{"id":2731,"date":"2022-01-25T18:32:03","date_gmt":"2022-01-25T18:32:03","guid":{"rendered":"https:\/\/lamoliciedeagullo.com\/?p=2731"},"modified":"2022-01-25T18:32:03","modified_gmt":"2022-01-25T18:32:03","slug":"muxgo-borja-marrero-las-palmas-de-gran-canaria-lo-local-convertido-en-universal","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/?p=2731","title":{"rendered":"MuXgo Borja Marrero (Las Palmas de Gran Canaria), lo local convertido en universal"},"content":{"rendered":"

Cuando la proximidad y la sostenibilidad no son ni filosof\u00eda de sal\u00f3n ni pretensi\u00f3n ni m\u00e1rketing ni \u201cs\u00f3lo la puntita\u201d, entonces Borja Marrero<\/strong>. Este chef (y productor) grancanario, habitante de las atormentadas cumbres volc\u00e1nicas de Gran Canaria (Tejeda), donde posee sus propios huertos, granjas abiertas (gallinas, cabras, ovejas y terneras), queser\u00eda, almazara, obrador y helader\u00eda a la sombra de los m\u00e1gicos roques Nublo y Bentayga, es de los pocos del mundo en generar \u201cgastronom\u00eda de c\u00edrculo cerrado\u201d. Ahora, tras dejar su restaurante en Tejeda, ha trasladado su mundo tel\u00farico a la capital de la isla. Y as\u00ed, el nuevo MuXgo Borja Marrero<\/em><\/strong><\/a> en Las Palmas de Gran Canaria. Otros\u00ed: emplazado en el hotel Catalina Plaza<\/strong>, totalmente sostenible y \u00fanico en el Archipi\u00e9lago.<\/p>\n

M\u00fasica recomendada: One (Johnny Cash)<\/strong><\/a><\/p>\n

Dec\u00eda hace poco en un preciso art\u00edculo el colega Benjam\u00edn Lana<\/strong><\/a>, que es \u201ctiempo de cocina m\u00e1s que de relato\u201d, y es bien cierto que con la excusa de las narrativas muchos nos la han colado olvid\u00e1ndose en demas\u00eda de la transformaci\u00f3n culinaria en el plato, definici\u00f3n can\u00f3nica de \u201ccocina\u201d. Sin embargo, el relato bien entendu<\/em> est\u00e1 siempre en cualquier propuesta creativa, sea la que sea. Explicaba hace a\u00f1os Ferran Adri\u00e0 que \u00e9l entendi\u00f3 que estaba \u201chaciendo algo\u201d cuando advirti\u00f3 (y ah\u00ed desarroll\u00f3) que ya hab\u00eda \u201cdejado de hacer platos uno detr\u00e1s de otro para configurar conceptos\u201d. Viene esto a cuento porque, por muchos \u201ccuentistas\u201d que merodeen por el sector, el relato no es posible obviarlo, comprendiendo que, como en la literatura u otras artes, los hay buenos, malos, novedosos, interesantes, plagiados, falsarios, etc. Pero me interesa aqu\u00ed hablar de cuando el relato trasciende incluso, cuando es la propia persona, el propio chef. Cuando no hay separaci\u00f3n entre el ser y el estar. Cuando, en fin, el relato es ontol\u00f3gico. Y este es el caso, entre otros, claro, por fortuna, de Borja Marrero.<\/p>\n

Por supuesto que Marrero, cocinero formado en hombros de gigantes, viajado \u201cde verdad\u201d y virtuoso de t\u00e9cnicas contempor\u00e1neas, hace cocina, y mucha, jugando con su extrema sensibilidad \u201cde mu\u00f1eca\u201d y con su conocimiento de lo acad\u00e9mico, retomando clasicismos pero tune\u00e1ndolos con descaro para hacerlos propios, de su terroir<\/em>. Y de ah\u00ed entramos en la narraci\u00f3n. Es sabido que muchas de las grandes obras de la historia se han creado a partir de lo m\u00e1s peque\u00f1o, de lo m\u00e1s local, de los m\u00e1s \u00edntimo, pero con esa extra\u00f1a y fascinadora fuerza que lo convirti\u00f3 en universal. Es el camino de Borja. Su narraci\u00f3n.<\/p>\n

\"Restaurante
Restaurante MuXgo Borja Marrero. Hotel Catalina Plaza. Las Palmas de Gran Canaria (Islas Canarias).<\/figcaption><\/figure>\n

Tras moverse entre grandes cocinas de aqu\u00ed y de Am\u00e9rica, Marrero sinti\u00f3 el \u201cTejeda calling\u201d y, dejando todo, regres\u00f3 a su pueblo natal, Tejeda, a m\u00e1s de 1000 metros de altitud y con menos de 2000 habitantes. Pero ah\u00ed estaban su raison d\u2019\u00eatre<\/em>, su familia, sus paisajes (Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO) de \u201ctormentas petrificadas\u201d y un mundo m\u00e1gico y tel\u00farico que, supo, iban a ser su destino. Un destino peque\u00f1ito, local\u2026 que est\u00e1 deviniendo universal.<\/p>\n

As\u00ed comenz\u00f3 su proyecto. Huertos ecol\u00f3gicos, granjas con animales aut\u00f3ctonos en libertad (gallinas, cabras, ovejas, terneras), queser\u00eda artesanal, almazara para su aceite de variedades remotas, obrador, helader\u00eda\u2026 Y, poco a poco, en cuatro a\u00f1os, el sue\u00f1o del autoabastecimiento, de la \u201cgastronom\u00eda circular\u201d, estall\u00f3 de realidad.
\nAhora, cuatro a\u00f1os despu\u00e9s de recrear infatigablemente su mundo en el plato para asombro de tirios y troyanos que no han parado de peregrinar a las cumbres para vivirlo, Marrero ha dado el salto a la capital, a Las Palmas de Gran Canaria.<\/p>\n

\"Borja
Borja Marrero en sus fincas de Tejeda. Tejeda. Gran Canaria (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agull\u00f3<\/figcaption><\/figure>\n

El MuXgo Borja Marrero (hotel Catalina Plaza Sostenible)
\n<\/strong>El restaurante, situado en el roof top del hotel Catalina Plaza Sostenible, junto al parque Santa Catalina y el oc\u00e9ano al fondo, sigue la l\u00ednea de total sostenibilidad del establecimiento hotelero (\u00fanico en Canarias), funcionando sin pr\u00e1cticamente gasto energ\u00e9tico (la energ\u00eda es fotovoltaica, el agua se calienta con un avanzado sistema de tubos de cobre gracias al sol, todas las aguas se depuran, las grasas se diluyen, la dom\u00f3tica minimiza el consumo, los toldos de la terraza del MuXgo captan, por cada 4 metros cuadrados, y tienen 16, la poluci\u00f3n de un coche durante un a\u00f1o, los WC son electr\u00f3nicos de \u00faltima generaci\u00f3n, sin papel, se elabora compost propio\u2026) y ofreciendo adem\u00e1s, en su terraza panor\u00e1mica, dos huertos, uno horizontal y otro vertical, donde Marrero cultiva cebolla roja de G\u00e1ldar, remolacha, zanahoria, espinacas, arom\u00e1ticas, berros\u2026 dependiendo de la temporada, que usa para terminar algunos platos del men\u00fa en directo total, arrancando, limpiando y sirviendo. Junto con la producci\u00f3n de sus granjas y huertos en las cumbres de la Isla (a 45 minutos del restaurante), el restaurante es el m\u00e1s brillante ejemplo nacional de la \u201cgastronom\u00eda circular\u201d (toda la materia de producci\u00f3n propia), expresando en el plato los dram\u00e1ticos paisajes de las cimas volc\u00e1nicas de Gran Canaria.
\n\u00a1Menuda parrafada! Pero verdad.<\/p>\n

Y entonces, en este entorno arrojado sobre las palmeras del parque Santa Catalina y con el Atl\u00e1ntico brillando de azul al fondo, el \u201crelato\u201d y la cocina de Borja Marrero\u2026
\nLos aperitivos. Br\u00f3coli deshidratado sobre crema de remolacha y su hoja; bocadito de queso de Tejeda (semi de oveja-cabra) con carne de cabra estofada; casta\u00f1a asada glaseada con cochino negro; y sopa de las hierbas del huerto, tallos y queso de Tejeda. Luego el chicharr\u00f3n en ox\u00edmoron, de entrecostilla de oveja, fundente y crujiente, la sutileza de la grasa\u2026<\/p>\n

\"Algunso
Algunso platos del men\u00fa. MuXgo Borja Marrero. Hotel Catalina Plaza. Las Palmas de Gran Canaria (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agull\u00f3<\/figcaption><\/figure>\n

Roca de gofio, perlas de mandarina, almendra rallada de Tejeda y sopa de queso oveja-cabra de Tejeda con bienmesabe y trufa, esencias en equilibrada diversi\u00f3n. Lubina curada en mojo de tunera con aceite propio y encurtido de tunera en vinagre de musgo.<\/p>\n

Mantequilla de cabra. \u00a1Berenjena escalivada con bearnesa de vinagrera y vinagre de musgo en vez de estrag\u00f3n! Potaje de berros (homenaje a la madre de Andr\u00e9 Freitas, propietario del hotel). Cherne con mojo verde y caldo corto de espinacas, estimulante liaison<\/em>. Lubina (vapor con hinojo silvestre) a la meuni\u00e8re, tunera en vez de alcaparras. Becerro (un a\u00f1o y medio) con pur\u00e9 de coliflor y ajo tostado. Tiempo para una de las l\u00edneas conceptuales definitorias de MuXgo, el \u201cdespiece\u201d: la oveja en su h\u00e1bitat (carr\u00e9, costilla, lomo bajo, estofado, arroz meloso de su caldo, ramas de retama, bollo de millo y ca\u00f1abarranco y cebolleta previamente arrancada del huerto de la terraza y presentada a la mesa).<\/p>\n

Lingote helado de ca\u00f1a lim\u00f3n, hierbaluisa y miel (hierbas del Museo de Plantas Medicinales de Tejeda). Y\u2026 el agua del helado, extra\u00edda del manantial del Molinillo, en el interior de una estrecha cueva, filtrada de la lluvia horizontal que choca con el roque Nublo. Bizcocho de millo con roca y crumble de gofio, helado de cabra y oveja y chocolate blanco. Aireado de gofio y leche de cabra y oveja con granizado de tunera. Mazap\u00e1n de almendra de Tejeda. Queso semi de seis meses.
\nBorja Marrero es su relato. Un relato universal\u2026<\/p>\n

MuXgo Borja Marrero
\n<\/em><\/strong>Hotel Catalina Plaza Sostenible<\/cite>
\nLuis Morote, 16<\/cite>
\nLas Palmas de Gran Canaria (Islas Canarias)<\/cite>
\nTel. 928 26 29 18<\/cite>
\nD\u00edas de cierre: domingo, lunes y mediod\u00edas de martes y mi\u00e9rcoles<\/cite>
\nPrecio: men\u00fas: corto, 38\u20ac; largo, 65\u20ac. Armon\u00eda de vinos, 35\u20ac<\/cite><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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