{"id":2761,"date":"2022-02-19T11:38:50","date_gmt":"2022-02-19T11:38:50","guid":{"rendered":"https:\/\/lamoliciedeagullo.com\/?p=2761"},"modified":"2022-02-19T11:38:50","modified_gmt":"2022-02-19T11:38:50","slug":"el-complaciente-zeitgeist-de-la-cocina-contemporanea-actual","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/?p=2761","title":{"rendered":"El complaciente \u201czeitgeist\u201d de la cocina contempor\u00e1nea (actual)"},"content":{"rendered":"

De un tiempo a esta parte (y ya viene durando), la cocina contempor\u00e1nea espa\u00f1ola del panorama se ha \u201cestabilizado\u201d (en el sentido regresivo de la palabra) en una dulce llanura donde priman, m\u00e1s all\u00e1 de los riesgos y las sorpresas (que, felizmente, algunos, pocos, siguen navegando con gran fortuna y proyecci\u00f3n), la complacencia, el gran producto a palo, la tradici\u00f3n estilizada, el manierismo y hasta el retrovisor m\u00e1s cl\u00e1sico (todo lo que, no obstante, proporciona grandes placeres directos, ojo), acomodado el conjunto en una cartograf\u00eda que, si bien exhibe altos niveles de calidad, resulta a la larga tedioso por iteraci\u00f3n, sin contar con que algunos conceptos grandilocuentes en boga, como \u201csostenibilidad\u201d, ya forman parte en demasiadas ocasiones de un discurso fr\u00edvolo y hasta espurio.<\/p>\n

M\u00fasica recomendada: Crossroads (Calvin Russell)<\/strong><\/a><\/p>\n

Repasaba hace poco el compa\u00f1ero Benjam\u00edn Lana<\/strong>, en un art\u00edculo intitulado \u201cM\u00e1s all\u00e1 del producto\u201d<\/strong><\/a>, el heterodoxo mapa de la gastronom\u00eda espa\u00f1ola actual, donde, citaba, coexisten diferentes estilos, miradas, exotismos y hasta superficialidades marketinianas; y aunque positivizaba el reciente cambio de registro de la -para m\u00ed, aburrida- cocina de producto como mihrab<\/em> de estos \u00faltimos a\u00f1os hacia la \u201cevoluci\u00f3n\u201d de la misma a una gesti\u00f3n m\u00e1s inteligente, artesana y \u201cculinaria\u201d, se me antoja que seguimos estando en la zona valle de Gauss, por mucho que insistamos en la gloria de la \u201cmu\u00f1eca\u201d (afortunada met\u00e1fora de Lana) y la agradable pero melanc\u00f3lica visi\u00f3n retrospectiva como l\u00edneas de trabajo creadoras. A m\u00ed me parece que la mayor\u00eda de chefs (con las brillantes excepciones que disfrutamos en todo el territorio), henchidos de \u201cproximidades\u201d feroces, rom\u00e1nticas vindicaciones tradicionalistas e indulgencias varias, han cedido al mainstream<\/em>, la delectaci\u00f3n y la \u201ccorrecci\u00f3n culinaria\u201d, hija de la insoportable \u201ccorrecci\u00f3n pol\u00edtica\u201d que nos atenaza, nos hace acr\u00edticos y nos impide hasta el respirar en una involuci\u00f3n intelectual inaudita desde los viejos y terribles tiempos.<\/p>\n

La mayor\u00eda de la cocina actual eso es s\u00f3lo un fin, sin discurso progresista (salvando las excepciones ) ni de futuro; una especie de \u201crococ\u00f3\u201d coquinario que, como en el siglo XVIII, deber\u00eda morir en su propia trivialidad para dar paso a algo nuevo y estimulante<\/p><\/blockquote>\n

No voy a ser yo quien oculte mi gusto hedonista por el gran producto (hay ejemplos de alta vibraci\u00f3n), por la culinaria de estricto Km0 (disponemos de cocineros que la han trasladado a la m\u00e1s disruptiva vanguardia), por la tradici\u00f3n de on\u00edricas sapideces o por el barroco \u201cneoclasicismo\u201d que nos ha devuelto, con mirada fresca, algunos de los grandes monumentos del ancient regime<\/em> que parec\u00edan definitivamente olvidados. Todos, creo, nos deleitamos con el regreso a la infancia feliz, con los sabores aut\u00e9nticos (aut\u00e9nticos) y con lujos perdidos que poblaron nuestros sue\u00f1os m\u00e1s opulentos. No es eso. Es que me da la impresi\u00f3n de que, a d\u00eda de hoy, todo eso es s\u00f3lo un fin, sin discurso progresista (salvando las excepciones de nuevo) ni de futuro; una especie de \u201crococ\u00f3\u201d coquinario que, como en el siglo XVIII, deber\u00eda morir en su propia trivialidad para dar paso a algo nuevo y estimulante, traspasando las fronteras del romanticismo extasiado de \u201cpasados\u201d m\u00edticos.<\/p>\n

Es cierto que hay varios chefs que no han parado de perseguir (y atrapar) a los fantasmas de lo nuevo, genios que, desde la inspiraci\u00f3n, la t\u00e9cnica, la autoexigencia, el inconformismo, la radicalidad o la extenuaci\u00f3n de los conceptos, nos alejan de los viejos susurros de bolas y cadenas por los pasillos. Cierto que estamos en un momento cumbre en lo que respecta al artesanado y el virtuosismo; pero no puedo evitar sentir en la piel que el libro se repite y se repite en una refocilaci\u00f3n viciosa ausente (de nuevo las muchas excepciones) de tensi\u00f3n, de vigor y de aventura, y a pesar del eclecticismo rampante.<\/p>\n

Me temo que el zeitgeist<\/em> de estos tiempos gastron\u00f3micos que estamos viviendo se recordar\u00e1 fundamentalmente como un revival<\/em> complaciente, una nostalgia confortable, un esp\u00edritu acomodaticio y mercantil; un, en definitiva, condescendiente laissez faire, laissez passer<\/em>\u2026<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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