{"id":2976,"date":"2022-11-13T14:43:30","date_gmt":"2022-11-13T14:43:30","guid":{"rendered":"https:\/\/lamoliciedeagullo.com\/?p=2976"},"modified":"2022-11-13T14:43:30","modified_gmt":"2022-11-13T14:43:30","slug":"granada-sabores-de-nuestra-tierra-maria-de-la-o-y-bistro-el-conjuro","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/?p=2976","title":{"rendered":"Granada, \u201cSabores de nuestra tierra\u201d\u2026 Mar\u00eda de la O y Bistr\u00f3 El Conjuro"},"content":{"rendered":"

La feria \u201cSabores de nuestra tierra\u201d de Granada inaugur\u00f3 este a\u00f1o (har\u00e1 unas semanas) el I Congreso Gastrotur\u00edstico, un mini formato dise\u00f1ado por la amiga Yolanda Robles<\/strong> que, dentro del espacio de la feria, dio la oportunidad de ver en directo, entre otros, al gran Rafa Bellido<\/strong> (presidente de la andaluza de sumiller\u00eda), y s\u00f3lo esto (con sus correspondientes y desatadas risas) ya vali\u00f3 el viaje; al cada vez m\u00e1s genial Xesc Reina<\/strong> y su discurso de la \u201csostenibilidad post mortem\u201d y al disruptivo chef de Tenerife, Diego Schattenhofer<\/strong>, master de la recuperaci\u00f3n golosa y erudita de la gamba canaria, la cabra aut\u00f3ctona de Tenerife y brujo de una nueva generaci\u00f3n de quesos asombrosos.
\nDe pasada, claro, comimos\u2026<\/p>\n

M\u00fasica recomendada: 25 faroles (El Lebrijano)<\/strong><\/a><\/p>\n

Les falta todav\u00eda un largo trecho a los responsables de la feria \u201cSabores de nuestra tierra\u201d para constituirse como acontecimiento referencial en Granada. Organizaci\u00f3n ca\u00f3tica, muy poca oferta (la mayor\u00eda de los stands eran s\u00f3lo contenedores de folletos, como en aquellas ferias de nuestra infancia), por lo que el \u00edmprobo trabajo de Yolanda Robles se vio lastrado a pesar de ser, de mucho, lo mejor de la cita. En fin\u2026
\nLo cierto, no obstante, es que la aparici\u00f3n de Rafa Bellido lo cambi\u00f3 todo y nos ubicamos de inmediato, en la barra, por supuesto, en el territorio de las carcajadas, porque la gastronom\u00eda es alegr\u00eda.<\/p>\n

\"Xesc
Xesc Reina. Sabores de nuestra tierra. Granada. Foto: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

De esta suerte pudimos disfrutar de la ponencia de Xesc Reina, intitulada \u201cSostenibilidad post mortem\u201d. Con este provocativo t\u00edtulo se refer\u00eda Xesc al aprovechamiento fino de las grasas del cerdo negro mallorqu\u00edn, proyecto que le pidi\u00f3 Jos\u00e9 Andr\u00e9s<\/strong>, necesitado de soluciones para las grasas de los jamones ib\u00e9ricos que gasta, generando as\u00ed un valor a\u00f1adido a algo que nadie quiere. Y Xesc se puso, claro. Y cuando Xesc se pone\u2026 Lo primero, sin embargo, el \u201c\u00c0nima\u201d de sobrasada, el alma del embutido fetiche de Reina: un botell\u00edn de sobrasada complejamente estrujada que, con un par de gotas, envuelve cualquier elaboraci\u00f3n en luminosos sue\u00f1os mallorquines. Luego, el \u201c\u00c0nima\u201d de ib\u00e9rico. Y mucho m\u00e1s con las grasas ib\u00e9ricas: crema de manos (comestible, adem\u00e1s), como potenciador de sabor (para el sofrito del arroz, para el plancton, crema de azafr\u00e1n\u2026), como lustrador de zapatos (Xesc lo demostr\u00f3 en vivo con su propio calzado), hasta condones. Lo que oyes. Todo ello lo pudo probar el p\u00fablico en riguroso directo. Aut\u00e9ntica sostenibilidad. Rompedor Xesc\u2026<\/p>\n

\"Diego
Diego Schattenhofer y Ana Bel\u00e9n. Sabores de nuestra tierra. Granada. Foto: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

Diego Schattenhofer, la otra estrella invitada al congreso, por su parte, desarroll\u00f3 el despiece de la cabra de Tenerife, un prolijo trabajo que le ha tomado tres a\u00f1os junto con los cient\u00edficos del Instituto Canario de Investigaciones Agrarias, y con el que ha logrado determinar todos los recovecos gen\u00e9ticos y organol\u00e9pticos (cortes, maduraciones, cocciones\u2026) de este animal, poco popular en la pen\u00ednsula, pero de acendrada tradici\u00f3n culinaria en Canarias. Se extendi\u00f3 tambi\u00e9n en la gamba canaria, una exquisitez que empieza a medrar en la gastronom\u00eda de las Islas. Por fin, acometi\u00f3, junto con la experta y colega Ana Bel\u00e9n<\/strong> (m\u00e1s risas), la cata vertical de quesos innovadores (de Granadilla, Tenerife), con especial acento en el de cabra sin pasteurizar elaborado con cuajo vegetal, una verdadera rareza de puro culto por el momento.<\/p>\n

Hora de comer: Mar\u00eda de la O
\n<\/strong>Ya me lo hab\u00eda recomendado la muy querida Miren<\/strong>, el Mar\u00eda de la O<\/strong>. Y para all\u00e1 que nos fuimos. Chechu Gonz\u00e1lez<\/strong>, ex Compartir<\/strong> y Suculent<\/strong>, el chef, se mueve en el on\u00edrico universo de los fondos, las salsas, los caldos y, desde luego, los escabeches, su turning point<\/em>.<\/p>\n

Desentumecemos el paladar con una quisquilla de Motril sobre crujiente escabechado y emulsi\u00f3n del propio crust\u00e1ceo y con una cuajada templada de queso de cabra Montefr\u00edo con crujiente de piel de pollo y toques de c\u00farcuma. Y ya pasamos a mayores. Primer escabeche: de ma\u00edz, con cremoso de aguacate y coco y encurtidos. Segundo: aceituna gordal, lubina Aquanaria, aceituna deshidratada y garrapi\u00f1ada, emulsi\u00f3n de tomillo y gotas de aceite de piment\u00f3n. Bien hecho, Chechu.<\/p>\n

\"Chechu
Chechu Gonz\u00e1lez. Mar\u00eda de la O. Granada. Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

Seguimos con una versi\u00f3n de las gachas picantes tradicionales de Granada con pulpo y salsa de pimiento rojo. Mollejas de vaca a la moruna, pepino encurtido, salsa de yoghourt, pi\u00f1ones y hierbabuena, aires \u00e1rabes. Esturi\u00f3n de Riofr\u00edo con salsa de pimienta verde y hummus de lentejas beluga. Casta\u00f1eta ib\u00e9rica con toffee de chiriv\u00eda y pur\u00e9 de haba tonka. Gelatina de pi\u00f1a y coco con chocolate blanco y helado de an\u00eds. Higos liofilizados y crujientes macerados en vinagre con helado de wasabi.
\nMuy interesante el trabajo de Chechu (ex bater\u00eda de rock, no debe extra\u00f1ar), lleno de matices potentes, arraigado en Granada y t\u00e9cnicamente impecable.<\/p>\n

\"Antonio
Antonio Lorenzo. Bistr\u00f3 El Conjuro. Granada. Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

El Bistr\u00f3 de El Conjuro, en manos de Antonio Lorenzo
\n<\/strong>Conociendo ya El Conjuro<\/strong> por una visita anterior, me pareci\u00f3 oportuno conocer sus maneras en un formato m\u00e1s casual<\/em>. El Bistr\u00f3<\/strong>. Antonio Lorenzo<\/strong>, cocinero que mezcla con desparpajo lo asi\u00e1tico con lo granadino en su restaurante bandera de Calahonda, aqu\u00ed, en plena ciudad, la juega m\u00e1s con el producto expresado, aunque manteniendo el gusto por la complejidad de ingredientes. De esta suerte, partimos con una ostra a la brasa con holandesa, kimchi y rabo de toro. No puede faltar la quisquilla de Motril, en este caso con espuma de erizo, polvo de gamba y gotas de aceite de plancton. Tartare de at\u00fan con kimchi, alga wakame, crema de chiriv\u00eda y toques de chile deshidratado. Alcachofa confitada sobre crema de clara de huevo frito y yema curada en soja. Gambas crudas al ajillo al momento, base de pilpil, las cabezas deshidratadas y fritas. Tarta de queso con trufa.
\nUn men\u00fa de un cierto abarrocamiento, s\u00ed, pero donde el producto no se desnaturaliza.
\nY esto es todo, amigos.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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