{"id":2771,"date":"2022-03-03T12:56:07","date_gmt":"2022-03-03T12:56:07","guid":{"rendered":"https:\/\/lamoliciedeagullo.com\/?p=2771"},"modified":"2022-03-03T18:08:01","modified_gmt":"2022-03-03T18:08:01","slug":"disfrutar-barcelona-los-proveedores-del-summum","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/?p=2771","title":{"rendered":"Disfrutar (Barcelona), los proveedores del \u201csummum\u201d"},"content":{"rendered":"

Resulta muy arduo intentar traducir el mundo de las sensaciones, especialmente si estas son in\u00e9ditas y casi inaprensibles, al del lenguaje period\u00edstico, pues ser\u00eda menester acudir a la expresi\u00f3n po\u00e9tica para lograr una aproximaci\u00f3n plausible. En estas me estoy debatiendo tras salir del restaurante Disfrutar<\/strong><\/a>, un lugar geom\u00e9trico que ya abandon\u00f3 a Euclides para configurar nuevos (e inauditos) espacios donde las leyes culinarias se exasperan y trastocan, se degustan impresiones, se \u201ctocan\u201d sensibilidades y se divierten con rara inteligencia las neuronas. Disfrutar es gozar (sin riesgos) de lo desconocido, de lo que aguarda m\u00e1s all\u00e1 de l\u00edmites, filos y fronteras, de lo nuevo, nuevo. Hac\u00eda casi tres a\u00f1os que no lo visitaba, y el salto ha sido cu\u00e1ntico. Nada hay parecido. Porque \u201csummum\u201d s\u00f3lo puede haber uno\u2026<\/p>\n

M\u00fasica recomendada: Nothing else matters (Metallica)<\/strong><\/a><\/p>\n

Pocos d\u00edas antes de acceder al Disfrutar (algo realmente complicado por razones obvias) tuve una larga conversaci\u00f3n con Xatruch<\/strong>. Me comentaba, desde lo conceptual y lo t\u00e9cnico (y hasta desde lo personal), algunos de los \u00faltimos asombros que estaban trabajando en el restaurante, y me insist\u00eda en su inalienable compromiso (el de \u00e9l, de Castro<\/strong> y de Casa\u00f1as<\/strong>), bien conocido por m\u00ed desde sus tiempos en El Bulli<\/strong>, con la innovaci\u00f3n, la creatividad permanente y, m\u00e1s all\u00e1 todav\u00eda, la b\u00fasqueda de lo desconocido en las provincias culinarias que pertenecen a los sue\u00f1os. Me comentaba Eduard del desasosiego constante de los tres por desarrollar lo imposible y por ser los primeros, los adelantados, en un viaje sin fronteras ni fin hacia lo inexistente. Y hacerlo existir. Ilusi\u00f3n sin fisuras. Puro morbo creador.<\/p>\n

Disfrutar es uno de los \u00faltimos faros mar adentro, lejos de cualquier lugar conocido, una rarity<\/em> deslumbrante en el complaciente zeitgeist<\/em> de la cocina contempor\u00e1nea actual<\/strong><\/a>, como yo mismo lamentaba hace poco en esta web. Una rareza, s\u00ed, pero cuyo \u00e9xito mundial creciente y creciente nos indica que no todo est\u00e1 perdido y que los buenos tambi\u00e9n ganan.
\nEl universo lejano de Disfrutar es como la entrop\u00eda, no deja de expandirse. Cuando uno cre\u00eda, en los primeros men\u00fas, que est\u00e1bamos ante un \u201crien ne va plus\u201d de los extremos texturales y s\u00e1pidos, al a\u00f1o siguiente se pulverizaban los recuerdos y se desvelaban nuevas estupefacciones, y as\u00ed a\u00f1os tras a\u00f1o, generando sin fin nuevos territorios con reglas m\u00e1s y m\u00e1s turbadoras.<\/p>\n

Imaginaos ahora el impacto de Disfrutar tras casi tres a\u00f1os sin visitarlo. En este per\u00edodo maldito de pandemia, ellos no han dejado de trabajar en el I+D+i, d\u00edas lectivos y festivos (\u201clos d\u00edas de cierre estamos los tres con el whatsapp contrastando ideas, sue\u00f1os, productos desde el sof\u00e1\u201d), y el salto ha sido pues enorme, tanto en la propia sala (refinada hasta lo indecible y con manteles) como por supuesto, en la cocina.<\/p>\n

\"Restaurante
Restaurante Disfrutar. barcelona. Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

Estamos ante una esencialidad inaudita (que recuerda la obsesi\u00f3n real de El Bulli, m\u00e1s all\u00e1 del wow<\/em>, que era s\u00f3lo una consecuencia) de intangible complejidad, a\u00e9rea ligereza, sabores puros, l\u00edmpidos, intensos, sin \u201cruido\u201d, entregados por texturas fant\u00e1smicas, casi impalpables, que desaf\u00edan la cordura. Prestidigitaci\u00f3n culinaria sin truco (es real) y volatiner\u00eda inveros\u00edmil sin frivolidad, regalada en forma siempre l\u00fadica, porque los l\u00edmites pueden ser juguetones si son fruto de una reflexi\u00f3n concienzuda. Hedonismo de nuevo cu\u00f1o, con una t\u00e9cnica tan perfecta que puede llegar a \u201cdoler\u201d, en el que la epifan\u00eda organol\u00e9ptica nos invita a transcurrir por la no man\u2019s land<\/em> entre la realidad y la fantas\u00eda, proporcion\u00e1ndonos goces ins\u00f3litos e interrog\u00e1ndonos hasta sobre nuestro propio disfrute.<\/p>\n

El men\u00fa \u201cFestival\u201d
\n<\/strong>El suave y preciso recibimiento. El paseo por delante de la cocina. Los abrazos. Las mariposas en el est\u00f3mago. Y la mesa. Gel hidroalcoh\u00f3lico escanciado por el camarero en las manos desde una gran caracola. Disfrutar. Jugar.<\/p>\n

\"Restaurante
Restaurante Disfrutar. barcelona. Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

\u00bfPuede ser la sidra m\u00e1s aut\u00e9ntica que la sidra? Pru\u00e9bala, ahumada en roble, la manzana vestida de domingo. El dry martini, pipeta con el combinado, aceituna esferificada (la de Disfrutar, elaborada con manteca de cacao con una finura mareante). Y despliegue de una de sus \u00faltimas t\u00e9cnicas, los snacks fritos sin aceite, al microondas: espuma de parmesano con esferitas de vinagre de M\u00f3dena, curry con kikos, nueces con roquefort, parmesano con pesto y souffl\u00e9 de parmesano (\u00e9ste no de microondas). Los fritos plat\u00f3nicos, todo el sabor (todo) estallando en una sensaci\u00f3n t\u00e1ctil que roza el misticismo. Chupito de vodka: vodka infusionado durante un a\u00f1o con trufa melanosporum, lujazo en la boca y en la mente (est\u00e1 a la venta en el propio restaurante por 90 \u20ac). Al lado, una pizza sin harina (hojaldre de obulato) de inexplicable textura, con trufa. La magia a trav\u00e9s de las grasas aireadas (elaboradas con la m\u00e1quina de oxigenar acuarios y solidificando a -30\u00baC las burbujas resultantes): mantequilla ahumada sin pr\u00e1cticamente cuerpo, on\u00edrica, pero con todas sus sensaciones intactas, con caviar. Un plato que ser\u00e1 parte de la historia, y no por el caviar. Otro grande, ya un cl\u00e1sico de 2016: el \u201cpanchino\u201d relleno de caviar y crema agria.<\/p>\n

\"Restaurante
Restaurante Disfrutar. barcelona. Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

El gusto por las almendras y las sorpresas\u2026 Almendra para romper con una piedra; almendruco caramelizado y polvor\u00f3n de almendrado; \u201cempedrat\u201d de merluza (en vez de bacalao) y almendras OCCO (en vez de alubias). Una vor\u00e1gine de sensaciones y hermosos colores en sorprendente dial\u00e9ctica. Hoja de boletus y tempura sin aceite de brotes de pino, todo al microondas. Nos hemos comido el bosque ebrios de orfebrer\u00eda textural. M\u00e1s bosque en polifon\u00eda: jugo de robell\u00f3n en conserva con pi\u00f1ones naturales y a la OCCO. Pan de cebolla: espuma helada. Obscena y muy rockera yema de Santa Teresa rellena de caramelo con cebolla.<\/p>\n

Esp\u00e1rrago con nieve de sa\u00faco, polvo de macadamia y sorbete de esp\u00e1rrago blanco, la yema, tibia, tocada con una enloquecida mahonesa (sin huevo) de mandarina. Bombazo de temperaturas, sensaciones\u2026 \u00a1Oh! Y el multiesf\u00e9rico (t\u00e9cnica ya conocida) de guisantes a la catalana con sepietas y butifarra negra, la m\u00e1s perfecta met\u00e1fora. Margarita de c\u00f3dium con ravioli de algas con umeboshi<\/em> de frambuesa.<\/p>\n

\"Restaurante
Restaurante Disfrutar. barcelona. Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

Juguemos. Una caja llena de hielo seco que impide ver el contenido. \u201cHemos querido escenificar la sensaci\u00f3n de miedo\u201d: atr\u00e9vete a meter la mano, sentir\u00e1s unos peque\u00f1os pinchazos\u2026 Y, voil\u00e0<\/em>, una inmensa gamba en el fondo. Mun\u00edfica, para degustar a pelo, salsa mar y monta\u00f1a (las cabezas y pollo). Huevo frito (risas): Oriol, Eduard y Mateu crearon las \u201cyemas de colores\u201d, y este a\u00f1o presentan las yemas metalizadas. Un huevo frito (la clara) con la yema de crust\u00e1ceos, no dejamos de pisar la cima\u2026<\/p>\n

El pich\u00f3n, inevitable. Sin sorpresas, pero, claro, de una perfecci\u00f3n narcotizante. Blini de pich\u00f3n con trufa, todo un polvo; pich\u00f3n reposado en amasake y kombu. Tras el vino desalcoholizado (un experimento loable en lo t\u00e9cnico y organol\u00e9ptico, pero de una, a mi juicio, condescendiente correcci\u00f3n pol\u00edtica), la nuez, un trabajo de un a\u00f1o para reblandecer la c\u00e1scara que permite, por fin, regocijarse con todas (todas) las partes del fruto matizadas con idiazabal y rataf\u00eda en una alegor\u00eda de las sidrer\u00edas vascas.<\/p>\n

Pero espera\u2026 Pepino hoisin<\/em>: gelatina de la salsa, sorbete de pepino, granizado de jengibre, cortezas de cerdo, parfait<\/em> de miel, s\u00e9samo garrapi\u00f1ado\u2026 Retorciendo China. Cornete de s\u00e9samo negro (yoghourt, fresas) y\u2026 alucinado taco de marshmallow<\/em> relleno de fruta de la pasi\u00f3n y crema de vainilla y mango, granizado de lichi en trampantojo de frambuesa, sensaciones t\u00e1ctiles y juegos de alt\u00edsima t\u00e9cnica y emociones indecibles. Los \u201cpetis\u201d.
\nDisfrutar. El quinto Mejor Restaurante del Mundo por 50 Best, pero eso, en este caso, es poco m\u00e1s que un detalle de adorno.<\/p>\n

Disfrutar<\/strong><\/cite>
\nVillarroel, 163<\/cite>
\nBarcelona<\/cite>
\nTel. 933 48 68 96<\/cite>
\nCierre: s\u00e1bados y domingos<\/cite>
\nPrecio medio: 240 \u20ac<\/cite><\/p>\n

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Resulta muy arduo intentar traducir el mundo de las sensaciones, especialmente si estas son in\u00e9ditas y casi inaprensibles, al del lenguaje period\u00edstico, pues ser\u00eda menester acudir a la expresi\u00f3n po\u00e9tica para lograr una aproximaci\u00f3n plausible. En estas me estoy debatiendo tras salir del restaurante Disfrutar, un lugar geom\u00e9trico que ya abandon\u00f3 a Euclides para configurar <\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":2773,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[22],"tags":[106,189,61,69,68,180,63,62,28,915,64,59,913,598,914,114,33,142,916,175,60,237,32],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2771"}],"collection":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=2771"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2771\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2781,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2771\/revisions\/2781"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/2773"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=2771"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=2771"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=2771"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}