{"id":2740,"date":"2022-01-28T10:05:21","date_gmt":"2022-01-28T10:05:21","guid":{"rendered":"https:\/\/lamoliciedeagullo.com\/?p=2740"},"modified":"2022-01-28T10:05:21","modified_gmt":"2022-01-28T10:05:21","slug":"casa-los-herrera-la-gomera-cocina-de-mucha-clase-por-miguel-navarro","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/?p=2740","title":{"rendered":"Casa los Herrera (La Gomera), cocina de mucha clase por Miguel Navarro"},"content":{"rendered":"

No me lo pod\u00eda esperar. Porque nadie puede esperarse ir a comer a un Hotel Escuela de Hosteler\u00eda en La Gomera y darse de bruces con uno de los mejores restaurantes de las Islas Canarias. As\u00ed mismo. Merece una explicaci\u00f3n\u2026 Hablo del Hotel Escuela Rural Los Herrera<\/strong><\/a>, en la remota Hermigua, La Gomera. Concreto m\u00e1s: director gastron\u00f3mico y asesor, el gran Miguel Navarro<\/strong> (una estrella Michelin en Es Fum<\/strong>, Mallorca), gomero y proveedor de pasi\u00f3n por el territorio isle\u00f1o y erudici\u00f3n global entre los estudiantes del centro. Y s\u00ed, el resultado es, no especulo, uno de los mejores restaurantes de hoy en las Islas Canarias.<\/p>\n

M\u00fasica recomendada: Enter sandman (Youn Sun Nah)<\/strong><\/a><\/p>\n

El viaje a La Gomera es siempre fant\u00e1stico, no importan ni horarios ni climatolog\u00edas. Porque es La Gomera. Vuelo a la isla porque quiero conocer in situ el nuevo Hotel Escuela Rural Los Herrera Hecansa, un proyecto del Cabildo de La Gomera y del tenaz y felizmente prospectivo Cipri\u00e1n Rivas<\/strong>, director general de Ordenaci\u00f3n y Promoci\u00f3n Tur\u00edstica del Gobierno de Canarias. Vuelo tambi\u00e9n porque he platicado en estos \u00faltimos meses con Miguel Navarro, chef del Es Fum de Mallorca, con una Michelin desde hace seis a\u00f1os, al cual conoc\u00eda someramente del Lasarte<\/strong> de Barcelona, donde compart\u00eda cocina con el inmenso Paolo Casagrande<\/strong> (con el que consigui\u00f3, por cierto, el primer macaron en el MB Abama<\/strong> de Tenerife), y me ha estado seduciendo de su \u00edmprobo trabajo en La Gomera.<\/p>\n

Coincido en el aeropuerto con la consejera de Turismo del Gobierno Canario, Yaiza Castilla<\/strong>, y con la consejera del Sector Primario de La Gomera, Ang\u00e9lica Bel\u00e9n<\/strong>. La Gomera est\u00e1 de moda. Ya con Miguel, enfilamos barrancos y cumbres y roques, traspasando las brumas arqueol\u00f3gicas de Garajonay, para llegar a Hermigua, en el Norte, un trayecto largo pero que, por si solo, merece el viaje.<\/p>\n

\"Hotel
Hotel Escuela Rural Casa los Herrera. Hermigua. La Gomera (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agull\u00f3<\/figcaption><\/figure>\n

Y ah\u00ed est\u00e1 el Hotel Escuela Rural Los Herrera de Hecansa, justo frente a la iglesia. Espl\u00e9ndida mansi\u00f3n indiana del XIX exquisitamente restaurada y puesta al d\u00eda gracias a la conservaci\u00f3n del todo el maderamen y la precisa inserci\u00f3n del hormig\u00f3n. Un edificio (con aulario e instalaciones anexas) que alberga el restaurante, las habitaciones (siete), la terraza y el sol\u00e1rium con jacuzzi. Alrededor, La Gomera ub\u00e9rrima de verdes\u2026 Saltan en la mesa las cervezas artesanas de la isla, las Layla<\/strong><\/a>, y se desparrama la conversaci\u00f3n\u2026 Miguel (que, como los mejores, viene del rock and roll, del post punk, para ser exactos, movimiento en el que tuvo grupo propio, y no me extra\u00f1a) no conoce la fatiga: \u201cTrabajo nueve meses a tope en Mallorca, en Es Fum, donde tenemos, s\u00f3lo abrir, todas las mesas llenas hasta final de temporada, y los tres meses restantes estoy aqu\u00ed en La Gomera, adem\u00e1s de viajes una vez al mes todo el a\u00f1o, con este proyecto fascinante\u201d. S\u00ed, Navarro (que ha trabajo en multitud de tres estrellas Michelin: Aqua<\/strong> de Alemania, Piazza Duomo<\/strong> en Italia, Eneko Atxa<\/strong> o Celler de Can Roca<\/strong>, adem\u00e1s de su larga trayectoria con Martin Berasategui<\/strong>) se ha empe\u00f1ado en conseguir que La Gomera no s\u00f3lo d\u00e9 grandes profesionales de la cocina, sino tambi\u00e9n poner en su sitio los productos de la isla y generar, con el restaurante del hotel, una propuesta gastron\u00f3mica de nivel nacional sin adjetivos. \u201cestoy creando equipo, ah\u00ed est\u00e1n el jefe de cocina, Riwan Negr\u00edn, gomero, y los dem\u00e1s, aparte de traer aqu\u00ed a muchos cocineros para cursos de perfeccionamiento\u201d. Lo de Miguel, m\u00e1s que trabajo, es un compromiso. Y lo inopinado es el resultado. Porque aqu\u00ed empieza la fiesta\u2026<\/p>\n

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Hotel Escuela Rural Casa los Herrera. Hermigua. La Gomera (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agull\u00f3<\/figcaption><\/figure>\n

El restaurante del Hotel Escuela Rural Los Herrera
\n<\/strong>Con una capacidad de 15 cubiertos, \u201cpor la noche somos siete en la cocina\u201d. Empiezo a entrever que esto va a ser sorpresivo\u2026 Yo he venido para ver un proyecto de formaci\u00f3n con su restaurante, como tantos otros hay. Pero me da que\u2026<\/p>\n

Se presentan el mojo de ajo negro, la mantequilla de cabra (obscena) y el almogrote, claro. Con panes maison<\/em>. Uy, uy, uy\u2026 Aparece el vino, servido por Zaida<\/strong>, del equipo de Navarro en Mallorca. El Rajadero<\/strong>, forastera y list\u00e1n blanco de la bodaga Altos de Chipude, a 1150 metros de altitud. Frutas de verano, hierbas, minerales. La croqueta de bacalao, evanescente y tocada m\u00ednimamente con gel de lim\u00f3n y kombu lo descara todo: estamos ante alta cocina. A partir de ah\u00ed, las sorpresas se van sucediendo, fruto de una estricta t\u00e9cnica y mucha clase en las composiciones y acabados. Miguel Navarro no es ninguna casualidad. Crujiente de tapioca con salsa taj\u00edn y togarashi, puntos de babaganoush, el segundo y preciso aperitivo. Extraordinaria espuma de calabaza con queso gomero y pipas caramelizadas. At\u00fan gomero marinado con cebolla glaseada, tomates confitados, aguacate encurtido, cebolla roja y vinagreta de mango. Fino tratamiento\u2026 Huevo poch\u00e9 sobre jud\u00edas verdes, topeado de panko de jam\u00f3n y elegant\u00edsima crema de berros. Perfecci\u00f3n.<\/p>\n

Agnolotti rellenos de setas con cremoso de coliflor, brunoise de verduritas de invierno y mantequilla de salvia, un asombroso nivel de equilibrio entre untuosidades y texturas. Arroz cremoso mantecado con queso ahumado gomero, perlas de ajo negro, bollo gomero y aceite de perejil. Impecable. Barriga de cerdo lacada, chalote en vino tinto, pur\u00e9 de remolacha y pur\u00e9 de mutabal, epif\u00e1nica reuni\u00f3n de melosidades y maillards<\/em>. Pi\u00f1a osmotizada en ron con leche de coco infusionada en lima y jengibre con granizado de ron, galleta gomera y helado de menta. Cuajada de gofio con gelatina de guarapo, lima y crumble de almendra caramelizada.
\nEsto, todo esto, y de esta manera, en un Hotel Escuela. El de Hecansa en Hermigua, La Gomera. Ya te digo\u2026<\/p>\n

\"El
El yoghourt del desayuno. Hotel Escuela Rural Casa los Herrera. Hermigua. La Gomera (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agull\u00f3<\/figcaption><\/figure>\n

Un desayuno estelar
\n<\/strong>Tras una noche en la sencilla pero enso\u00f1adora habitaci\u00f3n, con terraza, del hotel, bajo a desayunar. Otra vez lo inesperado. Desayuno servido en mesa, sin historias. Panes caseros, mermeladas artesanales, mieles de la isla, smoothies ex\u00f3ticos, yoghourt de cabra con frutas y granola homemade, huevos benedictine, quesos, pancakes, tatin de pl\u00e1tano y curry, galletas gomeras\u2026 La bomba.
\nY, de repente, Hermigua, La Gomera, se me hace mucho m\u00e1s cerca\u2026<\/p>\n

Hotel Escuela Rural Los Herrera
\n<\/strong>Plaza de la Encarnaci\u00f3n s\/n<\/cite>
\nHermigua. La Gomera (Islas Canarias)<\/cite>
\nTel. 822 24 09 76<\/cite>
\nCierre: restaurante, s\u00f3lo cenas de jueves a s\u00e1bado (mediod\u00edas abierto para grupos bajo reserva. Desayunos: abierto todos los d\u00edas<\/cite>
\nPrecio medio restaurante: 56 \u20ac (armon\u00eda de vinos incluida)<\/cite>
\nPrecio medio habitaci\u00f3n (con desayuno): 100 \u20ac (descuento para residentes canarios)<\/cite>
\nDesayuno: 18 \u20ac<\/cite><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

No me lo pod\u00eda esperar. Porque nadie puede esperarse ir a comer a un Hotel Escuela de Hosteler\u00eda en La Gomera y darse de bruces con uno de los mejores restaurantes de las Islas Canarias. As\u00ed mismo. Merece una explicaci\u00f3n\u2026 Hablo del Hotel Escuela Rural Los Herrera, en la remota Hermigua, La Gomera. Concreto m\u00e1s: <\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":2742,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[22],"tags":[106,119,61,226,894,63,62,28,896,327,64,719,680,881,893,810,895,81,601,114,33,142,74,335,175,60,606,94,95,504,32],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2740"}],"collection":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=2740"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2740\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2746,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2740\/revisions\/2746"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/2742"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=2740"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=2740"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=2740"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}