{"id":2710,"date":"2022-01-04T15:01:02","date_gmt":"2022-01-04T15:01:02","guid":{"rendered":"https:\/\/lamoliciedeagullo.com\/?p=2710"},"modified":"2022-01-04T15:01:02","modified_gmt":"2022-01-04T15:01:02","slug":"aurt-barcelona-la-sublimacion-de-la-sutileza","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/?p=2710","title":{"rendered":"A\u00fcrt (Barcelona), la sublimaci\u00f3n de la sutileza"},"content":{"rendered":"

Un largo camino es el que ha recorrido el chef Artur Mart\u00ednez<\/strong> desde su seminal Capritx<\/strong> (exquisito culto en Terrassa, con estrella, que cerr\u00f3 hace cuatro a\u00f1os) hasta este inopinado A\u00fcrt <\/strong><\/a>(tambi\u00e9n con un macaron), un audaz canto al ox\u00edmoron hotelero (alta cocina en el lobby de un gran hotel) y exaltaci\u00f3n de la sencillez y la esencialidad entendidas como \u201ccomplejidades resueltas\u201d. La cocina de Artur impresiona por lo extraordinario que puede llegar a ser lo m\u00ednimo. Y por mucho m\u00e1s\u2026 Cenobitismo oriental aplicado al Mediterr\u00e1neo. O como \u00e9l mismo define: \u201cExotismo de proximidad\u201d. Disruptivo.<\/p>\n

M\u00fasica recomendada: Cadence and cascade (King Crimson)<\/strong><\/a><\/p>\n

El alma nipona se desliza en el \u201cescenario\u201d del A\u00fcrt, en mitad del lobby del hotel Diagonal Mar de Barcelona<\/strong>, una gran barra emulando un teppanyaki<\/em> japon\u00e9s donde las sonrisas, sin embargo, delatan jovialidad mediterr\u00e1nea. Todo est\u00e1 en orden, afiladamente limpio, nada sobra en las estaciones culinarias, nada falta. El pausado ballet, trabajando en las planchas y ensamblando los colores, mesmeriza a los afortunados que han conseguido silla en este mostrador maravillado. Y all\u00ed est\u00e1 Artur (con Pol Ruiz<\/strong>), repartiendo finesse<\/em> en las elaboraciones y risas c\u00f3mplices con el equipo y los comensales. Hoy, amigos, va a ser un gran d\u00eda\u2026<\/p>\n

\"Restaurante
Restaurante A\u00fcrt. Hotel Doagonal Mar. Barcelona. Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

No hemos empezado todav\u00eda, pero al otro lado de la barra se aprecia lo prolijo de los platos, en est\u00e9tica a medio camino entre el manierismo de Zurbar\u00e1n<\/strong> y el luminismo de Sorolla<\/strong>. Composiciones espartanas en ingredientes (Km0), pero preciosistas, brillantes. La cocina de A\u00fcrt es una cocina de assamblage<\/em>, donde dos ingredientes, m\u00e1ximo tras, exquisitamente tratados, se entreveran en directo, con los m\u00ednimos gestos, para desvelar, en conjunto, la alquimia entre ellos, la magia que en realidad es la expresi\u00f3n culinaria final. Y sin funambulismo alguno. Dos y dos pueden sumar infinitos\u2026<\/p>\n

Mart\u00ednez, demiurgo del universo de las sutilezas. Y de las met\u00e1foras: mira este caldo de bienvenida, de piel de anguila ahumada, leche de pi\u00f1ones y estrag\u00f3n infusionado, pura odisea mediterr\u00e1nea. Argonautas somos en este men\u00fa de minimalismos vehementes\u2026 Alubias del ganxet y bonito levemente madurado, una taxonom\u00eda de la alubia solaz\u00e1ndose de misos y pilp\u00ecles y tonkas. La jud\u00eda travestida de soja. Fricand\u00f3 entre lo oriental y la infancia: en fr\u00edo, con verduritas cultivadas en Pals por un japon\u00e9s y las esencias de la salsa. El ritmo es pausado, pero sin esperas: el puerro (en escabeche) con mahonesa de jengibre y colatura de anchoa, plato ya conocido, versi\u00f3n lejana de los esp\u00e1rragos con mahonesa, descara el chic que siempre se agazapa detr\u00e1s de Mart\u00ednez. La sicalipsis es temprana con la velout\u00e9 de esturi\u00f3n (espinas) con caviar, uva de mar y melisa. Untuosidades: tartar(a) de sepia, un juego sin fisuras entre el tartare de sepia, la salsa t\u00e1rtara (con base de holandesa) y un g\u00e1rum de brutesca sobre pan de algas. Gozoso expresionismo organol\u00e9ptico.<\/p>\n

\"Restaurante
Restaurante A\u00fcrt. Hotel Doagonal Mar. Barcelona. Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

No hacen falta estridentes alardes t\u00e9cnicos para exaltar una ostra: con holandesa de apio. Otro must<\/em>, y ya van\u2026 Tomate (conserva) en mojo rojo canario, el mundo de las densidades. Sabores intensos y que muestran una larga meditaci\u00f3n. Presa ib\u00e9rica (lascas tocadas de jam\u00f3n, ceps y pi\u00f1ones) con quinoa crujiente. Implosiones: la royal de cebolla, un hit<\/em> natural, una locura de cebolla y textura que registra otro top ten<\/em> en el men\u00fa. Col a la brasa con toffee de ajo y choucrout<\/em>. Galete de at\u00fan moruno, ex\u00f3tica golosina con labneh<\/em> a la menta. La tradici\u00f3n catalana se desata en la pilota<\/em> de cocido a la pimienta verde, reducci\u00f3n de escudella. Sensaciones nucleares. Y el corzo a la brasa, perfecto, con camagrocs<\/em>.<\/p>\n

\"Restaurante
Restaurante A\u00fcrt. Hotel Doagonal Mar. Barcelona. Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

Los postres en vivo. R\u00facula con colinabo, delicioso sorbete para acometer nuevas sensaciones. Los postres, en A\u00fcrt, huyen de lo edulcorado para penetrar otros caleidoscopios. Chiriv\u00eda con yoghourt liofilizado, laurel y crujientes de merengue. Almendra cruda (sorbete) y flores (alcachofa), amargos refinados. Boniato, caf\u00e9-cacao y sabay\u00f3n de oloroso, sensaciones picosas.<\/p>\n

No es balad\u00ed el plateau<\/em> de quesos. Catalunya es la gran tapada de Espa\u00f1a en esta artesan\u00eda tan civilizada\u2026 Tometa<\/strong> de La Seu (leche cruda de vaca bruna); Pla de Mas Alba<\/strong> de Terradelles (leche cruda de cabra murciana); M\u00e1s Farr\u00f3<\/strong> de La Vall de Bianya ((leche cruda de oveja lacaune); Reixag\u00f3 12<\/strong> de Olost (leche cruda de vaca frisona); y Blau de Muntanyola<\/strong> de Sant Salvador de Guardiola (leche pasteurizada de b\u00fafala). Con ese pan, camarada\u2026
\nNo tardes\u2026<\/p>\n

A\u00fcrt
\n<\/strong>Hotel Hilton Diagonal Mar<\/cite>
\nPasseig del Taulat, 262, 264<\/cite>
\nBarcelona<\/cite>
\nTel. 935 070 860<\/cite>
\nwww.aurtrestaurant.com<\/a><\/cite>
\nCierra domingo, lunes, martes, y mi\u00e9rcoles al mediod\u00eda<\/cite>
\nPrecio medio: \u00fanico men\u00fa, 110 \u20ac<\/cite><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Un largo camino es el que ha recorrido el chef Artur Mart\u00ednez desde su seminal Capritx (exquisito culto en Terrassa, con estrella, que cerr\u00f3 hace cuatro a\u00f1os) hasta este inopinado A\u00fcrt (tambi\u00e9n con un macaron), un audaz canto al ox\u00edmoron hotelero (alta cocina en el lobby de un gran hotel) y exaltaci\u00f3n de la sencillez <\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":2711,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[22],"tags":[882,883,189,61,69,68,63,62,28,64,59,884,114,33,142,60,237,885,32],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2710"}],"collection":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=2710"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2710\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2716,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2710\/revisions\/2716"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/2711"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=2710"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=2710"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=2710"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}