{"id":3033,"date":"2023-03-08T09:59:44","date_gmt":"2023-03-08T09:59:44","guid":{"rendered":"https:\/\/lamoliciedeagullo.com\/?p=3033"},"modified":"2023-03-08T09:59:44","modified_gmt":"2023-03-08T09:59:44","slug":"muxgo-borja-marrero-la-transustanciacion-del-terroir-grancanario","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/test.lamoliciedeagullo.com\/?p=3033","title":{"rendered":"Muxgo Borja Marrero, la transustanciaci\u00f3n del \u2018terroir\u2019 grancanario"},"content":{"rendered":"

Es muy complicado y hasta inalcanzable, si no es degust\u00e1ndolo y sinti\u00e9ndolo, comprender la gloriosa ex\u00e9gesis tel\u00farica del men\u00fa-degustaci\u00f3n 2023 de Borja Marrero<\/strong> con su territorio en las atormentadas cumbres de Gran Canaria. Ya no es posible hablar de simple traslaci\u00f3n e interpretaci\u00f3n, no: la epifan\u00eda de Borja nos hunde en una vor\u00e1gine de sensaciones -intelectuales, \u00a0t\u00e1ctiles y s\u00e1pidas- que van mucho mas all\u00e1, a fondos insondables. A la comprensi\u00f3n hol\u00edstica, final, de su terroir<\/em> fantaseado con exquisita gestualidad de vanguardia.<\/p>\n

M\u00fasica recomendada: Going up to the country (Canned Heat)<\/strong><\/a><\/p>\n

Borja Marrero es Gran Canaria, sus cumbres remotas y tambi\u00e9n su oc\u00e9ano. Borja es el hechicero que ha sido capaz de, con una paleta sin fugas ni contemplaciones, extraer todos los matices crom\u00e1ticos, los que se ven y los que no se ven, de su territorio m\u00e1s \u00edntimo, Tejeda, donde naci\u00f3 y donde habitan sus maravillas, sus huertos, sus granjas, su queser\u00eda\u2026 Borja nunca ha hecho prisioneros, porque su radicalidad es un compromiso total con su propia historia y su manera de ver la cocina contempor\u00e1nea. Borja es, m\u00e1s que un chef, un cham\u00e1n que nos desvela los ignorados arcanos de las cumbres y que es capaz tambi\u00e9n de llevar otros productos (v\u00e9anse los del mar), mediante la inmersi\u00f3n en su geograf\u00eda personal, a las mismas cimas. Siempre Tejeda, siempre, la universal Tejeda\u2026<\/p>\n

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Muxgo Borja Marrero. Las Palmas de Gran Canaria. Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

Un Tabaqueros 2006<\/strong> (esa luz de Carlos Lozano en La Palma) dirigir\u00e1 brillantemente la narraci\u00f3n (y pasi\u00f3n) del nuevo men\u00fa-degustaci\u00f3n 2023 de Muxgo<\/strong>, amigos. Un recorrido por la mente y las cartograf\u00edas de Borja Marrero.
\nEl primer paso lo damos con los snacks, que en este caso no son balad\u00eds, sino todo un manifiesto que ya nos lleva en volandas a la conexi\u00f3n sin bifurcaciones con las c\u00faspides de Tejeda: esfera de hierbas silvestres (la alimentaci\u00f3n de sus ovejas y cabras) ba\u00f1ada en leche de cabra y oveja, sabor b\u00e1rbaro; corteza de pino canario (s\u00ed, nada de mim\u00e9ticos), la corteza rallada con leche de oveja, extravagante textura de serr\u00edn, sabor potente; estofadito de cabra con crujiente de millo (ma\u00edz) ancestral de Gran Canaria; y una sorprendente fresa de Valsequillo en escabeche.<\/p>\n

La sopa de hierbas fr\u00eda (s\u00f3lo agua y hierbas) con crema de queso propio, pera confitada y millo es un plato ind\u00f3mito, con chispa, que inaugura el cuerpo del men\u00fa. El tartare de cherne (curado 45 minutos y macerado en mojo de tunera) se mira ligeramente en un ceviche, soportado sobre una picada de papaya y mango y topeado con un velo de retama, leche c\u00edtrica de oveja picante haciendo de leche de tigre.<\/p>\n

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Muxgo Borja Marrero. Las Palmas de Gran Canaria. Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

Camar\u00f3n soldado de Mog\u00e1n macerado en vaina de almendra de Tejeda quemada, papa confitada en leche de cabra y oveja y sopa de cebolla quemada. Sopa de queso ligada con bienmesabe y roca de gofio con toques de naranja. Un festival. Aparece la mantequilla de cabra, esas hierbas aflorando\u2026 Un cl\u00e1sico: berenjena a la llama con holandesa de vinagrera y pan de papas con mantequilla de cabra y oveja, erotismo.<\/p>\n

Escabeche de tunera confitada y pasada por la kamado con \u00f1ame confitado y caramelo estirado de cochinilla. \u201cRancho de mi madre\u201d: los fideos, con caldo gelificado sin harina, pechuga de pollo a baja embarrado en hierbabuena, caldo muy reducido con mucha hierbabuena. Un homenaje a la infancia\u2026 La lubina Aquanaria, servida en guerid\u00f3n, viene sellada y se conecta con Tejeda con una salsa de heno y alfalfa y con un extra sellado-ahumado con un tronco de olivo quemado durante el terrible incendio, que se enciende en directo y se aplica sobre el pescado.<\/p>\n

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Muxgo Borja Marrero. Las Palmas de Gran Canaria. Fotos: Xavier Agull\u00f3.<\/figcaption><\/figure>\n

El baifo llega al horno, deshuesado y previamente hervido con mojo rojo, topeado de velo de oveja, salsa de millo seco y los propios jugos. Intensidad. El despiece de la oveja, uno de los grandes monumentos de Muxgo, es un tremendo paseo por la entrecostilla a baja, la pierna curada 60 d\u00edas en su grasa, un bollo de harina de ca\u00f1abarranco (alimentaci\u00f3n ovina), grasa de oveja texturizada, lomo alto curado en mantequilla de pinocha, pastrami de oveja, foie gras de oveja en salsa de naranja, estofado, magn\u00edfico arroz de oveja y, todo el conjunto, rallado con el coraz\u00f3n curado de la oveja, la \u201ctrufa de oveja\u201d.<\/p>\n

De prepostre, un provocativo tartare dulce y ahumado de oveja (solomillo) y bocado de agua de las hierbas de que se alimenta el animal delicadamente texturizada con miel. Bizcocho, sorbete, gel\u00e9e c\u00edtrica y sopa dulce, todo de tunera pura, con tierra de gofio, otro golpe sobre la mesa.
\nPara el casi final, la \u00faltima locura de Borja: suero espumoso de leche de cabra y oveja, una bebida alcoh\u00f3lica fermentada, gasificaci\u00f3n natural, que puede ser el principio (imagin\u00e9mosla envejecida) de algo muy diferente. Los petis<\/em>: c\u00edtrico de millo, bomb\u00f3n de chocolate bienmesabe, macaron<\/em> de tunera y, claro, queso semiduro de su queser\u00eda.
\nLa explicaci\u00f3n: las cumbres de Gran Canaria transustanciadas.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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