{"id":2952,"date":"2022-10-17T11:52:58","date_gmt":"2022-10-17T11:52:58","guid":{"rendered":"https:\/\/lamoliciedeagullo.com\/?p=2952"},"modified":"2022-10-17T11:52:58","modified_gmt":"2022-10-17T11:52:58","slug":"menu-solo-tunera-la-elegante-radicalidad-de-borja-marrero-gran-canaria","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/?p=2952","title":{"rendered":"Men\u00fa \u201cs\u00f3lo tunera\u201d, la elegante radicalidad de Borja Marrero (Gran Canaria)"},"content":{"rendered":"

\u201cBrutalismo chic\u201d: as\u00ed podr\u00edamos denominar a ese men\u00fa exclusivamente elaborado con tunera canaria (chumbera, nopal\u2026) en sus distintas partes, edades, texturas, tratamientos y sabores. Un men\u00fa radical y apegado estrechamente al territorio de Marrero<\/strong>, pero no exento de percutantes sorpresas y de una elegancia asombrosa en las composiciones. Amargos y c\u00edtricos en una esquizofrenia organol\u00e9ptica de personalidad m\u00faltiple que configura, desde la virguer\u00eda t\u00e9cnica, algo absolutamente nuevo y perturbador.
\n\u201cY de la m\u00e1xima sostenibilidad, porque la tunera es una planta invasora y masiva aqu\u00ed\u201d, remata Borja<\/strong>.<\/p>\n

M\u00fasica recomendada: Evil (Cactus)<\/strong><\/a><\/p>\n

Me resulta inevitable, a la vista de este nuevo men\u00fa-degustaci\u00f3n del Muxgo Borja Marrero<\/strong> (Las Palmas de Gran Canaria), pensar en algunas a\u00f1adas triunfales del Mugaritz<\/strong> de Andoni<\/strong>, tanto por la inmersi\u00f3n verde sin contemplaciones, con todas sus complejidades y hermen\u00e9utica, como por la total ausencia de complacencias o gui\u00f1os amables. Este men\u00fa (que se ofrece adem\u00e1s del men\u00fa-degustaci\u00f3n \u201cnormal\u201d en el restaurante) no hace prisioneros. Tunera y tunera. S\u00f3lo tunera (excepto en un plato que contiene tambi\u00e9n leche de oveja).
\nEntrar en este men\u00fa es ir por el alambre y sin red. Visitar mundo raro donde habitan suculencias y morbideces y crudos, grasas y leches, amargos y \u00e1cidos, agridulces y picantes y hasta dulces\u2026 Una paranoia de los sentidos.<\/p>\n

\"Men\u00fa
Men\u00fa s\u00f3lo tunera. Muxgo Borja Marrero. Las Palmas de Gran Canaria. Foto: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

Vamos a empezar por los aperitivos. Lingote cremoso de tunera en nata de oveja; esfera l\u00edquida de tunera, pura. Chupito de sopa fr\u00eda de tunera a pelo. Y mini tortilla (a la manera de la andaluza de camarones) crujiente de tunera encurtida en vinagre de musgo. En cualquier momento pueden brotar los elfos en la mesa\u2026
\nAvanzamos hacia el nudo de la historia. Crema de tunera salteada nevada con tunera curada en vivo, estallidos c\u00edtricos. Tartare de tunera con leche c\u00edtrica de tunera con un toque picante: tunera marinada en vinagrera, a la parrilla de pinocha, tunera carbonizada como ali\u00f1o, mahonesa cortada de tunera, qu\u00e9 s\u00e9 yo\u2026 Escabeche de tunera a la parrilla (sensaci\u00f3n de berenjena), c\u00f3ctel de tunera asada, escabeche y lima. V\u00e9rtigo gastron\u00f3mico. Confit ahumado de tunera con grasa de tunera (texturizada en polvo) y limp\u00edsimo consom\u00e9 de tunera.<\/p>\n

No para ah\u00ed la cosa. Como pre postre, tunera agridulce y picante confitada en alm\u00edbar. El postre: bizcocho de tunera, sorbete de tunera y crema dulce de tunera. Y todav\u00eda los petits fours: \u201csuspiro\u201d de tunera (sin huevo, s\u00f3lo tunera), locura de texturas a\u00e9reas y c\u00edtricos; y bomb\u00f3n c\u00edtrico de tunera.
\nArrebatador mot\u00edn sensorial.<\/p>\n

Muxgo Borja Marrero
\n<\/strong>Luis Moroto, 16. Hotel Catalina Plaza<\/cite>
\nLas Palmas de Gran Canaria (Gran Canaria)<\/cite>
\nTel. 928 65 63 80<\/cite>
\nCierra domingo, lunes, martes y mi\u00e9rcoles mediod\u00eda<\/cite>
\nPrecio men\u00fa \u201cs\u00f3lo tunera\u201d: 50 \u20ac<\/cite><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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