{"id":2747,"date":"2022-02-02T13:11:06","date_gmt":"2022-02-02T13:11:06","guid":{"rendered":"https:\/\/lamoliciedeagullo.com\/?p=2747"},"modified":"2022-02-02T13:11:06","modified_gmt":"2022-02-02T13:11:06","slug":"1973-taste-y-diego-schattenhofer-tenerife-lo-aborigen-como-vanguardia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/?p=2747","title":{"rendered":"1973 Taste y Diego Schattenhofer (Tenerife), lo aborigen como vanguardia"},"content":{"rendered":"

Convertir lo pr\u00f3ximo (territorio, productos\u2026 e historia) en vindicaci\u00f3n gen\u00e9tica y cultural y, a la vez, en vanguardia culinaria es la compleja labor que se ha propuesto el chef Diego Schattenhofer<\/strong><\/a> en su 1973 Taste (hotel Villa Cort\u00e9s, Arona, Tenerife)<\/strong><\/a>, una brillante y distintiva propuesta de alta cocina tinerfe\u00f1a que, distante de otras filosof\u00edas gastron\u00f3micas canarias, nos arrastra a un viaje vertiginoso hacia los guanches ancestrales, a sus costumbres, a la recuperaci\u00f3n de los ingredientes de su dieta, a la atm\u00f3sfera de su h\u00e1bitat. Al conocimiento y disfrute, en fin, de una civilizaci\u00f3n remota y poco conocida que, a trav\u00e9s de los conceptos y t\u00e9cnicas m\u00e1s avanzados, recrea un mundo organol\u00e9ptico maravilloso propulsado sin temor a lo nuevo. Su men\u00fa 2022, de arrebato on\u00edrico y lacerante precisi\u00f3n, es una sorprendente singularidad en el panorama\u2026<\/p>\n

M\u00fasica recomendada: Psychokiller (Talking Heads)<\/strong><\/a><\/p>\n

De implacable formaci\u00f3n culinaria (Coll, Massey<\/strong> y Mallman<\/strong> en su Argentina natal; Mart\u00edn Berasategui, Francis Paniego, Juan Pablo de Felipe y Paco P\u00e9rez<\/strong> en Espa\u00f1a), Diego Schattenhofer es un stajanovista del conocimiento culinario, un explorador de las provincias gastron\u00f3micas perif\u00e9ricas a lo can\u00f3nico, un infatigable trabajador y un cocinero que bien podr\u00eda ser llamado \u201cde culto\u201d. Sus investigaciones, junto a un equipo de cient\u00edficos estable, en las provincias sensoriales desconocidas (aromas de las cuevas abor\u00edgenes\u2026), en la taxonom\u00eda de las especias marinas aut\u00f3ctonas (caracter\u00edsticas biol\u00f3gicas, despiece, optimizaci\u00f3n de sus cocciones), en la recuperaci\u00f3n de la cabra y la gallina at\u00e1vicas o en soluciones tecnol\u00f3gicas asombrosas (fue el \u201cinventor\u201d de los \u201cplatos voladores\u201d, Premio a la Mejor Innovaci\u00f3n Tecnol\u00f3gica de Madrid Fusi\u00f3n 2011), lo proyectan a territorios coquinarios diferentes y de una gran elocuencia gustativa.<\/p>\n

\"1973
1973 Taste. Hotel Villa Cort\u00e9s. Arona (Tenerife). Fotos: Xavier Agull\u00f3<\/figcaption><\/figure>\n

Su I+D+i (y sus trabajos de campo y en diferentes universidades) son el motor de su idiosincrasia gastron\u00f3mica. El material sensible que, adem\u00e1s de iluminar una tierra y un pasado mist\u00e9rico, propone la gran exhibici\u00f3n culinaria contempor\u00e1nea, l\u00fadica y reflexiva.<\/p>\n

Navegando en esos meandros, Diego, en el 1973 Taste, restaurante deliciosamente chic, con grandiosa cocina abierta y s\u00f3lo ocho pax por servicio (\u00fanicamente cenas), nos narra su caleidosc\u00f3pico universo a trav\u00e9s de elaboraciones de exultantes combinatorias y afilada ejecuci\u00f3n. Cocina avanzada y en evoluci\u00f3n que se presenta con los snacks: tomate confitado con aire de queso fresco de Tenerife, milhojas de chips de papa bonita con tartare de cabra canaria, ceviche de brota y tartare de at\u00fan con caviar sobre bloque de hielo.<\/p>\n

Mim\u00e9ticos de papa bonita rellenos de cuatro quesos y mojo rojo para untar. El cuerpo principal del men\u00fa se inaugura con la ostra Sorlut tocada de un merengue de escabeche de algas y de una emulsi\u00f3n de bivalvos, un conjunto donde se fortifica a la ostra con \u201cm\u00e1s oc\u00e9ano\u201d. La gamba canaria es otra loa al Atl\u00e1ntico, de factura concupiscente, caldo de las cabezas y yemas de erizo, ejemplo de intensidad pel\u00e1gica bien entendu<\/em>. Los \u00f1oquis de queso flor (en esf\u00e9rico) con caldo de pieles de papas bonitas y leve toque de gofio, es exhibici\u00f3n de equilibrios, servidos en g\u00e1nigo (recipiente aborigen de arcilla, rememorado, como otras piezas de la vajilla, por la artesana Mila Santana) y con cucharas de lapa.<\/p>\n

\"1973
1973 Taste. Hotel Villa Cort\u00e9s. Arona (Tenerife). Fotos: Xavier Agull\u00f3<\/figcaption><\/figure>\n

El arroz con anchoa Nard\u00edn de tres a\u00f1os, de fascinadora ligereza (y sabor), mantecado sutilmente con ortiguillas y erizos, aparece con la raspa encima. Impecable. La tableta (palometa roja o virrey, pescado que Schattenhofer ha trabajado a partir de las distintas profundidades en las que vive, su alimentaci\u00f3n, su maduraci\u00f3n, etc.), un espect\u00e1culo, de estilosa cocci\u00f3n, con velo de berros y borrallera de batata. Una \u201cextra ball\u201d: la molleja de coraz\u00f3n y tu\u00e9tano, escuela de obscenidades. La royal de cochino negro con emulsi\u00f3n de beterrada, salsa perigord y trufa, otra inmersi\u00f3n en los placeres\u2026 El pich\u00f3n, madurado 21 d\u00edas, con pasta rellena de sus higadillos, acad\u00e9mico. En los postres, \u201crenacer sobre Tacande\u201d (almendra, guindilla, queso y chocolate blanco) y ese queso rompedor, la torta de flor de cabra (cuajo vegetal) de Roberto Rodr\u00edguez, son el final.
\nO el principio de los nuevos fen\u00f3menos que nos esperan en 2022 en el 1973 Taste.<\/p>\n

1973 Taste
\n<\/strong>Hotel Villa Cort\u00e9s<\/cite>
\nAv. Rafael Puig Lluvina, 38<\/cite>
\nPlaya de las Am\u00e9ricas. Arona (Tenerife)<\/cite>
\nTel: 922 75 77 00<\/cite>
\nMail: 1973@villacortes.com<\/a><\/cite>
\nhttp:\/\/www.europe-hotels.org\/hoteles\/villa-cortes\/taste-1973\/<\/a><\/cite>
\nCierra: domingo, lunes y martes. Resto, s\u00f3lo cenas.<\/cite>
\nPrecio medio: men\u00fa 85 \u20ac\/ men\u00fa 110 \u20ac<\/cite><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Convertir lo pr\u00f3ximo (territorio, productos\u2026 e historia) en vindicaci\u00f3n gen\u00e9tica y cultural y, a la vez, en vanguardia culinaria es la compleja labor que se ha propuesto el chef Diego Schattenhofer en su 1973 Taste (hotel Villa Cort\u00e9s, Arona, Tenerife), una brillante y distintiva propuesta de alta cocina tinerfe\u00f1a que, distante de otras filosof\u00edas gastron\u00f3micas <\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":2748,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[22],"tags":[106,263,119,61,69,226,594,63,62,28,64,267,640,81,114,33,142,74,335,175,898,899,60,900,897,901,272,49,32],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2747"}],"collection":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=2747"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2747\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2752,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2747\/revisions\/2752"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/2748"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=2747"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=2747"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=2747"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}