{"id":2933,"date":"2022-10-12T08:43:26","date_gmt":"2022-10-12T08:43:26","guid":{"rendered":"https:\/\/lamoliciedeagullo.com\/?p=2933"},"modified":"2022-10-12T08:43:26","modified_gmt":"2022-10-12T08:43:26","slug":"jerez-en-el-corazon-de-las-luces","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/?p=2933","title":{"rendered":"Jerez, en el coraz\u00f3n de las luces"},"content":{"rendered":"

Ir a las Fiestas de la Vendimia de Jerez de la Frontera es adentrase con gozo en el coraz\u00f3n de las luces de esta ciudad galante y golosa, de estos vinos extraordinarios que mesmerizan, que hechizan y que, una vez intuidos, ya no te abandonan jam\u00e1s (y yo preocupado).
\nBodegas, catas, restaurantes, flamenco, simpat\u00eda, risas, vi\u00f1edos, luz y color\u2026 Y desvelar esas barricas arcanas.<\/p>\n

M\u00fasica recomendada: Farruca (Sabicas & Joe Beck)<\/strong><\/a><\/p>\n

No puedo dejar de pensar en el camarada Alberto Luchini<\/strong> mientras entro en las Bodegas Hidalgo<\/strong>, en la familia desde 1860. Alberto, con su obsesi\u00f3n jerezana (comprensible), es mi gu\u00eda espiritual (y alcoh\u00f3lico) para recorrer las bifurcadas sendas que muestra y esconde el Marco.<\/p>\n

Con Juan Manuel Mart\u00ednez Hidalgo<\/strong> penetramos, ya aviones y cansancios olvidados, en \u201cJerez\u201d. Paseamos entre barricas, albariza y sue\u00f1os de palomino por esta bodega de vinos \u201cde valor\u201d, como la define la \u00faltima generaci\u00f3n de la familia. \u201cVinos de Jerez aut\u00e9nticos -dice Juan Manuel- y proyectos especiales como los tres amontillados, o tres olorosos, de diferentes edades\u201d. Probamos un \u201csobretablas\u201d (los vinos que entran en madera para definir su futuro, por decirlo r\u00e1pido) que ya veremos si va para biol\u00f3gico u oxidativo, y no nos vamos sin catar La Panesa, un fino de nivel de larga crianza, que nos pone de exclente humor para acercarnos a comer a La Carbon\u00e1, un restaurante (una bodega de 1830) que ha hecho del vino de Jerez parte inalienable de su carta. O, mejor, que es una pura inmersi\u00f3n en el Marco.<\/p>\n

\"Bodegas
Bodegas Hidalgo. Roof del hotel T\u00edo Pepe. Jerez. Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

La Carbon\u00e0, \u00bfun restaurante o jerez para comer?
\n<\/strong>En el restaurante, barricas flanqueando la entrada, el ambiente es de alborozo general. Y mientras hablamos del brandy de Jerez, ya en su mayor parte en manos de millonarios filipinos (Domecq<\/strong>, uno de los casos, es desde siempre puro culto en Filipinas), aparece La Piperusa de Lustau<\/strong>, una manzanilla ecol\u00f3gica que nos reafirma en las buenas ganas. Pat\u00e9 de ave al oloroso con velo de PX. Toma. Equilibrada sopa fr\u00eda de zanahorias \u201cali\u00f1\u00e1s\u201d, sardinas marinadas, migas de aceite de oliva (simulando la albariza) y mermelada de tomate. Y el fino Pando, de Williams Humbert<\/strong>, tambi\u00e9n parcialmente adquirida por un nabab filipino.<\/p>\n

\"La
La Carbon\u00e1. Jerez. Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

Mollejas de ternera ahumadas en duelas de oloroso viejo y sarmiento, glaseado de amontillado y pur\u00e9 de apionabo. \u201cPetting\u201d con el amontillado Dios Baco. Invencible la corvina, de cronom\u00e9trica cocci\u00f3n, con teja de boniato y mahonesa de chipotle adobado. Deslizamiento hacia la manzanilla en rama Carvajal.
\nArroz meloso de vegetales, confit de pato, oloroso y trufa. Dale al oloroso Alfonso. Milhojas, c\u00edtrico, toffee, mandarina\u2026 Y un PX terminal.
\nUn buen trabajo del chef Javier Mu\u00f1oz<\/strong>.<\/p>\n

Cata magistral Fiestas Vendimia, la bomba, t\u00edo
\n<\/strong>Imag\u00ednate: para todos los p\u00fablicos (mediante un peque\u00f1o pago)\u2026 y en el patio de armas del Alc\u00e1zar, una cata magistral armonizada con tapitas dise\u00f1adas por Javier Aranda (de un c\u00e1tering). Molante. Cada d\u00eda, durante las fiestas, una bodega invitada presenta sus vinos, en cata-tepeo dirigida, con \u201cmaridaje\u201d extra de flamenco en vivo, que es la repanocha. Hoy me toca Lustau y dirige la querida amiga Carmen Aumesquet<\/strong>, directora de promoci\u00f3n del Marco.<\/p>\n

\"La
La cata. Jerez. Foto: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

Fino del Puerto de cinco a\u00f1os con quiche lorraine de buey de mar y copa de tapioca y lichi. M\u00fasica: alegr\u00edas de C\u00e1diz. Una verdadera cata polif\u00f3nica, colegas, porque la m\u00fasica ejerce de cuarta pared.
\nSeguimos con una manzanilla pasada Papirusa de ocho a\u00f1os, ravioli de bacalao al pil pil y pisto en brandada. Toque: soleares.
\nAmontillado El Castillo de 30 a\u00f1os (profundidad, salinidad\u2026) con un \u201cvuelve a la vida\u201d de langostinos, aguacate y naranja. Suenan las seguiriyas.
\nOloroso Emperatriz Eugenia de 20 a\u00f1os y bocata de magret en az\u00facar y sal. Tientos por tangos en la guitarra.
\nY el dulce de palomino, milhojas de fruta de la pasi\u00f3n y cereza liofilazada al ritmo, claro, de unas buler\u00edas.
\nExtraordinaria velada, a fe de Dios.<\/p>\n

\"Pago
Pago Macharnudo Fundador. Jerez. Foto: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

Una visita al pago Macharnudo de Fundador
\n<\/strong>La noche en el exquisito hotel T\u00edo Pepe<\/strong>, habitaciones y roof con piscina frente a la catedral, ya hace imposible que algo vaya mal. Y el taxi que nos lleva hacia el pagotampoco tiene desperdicio: lleno de estampitas de v\u00edrgenes en techo, tablier, todo. Protegidos estamos. Pero el pago. Como es sabido, esta gran parcela es la m\u00e1s emblem\u00e1tica de Jerez desde los tiempos de los romanos. Pura historia que, explica Antonio Florido<\/strong>, director enol\u00f3gico de Fundador, se sustenta en su particular albariza, en su microclima y en la virtuosa adaptaci\u00f3n de la uva, que adquiere mucha expresividad y potencia.<\/p>\n

Bodega Tradici\u00f3n, una bodega que se codea con el Prado
\n<\/strong>Y no es co\u00f1a. La familia Rivero<\/strong>, adem\u00e1s de hacer los m\u00e1s grandes vinos, ha conseguido, en dos generaciones, crear una colecci\u00f3n pict\u00f3rica que si no la ves no la crees. De esta suerte, una parte de la bodega es galer\u00eda de arte, donde, sin protecci\u00f3n (puedes acercarte a la telas en modo macro para observar los detalles), uno puede estar tom\u00e1ndose un palo cortado y reviviendo la historia del arte de Espa\u00f1a desde el XV al XIX. Verdad de la buena. 300 piezas entre las que, por no cansar, hay retablos (perfectamente restaurados), Grecos, Zurbaranes, Murillos, Vel\u00e1zquez, Goyas, Sorollas\u2026 Esta colecci\u00f3n es la tercera privada del pa\u00eds.<\/p>\n

\"Bodega
Bodega Tradici\u00f3n. Jerez. Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

En este entorno de belleza y soleras desde el XVIII, Eduardo Davis<\/strong>, miembro de la familia, nos provoca con un \u201csobretablas\u201d que, dice, \u201cno sabemos todav\u00eda si ser\u00e1 fino tradici\u00f3n o palo cortado\u201d. Y probamos botas y botas, de trea a\u00f1os y medio, de ocho a\u00f1os y medio\u2026 Y ya, al fin, el amontillado (12 a\u00f1os en velo y 30 en bota), el oloroso y el palo cortado. Y sue\u00f1o\u2026 Los vinos de Tradici\u00f3n est\u00e1n en la c\u00faspide de Jerez.<\/p>\n

Lujo gastron\u00f3mico en el Mant\u00faa (despu\u00e9s del flamenco de El Pasaje)
\nEl Pasaje<\/strong> es un \u201ctabanco\u201d, establecimientos tradicionales de Jerez (originariamente, tabernas con despacho de vinos a granel) que nos acoge a pesar de estar a tope desde la puerta, y no te cuento la barra. Aqu\u00ed hay un espect\u00e1culo flamenco de nivel, que nos alegra el amontillado que nos van sirviendo y el queso sobre papel, claro.
\nUn aperitivo de jolgorio jerezano que se me antoja indispensable antes de acometer la cocina de Israel Ramos<\/strong> en Mant\u00faa<\/strong>.<\/p>\n

\"Tabanco
Tabanco El Pasaje. Jerez. Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

Mucha finura en Mant\u00faa
\n<\/strong>Y no ser\u00e1 por los sabores, que son intensos, sin enmascarar, verdaderos. La finura reside en las manos de Israel, delicadas, precisas y orfebres. Se nos ha unido, por cierto, el amigo Pepe Ferrer, embajador del Marco.<\/p>\n

En este espacio minimalista y luminoso, nos ponemos en situaci\u00f3n con un pan de masa madre y mantequilla de oveja. Y el fino Guti\u00e9rrez Colosia, saca de marzo del 22, que no falte. Atacamos los aperitivos: pescadilla en blanco, esta sopa tradicional (y muy natural) de pescado; la zanahoria \u201cali\u00f1\u00e1\u201d, el molusco (espuma helada) con caviar; el tartare de cecina y crujiente de payoyo abrazando; y la cachuela de conejo en brioche. \u00bfA qu\u00e9 ya se ven las maneras?<\/p>\n

\"Mant\u00faa.
Mant\u00faa. Jerez. Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

La manzanilla pasada de M. Antonio de la Riva nos invita al explosivo bu\u00f1uelo de ortiguillas con alioli de manzanilla. Fino en rama Santa Petronila: ensalada de at\u00fan rojo macerado en ensalada y emulsi\u00f3n de alcaparras, una extraordinaria ensalada l\u00edquida. Cogollo a la brasa robata con emulsi\u00f3n de anchoas para dipear en jugo de garbanzos y pring\u00e1. Gambas, gazpachuelo de mejillones y albahaca. Ya te digo\u2026<\/p>\n

Con el amontillado Fossi 1\/3 NO se regodean el falso canel\u00f3n (elaborado con bechamel) de pato, exquisita metonimia, y el pulpo en adobo y a la brasa con jugo de matanza y spaghetti de setas con cilantro.<\/p>\n

Momento estelar con el palo cortado Great Duke de Juan Pi\u00f1ero, bailando con el rape y las verdinas con salsa de rabito al jerez, refinamiento \u201csurf&turf\u201d. Y mollejas a baja y fritas con piparras y guiso de trigo, fastuoso contraste.<\/p>\n

\"Mant\u00faa.
Mant\u00faa. Jerez. Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

Para el ciervo asado, taumat\u00fargica textura, con salsa de cacao y pur\u00e9 de chiriv\u00eda a la vainilla y trufa de verano, un celebrativo oloroso Emperatriz Eugenia de Lustau.<\/p>\n

Los postres: bomb\u00f3n helado de frambuesa, jengibre y chile; melocot\u00f3n y ruibarbo fermentado con almendra tierna y helado de leche de cabra; y helado de duelas de jerez con bizcocho de boniato, mousse de caf\u00e9, gel de yuzu y pera caramelizada.
\nMaravilloso.<\/p>\n

\"Bodega
Bodega Faustino Gonz\u00e1lez. Jerez. Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

Bodega Faustino Gonz\u00e1lez
\n<\/strong>Desde 1972. 7.000 Ha de vi\u00f1edos y 8000 botellas al a\u00f1o. Culto, pues. Jaime Garc\u00eda<\/strong>, el propietario, nos recibe directamente en la mesa, porque no hay tiempo que perder cuando se trata de Jerez.<\/p>\n

\u201cHacemos fino, amontillado, palo cortado, oloroso y PX. Los finos, de seis a\u00f1os y con soleras de 1900. Para el oloroso, disponemos de soleras de 1789\u201d.
\nLas copas transcurren y Jaime cuenta que \u201cantes vend\u00eda mucha uva, porque, dicen, \u2018la vi\u00f1a y el potro que los crie otro\u2019, pero al final casi toda la uso yo. Y tengo muchas ideas para el futuro: hacer espumosos con palomino, vinos j\u00f3venes sin fortificar, una especia de \u2018jerez nouveau\u2019\u201d.<\/p>\n

Despedida en el Atuvera<\/strong>, un ra-restaurante muy cerca de la casa natal de Lola Flores y con la terraza pegada a su monumento. Con Carmen Aumesquet, nos dejamos llevar por las tapas que hibridan sin sonrojo las tradiciones de C\u00e1diz con Asia o con M\u00e9xico y, \u201csi no les gusta, irse\u201d… los mejillones a la tailandesa, hermano\u2026
\nYa me perdonar\u00e9is la ordinariez, pero Jerez es el Marco\u2026 incomparable.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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