{"id":2724,"date":"2022-01-23T14:20:11","date_gmt":"2022-01-23T14:20:11","guid":{"rendered":"https:\/\/lamoliciedeagullo.com\/?p=2724"},"modified":"2022-01-23T14:20:11","modified_gmt":"2022-01-23T14:20:11","slug":"lu-cocina-y-alma-2022-juanlu-en-la-cima","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/?p=2724","title":{"rendered":"L\u00fa Cocina y Alma 2022: Juanlu en la cima"},"content":{"rendered":"

Cuando el chef Juanlu Fern\u00e1ndez<\/strong> abri\u00f3 el L\u00fa Cocina y Alma<\/strong><\/a> en Jerez, siguiendo su pasi\u00f3n por la cuisine fran\u00e7aise<\/em> cl\u00e1sica, pero d\u00e1ndole un inesperado y extravagante meneo andaluz, el pasmo en el sector fue may\u00fasculo. Inimaginable. A partir de aquel momento, Escoffier<\/strong> pas\u00f3 a ser tendencia en muchos otros restaurantes. Hoy, que lo franc\u00e9s ya es un revival<\/em> en toda regla, Juanlu, con m\u00e1s de cuatro a\u00f1os de revisiones, reflexiones, hibridaciones y prospectivas maravilladas, ya ha desembocado en un nuevo canon, el \u201ccanon Juanlu\u201d, en el que pasados barroquismos e intensidades galos estallan ahora de frescuras y equilibrios, configurando un nuevo corpus conceptual con sabores de recuerdos franco-andaluces, s\u00ed, pero cabalgando con vigor en una creatividad absolutamente personal, con ideas propias y que, adem\u00e1s, en su complejidad t\u00e9cnica y su vehemencia organol\u00e9ptica, anuncian algo m\u00e1s grande. Anuncian al nuevo (in\u00e9dito) Juanlu.<\/p>\n

M\u00fasica recomendada: \u00c7a plan pour moi (Plastic Bertrand)<\/strong><\/a><\/p>\n

Casi dos a\u00f1os (los a\u00f1os oscuros) sin ir al L\u00fa (no, sin embargo, de disfrutar del chispeante ingenio personal de Juanlu) y la evoluci\u00f3n, o m\u00e1s bien el salto gastron\u00f3mico, me dej\u00f3 mirando para Tudela. Porque, adem\u00e1s de la explosividad y el virtuosismo de sus nuevos platos 2022, adem\u00e1s de su funambulista precisi\u00f3n entre complicados engranajes para motorizar la epifan\u00eda, Juanlu se \u201capareci\u00f3\u201d con una flamante narrativa, con una cosmogon\u00eda culinaria completa que promete un futuro de geometr\u00edas organol\u00e9pticas innovadoras y singulares. El nuevo men\u00fa es la generatriz de un Juanlu, de nuevo, inimaginado. Creatividad ya sobrepasados los adjetivos\u2026<\/p>\n

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L\u00fa Cocina y Alma. Jerez de la Frontera.<\/figcaption><\/figure>\n

Divide el chef, siempre con su jefe de cocina al tablier<\/em>, el afilado H\u00e9ctor Sanz<\/strong>, la traves\u00eda en diferentes territorios, todos ellos parte de sus sue\u00f1os diversos, todo ellos, juntos, una lejana homotecia de lo nuevo. Comienza arrastr\u00e1ndonos a un bar de ostras parisino\u2026 y muy canalla. Un Par\u00eds tomado por Andaluc\u00eda. Conchas gaditanas travestidas: bolo deliciosamente encurtido con espuma de pimiento verde; muergo, navaja y salsa grenoblesa; berberecho inyectado en salsa mignonette (recuerdo a las ostras a la francesa); cremoso de erizo con sus yemas; y la puta met\u00e1fora de la ostra (\u201caqu\u00ed tienen buen sabor, pero son feas, as\u00ed que\u2026\u201d), con caviar y el crocante de la qu\u00ednoa.<\/p>\n

El siguiente paisaje nos lleva a la campi\u00f1a andaluza y a los sabores de los jornaleros. Humildad en refinado y enf\u00e1tico retru\u00e9cano. Bocadillo de tortilla del d\u00eda anterior tocado por la finura del jam\u00f3n 100% ib\u00e9rico de Montesano Extremadura<\/strong><\/a>; bocadillo de \u201cpring\u00e1\u201d de berza; bocadillo de melva, pimientos asados y capuchina, servido con mosto (ojo, de 12\u00ba). La geograf\u00eda del arrebato\u2026<\/p>\n

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L\u00fa Cocina y Alma. Jerez de la Frontera. Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

De nuevo en Jerez, la descubierta nos va a pasear por los \u201ctabancos\u201d (establecimientos surgidos en el XVII y que son mezcla de despacho de vinos, tapas, cantes y juerga, muy frecuentes en el centro de la ciudad). Ra\u00edces, dice Juanlu. Chicharr\u00f3n de corte (panceta entera) con lim\u00f3n y sal; queso viejo con mojama; y pat\u00e9 de la casa (pich\u00f3n, pistacho, cayena) servido sobre duela de barrica impregnada en vino, la ilusi\u00f3n arom\u00e1tica y visual perfecta de los mostradores de madera y los vinos derramados en los jaleos de los tabancos. La puta bomba todo.<\/p>\n

Y ya, todo el velamen desplegado para acometer la parte m\u00e1s abierta del viaje. Pertrech\u00e9monos: pan cateto de La Cremita y esa \u201cpostmantequilla\u201d de Normand\u00eda, una mantequilla \u201cmadre\u201d que cr\u00edan Juanlu y H\u00e9ctor en su bodega con roqueforti<\/em>, a la que van a\u00f1adiendo mantequillas frescas y, ya te lo imaginas, una sensaci\u00f3n que te hace girar entre lo l\u00e1ctico y el queso azul. SE salen el L\u00fa, hermanos\u2026<\/p>\n

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L\u00fa Cocina y Alma. Jerez de la Frontera. Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

Lubina Aquanaria<\/strong> ahumada en fr\u00edo con piri\u00f1aca fermentada y tomates asoleados, taumaturgias t\u00e1ctiles. L\u00e1minas de retinta madurada, emulsi\u00f3n de payoyo, suero de cebolleta y trufa, exquisitas acideces, algo que nos acompa\u00f1ar\u00e1 hasta el final. Pescadilla de la Bah\u00eda en guiso de choco y pil pil de las cabezas. La polla en verso. Pero que no falte el academicismo (manipulado): homenaje a los Troisgros<\/strong> con el salm\u00f3n (cococha) en acedera, salsa bercy con jerez. Una vez m\u00e1s, la salsa, con todo su esp\u00edritu cl\u00e1sico pero alegremente aligerada y refrescada. Grande Juanlu. Perdiz en escabeche (despiece), curada, macerada, escabeche\u2026 Jugosidades inusitadas en alto refocile. Punto y aparte: royal de cerdo 100% ib\u00e9rico de bellota Montesano Extremadura con pur\u00e9 de apionabo, brioche de lomo Montesano Extremadura y salsa bretonne<\/em>. Pato azul\u00f3n con salsa grand veneur<\/em> y pat\u00e9 de campagne<\/em> y tartare de los muslos y trufa. Chic.
\nC\u00edtricos de invierno en texturas con sopa de pepino y albahaca. Tarta tatin en mim\u00e9tico. \u00daltimo gui\u00f1o (inteligente, creativo y recreativo): Mont Blanc en homenaje a Grazalema, con merengue de payoyo helado, pi\u00f1ones (en vez de casta\u00f1as) y crujiente de miel.<\/p>\n

Te cuento los vinos de la noche: champagne Lanson Black Label; mosto Mah\u00edna; \u201camontillado\u201d El Pasaje; Philippe Buttin C\u00f4tes du Jura (vino sorpresa, un juego que viene en cada men\u00fa y que se desvela al final); Torres Milmanda; Halc\u00f3n Alturas; y Fran\u00e7ois Pinon 2008 Vouvray Moelleux.
\nJuanlu, hermanos, ya est\u00e1 en la cima. Por derecho.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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