{"id":2753,"date":"2022-02-04T16:00:36","date_gmt":"2022-02-04T16:00:36","guid":{"rendered":"https:\/\/lamoliciedeagullo.com\/?p=2753"},"modified":"2022-02-04T16:00:36","modified_gmt":"2022-02-04T16:00:36","slug":"admo-adria-ducasse-paris-esa-maldita-y-salvaje-felicidad","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/?p=2753","title":{"rendered":"ADMO Adri\u00e0-Ducasse (Par\u00eds): esa maldita (y salvaje) felicidad"},"content":{"rendered":"

Una jam session<\/em> culinaria feroz, con muy pocas concesiones; de impetuoso lenguaje organol\u00e9ptico y sensorial, alejado de lo chic<\/em> y con un gesto deliberado? al fe\u00edsmo, de impactantes combinatorias y sensaciones poli\u00e9dricas, punzantes, vertiginosas. Una enf\u00e1tica coreograf\u00eda gastron\u00f3mica que, a pesar de varias resonancias al Enigma<\/strong> de Albert Adri\u00e0<\/strong> y al naturalismo de Ducasse<\/strong>, escenifica una conceptualizaci\u00f3n decididamente cuadraf\u00f3nica\u2026 Una conjura creativa en toda regla, sin protagonismos ni \u201csolos\u201d.
\nY esta es su grandeza: la verdadera fusi\u00f3n de talentos y de filosof\u00edas en una confabulaci\u00f3n in\u00e9dita y explosiva. Nada se parece a este ef\u00edmero ADMO<\/strong><\/a> de Albert Adri\u00e0, Alain Ducasse, Romain Meder<\/strong> y Jessica Pr\u00e9alpato<\/strong>. Y otra vez esa maldita sensaci\u00f3n de felicidad\u2026<\/p>\n

M\u00fasica recomendada: King Kong (Jean Luc Ponty)<\/strong><\/a><\/p>\n

Es f\u00e1cil imaginar lo que, con todo su acervo culinario, podr\u00edan haber hecho Albert y Alain (encima, con el chef que ten\u00eda Ducasse en el Plaza Athen\u00e9e<\/strong> y con su pastelera del mismo hotel, Jessica Pr\u00e9alpato) en un restaurante ef\u00edmero (100 d\u00edas, por lo menos de entrada) ubicado en lo mejor de Par\u00eds. Pod\u00edan haber optado por el camino f\u00e1cil, sumando platos de clara factura personal en un men\u00fa colaborativo y comercial, contando con toda la potencia t\u00e9cnica y refinada con la que cuentan en la cocina y la pasteler\u00eda. Pero no. Albert y Alain se han lanzado al rock and roll de improvisaci\u00f3n, en el que el virtuosismo de cada int\u00e9rprete se sacrifica a una nueva e inesperada obra que no es de nadie porque es de todos. Y sin red. Pudiendo haber generado un complaciente AOR (Adult Oriented Rock) para todos los p\u00fablicos (pudientes, esto s\u00ed), algo que, me temo, suena en demasiadas cocinas, han optado por los riffs m\u00e1s desgarradores. En el men\u00fa (finales enero 2022) de ADMO se vibran baladas estremecedoras y fren\u00e9ticos boogie boogie, sin contemplaciones, con una mise en scene<\/em> ajena a filigranas y est\u00e9ticas f\u00fatiles. Power rock sin disfraces. Vanguardia, en fin.<\/p>\n

\"Restaurante
Restaurante ADMO. Par\u00eds. Fotos: xavier Agull\u00f3<\/figcaption><\/figure>\n

A todo esto, la torre Eiffel, el entourage<\/em>. Porque, aunque se venga demonizando la palabra, el ADMO es un restaurante en el que no se puede obviar la \u201cexperiencia\u201d de estar entre \u201cgigantes\u201d, mirando a la famosa construcci\u00f3n parisina y bebiendo Dom Perignon Ros\u00e9 2008<\/strong> en copas \u201cbelle epoque\u201d. Conjunto de emociones\u2026<\/p>\n

Y as\u00ed, con la torre blinkeando<\/em> de azul tras las cristaleras y el champagne a gog\u00f3 en la mesa, iniciamos el viaje\u2026 Un trayecto de 13 entregas m\u00e1s postres que configuran un men\u00fa de electrizantes excitaciones. Levedades, sensualidades, meandros: los ilustrad\u00edsimos amuse-bouche<\/em>. Gran salsera con crema de caviar prensado y leche de almendras y apionabo en yin yang, a beber directamente del artilugio, estereofon\u00eda en la boca, frescuras, profundidades\u2026 Merengue evanescente con queso Metton (cuajada seca), reducci\u00f3n \u00e1cida de champagne y trufa negra. Tel\u00farico. Salsif\u00ed negro en galleta con mostaza ahumada, miso y jengibre. Carroussel de sabores. Pulpo marinado (cebolla, ajo, paprika, canela, cardamomo y yoghourt) a la bbq con pancake de trigo, salsa toum, chile verde, cilantro, pasta de lim\u00f3n quemada, r\u00e1banos encurtidos\u2026 Cracker de patata con gamba (marinada en lim\u00f3n y estrag\u00f3n), quinoa suflada, s\u00e9samo blanco y emulsi\u00f3n de los corales y caramelo de chile vintage 2019. Acidez, picosidad\u2026<\/p>\n

\"Restaurante
Restaurante ADMO. Par\u00eds. Fotos: xavier Agull\u00f3<\/figcaption><\/figure>\n

Titilamos en el comedor con la cadencia de la Eiffel en un raro efecto caleidosc\u00f3pico. Untuosidades, chispazos, profundidades: pat\u00e9 de bogavante con burrata, crema-foie gras de bogavante y morcilla de los corales. Colisiones: ensalada y emulsi\u00f3n de vicia (leguminosa), caviar de lim\u00f3n pimienta de Espelette y pomelos rosa.<\/p>\n

Afirmaci\u00f3n de Francia: pan (focaccia de harina de arroz de olivas negras y de harina de arroz y cera de abeja) con mantequilla Le Ploncet. Y los entrantes. Tartare de calamar, beurre blanc<\/em> de anchoas y tapenade<\/em>. \u00a1Rock steady<\/em>! Pero espera\u2026 Esparde\u00f1as al horno con garbanzos y ajos negros, caviar a saco saco, receta que podr\u00eda parecer desequilibrada, pero muchos somos de la barbarie y los extremismos. Es en este momento cuando el sommelier aparece con el vino Art\u00edfice<\/strong> (de Borja P\u00e9rez<\/strong><\/a>, en el norte de Tenerife), puro volc\u00e1n para encender el final del men\u00fa.<\/p>\n

Turbot a la brasa laqueado con sedimentos de tanque de aceite de oliva, chiriv\u00eda, pomelo, wakame, jengibre, vinagreta, algas a la griega\u2026 Pat\u00e9 de las cocochas on the side<\/em>. Un plato muy \u201ctakete\u201d, como casi todo el men\u00fa, m\u00e1s \u201ctakete\u201d que \u201cmaluma\u201d en general. Col rizada a la brasa, huevos revueltos, cebolla, reducci\u00f3n de capuchina, jengibre\u2026 con mole verde y lluvia de trufa.<\/p>\n

\"Restaurante
Restaurante ADMO. Par\u00eds. Fotos: xavier Agull\u00f3<\/figcaption><\/figure>\n

Tiempo de civilizaci\u00f3n: de queso. El Salat, un queso elaborado con leche de una vaca que no da leche si no es en presencia de sus terneros. Seis meses de afinaci\u00f3n por ADMO. Textura obscena, ligera intensidad\u2026 Y los postres Adri\u00e0- Pr\u00e9alpato: peras, crema de casta\u00f1as y granizado de licor Saint Germain; sorbete de mandarinas sobre pastel (sin harina) con crema agria, s\u00e9samo negro y pasta de olivas negras; y, no s\u00e9 si como boutade<\/em> o pour le plaisir<\/em>, un kiwi amarillo entero y precortado, con su piel, con teja de chocolate, semillas de calabaza y piment\u00f3n, todo pegado. Postres disruptivos que no se escapan al feeling hard rock<\/em> de toda la propuesta.<\/p>\n

Dicen algunos en Francia que no comprenden esta cocina. Otros, que falta m\u00e1s producto, que es la misma incomprensi\u00f3n, porque representa no entender la l\u00ednea creativo-narrativa y la resultante del men\u00fa, algo as\u00ed como decirle a Mondrian que en sus lienzos faltan elementos.
\nYo, me he reencontrado con una felicidad perdida\u2026<\/p>\n

ADMO
\n<\/strong>Museo del Quai Branly<\/cite>
\nQuai Jacques Chirac, 27<\/cite>
\nPar\u00eds (Francia)<\/cite>
\nTel. +33 1 83 77 77 10<\/cite>
\nCierra los lunes<\/cite>
\nPrecio medio: 400 \u20ac<\/cite><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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