente de pasta Ferrari, un mimoso ragout y una evanescente behamel. Perfecci\u00f3n. Pero m\u00e1s todav\u00eda, en lo arrebatado, con los tortellini modenesi, munificentes (en M\u00f3dena los tortellini son religi\u00f3n) a partir de una pasta fresca al huevo rellena de carne y con emulsi\u00f3n de parmiggiano de 36 meses y tartufo. Los estoy recordando, t\u00edo. El cotechino (fiambre tradicional italiano), recubierto de carb\u00f3n en fecto brasa, a baja, disfrazado de psicod\u00e9lico con patata rosa, pur\u00e9 de pimientos naranja, remolacha, manzana y un viej\u00edsimo bals\u00e1mico de M\u00f3dena. Para finalizar, un complejo dulce-salado a base de palomitas, helado salado de caramelo, espuma de ma\u00edz y tartufo. Espera\u2026 Final final con maravillosos marron glac\u00e9, placeres olvidados entrelazados con ron Zacapa\u2026 Una cena mod\u00e9lica en tempos y temperaturas.<\/p>\n

\"Bob
Bob Noto. Farmacia de Matteo Baronetto. Buonissima Torino. Torino. Italia. Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

Museo Egipcio, Farmacia y Piano 35
\n<\/strong>No es balad\u00ed, estando en Torino, visitar el Museo Egipcio<\/strong><\/a>. Digamos de entrada que es el segundo m\u00e1s grande e ilustrado del mundo, despu\u00e9s del de El Cairo, poca broma. Ser\u00eda ocioso tratar aqu\u00ed sus innumerables salas llenas de momias, rar\u00edsimos pergaminos, tumbas, sarc\u00f3fagos y los m\u00e1s delicados objetos cotidianos, pero sin duda alguna merece visita detenida. Adem\u00e1s, a pocos metros, en la plaza Carignano, frente al gran palacio donde naci\u00f3 el rey italiano Vittorio Emmanuele II, Farmacia<\/strong><\/a>. Farmacia es una cafeter\u00eda de 1833, donde el m\u00e1rmol, el bronce y la exquisitez toman ahora, con la direcci\u00f3n de Matteo Baronetto<\/strong> (que tiene al lado su famoso restaurante Del Cambio<\/strong><\/a>, con dos Michelin), un nuevo aire contempor\u00e1neo en helados, dulces, caf\u00e9s y hasta especialidades de bistrot saladas. Un lugar para descansar el paseo en su fresca e hist\u00f3rica terraza.<\/p>\n

\"Piano
Piano 35. Buonissima Torino. Torino. Italia. Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

El almuerzo es en el vertiginoso Piano 35<\/strong>, en la planta 35 de un acerado edificio de vidrio y metal. Ascensor y las vistas, hermano, en una terraza perimetral de decoraci\u00f3n vegetal bioclim\u00e1tica. Pero, \u00bfqui\u00e9n est\u00e1 a los mandos de este penthouse? El chef Marco Sacco<\/strong>, con dos estrellas Michelin en su Piccolo Lago<\/strong>, en Verbania. Hay motivo. Simplicidad n\u00f3rdica en la decoraci\u00f3n, limpieza en el plato. Al mediod\u00eda, rollo bistrot contempor\u00e1neo y, por la noche, diversos men\u00fas dedicados al territorio y a los platos notorios de Piccolo Lago, la casa madre. E incluso luego de la cena, cocktails en la planta superior, en la cima.<\/p>\n

Esto fue lo que, con fuerte descarga inicial de parmigiano (hasta uno de 80 meses, de caleidosc\u00f3picos terciarios) y champagne, nos ofreci\u00f3 Marco: \u201cpatata bajo tierra\u201d (patata ahumada, huevo a baja y mornay al parmiggiano); arroz al perfume del bosque (con parmiggiano de monta\u00f1a, boletus y setas de temporada, azafr\u00e1n y regaliz; y cierre con un giro<\/em> italiano: pistachos, \u2018nduja, tomate del Piennolo, parmiggiano, chianti, guanciale<\/em> y chocolate.
\nTorino, en la mareante panor\u00e1mica, se torna gris\u2026<\/p>\n

\"Cena
Cena Fellini. Los chefs. Ensalada 1960. Tortilla decosnstruida Bob Noto de Ferran Adri\u00e0. Buonissima Torino. Torino. Italia. Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

Fellini, surrealismo, circo, disloque y los grandes astros de la cocina
\n<\/strong>En el Museo Nacional del Cine. La sorpresiva cena –turning point<\/em> del congreso- en que Fellini (el a\u00f1o pasado fue su centenario, pero el ominoso virus nos lo hurt\u00f3), su surrealismo, su carnavalesca visi\u00f3n de la sociedad italiana, la m\u00fasica de la banda, la exageraci\u00f3n, el baile y la insolencia llenaron el gran sal\u00f3n de colores, locura, risas\u2026 No era para menos dado el imposible elenco de chefs en las m\u00e1quinas: para empezar, jam\u00f3n Joselito<\/strong> (al corte, pero servido con prudencia italiana en el plato); el fino Matteo Baronetto<\/strong> (ensalada tibia de mar, en recuerdo de una famosa insalata<\/em> de 1960, puesta al d\u00eda a partir de evanescentes marshmallows<\/em> disfrazados con pulpo, gamba roja, vieira y sepia y tocados de diferentes impactos); Ferran Adri\u00e0<\/strong> (in person<\/em>), con su famosa tortilla de patata deconstruida (nostalgia) en homenaje a Bob Noto (es decir, topeada de tartufo); Norbert Niederkofler<\/strong> y sus sabores alpinos (ditalini<\/em> -pasta tubular peque\u00f1a, de espelta- en extracto de caza; Ana Ros<\/strong> (trucha madurada con hojas de higuera, cebada inoculada, pepino, sa\u00faco, ventresca de trucha y pralin\u00e9 de hojas de higuera); Mauro Uliassi<\/strong> (pich\u00f3n marinado con jam\u00f3n rancio, paprika ahumada, umeboshi<\/em> y ajo negro); y el gran Albert Adri\u00e0<\/strong> extasiando el final con su toffee de caf\u00e9, chocolate y ma\u00edz ahumado, puro frenes\u00ed.
\nUna cena, espectacularizada entre plato y plato con n\u00fameros de circo, que se sospecha irrepetible.
\nUna cena que fue el s\u00edmbolo de una nueva capitalidad gastron\u00f3mica en Italia: Torino.<\/p>\n

\"Pasta.
Pasta. Trucha. Pich\u00f3n. Postre de Albert Adri\u00e0. Buonissima Torino. Torino. Italia. Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Al segundo intento, el amigo Luca Iaccarino (La Repubblica, entre otros medios) lo consigui\u00f3: junto al tambi\u00e9n periodista Stefano Cavallito y el chef Matteo Baronetto, estall\u00f3 el congreso Buonissima Torino, cancelado en el ominoso 2020, para mostrar al mundo el m\u00fasculo culinario de Torino y, en un fascinador programa de 360\u00ba, el irresistible encanto de <\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":2676,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[22],"tags":[106,857,61,69,68,409,362,466,774,852,63,62,28,240,59,855,114,33,142,858,859,74,856,854,853,32],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2674"}],"collection":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=2674"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2674\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2682,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2674\/revisions\/2682"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/2676"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=2674"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=2674"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=2674"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}