{"id":2801,"date":"2022-04-03T12:37:34","date_gmt":"2022-04-03T12:37:34","guid":{"rendered":"https:\/\/lamoliciedeagullo.com\/?p=2801"},"modified":"2022-04-03T12:37:34","modified_gmt":"2022-04-03T12:37:34","slug":"la-academia-andaluza-de-gastronomia-exhibe-granada-plus-bar-fm","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/?p=2801","title":{"rendered":"La Academia Andaluza de Gastronom\u00eda exhibe Granada. Plus: Bar FM"},"content":{"rendered":"

\u201cGranada est\u00e1 indefensa ante la gente; pues ante los halagos nada ni nadie tiene manera de defenderse\u201d, dec\u00eda el gran Federico<\/strong>. Dec\u00eda bien. Y as\u00ed, hace unos d\u00edas, la Academia Andaluza de Gastronom\u00eda<\/strong><\/a> celebraba all\u00ed su reuni\u00f3n anual y otorgaba los premios 2021, que recayeron, entre otros, en Benjam\u00edn Lana<\/strong> (Vocento Gastronom\u00eda<\/strong><\/a>), Pedrito S\u00e1nchez<\/strong> (Bag\u00e1<\/strong><\/a>), Rosa Mac\u00edas<\/strong> (FM<\/strong>), Ana Mart\u00edn<\/strong> (La Tana<\/strong>) y World Central Kitchen<\/strong><\/a>. Fue tambi\u00e9n la cita relevo en esta Academia que ha cambiado (para muy bien) la imagen un tanto anacr\u00f3nica y cerrada de estas instituciones: una innovadora trayectoria que comenz\u00f3 con Fernando Huidobro<\/strong> (el que \u201climpi\u00f3), que sigui\u00f3 Rosa Va\u00f1\u00f3<\/strong> (la que \u201cfij\u00f3\u201d) y que ahora est\u00e1 en las ingeniosas y potentes manos de Iv\u00e1n Llanza<\/strong> (el que le \u201cdar\u00e1 esplendor\u201d). Y fluy\u00f3 Granada\u2026<\/p>\n

M\u00fasica recomendada: 25 faroles (El Lebrijano)<\/strong><\/a><\/p>\n

Granada, calle de Elvira,<\/em>
\ndonde viven las manolas,<\/em>
\nlas que se van a la Alhambra,<\/em>
\nlas tres y las cuatro solas.<\/em>
\nUna vestida de verde,<\/em>
\notra de malva, y la otra,<\/em>
\nun corselete escoc\u00e9s<\/em>
\ncon cintas hasta la cola\u2026<\/em>
\nFederico Garc\u00eda Lorca<\/strong><\/p>\n

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Bar FM (Granada). Celebraci\u00f3n de la Academia Andaluza de Gastronom\u00eda en Granada. Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

Epifan\u00eda en el Bar FM
\n<\/strong>Si la anfitriona es Yolanda Robles<\/strong> (la responsable de la Academia en Granada), nada fallar\u00e1\u2026 Ya te digo. Y, a pesar de las in\u00fatiles llamadas al FM<\/strong>, uno de estos locales en Espa\u00f1a que siempre (siempre) est\u00e1 lleno, Yolanda, sin inmutarse, nos acomod\u00f3 en mesa y barra. Cari\u00f1oso reencuentro para m\u00ed con los viejos amigos Francisco Mart\u00edn y Rosa Mac\u00edas<\/strong>, con quienes tantos a\u00f1os compart\u00ed escenario (y tapas) en el congreso de San Sebasti\u00e1n. Ah\u00ed siempre, en el peque\u00f1o bar, atendiendo a todos sin descanso\u2026 Porque de aquel bar de selecto culto -que puso en el mapa el grandioso Raimundo Garc\u00eda del Mora<\/strong>l- han hecho los dos uno de los must<\/em> de Granada, Andaluc\u00eda y Espa\u00f1a. El tama\u00f1o, el mismo (remodelado hace unos a\u00f1os); el productazo, tambi\u00e9n. Porque de eso va\u2026 Y aunque es fama del FM el producto marino, no es posible conocer todo su \u201cfondo\u201d sin abalanzarse sobre las verduras, de exquisito (e in\u00e9dito) frito, las berenjenas, las alcachofas\u2026 M\u00e1xima pureza, ni fantasma de aceite, la magia de Rosa a pelo.<\/p>\n

\"Bar
Bar FM (Granada). Celebraci\u00f3n de la Academia Andaluza de Gastronom\u00eda en Granada. Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

Pero comencemos por el principio. Por ese pulpo relleno que cae en la barra como saludo junto a las cervezas. Porque lo siguiente pertenece a otros mundos: las quisquillas de Motril, que presentan en dos versiones: crudas (pura grasa) y vuelta y vuelta a la plancha. Estas son unas quisquillas \u00fanicas (Francisco es el gran demiurgo de las lonjas), pescadas sin nasa (donde le ponen pollo de carnaza, sabor que ensombrece la delicadeza del crust\u00e1ceo). De la plancha, otra de las \u201cdelicadezas\u201d de Rosa, brotan los chopitos, aceite y tinta, con una cocci\u00f3n de imposible precisi\u00f3n. \u201cDescanso\u201d con unos tomates raf de Almer\u00eda, amor carnoso\u2026 De regreso a los fritos (hechicer\u00eda otra vez), los salmonetes y los tacos de pargo, una deliciosa comuni\u00f3n gastron\u00f3mica. Y ya, por fin, esa cigala de Motril, entera, que es el final de ese viaje a la felicidad.<\/p>\n

Pisando tierras granadinas
\n<\/strong>Camino a Loja, esa hermosa ciudad que tanto frecuent\u00e9 hace a\u00f1os. Parada en la Cooperativa San Isidro<\/strong>, famosa por sus aceites (Loxa) de hojiblanca y de picual en envero, con toda su frutosidad y polifenoles. Un aceite que, adem\u00e1s, se elabora desde la m\u00e1s estricta sostenibilidad, creando un modelo de econom\u00eda circular completo gracias a las investigaciones de la cooperativa, que ha logrado convertir el agua residual y los restos org\u00e1nicos en un innovador compost que vuelve a los olivos.<\/p>\n

\"Plato
Plato de El Conjuro. Ron Montero. Caviar Riofr\u00edo. Tomate Amela. Productos de La Palma. Celerbraci\u00f3n Academia Andaluza de Gastronom\u00eda. Granada. Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

Pasamos luego a la Cooperativa Los Gallombares<\/strong>, la glorificaci\u00f3n del esp\u00e1rrago verde. Inmediatamente, la Cooperativa La Palma<\/strong>, un Valhala<\/em> de las verduras y las hortalizas. Ah\u00ed probamos diferentes verduras, a destacar el lujoso tomate Amela, de origen japon\u00e9s, dulce como una fruta, que en los supermercados sale a 30 euros el kilo, s\u00ed. Tambi\u00e9n el Adora, la berenjena japonesa\u2026 Todo muy groovy<\/em>. Y sorpresa final (aparte de la excelente tortilla de berenjena ahumada): el \u201ctunato\u201d, un at\u00fan vegetal (y vegano) elaborado con tomate, que nos sirven imitando un nigiri. En fin\u2026<\/p>\n

Andar por Granada y no detenerse en Riofr\u00edo<\/strong>, la piscifactor\u00eda de caviar ecol\u00f3gico, no ser\u00eda tolerable. All\u00ed, donde se juntan el r\u00edo Fr\u00edo y el Salado, aguas cristalinas de la sierra, crecen durante lustros los esturiones. Nacarii y algo de beluga. A los 18 a\u00f1os de edad, se consigue el caviar de las hembras. Un caviar que se puede adquirir en tres variedades (con un precio medio de 2.600 euros): el natural y ecol\u00f3gico (el mejor, puro, sutil, enso\u00f1ador); el de estilo ruso (con m\u00e1s sal, sabroso); y el de estilo iran\u00ed (con sal y b\u00f3rax, el m\u00e1s potente).<\/p>\n

Rematamos las visitas matinales en la destiler\u00eda del ron Montero<\/strong>, \u00fanica destiler\u00eda de melaza de Europa. El Montero es un ron de lujo a pesar de la fuerte competencia de Am\u00e9rica, fruto de la ca\u00f1a de az\u00facar que menude\u00f3 en la zona hasta 2006. Es un ron, tambi\u00e9n, con criadera y solera, lo que lo convierte en una (exquisita) rareza.<\/p>\n

\"La
La Academia Andaluza de Gastronom\u00eda. Granada. Foto: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

La comida de El Conjuro
\n<\/strong>En Motril, en la antigua f\u00e1brica de az\u00facar. Antonio Lorenzo, el conocido chef de este restaurante de Calahonda, propone su men\u00fa m\u00e1s contempor\u00e1neo\u2026 Pijotas de Motril fritas con mahonesa de almendras, pulpo \u201cali\u00f1ao\u201d, el car\u00edsimo tomate Amela infusionado en agua de espich\u00e1s<\/em> (boquer\u00f3n seco), la torrija dashi de quisquillas de Motril y trufa negra, la gyoza de quisquillas, codillo y coco, el cerdo San Pascual topeado de torrefacto de puerro y s\u00e9samo chocolate y, de postre, mango de la zona encurtido con miso y cacao.
\nUna comida, presidida por la muy jovial y ca\u00f1era alcaldesa de Motril, que ya me retir\u00f3 al hotel, aunque luego, por la noche, los camaradas siguieran gastronom\u00eda en la afamada La Tana, en Granada.<\/p>\n

Al d\u00eda siguiente, los premios, en el espect\u00e1culo del Carmen Los M\u00e1rtires<\/strong> y su palacete\u2026 Y, por supuesto, un copioso lunch con lo mejor de Granada, que es mucho, compartido con los queridos Fernando Huidobro, Rafa Bellido<\/strong>, el inconmensurable Trino, Marc, Dani, Alexandra, Ana<\/strong>\u2026
\n\u00a1Qu\u00e9 bien se lo hace siempre la Academia Andaluza!<\/p>\n

\u00bfQui\u00e9n ser\u00e1n aquellas tres<\/em>
\nde alto pecho y larga cola?<\/em>
\n\u00bfPor qu\u00e9 agitan los pa\u00f1uelos?<\/em>
\n\u00bfAd\u00f3nde ir\u00e1n a estas horas?<\/em>
\nGranada, calle de Elvira,<\/em>
\ndonde viven las manolas,<\/em>
\nlas que se van a la Alhambra,<\/em>
\nlas tres y las cuatro solas.<\/em>
\nFederico Garc\u00eda Lorca<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

\u201cGranada est\u00e1 indefensa ante la gente; pues ante los halagos nada ni nadie tiene manera de defenderse\u201d, dec\u00eda el gran Federico. Dec\u00eda bien. Y as\u00ed, hace unos d\u00edas, la Academia Andaluza de Gastronom\u00eda celebraba all\u00ed su reuni\u00f3n anual y otorgaba los premios 2021, que recayeron, entre otros, en Benjam\u00edn Lana (Vocento Gastronom\u00eda), Pedrito S\u00e1nchez (Bag\u00e1), <\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":2802,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[22],"tags":[926,106,497,927,68,62,28,64,59,155,114,33,142,74,929,175,60,928,32],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2801"}],"collection":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=2801"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2801\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2807,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2801\/revisions\/2807"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/2802"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=2801"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=2801"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=2801"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}