{"id":3024,"date":"2023-02-04T12:44:38","date_gmt":"2023-02-04T12:44:38","guid":{"rendered":"https:\/\/lamoliciedeagullo.com\/?p=3024"},"modified":"2023-02-04T12:44:38","modified_gmt":"2023-02-04T12:44:38","slug":"baldoria-madrid-gozosa-autenticidad-italiana","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/?p=3024","title":{"rendered":"Baldoria (Madrid), gozosa autenticidad italiana"},"content":{"rendered":"

Lo de Baldoria<\/strong> es un aut\u00e9ntico \u201ccaso de \u00e9xito\u201d. Por decirlo r\u00e1pido: en finde dan 1000 cubiertos, con los dos turnos a reventar. Detr\u00e1s de esta barbaridad, el propietario y chef inspirador, Ciro Cristiano<\/strong>, que con una carta italiana de corte tradicional (con alg\u00fan gui\u00f1o) y en general muy bien ejecutada (m\u00e1s abajo veremos) es capaz de seducir a tirios y troyanos. Y a m\u00ed mismo. Pero pasemos a la mesa, que afortunadamente hemos conseguido reserva\u2026<\/p>\n

M\u00fasica recomendada: Buona sera (Louis Prima)<\/strong><\/a><\/p>\n

Un champagne y un poco de jam\u00f3n en casa de Juanma Bellver<\/strong> -que vive en frente- marcar\u00e1n el aperitivo de hoy, porque estamos en el segundo turno del Baldoria (\u201cjolgorio\u201d en italiano). Ya son las tres y media y, con Luchini<\/strong>, nos movemos hacia el restaurante, que luce alegremente repleto de clientes. La atm\u00f3sfera es bulliciosa, primera evocaci\u00f3n de Italia que ya no cesar\u00e1, porque, aunque estemos en Ortega y Gasset, todo respira italianidad. La carta de vinos, sin ir m\u00e1s lejos, s\u00f3lo contiene vinos italianos. Escogemos, por curioso, una blanco elaborado con uva catalanesca<\/em> (llegada har\u00e1 unos 600 a\u00f1os a Italia desde Catalunya y aposentada en la zona del Vesubio, donde acaso el azufre del volc\u00e1n la libr\u00f3 de la filoxera, siendo, por tanto, de pie franco) y atacamos las bolas de pan frito rellenas de espuma de parmesano y tocadas con bals\u00e1mico.<\/p>\n

Comenzamos. Carpaccio e ternera con mahonesa c\u00edtrica, coliflor (blanca y morada), hinojo, hierbabuena y aceitunas sicilianas. Excelente la carne en un jovial festival de texturas. La \u201ctropea\u201d llega a continuaci\u00f3n: se trata de una variedad de cebolla calabresa que aqu\u00ed se presenta en formato tarta tatin con \u2018nduja (sobrasada muy picante de la misma zona) y tropezones de queso de cabra. Gozos sin medida.<\/p>\n

\"Restaurante
Restaurante Baldoria. Madrid. Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

Llega el momento de las pizzas (napolitanas), a priori<\/em> uno de los grandes argumentos del restaurante, y ah\u00ed est\u00e1 el gran horno de le\u00f1a para dar fe. Pero no\u2026 Las dos que pedimos, con los ingredientes cuidad\u00edsimos, esto s\u00ed, aparecen con falta de cocci\u00f3n. Las dos. La margarita (prueba del nueve) con mozzarella de b\u00fafala y la de br\u00f3coli con salchichas y grelos. Quiz\u00e1s el llenazo del restaurante hurt\u00f3 minutos al horno\u2026 Habr\u00e1 que volver.<\/p>\n

La pasta cacio e tartufo<\/em>, la m\u00e1s popular de la casa, se acaba en guerid\u00f3n, dentro de la propia rueda del queso pecorino romano de ocho meses, y, como su nombre indica, lleva salsa de trufa, espuma de parmiggiano, un toque de queso scamorza y, claro, trufa rallada con despreocupaci\u00f3n y sin mirar atr\u00e1s. Maravilloso. Igualmente de nivelazo los pappardelle con rag\u00fa napolitano (cerdo y ternera).<\/p>\n

En los postres, un tiramis\u00fa cl\u00e1sico con bizcocho genov\u00e9s y una panna cotta (sin gelatina) con kiwi, pasi\u00f3n, pi\u00f1a y frambuesas.
\nItalia es tendencia imparable en la restauraci\u00f3n madrile\u00f1a, con un pu\u00f1ado de restaurantes de relumbr\u00f3n, y el Baldoria (que adem\u00e1s propone, por la noche en fin de semana, m\u00fasica italiana y festivalera en directo desde el balc\u00f3n), con los detalles mencionados, es uno de ellos.<\/p>\n

Baldoria
\n<\/strong>Ortega y Gasset, 100<\/cite>
\nTel. 910 94 49 41<\/cite>
\nNo cierra<\/cite>
\nPrecio medio: 35 \u20ac<\/cite><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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