{"id":2984,"date":"2022-11-17T12:40:12","date_gmt":"2022-11-17T12:40:12","guid":{"rendered":"https:\/\/lamoliciedeagullo.com\/?p=2984"},"modified":"2022-11-17T12:40:12","modified_gmt":"2022-11-17T12:40:12","slug":"gastronoma-valencia-2022-mas-y-mejor-plus-los-55-mejores-restaurantes-de-valencia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/?p=2984","title":{"rendered":"Gastr\u00f3noma Valencia 2022, m\u00e1s y mejor. Plus: Los 55 Mejores Restaurantes de Valencia"},"content":{"rendered":"

Una verdadera locura de stands y actividades y ponencias, con un notable crecimiento en todos los sentidos desde la edici\u00f3n del a\u00f1o pasado. Valencia se visti\u00f3 de poder\u00edo en su congreso Gastr\u00f3noma 22<\/strong> con grandes ponencias c\u00e1rnicas, los tops de la Costa Blanca, catas, pasteler\u00eda, panader\u00eda, entrega de Soletes Repsol, homenaje a Jaume Subir\u00f3s<\/strong>\u2026 Y muchas risas. En este entourage<\/em> fren\u00e9tico, el camarada Santos Ruiz<\/strong> desvel\u00f3 \u201cLos 55 Mejores restaurantes de la Comunidad Valenciana\u201d, tuve tiempo para compartir con Igor Cubillo<\/strong> (\u201cMa\u00f1ana sol, y buen tiempo\u201d) y para platicar largo con Xesc Reina<\/strong>, el demiurgo de las sobrasadas. Y hasta para un impensado botell\u00f3n deluxe\u2026<\/p>\n

M\u00fasica recomendada: Theme from Shaft (Isaac Hayes)<\/strong><\/a><\/p>\n

De charla con Xesc Reina a prop\u00f3sito de sobrasadas y de \u00c1ngel Le\u00f3n
\n<\/strong>Tras una larga inspecci\u00f3n del lugar (las medidas y vol\u00famenes de Gastr\u00f3noma son todo un reto) con Igor, me cito con Xesc Reina en el \u201cChefs Point\u201d, manera fina de denominar al backstage<\/em> y lo que ello comporta: servicio de desayunos y copas, aperitivos\u2026). La raz\u00f3n para el encuentro es recibir un a\u00f1o m\u00e1s, y ya van siete, una sobrasada \u201cimposible\u201d. S\u00ed; en 2015 Xesc elabor\u00f3, como prueba, unas sobrasadas con s\u00f3lo carne de porc negre<\/em> mallorqu\u00edn y el piment\u00f3n tap de cort\u00ed<\/em>, un test para ver c\u00f3mo evolucionar\u00edan en el tiempo. De aquellas sobrasadas, unas 55 en total, ya s\u00f3lo quedan tres, porque a\u00f1o tras a\u00f1o las hemos ido probando \u00e9l y yo y comentando su progreso (o retroceso). Una conjura personal y gastron\u00f3mica que no ha sido f\u00e1cil: \u201che tenido que ir trabaj\u00e1ndolas, d\u00e1ndoles distintas raciones de ox\u00edgeno en vac\u00edo, aire\u00e1ndolas, dependiendo de lo que me ped\u00edan, porque las sobrasadas est\u00e1n vivas\u201d. Pr\u00f3ximamente, en esta sala, revelaremos el estado de la actual, la de siete a\u00f1os.<\/p>\n

\"Los
Los embutidos de pescado de Xesc Reina para \u00c1ngel Le\u00f3n: butifarra, fuet, pat\u00e9 de campa\u00f1a, frankfurts, sobrasada y cabeza de jabal\u00ed.<\/figcaption><\/figure>\n

Pero hab\u00eda una segunda raz\u00f3n para la charla: el trabajo de Xesc con \u00c1ngel Le\u00f3n<\/strong> para afinar la qu\u00edmica y la f\u00edsica de los embutidos marinos del chef de Aponiente<\/strong>, y tambi\u00e9n la creaci\u00f3n de nuevos productos. \u201c\u00c1ngel trabaja con aromas, con majados, yo intent\u00e9 aportar la direcci\u00f3n m\u00e1s charcutera, m\u00e1s directa, sin a\u00f1adidos. De esta suerte, cre\u00e9, junto a su equipo, frankfurts, bratwursts, una disruptiva cabeza de jabal\u00ed (con gelatina de escamas de pescado y morrillo), sobrasada (por supuesto), pat\u00e9 de campa\u00f1a (lubina, tomaso \u2026), salami (puntas de calamar para la grasa), butifarra de at\u00fan, pat\u00e9 para untar, butifarra de plancton\u2026 \u201cCon \u00c1ngel he trabajado s\u00f3lo con las prote\u00ednas y las grasas de los pescados, sin nada m\u00e1s\u201d, concluye Reina justo cuando llegan a la mesa las primeras cervezas
\nXesc Reina, por cierto, acaba de recibir, de la gu\u00eda italiana Salumi d\u2019Italia 2023, el premio al mejor curado de Europa por su sobrasada de porc negre<\/em> mallorqu\u00edn.<\/p>\n

De carnes y parrillas
\n<\/strong>Ese mismo d\u00eda (la agenda no me permiti\u00f3 m\u00e1s tiempo en Valencia, maldita sea) tuvo lugar la jornada de la parrilla. En ella, \u00c1ngel Garc\u00eda<\/strong>, del restaurante Templo<\/strong> (Alicante), vindic\u00f3 \u201cla carne que sabe a carne\u201d y explic\u00f3 c\u00f3mo ellos han encontrado dos caminos muy interesantes: el humo y un subproducto que llaman manteca de chulet\u00f3n, al que le dan varios usos.
\nPor su parte, Juan Traver<\/strong> de Instinto Carn\u00edvoro<\/strong> (Castell\u00f3n), carnicer\u00eda gourmet y restaurante de carnes, ha querido desmarcarse de la palabra \u2018asador de carnes\u2019. \u201cIntentamos buscar piezas m\u00e1s peque\u00f1as y menos nobles para sacar todo su potencial\u201d, explicaba a los asistentes. Juan Traver ha elaborado varios platos muy diferentes a todo lo que se encuentra en un asador: un turr\u00f3n de molleja, tu\u00e9tano con banana, torrezno de vientre de ternera o un tartare de calamar con aceite de chulet\u00f3n y crema de puchero al que llaman \u201cvacamar\u201d.<\/p>\n

Sobre razas, maduraciones y tendencias debatieron Juan Antonio Zaldua<\/strong> de Basterri Maitea<\/strong> (Forua, Pa\u00eds Vasco), Mejor Asador de Carne de Espa\u00f1a S\u00e1enz Horeca 2014 y Mikel Zeberio<\/strong>, Premio Nacional de Gastronom\u00eda, sumiller, formador y fundador del Basque Culinary Center. Mientras que el cocinero alicantino H\u00e9ctor Gran<\/strong>, jefe de cocina del Asador Etxebarri<\/strong> (Axpe, Vizcaya), 6\u00ba Mejor Restaurante del Mundo seg\u00fan 50 Best, elabor\u00f3 un cabrito asado en un kamado, con una funci\u00f3n similar al horno moruno; as\u00ed como una codorniz a la brasa.<\/p>\n

Al mediod\u00eda, tiempo para gastar en las Barras Gourmet, poca broma: Lienzo<\/strong>, Casa Pepa, Atalaya<\/strong>, Mujeres en Gastronom\u00eda (Mil grullas, La sangu y La muralla, Le bistrot, Portol\u00e9s e In fraganti<\/strong>), todos los espacios con tapas ilustradas, y Asador a lo grande.<\/p>\n

\"Los
Los platos de los chefs emergentes. Gastr\u00f3noma. Valencia. Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

La comida de los chefs emergentes
\n<\/strong>Hostias hubo para conseguir plaza en esta comida\u2026 Alejandra Herrador y Emmanuel Carlucci<\/strong> (Atalaya<\/strong>, Castell\u00f3n); Sergio Box<\/strong> (La Perla<\/strong>, Alicante); y Sergio Giraldo<\/strong> (Se\u00f1uelo, Valencia).<\/p>\n

Bajo la direcci\u00f3n de Toni P\u00e9rez Marcos<\/strong>, el hombre que convierte las salazones en extra\u00f1a felicidad, la comida dio bastante m\u00e1s de s\u00ed de lo que prometen habitualmente este tipo de banquetes. Comenz\u00f3 La Perla, de J\u00e1vea, restaurante que aconsejo por sus arroces y por todo, con unos tomates semi secos con escabeche de piparras, bonito semi curado y encurtidos, las potencias bien balanceadas. Atalaya (Alcossebre) ofreci\u00f3 una lubina curada en c\u00edtricos y ahumada con col\u00e1geno de sus espinas y aceite de arom\u00e1ticas. Se\u00f1uelo (valencia) se tir\u00f3 hacia unas perfectas y cremosas pochas en salsa verde de c\u00f3dium, hierbabuena, berberechos y papada. De nuevo La Perla: carnaroli de la Albufera, meloso y con codornices y setas de temporada, impecable. El postre, de Atalaya, un cremoso de miel de la Serra d\u2019Irta y bizcocho de almendra.<\/p>\n

\"Santos
Santos Ruiz, autor de la Gu\u00eda de los 55, en el escenario de Gastr\u00f3noma (izquierda). Gastr\u00f3noma. Valencia.<\/figcaption><\/figure>\n

Santos Ruiz y los 55 mejores de la Comunidad Valenciana
\n<\/strong>Estaba tutti quanti<\/em>, claro, al punto que muchos no pudimos entrar al auditorio, pero, en fin. En el Caixaf\u00f3rum. Los top 3, Quique Dacosta, Ricard Camarena y L\u2019Escaleta<\/strong>, cantado. En el top 10, Bon Amb<\/strong> (Alberto Ferruz<\/strong>, X\u00e0bia), La Salita<\/strong> (Bego\u00f1a Rodrigo<\/strong>, Val\u00e8ncia), El Poblet<\/strong> (Luis Valls<\/strong>, Val\u00e8ncia), La Finca<\/strong> (Susi D\u00edaz<\/strong>, Elx), Espacio Montoro<\/strong> (Pablo Montoro<\/strong>, Alicante), Arrels<\/strong> (Vicky Sevilla<\/strong>, Sagunt) y Beat<\/strong> (Jos\u00e9 Manuel Miguel<\/strong>, Calp). No falt\u00f3 al acto la gran Cuchita Lluch<\/strong>, que fue nombrada embajadora de honor de L\u2019Exquisit Mediterrani. Ni el inmenso Vicente Rioja<\/strong>, cuya paella es todav\u00eda un v\u00edvido sue\u00f1o en las noches suaves de Tenerife.<\/p>\n

La gu\u00eda de los 55, del Diario Levante EMV, la elabora Santos Ruiz a l\u2019anci\u00e8nne<\/em>, el s\u00f3lo (con alg\u00fan colaborador) visitando varias veces al a\u00f1o los restaurantes de la Comunidad. Es as\u00ed, pues, que es una gu\u00eda de autor, pero es oportuno decir justo la gran (y precisa) diferencia es el autor.<\/p>\n

\"La
La Gu\u00eda de los 55 de la Comunidad Valenciana.<\/figcaption><\/figure>\n

No me resisto a transcribir el discurso que Santos larg\u00f3 en la gala de entrega. Aqu\u00ed va: \u201cHacer la lista de los 55 ha sido especialmente dif\u00edcil este a\u00f1o. Esta es su sexta edici\u00f3n y no recuerdo un a\u00f1o en el que haya visto una evoluci\u00f3n tan grande como la de este a\u00f1o. Es verdad que algunos restaurantes, supuestamente creativos, siguen anclados en un inmovilismo que les pasar\u00e1 factura. Verdad. Pero la gran mayor\u00eda de los visitados se han apretado los machos y lanzado nuevas propuestas 2022. Incluso en aquellos que parecen tener los puestos garantizados, especialmente en ellos dir\u00eda yo, hemos encontrado platos nuevos, ideas nuevas, aire fresco que nos ha justificado la visita. Hab\u00e9is dada un paso m\u00e1s en la evoluci\u00f3n de la gastronom\u00eda de Valencia.
\nLos clientes encontrar\u00e1n mejores restaurantes en el 2023 que los que dejaron en el 2022.\u00a0 Pero que a nadie se le ocurra lanzar proclamas del tipo \u201cla hosteler\u00eda valenciana ha salido reforzada de la crisis\u201d. Si los clientes encontramos hoy una mejor oferta no es gracias a la crisis, sino a pesar de ella y de esa deuda, en forma de icos e hipotecas, que la sociedad espa\u00f1ola, injustamente, ha cargado sobre vuestras espaldas. Conviene no olvidarlo, porque vais a seguir necesitando el apoyo de las administraciones. La herida a\u00fan no est\u00e1 cerrada\u201d.
\nResumen: mensaje prospectivo (malgr\u00e9 tout<\/em>), pues, tanto de Gastr\u00f3noma como de la lista de los 55 en cuanto a la gastronom\u00eda valenciana.
\nBuen rollo.<\/p>\n

El improbable botell\u00f3n premium\u2026 de champagne
\n<\/strong>\u00bfA d\u00f3nde vamos tras la gala de los 55? Es ya tarde y es lunes\u2026 El Ostra Bar est\u00e1 abierto. Pues\u2026 All\u00e1 vamos con Santos, con Cuchita, con Vicente Rioja, con Jos\u00e9 Vicente (propietario de El Bressol, donde el Mediterr\u00e1neo (mariscos) se transfigura en epifan\u00eda bendecida por el champagne), con\u2026<\/p>\n

No nos vamos a andar con rodeos, que el tiempo apremia. Champagne a gog\u00f3, anchoas, otras y latas de caviar, qu\u00e9 caray. Hasta el cierre. \u00bfY ahora?
\nPues a la calle. Se abre el cofre de un inmenso BMW y all\u00ed, en cajas llena de hielo, botellas y botellas de champagne. Copas, tambi\u00e9n. Improvisamos un botell\u00f3n de lujo, una \u201cruta del bakalao\u201d premium, y corre el champagne sin freno en el asfalto\u2026
\nCuando se anuncia que nos van a abrir un local cercano para continuar en formato indoor<\/em>, decido volver al hotel para evitar males mayores, que la compa\u00f1\u00eda es de mucha vida.
\nMientras camino hacia el taxi, resuenan todav\u00eda a mi espalda las risotadas\u2026<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Una verdadera locura de stands y actividades y ponencias, con un notable crecimiento en todos los sentidos desde la edici\u00f3n del a\u00f1o pasado. Valencia se visti\u00f3 de poder\u00edo en su congreso Gastr\u00f3noma 22 con grandes ponencias c\u00e1rnicas, los tops de la Costa Blanca, catas, pasteler\u00eda, panader\u00eda, entrega de Soletes Repsol, homenaje a Jaume Subir\u00f3s\u2026 Y <\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":2985,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[22],"tags":[61,69,68,466,774,63,62,28,64,833,998,59,114,33,142,74,175,60,997,45,32],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2984"}],"collection":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=2984"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2984\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2990,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2984\/revisions\/2990"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/2985"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=2984"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=2984"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=2984"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}